Презентации к занятиям по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Каравай «Свадебный»

Подготовила Студентка 320 группы Градова Ирина

Каравай

• Карава́й  ( коровай ) — главный свадебный  хлеб  у славян, большой, чаще всего круглый, который делят на  свадьбе  для угощения всех её участников. Обычно искусно украшенный.
• Название  каравай  известно только восточным и южным славянам. Как обозначение ритуального хлеба, прежде всего свадебного, оно распространено главным образом в России, Белоруссии и на Украине, а также в восточной Польше; встречается, наряду с другими названиями и у южных славян (особенно у болгар). У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин  koláč  (для польской традиции это практически единственный термин), известный в качестве названия различных свадебных хлебов также всем другим славянам (ср.  Калач ). Выделение каравая как главного свадебного хлеба наиболее характерно для русских, белорусских и украинских традиций. В других славянских традициях функции каравая в большей или меньшей степени распределены между разными хлебными изделиями.

Традиция приготовления свадебного каравая

• Печь свадебный каравай было принято в доме жениха накануне праздника. Эту почетную роль отдавали исключительно тем женщинам, в чьих семьях царила любовь и росли здоровые и послушные дети. Разведенные женщины и вдовы к такому сокровенному занятию не допускались, чтобы не испортить энергетику ритуала.
• Для того, чтобы замесить тесто, воду брали из семи колодцев, а муку – из семи различных мешков. Поставить пирог в печь должен был счастливый женатый мужчина. В это время в доме должно быть тихо и чисто.
• Так как праздничный хлеб считался отражением статуса будущей семьи, он был невероятно больших размеров: такой, чтобы поместился в печи. Доставали выпечку несколько человек. Ее накрывали вышитым рушником и давали «отдохнуть» перед ответственным днем

Как украшали свадебный каравай

• Оформление такой же важный процесс, как само выпекание. Каждый листик и завиток нес определенную информацию:
• Сердца, кольца, лебеди и коса символизировали единство и согласие в семье
• Колоски пшеницы – достаток и процветание
• Пара голубей – верность и любовь
• Виноградная гроздь – здоровье и потомство
• Розы – женскую красоту и невинность

Ингредиенты:

• Для пирога:
• 8-9 стаканов муки
• 5 яиц
• 0,5 л молока
• 1 стакан сахара
• 1 ч.л. соли

• 200 гр сливочного масла
• 1 ст.л. сухих дрожжей

• Для смазывания поверхности:
• 1 яйцо
• 1 ст.л. растительного масла

Приготовление:

• Разведите сначала дрожжи с чайной ложкой сахара в чашке теплого молока.
• Отделите белки от желтков. Один желток оставьте для смазывания. 4 желтка перетрите с оставшимся сахаром, добавьте в них дрожжевую смесь.
• Белки взбейте в пену. Муку просейте, высыпьте в глубокую миску или кастрюлю, сделайте в ней углубление. Залейте в муку дрожжевую смесь перемешанную с желтками, белки, масло растительное и соль. Перемешайте тщательно.
• Затем тесто надо хорошенько вымесить. Обычно оно подходит прямо во время замеса, отдельно его ставить подходить не надо. Если сильно липнет к рукам - добавьте еще муки. Минут 20 месите. Потом поделите на части: из одной сформируйте колобок и выложите на противень (застелите его бумагой для выпечки). Чтобы каравай держал форму, возьмите его в форму разъемную круглую, только дно уберите. Затем поделите тесто еще на пару частей, оставьте меньшую часть на украшения. Сделайте пару жгутов, переплетите их косичкой, как на фото. Чтобы части каравая клеились к друг другу, просто смазывайте их водой. Так смажьте водой колобок, нашу сердцевину, и выложите кругом первую косичку.
• Точно так же "приклейте" вторую косичку и украшения из того же теста. Вид общий зависит от ваших личных предпочтений.
• Смажьте каравай желтком, отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Сначала ставлю на нижний уровень, а когда каравай подрумянится, накрываю его фольгой и ставлю на средний. Делайте это аккуратно, чтобы каравай не опал. Выпекать нужно 70-80 минут.
• Сразу каравай из духовки не доставайте, откройте дверцу и оставьте на 15 минут под фольгой. Готовый свадебный каравай, пока он еще теплый, смажьте сахарным сиропом. Приятного аппетита!

