Ситуационные задачи

Практическое занятие

Ситуация 1:

Вы руководитель столовой при пром.предприятии.

На предприятие поступило 25 кг леща мороженого неразделанного, мелкого размера

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Начертите технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом

3. Сформируйте ассортимент блюд из рыбы, составьте план-меню:

Название блюд	№ рецептуры	Кол-во сырья	Характеристика полуфабриката

4. Заполните таблицу:

Название блюд	Способ разделки	Способ тепловой обработки

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд

7. Рассчитайте количество порций названных блюд.

8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

Ситуация 2:

Вы руководитель специализированной закусочной-пирожковой.

На предприятие поступило 50 кг муки (влажность муки 15,5%).

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Какому количеству муки с базисной влажностью соответствует полученная мука.

3.Сформируйте ассортимент мучных изделий.

4. Рассчитайте количество изделий и составьте план-меню.

Название изделий	Номер рецептуры	Количество	Примечание

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных мучных изделий.

8. Рассчитайте продукты для подобранных мучных изделий, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству мучных изделий, условия и сроки реализации.

Ситуация 3:

Вы руководитель столовой открытого типа.

На предприятие поступило 35 кг кур полупотрошеных 1 категории

1. Определите требования к качеству поступившего сырья.

2. Начертите технологическую схему обработки домашней птицы.

3. Сформируйте ассортимент блюд из поступившей птицы, составьте план-меню:

Название блюд	№ рецептуры	Кол-во сырья	Примечание

4. Заполните таблицу:

Название блюд	Способ тепловой обработки	Характеристика полуфабрикатов

5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.

6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд

7. Рассчитайте количество порций названных блюд.

8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:

Название блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса брутто на рассчитанное количество порций

9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

Ситуация 4:

Вы руководитель столовой при пром.предприятии.

Необходимо сформировать ассортимент блюд из овощей в декабре месяце. В план-меню надо включить три блюда из овощей и подобрать соусы к ним.

1. Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

2. Укажите принципы подбора соусов к блюдам и факторы, влияющие на качество блюд из овощей и соусов.

3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов

4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.

5. Расчет сведите в таблицу:

Наименование блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса брутто на заданное кол-во порций	Масса брутто на заданное кол-во порций

6. Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.

Ситуация 5:

Вы руководитель кафе.

Необходимо сформировать ассортимент сладких блюд. В план-меню надо включить три сладких блюда и подобрать соусы к ним.

1. Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

2. Укажите факторы, влияющие на качество сладких блюд и соусов.

3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов

4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.

5. Расчет сведите в таблицу:

Наименование блюд и продуктов	№ рецептуры	Кол-во порций	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса брутто на заданное кол-во порций	Масса брутто на заданное кол-во порций

1. Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.

Методика выполнения практических заданий дана в учебном пособии Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.

4.Методические рекомендации для преподавателя.

Курс "Технология продукции общественного питания" предусматривает изучение:

 нормативной документации, регламентирующей производственную деятельность предприятий общественного питания;

 ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания;

 особенностей технологических процессов производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

В ходе изучения курса также предусматривается знакомство студентов:

 с технологическими факторами, влияющими на конкурентоспособность кулинарной продукции;

 с организационно-технологическими факторами, влияющими на себестоимость кулинарной продукции и издержки производства.

Важной составной частью курса является изучение нормативной и технологической документации с практической отработкой навыков работы с ней.

В качестве исходного информационно-методического материала студентам предлагается электронный вариант краткого конспекта лекций.

Изучение дисциплины строится на основе сочетания лекций с проведением семинаров, расчетных практических и лабораторных занятий, а также самостоятельной работой студентов.

Практические занятия проводятся по основным разделам предмета. На практических занятиях студент приобретает навыки решения производственных задач и ситуаций, работы с нормативной документацией и справочной литературой.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала.

В качестве средств контроля за качеством учебного процесса предусматривается использование контрольных тестов, в т.ч. компьютерных тестов, устных опросов.

В ходе обучения преподавателем должны использоваться как репродуктивные и объяснительно- иллюстративные методы обучения, так и активные методы обучения. Последние связаны с принципом проблемности в обучении, предполагают использование активного обучения и мотивируют к познавательной деятельности.

Активные методы обучения, предлагаемые для обучения студентов дисциплине «Технологии продукции общественного питания»: учебные дискуссии, эвристические беседы (беседа с серией вопросов, проблемное изложение материала, самостоятельная поисковая деятельность).

