Смешанные напитки и коктейли. Кузнецов Даниил.

СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

студент группы №3

Кузнецов Даниил

Старший преподаватель

высшей категории Носовская В.Н.

мастер п/о Сурилова Н.Г.

Джерри Томас, 1887

• « Успешный бартендер ставит своей целью доставить удовольствие посетителям, удовлетворить желание как тех гостей, чьи предпочтения ему уже известны, так и тех, чьи вкусы он еще не успел изучить. В последнем случае бармен должен вежливо осведомиться у человека, как подавать ему напитки и приложить все усилия и все свое мастерство, чтобы новые гости остались довольны. Лишь при таком условии бармен добьется успеха и завоюет популярность у посетителей.»

СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ КЛАССИФИЦИРУЮТ:

• По содержанию алкоголя:

• алкогольные; безалкогольные.
• алкогольные;
• безалкогольные.
• По исходному объему:
• на шот дринки - короткие, объемом до 100 мл;
• мидл дринки - средние, объемом до 150 мл;
• лонг дринки - длинные, объемом свыше 150 мл.
• По температуре подачи:
• холодные;
• горячие.
• По назначению:
• микс-дринки - напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня;
• коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита.
• коктейли-дижестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения.

• Микс – дринк – смешанный напиток, состоящий из 2 ингредиентов: крепко - алкогольная основа и безалкогольный наполнитель.
• Приготавливается по формуле «СЛОН»:
• С - стакан;
• Л – лед;
• О – основа;
• Н – наполнитель.
• Любой микс-дринк, приготовляемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона.
•  

Основные базы для коктейлей

• База коктейля - это его основа, большая его часть, которая определяет вкус, тон и аромат коктейля. По содержанию алкоголя база бывает крепко-, средне-, слабо- и безалкогольной.
• К крепкоалкогольной базе относятся: водка, горькие настойки, бальзамы, джин, виски, ром, коньяк и др.
• К среднеалкогольной базе относятся: вермут, херес, портвейн, мадера, десертные и сухие вина.
• К слабоалкогольной базе относятся: медовухи, пиво.
• К безалкогольной базе относятся сливки, молоко, фруктово-ягодные и овощные соки.
• По содержанию этилового спирта алкогольные напитки бывают:
• крепкими - с содержанием спирта от 30 до 90 % об.,
• среднеалкогольными - с содержанием спирта от 15 до 30% об.,
• слабоалкогольными - с содержанием спирта до 15% об.

Смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей

• Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых дозах.
• Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на:
• ароматизирующие: вермуты, портвейны, херес, мадера
• вкусо-ароматические: сладкие - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
• сладкоароматические - крепкие ликеры;
• горько-ароматические - бальзамы;
• биттеры - горькие настойки.
• Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на две группы:
• соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки;
• эмульгаторную, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца.
• Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих компонентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воздействуя таким образом на железы внутренней секреции, они способствуют отделению желудочного сока.

Ароматизирующие компоненты

• Вермут - крепленое ароматизированное вино, приготовленное на основе различных белых вин, для ароматизации используются добавки, экстракты, основной из которых является полынь . Вермуты используются в чистом виде как аперитив и для приготовления коктейлей. Они хорошо сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином.
• Портвейн - крепленое вино, родиной которого является Португалия. При приготовлении смешанных напитков портвейн хорошо сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками.
• Херес - крепленое вино, производимое на юге Испании. Херес хорошо сочетается с водкой, джином, виски.
• Мадера - крепленое вино, производимое на острове Мадейра. Мадеру используют в качестве компонента коктейлей-аперитивов и коктейлей флип, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.
• Марсала - крепленое вино темно-янтарного цвета со жгучим вкусом. Ее используют для приготовления смешанных напитков.

Вкусо-ароматические компоненты

Фруктово-ягодные ликеры и фруктово-ягодные сиропы - это вкусо-ароматические компоненты коктейлей, а крепкие ликеры - сладко-ароматические компоненты.

Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аромату и цвету. Кроме того, ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спиртных напитков в коктейле.

Наиболее известными и популярными являются:

«Бенедиктин» - крепость 40 % об. Основа ликера растительная с добавлением ароматизирующих веществ, в его состав входит 27 растений.

«Куантро» - крепость 40% об., с ароматом апельсиновых корочек.

«Шартрез» - зеленого цвета, крепость 55 % об., в состав ликера входят вытяжки из более чем 130 растений;

«Амаретто» - имеет аромат миндаля, крепость 28 % об;

«Кюрасао» - крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат корочек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зеленый оттенок;

«Калуа» - крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили.