Пищевая ценность:

• Калорийность: 276 кКал
• Белки: 7.7 г
• Жиры: 6.3 г
• Углеводы: 45.9

Кулич пасхальный «Царский»

Подготовила

Студентка 320 группы градова ирина

Паска – что это?

• Паска  (пасха, укр. паска) — пасхальный хлеб в южнорусской, украинской и белорусской кухнях. В Центральной России и на севере основное название — «кулич», а пасхой называют блюдо из творога в виде усеченной пирамидкой.
• Слово паска в украинском языке, а также в русском языке жителей Украины и юга России используется для обозначения любого пасхального хлеба, аналогично русскому «кулич», а также, с обязательным уточнением «сирна», для творожной пасхи.
• При этом современные украинские паски по своему рецепту могут быть неотличимы от современного русского кулича.

Традиции

• Традиционно как на украинском, молдавском и цыганском языках, так и на южнорусских диалектах, пасхальный хлебец именуется  паской . Соответственно песочные формочки называются  пасочками  или  пасками , а не куличиками, как в северно-русских диалектах. Паски обычно выпекают для каждого члена семьи, разных размеров, и обязательно одну большую — для всех. Украшают её узорами из теста — двойными крестами, решётками, веночками.
• Для выпекания паски используют специальные формы — «пасковники» (укр.  пасківники ). В наши дни используют и обычные кастрюли, а также жестяные банки из-под консервов и одноразовые бумажные формы. Пасковники смазывают смальцом (вытопленным нутряным свиным салом) или сливочным маслом, если пекут в банке из под консервов — то её выкладывают листиками белой бумаги и смазывают маслом, потом ёмкость на треть наполняют тестом и дают «подойти». Также паски разукрашивают узорами из теста, «шишечками». Паску ставят в печь и вынимают из неё, иногда произнося молитву. Считается, что при выпекании паски на кухне должна была тишина, а к печи, не должен никто подходить, кроме хозяйки.

Ингредиенты на 1 порцию:

Для опары:

Сливки – 34,4 гр. Сахар – 0,1 ст.л. Дрожжи – 2,5 гр. Мука – 31,3 гр

Для основного замеса:

Яичные белки – 0,1 шт. Сахарная пудра – 15,6 гр. Лимонный сок – 0,1 ст.л. Кондитерская посыпка – 3,1 гр.

Сахар – 18,8 гр. Мука – 43,8 гр. Яичные желтки – 10,7 гр Яйца – 0,2 шт. Слив. Масло – 12,5 гр. Изюм – 12,5 гр. Клюква – 3.1 гр. Миндаль – 3,1 гр. Ванильный сахар – 0,1 ч.л. Кардамон – 0,6 шт .

Для глазури:

Энергетическая ценность

• На 100 гр состава:
• Калорийность: 337 ккал
• Белки: 7 гр
• Жиры: 12 гр
• Углеводы: 48 гр

Приготовление опары

• В миску переливаем сливки и слегка их подогреваем в микроволновке. Температура сливок должна быть около 38-40 С, не больше, иначе дрожжи просто погибнут! Всыпаем сахар и перемешиваем. Свежие прессованные дрожжи разминаем руками и добавляем в миску к сливкам с сахарным песком. Оставляем миску с дрожжами минут на 5, за это время дрожжи размякнут и гораздо легче растворятся. Через 5 минут венчиком или ложкой очень тщательно перемешиваем смесь, чтобы дрожжи полностью перешли в раствор. Муку просеиваем и добавляем в миску. Размешиваем до получения густого теста. Миску с опарой накрываем влажным полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место на 1-2 часа. За это время опара должна увеличиться в несколько раз.

Приготовление теста

• Отделяем у 10 яиц желтки от белков. Белки переливаем в баночку, закрываем плотной крышкой и ставим в холодильник. К желткам добавляем еще 3 целых яйца. Добавляем в миску сахарный песок и ванильный сахар. Взбиваем миксером до получения пышной пены. Отставляем миску в сторонку.
• Подготовим кардамон. Коробочки кардамона перекладываем в ступку и раздавливаем их пестиком, они должны раскрыться. Достаем черные зернышки. И размалываем их в пудру .