Используемые формы обучения студентов: общегрупповая (при проведении лекционных, семинарских занятий), бригадная (при проведении лабораторных занятий) и индивидуальная (при контроле самостоятельной работы студента, при проведении практических занятий).

Методы контроля – устный опрос, письменный, практическая проверка знаний.

Типы занятий – комбинированные уроки, уроки совершенствования знаний (практические и лабораторные занятия), повторно-обобщающие уроки (семинары, зачеты, конференции).

1. Виды самостоятельной работы и методические рекомендации по ее выполнению.

В качестве самостоятельной работы студентам предлагается как выполнение практических заданий (по вариантам), изучение нормативных документов с последующим поиском ответом на поставленные вопросы, так и изучение теоретического материала по темам курса с использованием как основной, так и дополнительной литературы.

Виды самостоятельной работы студентов

Определенное внимание в процессе изучения дисциплины следует уделять самостоятельной работе студентов, которая может проводиться как аудиторно, так и внеаудиторно. Самостоятельная работа включает в себя:

- изучение отдельных групп кулинарной продукции;

- подготовку к практическим занятиям и контрольным работам;

- составление рефератов, слайдов, презентаций, фолио, таблиц, схем, опорных конспектов, отчетов, карточек-заданий, тестов;

- сообщений по различной тематике;

- выполнение домашней работы. Самостоятельная работа должна оцениваться по бальной системе.

Процесс обучения в колледже предполагает наличие определенного бюджета времени на самостоятельную подготовку. При изучении «Технологии продуктов общественного питания» в учебном плане выделяется 20 часов самостоятельной работы.

Поэтому очень важно планировать этот вид обучения. Планирование самостоятельной подготовки - это индивидуальная творческая работа, которой занимается студент. Планируя время самостоятельной работы необходимо учитывать следующее:

- на одну подготовку (2-3 часа) рекомендуется планировать изучение не более 1-2 тем (вопросов);

- начинать самостоятельно изучение с повторения материала, полученного аудиторно выделить из курса наиболее важный и трудный материал;

• планирование изучение «от простого к сложному».

Однако для студентов, хорошо усваивающих материал в начальный период обучения и быстро теряющих способность к усвоению с течением времени целесообразно планировать сначала изучение более важного и трудоемкого материала.

Кроме учебной литературы следует поль­зоваться нормативной документацией, а также специальной научной литературой и периодическими изданиями (журналами, газетами).

Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы

Изучение очередной темы (учебного вопроса) нужно осуществлять в такой последовательности:

изучить содержание темы, выделить узловые и наиболее трудные вопросы;

изучить содержание данной темы по своему конспекту (если часть вопросов данной темы изучалась аудиторно);

подобрать учебную литературу по изучаемому вопросу;

прочитать материал в учебной литературе, выделить в нем центральные вопросы;

прочитать текст вторично, уже детально, понять его содержание, особо останавливаясь на узловых вопросах (уяснить главные положения, внимательно разобраться в схемах, рисунках);

сделать соответствующие записи в конспекте;

закрыв учебник, мысленно изложить изучаемый материал во всех деталях (или записать на бумаге);

проверить правильность и полноту понимания изучаемого материала, внимательно прочитав еще раз текст по учебнику и сопоставляя его с тем, что усвоено или записано.

Если самоконтроль не дает удовлетворительного результата, цикл изучения необходимо повторить.

После выполнения всего плана самостоятельного изучения проверить общую подготовку по перечню вопросов для контроля знаний и умений.

Содержание и методика выполнения практических заданий

1. Выпишите алгоритм решения задач в тетрадь.

2. Выполните самостоятельно задания по вариантам, указанным преподавателем. Результаты представьте для проверки.

Решение задач по теме:

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из овощей"

Задание 1. Определение количества отходов

Найти массу отходов, полученных при механической обработке 200 кг овощей в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Кол-во отходов, кг
1 2 3 4 5 6	Картофель Морковь Свекла Лук репчатый Картофель молодой Капуста	март январь февраль декабрь июль октябрь

Алгоритм выполнения задания 1

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32.) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу отходов, приняв массу сырья брутто (200 кг) за 100%.