«Адвокат» - яичный ликер крепостью 20% об., ароматизированный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связывающие сахар и алкогольный напиток.

Для приготовления коктейлей используют сиропы клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, миндальный, «Гренадин» и др.

Бальзамы и биттеры - горько-ароматические компоненты коктейля

• Биттеры - горькие настойки изготавливаются методом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней, апельсиновых корок. При приготовлении биттеров используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Поскольку на вкус биттеры очень горькие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель. Наиболее известны следующие крепкоалкогольные биттеры:
• «Ангостура» - красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об., очень концентрированный, готовится на основе рома и горечавки, биттер добавляется в коктейль по каплям;
• «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята;
• «Кампари» - крепость 25% об., готовится на основе растительного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кармин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Является составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Гарибальди».
• «Пикон» - крепость 21 % об., используют при приготовлении коктейлей на основе пива;
• Соки . Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающе-сглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью.
• Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во взбитом виде, желток - в целом виде или растертым, белок - во взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей. 

Ароматические модификаторы

• К ароматическим модификаторам относятся шоколад, пряности, эфирные масла.
• Шоколад используют в тертом виде (мелкая или крупная стружка) и как какао-порошок. Он хорошо смотрится на поверхности коктейлей со сливками, молоком, яичным белком.
• Из пряностей часто используют мускатный орех, корицу, гвоздику, черный молотый перец. Все они обладают сильным запахом, который обусловлен содержанием в них эфирных масел:
• мускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряносмолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тертом виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления пуншей, глинтвейнов, грогов;
• корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус. Используется в приготовлении коктейлей на основе виски, грогов, глинтвейнов;
• гвоздика имеет тонкий аромат и жгучий вкус. Используется при приготовлении горячих коктейлей и горячих напитков - пуншей, грогов, глинтвейнов.
• Для ароматизации и украшения многих коктейлей используют свежую мяту. Она хорошо сочетается по вкусу с джином, виски и коктейлями на их основе, входит в состав коктейлей-джулепов.

Наполнители коктейлей

• Наполнители коктейлей могут быть алкогольными и безалкогольными.
• К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игристые (шипучие) вина, пиво.
• К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник, фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода и лед.
• Соус «Ворчестерширский » (Worchestershir) - острый соевый соус и с оус «Табаско» - острый мексиканский соус из перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая добавка.
• «Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеленый» - из зеленого перца, «Табаско чесночный» - с чесноком. Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них добавляют соль и черный молотый перец.

Коктейльный лед

• Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей - кубики кладут в стакан или бокал.
• Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров.
• Лед мист - это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных).
• Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.
• Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.
• Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.
• Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед - 2 - 3 кубика на 1 порцию, лед фраппе и мист - 3/4 объема посуды.
•  

• Лед - важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, - это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду.
• Лед, применяемый в барах, подразделяется на:
• коктейльный - в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса;
• лед фраппе - мелкоколотый лед;
• лед мист - в виде подтаявшего снега;
• декоративный.

• Цветной пищевой лед – это также одна из натуральных ароматических и вкусовых добавок в напитках, что зависит от аромата и вкуса примененных при замораживании продуктов. Часто пищевой цветной лед готовят путем замораживания в формочках ягодных или фруктовых соков, молока или кофе, в которые желательно добавлять сахар.
• Подается цветной лед в посуде из хрусталя или толстостенного стекла. Используется для напитков из соков контрастных или идентичных тем. Простой лед лучше делать из остывшей свежей кипяченной воды, что заметно улучшит вкус льда.
• При изготовлении прохладительных коктейлей зачастую используется крошка из льда — цветного или обычного.
• Можно использовать и красивые прозрачные цветные ледяные кубики, для которых понадобится фруктовый сок, формочки под лед, пищевой краситель, фрукты и ягоды .

Цветной пищевой лед

Коктейли с сухим льдом

• Сухой лед — это твердая форма углекислого газа, не имеющий запаха, цвета и вкуса. Сухой лед является необходимым компонентом для эффектной подачи коктейлей. Густой дым получаемый из сухого льда, прекрасно дополняет праздничную атмосферу. Область применения сухого льда достаточно широка, его используют для перевозки продуктов и лекарственных препаратов, для хранение сухой пищи, для очистки оборудования на производстве и тд.

Спасибо за в н и м а н и е!