• Добавляем к опаре взбитые яйца с сахаром и молотый кардамон. Перешиваем ложкой или венчиком до однородности. Добавляем просеянную муку. И замешиваем мягкое и липкое тесто. В полученное тесто небольшими порциями вводим мягкое сливочное масло. После каждой новой порции масла тесто тщательно вымешиваем. Миску смазываем тонким слоем растительного масла и выкладываем в неё шарик теста. Накрываем емкость с тестом пленкой или полотенцем и оставляем в тепле на 1-2 часа или до тех пор, пока тесто не увеличиться в 2-3 раза .

Приготовление начинки

• Пока тесто подходит соединяем вместе изюм и клюкву. Заливаем смесь сухофруктов горячей водой и оставляем на 5-10 минут слегка разбухнуть. Воду сливаем, а сухофрукты откидываем на сито. Перекладываем изюм с клюквой на бумажные полотенца/салфетки, чтобы ушли остатки воды. Очищенный миндаль слегка измельчаем ножом.

Приготовление куличей

• Добавляем в тесто сухофрукты и орехи. Тщательно перемешиваем тесто, чтобы сухофрукты и орешки равномерно распределились в тесте. Вновь накрываем емкость с тестом полотенцем/пленкой и оставляем на 15-20 минут отдохнуть. Отдохнувшее тесто делим на части. Каждую часть теста подкатываем в аккуратный шарик. Формы для выпечки смазываем маслом и обсыпаем мукой или выстилаем бумагой для выпечки. Подготовленные формы заполняем тестом. Выпекаем куличики в разогретой до 170-180 С духовке около 20-50 минут до красивой румяной корочки. В среднем куличи весом около 500 г будут выпекаться около 40 минут. Если вдруг во время выпечки верхушки куличей будут быстро подрумяниваться, то накройте их сверху листом фольги.

Приготовление глазури

• 2 белка переливаем в глубокую емкость. Небольшими порциями добавляем к ним просеянную сахарную пудру. И лопаткой начинаем растирать белки с пудрой. Растираем до тех пор, пока глазурь не станет густой, однородной и белоснежной. В самом конце добавляем в глазурь 1 ст. л. лимонного сока и тщательно перемешиваем. Готовой глазурью покрываем верхушки остывших куличиков и посыпаем кондитерской посыпкой. Оставляем куличики на несколько часов, чтобы глазурь подсохла.

Плюшка сахарная

Подготовила студентка 320 группы Градова Ирина

• Плю́шка  — небольшая, сдобная, обычно плоская булочка, завёрнутая спиралью в виде сердечка или любой другой фигуры. Название произошло от русского диалектного названия трясогузки ( плюшка, плишка, плиска ), в форме которой могли первоначально выпекаться плюшки. Менее вероятным является происхождение названия от её плоской формы ( плющька ). В России широкую известность получила плюшка  московская , выпускающаяся на предприятиях хлебопекарной промышленности. В её состав входит ванилин, а верх посыпается сахаром. Масса изделия 100 или 200 грамм.
• Другие виды:  плюшка с маком, немецкая .
• Виды фигур плюшек: сердечко, узорчик, рачок, буква Х, буква З, буква Л.

Пищевая и энергетическая ценность

• На 100 г продукта:

Калорийность: 349 ккал Белки: 7.7 г Жиры: 8.9 г Углеводы: 59.5 г

Ингредиенты

Для теста:

• Мука пшен. в/с – 225 г
• Подсолнечное масло — 20 мл.
• Масло сливочное — 20 г
• Соль— щепотка
• Сахар— 2 ст.л.
• Ванильный сахар – 5 г

Для опары:

• Молоко — 125 мл
• Сахар— 1 ст. л.
• Сухие дрожжи — 4 г

Помазка и посыпка:

• Сахар – 100 г
• Сливочное масло — 50 г
• Яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление опары

• Для приготовления плюшек нужно взять молоко, дрожжи сухие, сахар, соль, ванильный сахар, сливочное и подсолнечное масло, муку.
• Приготовим опару. В тёплое (37-38 градусов) молоко (125 мл) кладём дрожжи (4 г) и сахар (1 ст. л).
• Через 10-15 минут дрожжи начинают «работать», это и будет давать пышные плюшки в итоге.

• Просеиваем муку (225 г) с целью удаления ненужных примесей и обогащения её кислородом, чтобы плюшки были максимально воздушные.
• В просеянную муку добавляем молоко с дрожжами, щепотку соли и ещё 2 столовые ложки сахара, 5г. ванильного сахара. А также 20 г. растопленного сливочного масла и 20 мл подсолнечного рафинированного масло.
• Замешиваем эластичное, мягкое тесто. Кладём в кастрюлю, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место.
• Через 40-50 минут тесто увеличилось в объёме.