Брутто — 100%

Х_отх. — % отходов

Задание 2. Определение массы нетто

Найти массу нетто овощей, полученных в результате механической обработки 50 кг овощей массой брутто в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Масса нетто, кг
1 2 3 4 5 6	Лук порей Лук зеленый парниковый Капуста цветная свежая Картофель Тыква свежая Картофель	сентябрь декабрь ноябрь апрель октябрь октябрь

Алгоритм выполнения задания 2

1. Найдите в приложении сборника рецептур (табл. 32) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу нетто, исходя из того, что масса брутто (50 кг) составляет 100%, а искомая масса нетто - (100% - % отходов).

Брутто — 100%

Х_нетто — (100% - % отходов)

Задание 3. Определение массы брутто овощей,

используемых для приготовления полуфабрикатов

Определите, какое количество сырья (массой брутто) потребуется для получения 100 кг обработанных овощей (массой нетто) в сезон, указанный в таблице.

№	Наименование сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто, кг
1 2 3 4 5 6	Баклажаны сырые очищенные Баклажаны сырые, подготовленные к фаршированию Брюква столовая свежая, нарезанная кубиками Капуста сырая очищенная Капуста шинкованная, стертая с солью, для салата Картофель сырой очищенный	июль август декабрь март апрель март

Алгоритм выполнения задания 3

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32) % отходов овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из того, что искомая масса брутто составляет 100%, а масса нетто (100 кг) в процентном выражении (100 - % отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто — (100% - % отходов)

Примечание. При выполнении варианта 5 (капуста тушеная, стертая с солью) следует пользоваться одним из следующих способов:

1 способ

1. Составьте пропорцию и найдите массу нетто капусты, приняв массу нетто (Нетто¹) за 100%, а массу капусты, стертой с солью, (Нетто²) за (100% - % потерь сока, отжимаемого после стирания с солью).

Нетто² — (100% - % сока)

— 100%

2. Составьте пропорцию и определите массу брутто капусты, приняв найденную в п.1 массу нетто (Нетто¹) за (100% - % отходов).

Х_брутто — 100%

Нетто¹ — (100% - % отходов)

2 способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл. 32), а именно соотношения массы брутто (кол. 2) и массы нетто стертой капусты (кол. 4).

Брутто (кол. 2) — Нетто (кол. 4)

Х_брутто — Нетто

Задание 4. Определение массы брутто овощей, необходимых

для получения готовой кулинарной продукции

Какое количество сырья (массой брутто) потребуется для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, указанной в таблице.

№ п/п	Наименование готовой продукции	Сезон	% потерь при тепловой обработке	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
1 2. 3 4 5 6	Картофель, жаренный во фритюре соломкой Картофель, жаренный во фритюре брусочками Картофель, жаренный до полуготовности кубиками для рагу Картофель, жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре) Картофель, отваренный в кожуре с последующей очисткой Картофель хрустящий (чипсы)	апрель февраль ноябрь октябрь январь декабрь

Алгоритм выполнения задания 4

1 способ

1. Найдите в Приложении сборника рецептур (табл. 32, кол. 5) процент потерь при тепловой обработке для овощей, указанных в задании.

2. Составьте пропорцию и определите массу нетто исходя из того, что искомая масса нетто составляет 100%, а масса овощей после тепловой обработки в процентном выражении – (100% - % потерь при тепловой обработке).

Х_нетто — 100%

М гот.прод_. — (100% - % потерь при тепловой обработке)

3. Составьте пропорцию и определите массу брутто (см. алгоритм выполнения задания 3).

2 способ

1. Составьте пропорцию и определите массу брутто, исходя из соотношения, данного в Приложении сборника рецептур (табл.32), массы брутто (кол. 2) и выхода (100 г) готовой кулинарной продукции (кол. 6).

100 г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)

М гот.прод. — Х_брутто

Задание 5. Расчет количества блюд, изготавливаемых

из заданного количества сырья

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 20 кг сырья.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Вид сырья	Сезон	Кол-во порций
1	Шницель из капусты	364/2	капуста б/к	-
2	Кабачки жареные	368/2	кабачки	-
3	Оладьи из тыквы	366	тыква	-
4	Котлеты морковные	361/2	морковь	декабрь
5	Котлеты свекольные	362/3	свекла	ноябрь
6	Котлеты картофельные	357/3	картофель	октябрь

Алгоритм выполнения задания 5

1. В соответствующей рецептуре найдите массу брутто сырья, которое необходимо для приготовления 1 порции блюда (б1п).

2. Рассчитайте количество порций блюда, которое можно приготовить из 20 кг, указанного в задании сырья (массой брутто) (Б).

N порций = (целое число!).

Примечание. Так как морковь и свекла (с 1 января), картофель (с 1 ноября) меняют процент отходов, масса брутто 1 порции, указанная в рецептуре, требует перерасчета. Данный алгоритм в этом случае не может быть использован.

Задание 6. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья (для сезона, не предусмотренного рецептурой)

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 30 кг сырья (с учетом сезона).

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Вид сырья	Сезон	Кол-во порций
1	Котлеты морковные	361/1	морковь	январь
2	Котлеты морковные	361/3	морковь	март
3	Котлеты картофельные	357/2	картофель	декабрь
4	Голубцы овощные	391/2	морковь	февраль
5	Баклажаны, фаршированные овощами	403/1	морковь	апрель
6	Сырники из творога и картофеля	493	картофель	ноябрь

Алгоритм выполнения задания 6

1 способ

1. Составьте пропорцию и найдите массу сырья нетто (Н) (см. алгоритм выполнения задания 2).

2. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто сырья, указанного в задании и необходимого для приготовления 1 порции блюда (Н1п). Зная массу нетто всего сырья (см. п. 1), найдите количество порций

N= .

2 способ

1. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто сырья, указанного в задании и необходимого для приготовления 1 порции блюда.

2. Рассчитайте массу брутто сырья (с учетом сезона), зная из п. 1 массу нетто (см. алгоритм выполнения задания 3).

3. Найдите количество порций (см. п. 2 алгоритма задания 5), зная массу брутто всего сырья и массу брутто 1 порции.

Задание 7. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья для сезона, не предусмотренного рецептурой

(с учетом выхода блюда)

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 20 кг сырья брутто (с учетом сезона и выхода).

№	Наименование Блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Вид сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто сырья для 1 порции (с учетом сезона)	Кол-во порций (целое число)
1	Борщ	175	500	свекла	январь
2	Борщ	175	500	морковь	март
3	Борщ с картофелем	177	500	картофель	декабрь
4	Борщ с картофелем	177	250	морковь	апрель
5	Борщ с капустой и картофелем	176	250	свекла	февраль
6	Борщ с фасолью	181/ III	500	морковь	январь

Алгоритм выполнения задания 7

1. В соответствующей рецептуре найдите массу нетто продукта, указанного в задании, необходимого для приготовления 1 порции блюда (с учетом выхода).

На 1000 г ¾ Нетто

На заданный выход ¾ Х_нетто

2. Дальнейшие расчеты выполняйте одним из способов, предложенных в алгоритме задания 6.

Задание 8. Расчет количества блюд из заданного количества

сырья (для сезона, не предусмотренного рецептурой,

с учетом выхода блюда)

Сколько порций блюда, указанного в таблице, можно приготовить из 10 кг сырья брутто с учетом сезона и предлагаемого выхода.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г.	Вид сырья	Сезон	% отходов	Масса брутто 1 порции	Кол-во порций (целое число)
1	Салат картофельный с яблоками	77/3	100	картофель	март
2	Винегрет мясной	109/1	100	картофель	февраль
3	Винегрет рыбный	108/3	100	картофель	ноябрь
4	Винегрет рыбный	108/2	100	картофель	январь
5	Винегрет Овощной	103	100	свекла	апрель
6	Винегрет овощной	103	100	морковь	февраль

Алгоритм выполнения задания 8

В соответствующей рецептуре найдите массу вареного продукта (вид сырья см. в задании), необходимого для приготовления 1 порции блюда с учетом выхода.

На 1000 г ¾ М гот. прод.

На заданный выход ¾ Х гот. прод.

2. Исходя из найденной в п. 1 массы вареных овощей, определите массу брутто этих овощей для 1 порции с учетом сезона (см. алгоритм выполнения задания 4).

3. Определите количество порций, зная общую массу сырья брутто и массу брутто 1 порции (см. п.2 алгоритма выполнения задания 5).

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из рыбы"

Задание 9. Определение массы брутто и нетто рыбы

для заданного количества порций (сырье некондиционное)

Определите массу брутто и нетто рыбы, которая потребуется для приготовления 120 порций блюда, указанного в таблице.