Приготовление теста

Приготовление плюшек

• Тесто разрезаем на кусочки.
• Один кусочек раскатываем в пласт. Чем тоньше будет пласт, тем больше слоёв будет в плюшке. Но это дело вкуса.
• Пласт смазываем мягким сливочным маслом и посыпаем сахаром.
• Затем сворачиваем рулетом с более широкой стороны и концы рулета соединяем.
• Кладём рулет на бок и разрезаем, но не до конца.
• Затем разворачиваем и получаем плюшку. Также поступаем с остальным тестом. Сахар, которым посыпается пласт теста, оказывается снаружи и булочка получается посыпанная сверху сахаром.
• Плюшки кладём в форму для выпечки, смазываем 1 желтком и даём постоять минут 25-30.
• Затем ставим в духовку, разогретую до 175°C, минут на 30-35.
• Вынимаем, остужаем и скорее подаем.

Рулет с маковой начинкой

Подготовила студентка группы №320 Градова Ирина

Рулет с маком  — мучное кондитерское изделие в виде рулета, выпеченного из дрожжевого теста с маковой начинкой.

Помимо русской кухни, распространён в польской ( makowiec ), кашубской ( makówc ),  венгерской ( bejgli , бывает также ореховый), словацкой ( makovník ), чешской ( makový závin ), австрийской ( mohnkuchen ,  mohnstriezel ),  украинской ( пирiг з маком ,  маківник ),  белорусской ( макавы рулет ), боснийской, хорватской и сербской ( makovnjača ), словенской ( makova potica ), румынской ( cozonac cu mac ), литовкой ( aguonų vyniotinis ), латвийской ( magonmaizite ), датской ( wienerbrød ), а также в кухне восточноевропейских евреев ( mohn roll )

Пищевая и энергетическая ценность

• На 100 г изделия:

ККАЛ: 315.8 БЕЛКИ: 8.7 ЖИРЫ: 14.1 УГЛЕВОДЫ: 40.5

Ингредиенты

ТЕСТО:

•   Мука пшеничная — 550 г
• Молоко — 200 мл
• Дрожжи (сухие (7 гр) — 25 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Масло сливочное — 75 г
• Соль— 1 ч. л.
• Сахар— 75 г

НАЧИНКА:

• Мак — 200 г
• Молоко — 100...120 мл
• Сахар— 3...4 ст. л.
• Масло сливочное — 20 г

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

• Желток яичный— 1 шт

• Сахар
• Вода— 0,5 ч. л.

Приготовление теста

• К теплому молоку добавляем 1 ст. л. сахара (из общего объема) и дрожжи, все перемешиваем и оставляем в теплом месте, что бы дрожжи активировались, минут на 20. К мягкому сливочному маслу добавляем остальной сахар и взбиваем. Потом добавляем по одному яйца и еще раз все взбиваем. К масляной смеси добавляем активированные дрожжи, соль и муку и замешиваем гладкое эластичное тесто. Тесто надо вымешивать минут 5-7. Тесто поднимаем над столом и кидаем. Миску накрываем пленкой и убираем в теплое место до подъема. Подошедшее тесто вынимаем из миски. Формируем руками в пласт и одну сторону загибаем к середине. Накрываем другой стороной. Тоже самое проделываем с короткой стороны. И накрываем. Тесто переворачиваем швом вниз, накрываем миской и оставляем еще на 20 минут.

Приготовление начинки

• В сотейник наливаем молоко и кладем сахар. Все перемешиваем до растворения сахара и добавляем мак. Варим на медленном огне в течение 15-20 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла. Маковую начинку измельчаем с помощью погружного блендера и остужаем до комнатной температуры.

Приготовление рулета

• Тесто делим на две равные части. И каждую часть раскатываем в пласт. Сверху выкладываем начинку и формуем рулет, тщательно прорабатываем шов и хорошо защипываем кончики. Рулеты ставим на расстойку в теплое место минут на 40. Минут за 5 до посадки в печь, рулеты смазываем разболтанным яичным желтком с небольшим количеством сахара и воды. Выпекаем в разогретой духовке до 190-200 гр до готовности. Даем рулетам полностью остыть и перед подачей посыпаем сахарной пудрой.