№	Наименование блюда	Выход, г	Название рыбы	Кондиция Сырья	Способ разделки	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг
1	Рыба отварная	125	треска	неразделанная	филе с кожей и реберными костями
2	Рыба отварная	100	окунь морской	потрошеный с головой	филе с кожей и реберными костями
3	Рыба отварная	100	скумбрия азово- черноморская	неразделанная соленая	непластованная кусками
4	Рыба отварная	75	скумбрия океаническая	неразделанная	непластованная кусками
5	Рыба отварная	100	палтус черноморский	потрошеный с головой	непластованная кусками
6	Рыба отварная	75	треска	неразделанная соленая	непластованная кусками

Алгоритм выполнения задания 9

1. В табл. 27 приложения Сборника рецептур блюд найдите указанную в задании рыбу и способ ее промышленной обработки (кол. 1). Там же (кол. 1) найдите способ кулинарной обработки и вид тепловой обработки, соответствующий заданию.

2. По кол. 12 найдите строчку, соответствующую выходу блюда (см. задание).

3. В найденной строке в кол. 10 найдите массу нетто 1 порции. Умножьте ее на 120 порций.

4. В той же строке найдите массу брутто/порции (кол. 2 или 4, или кол. 6)*. Найденную массу брутто 1 порции умножьте на 120 порций.

Примечание

* Выбор колонки зависит от указанного в задании размера рыбы: кол. 2 - крупная, кол. 4 - средняя, кол. 6 - мелкая рыба.

Задание 10. Определение количества порций блюда,

которое можно получить из заданного количества

рыбного сырья (некондиционного)

Определите количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из 50 кг рыбы.

№ варианта	Наименование блюда	№ рецептуры	Характеристика	Масса брутто 1 порции, кг	Кол-во порций (целое число)
1	Рыба в тесте жареная	530/III	Судак неразделанный
2	Рыба жареная с зеленым маслом	526/I	Севрюга с головой (средняя)
3	Рыба тушеная в томате с овощами	517/III	Судак неразделанный (мелкий)
4	Рыба припущенная с соусом белым с рассолом	510/I	Севрюга с головой (средняя)
5	Рыба отварная	504/II	Севрюга с головой (средняя)
6	Рыба отварная	505/I	Треска неразделанная соленая

Алгоритм выполнения задания 10

1. В соответствующей рецептуре (см. задание) уточните способ кулинарной разделки и тепловой обработки рыбы, а также выход готовой рыбы*.

2. В табл. 27 или 30 Сборника рецептур блюд найдите нужную строку, а в ней данные о массе брутто рыбы, необходимой для приготовления 1 порции блюда, указанного в задании. (Методика поиска массы брутто описана в п.1-3 алгоритма выполнения задания 9).

3. Определите количество порций блюда, разделив массу брутто (Б) сырья (см. задание) на массу брутто 1 порции (б1п).

N= .

Примечание. * В том случае, если в рецептуре нет данных о выходе готовой рыбы, поиск ведется по массе нетто. Если масса нетто, указанная в кол. 10, и масса нетто рыбы из рецептуры не совпадают, то следует произвести расчет массы брутто, исходя из данной в рецептуре массы нетто и процента отходов, указанного в приложении (кол. 3 или 5, или 7).

Нетто ¾ 100% отх.

Брутто ¾ Х

.

Задание 11. Определение массы брутто сырья, необходимого

для приготовления заданного количества готовой кулинарной

продукции

Найдите массу сырья (брутто), необходимую для получения 10 кг готовой кулинарной продукции.

Наименование готовой кулинарной продукции	Наименование рыбы	Кондиция сырья	Способ разделки	Масса сырья (брутто), кг
1. Рыба отварная	горбуша	неразделанная	непластованная кусками
2. Рыба припущенная	горбуша	неразделанная	филе с кожей и реберными костями
3. Рыба жаренная	горбуша	потрошеная с головой	непластованная кусками
4. Рыба отварная	горбуша	потрошеная с головой	филе с кожей и реберными костями
5. Рыба жареная	севрюга	с головой (средняя)	порционные куски без кожи и хрящей
6. Рыба жареная	осетр	с головой (крупный)	порционные куски без кожи и хрящей

Алгоритм выполнения задания 11

1 способ

1. Используя данные табл. 27 приложения сборника рецептур (кол.11), определите массу нетто рыбы, необходимой для получения 110 кг готовой кулинарной продукции.

Х_нетто ¾ 100%

М гот.прод. ¾ (100% - % потерь при тепл. обраб.)

2. Найдите массу брутто сырья, зная массу нетто (см. п.1) и процент отходов (кол.3 или 5, или 7)*.

Х_брутто ¾ 100%

Нетто ¾ (100% - % отходов)

2 способ

1. Найдите массу сырья брутто, необходимого для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, исходя из отношения массы брутто (кол.2 или 4, или 6) и выхода готового изделия (кол.12)**.

100 г (кол.12) ¾ Брутто (кол.2 или 4, или 6)

10 кг ¾ Х_брутто

Примечания

* При выполнении вариантов 5, 6 1-м способом п.2 выполняется с учетом дополнительных потерь при ошпаривании.

¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % потерь при ошпаривании)

Х_брутто ¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % отходов)

** Расчет легче вести, если выбрать строку с выходом готового изделия 100 г.

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"

Задание 12. Определение массы крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд (с учетом заданной

массы туши)

Определите массу крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке туши, для приготовления блюд, указанных в таблице.

№	Наименование блюда	Характеристика Сырья		Масса туши, кг	Выход крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда
		Наименование	Категория		% от массы туши	Масса, кг
1	Ромштекс	говядина	1	500
2	Поджарка	говядина	1	400
3	Антрекот	говядина	2	400
4	Антрекот	говядина	1	450
5	Поджарка	свинина	мясная	200
6	Поджарка	свинина	обрезная	250

Алгоритм выполнения задания 12

1. В табл. 12 приложения сборника рецептур найдите процент выхода тех частей туши*, которые будут использоваться для приготовления блюда. Если этих частей несколько, суммируйте их выход (в %).

2. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов частей туши для приготовления указанных в задании блюд, приняв известную массу туши за 100 %.

М туши ¾ 100%

Х ¾ частей туши, %

Примечание

* Уточнить части туши, используемые для приготовления блюда, Вы можете в соответствующей рецептуре или табл. 10 приложения сборника рецептур. Для рубленых изделий в табл. 12 см. - котлетное мясо.

Задание 13. Определение количества порций блюда, которое можно

приготовить из туши заданной массы

Рассчитайте количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из соответствующих частей туши говядины массой 400 кг или туши телятины массой 250 кг, или туши свинины массой 200 кг, или туши баранины массой 40 кг.

№	Наименование блюда	Масса готового мяса, г.	Характеристика сырья		Масса нетто полуфабриката, кг	Кол-во порций
			Наименование	Категория
1	Бефстроганов	75	телятина	молочная
2	Эскалоп	50	телятина	молочная
3	Шашлык	100	свинина	мясная
4	Гуляш	75	свинина	обрезная
5	Шницель (натуральный)	91	свинина	жирная
6	Свинина духовая	85	свинина	обрезная

Алгоритм выполнения задания 13

1. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов (частей туши), которые потребуются для приготовления указанного в задании блюда (см. алгоритм выполнения задания 12).

2. В соответствующей рецептуре или табл. 15 сборника рецептур найдите (по массе готового мяса для 1 порции*) массу нетто.

3. Зная массу крупнокусковых полуфабрикатов (Н) и массу нетто полуфабриката для 1 порции (Н1п), найдите количество порций.

N= .

Примечание

* Если поиск ведется по табл. 15, массу готового мяса см. кол.7 (для свинины кол.8), а массу нетто см. кол.5 (для свинины - кол.6).

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии

производства кулинарной продукции из птицы"

Задание 14. Определение массы брутто сельскохозяйственной птицы для некондиционного сырья. Определение массы субпродуктов

Определите массу брутто указанной в таблице сельскохозяйственной птицы, которая потребуется для приготовления 150 порций заданного блюда. Рассчитайте количество обработанных пищевых субпродуктов от установленной массы птицы.

№	Наименование блюда (полуфабриката)	Масса готовой птицы на 1 порцию	Характеристика сырья			Масса брутто		Масса обработанных пищевых субпродуктов
			Наименование	Степень Обработки	Категория	сырья на 1 порцию	всего сырья
1	Курица отварная (целиком)	75	куры	потрош.	1
2	Курица отварная (целиком)	125	куры	п/потрош.	1
3	Курица отварная (целиком)	75	куры	п/потрош.	2
4	Рагу (туш. мелкими кусками)	75	утка	потрош.	1
5	Рагу (туш. мелкими кусками)	100	цыплята	п/потрош.	1
6	Гусь отварной (целиком)	75	гусь	потрош.	2

Алгоритм выполнения задания 14

1. В табл. 23 кол. 1 приложения сборника рецептур найдите название птицы, указанной в задании (с учетом степени ее обработки). Здесь же (кол. 1) найдите соответствующий полуфабрикат, используемый для приготовления данного блюда, и способ тепловой обработки (кол. 2).

2. В кол. 8 найдите массу готового изделия, соответствующую массе, указанной в задании, и по найденной строчке в кол. 3 или кол. 4 и (в зависимости от указанной в задании категории) найдите массу брутто птицы для одной порции блюда (б1п).

3. Определите массу брутто сырья, необходимого для приготовления 150 порций заданного блюда.

Б = 150 б1п

4.В табл. 20 кол. 4 (или 9) приложения найдите процентный выход обработанных субпродуктов и их массу.

Мс/пр. = Б х % выхода с/пр.

Задание 15. Определение количества порций блюд из птицы

с учетом заданной массы сырья

Определите количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из 40 кг сельскохозяйственной птицы.

Наименование блюда	№ рецептуры	Характеристика сырья			Масса брутто для 1 порции, кг.	Кол-во порций (целое число)
		Наименование	Степень Обработки	Категория
П л о в	705/I	куры	потрошен.	1
	705/II	индейки	потрошен.	1
	705/II	куры	потрошен.	2
	705/I	индейки	п/потрошен.	1
	705/II	цыплята	потрошен.	2
	705/I	цыплята	п/потрошен.	1

Алгоритм выполнения задания 15

1. Найдите в соответствующей рецептуре массу нетто или массу готовой птицы для блюда, указанного в задании. В описании технологии уточните полуфабрикат, который используется для приготовления блюда.

2. Найдите массу брутто птицы для 1 порции (см. п. 1, 2 алгоритма для задания 14). Для поиска нужной строчки при отсутствии данных о массе готовой птицы используете данные о массе нетто птицы.

3. Найдите количество порций блюда, указанного в задании.

N= .

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"

Задание 16

Рассчитайте сырье для костного бульона, который необходим для приготовления 200 порций супа, указанного в задании.

Наименование супа	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Количество продуктов для бульона
			Кости пищевые	Морковь	Петрушка (корень)	Лук репчатый
1. Борщ с картофелем	177	500
2. Борщ	174.1 175 174.2	500
3. Борщ с черносливом и грибами	178.1	500
4. Борщ зеленый	186.1	500
5. Щи из св. капусты	197.1	500
6. Суп из овощей	217.1	500

Алгоритм выполнения задания 16

1. Определите, сколько литров составляют 200 порций супа, исходя из требуемого выхода 1 порции.

2. Определите массу бульона, необходимого для приготовления, найденного в п.1, количества супа.

3. Произведите расчет сырья, необходимого для приготовления найденного в п.2 количества бульона костного (рец. 174).

Задание 17

Необходимо приготовить 200 порций блюда, указанного в задании. Произвести расчет по замене отсутствующего компонента рецептуры, используя нормы взаимозаменяемости продуктов. Сезон октябрь месяц.

Наименование блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Наименование отсутствующего продукта	Наименование заменяемого продукта	Количество замен. прод.
1. Борщ с картофелем	177	500	свекла свежая	свекла сушеная
2. Борщ с картофелем	177	500	томат-пюре (12%)	томат-паста (30%)
3. Щи из св. капусты с картофелем	197/1	500	помидоры свежие	сок томат натуральный
4. Щи из св. капусты с картофелем	197/2	500	репа свежая	брюква свежая
5.Щи из св. капусты с картофелем	197/3	250	петрушка корень	петрушка сушеная
6. Суп из овощей	217/1	250	грибы белые свежие	грибы белые сушеные

Алгоритм выполнения задания 17

1. Найдите массу 200 порций блюда, указанного в задании, исходя из рекомендуемого выхода.

2. Найдите массу указанного в задании продукта (отсутствующего), необходимого для приготовления блюда (количество см. п.1.).

3. Сделайте перерасчет по замене отсутствующего компонента рецептуры, используя нормы взаимозаменяемости продуктов, табл. 36 (с. 678 Сборника рецептур блюд).

Задание 18

Выпишите продукты и рассчитайте их количество, необходимое для приготовления 100 порций супа, указанного в задании.

Наименование супа	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Примечание
1. Борщ сибирский	183 (174.3)	250	С говядиной (II к), сметаной, зеленью
2. Суп-пюре из моркови и репы	267.1	250	Сезон-февраль
3. Суп с макаронными изделиями	233.1	500	С говядиной (II к), зеленью
4. Рассольник ленинградский	208.2	250	С курицей потрошеной I к, со сметаной и зеленью
5. Суп картофельный с бобовыми	221.1	250	На костном бульоне, со свининой обрезной, зеленью
6. Кюфта-бозбаш	246.2	250	Баранина II к, сезон – март

Алгоритм выполнения задания 18

1. Определите, сколько литров составляют 100 порций супа, исходя из требуемого выхода 1 порции.

2. Заполните предложенную форму таблицы, сделав соответствующие расчеты (п.3 × к-во литров супа).

№ п/п	Наименование продуктов	Масса сырья		Примечание
		на 1л супа	на расчетное к-во супа
1	2	3	4	5

Примечание

При заполнении воспользуйтесь данными рецептур, указанных в задании, а также приведенными в табл. 5 сборника рецептур (с. 70-72). Нормы вложения специй, соли, зелени, жиров для супов, сваренных на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой, морепродуктами см. на стр. 69 Сборника рецептур блюд. Необходимые пересчеты некондиционного сырья сделайте в соответствии с рекомендациями, данными в алгоритмах заданий 3, 13.

Задание 19

Рассчитайте продукты для молочного соуса, который потребуется для приготовления или подачи 50 порций блюда, указанного в задании.

Наименование блюда	Рецептура блюда, соуса	Кол-во соуса, кг	Кол-во продуктов для соуса, кг
			молоко	сл. масло	мука	сахар	ванилин
1. Сырники с морковью	494/860.1
2. Пудинг из творога запеченный	497.2/860.2
3. Сырники из творога (2 вариант)	492/860.3
4. Яйца, запеченные под молочным соусом	480.1/861.1
5. Яйца, запеченные под молочным соусом	480.2/861.2
6. Бобовые в соусе	434.2/859.2

Алгоритм выполнения задания 19

1.Определите количество соуса, необходимого для приготовления 50 порций блюда, указанного в задании.

2.Рассчитайте продукты, необходимые для приготовления, рассчитанного в п.1. количества соуса.

Примечание

При отсутствии какого-либо компонента в рецептуре, поставьте прочерк в соответствующей колонке.

Решение задач по теме

"Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий"

Задание 20

Рассчитайте количество сырья: крупы, жидкости (воды, молока), соли и сахара, которое потребуется для приготовления заданного количества порций блюда, указанного в таблице.

Наименование блюда	Рецептура	Количество порций	Вид крупы	Количество сырья, кг
				Крупа	Вода	Молоко	Соль	Сахар
1. Каша рассыпчатая	405.1	150	ячневая
2. Каша рассыпчатая	405.2	100	рисовая
3. Каша рассыпчатая	405.3	200	пшеничная
4. Каша вязкая	411.2	300	рисовая
5. Каша вязкая	411.1	250	перловая
6. Каша вязкая	411.1	150	ячневая

Алгоритм выполнения задания 20

1. Рассчитайте массу каши, исходя из выхода каши на одну порцию (см. указанную рецептуру) и требуемого количества порций.

2. Рассчитайте количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления рассчитанного в п. 1 количества каши. Для этого пользуйтесь табл. 8 Сборника рецептур блюд, колонки 1, 2, 3 (с. 179).

3. Используя рекомендации, данные в примечании к табл. 8 (с. 180), рассчитайте количество соли, сахара, молока и воды, необходимые для приготовления рассчитанного в п. 1 количества каши.

Примечание

В случае, если каша готовится только на воде или только на молоке, поставьте прочерк в соответствующей колонке.

Задание 21

Рассчитайте необходимое для приготовления 1 порции каши сырье: крупу, жидкость (вода, молоко), соль, сахар, жир.

Наименование блюда	Рецептура	Вид крупы	Количество сырья
			Крупа	Жидкость		Соль	Сахар	Жир
				вода	молоко
1. Каша рассыпчатая	405.1	гречневая ядрица быстроразваривающаяся
2. Каша рассыпчатая	405.2	кукурузная
3. Каша рассыпчатая	405.3	саго
4. Каша вязкая	411.3	кукурузная
5. Каша вязкая	411.2	саго
6. Каша жидкая	417.3	кукурузная

Алгоритм выполнения задания 21

1. Рассчитайте количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции, указанной в задании каши, пользуясь данными табл. 8 сборника рецептур (с. 179) кол. 1 и 2. Масса каши для 1 порции указана в соответствующих рецептурах.

2. Рассчитайте количество жидкости, необходимое для приготовления 1 порции каши (кол. 1 и 3) табл. 8.

3. Рассчитайте количество соли, сахара молока и воды, необходимых для приготовления 1 порции каши. Воспользуйтесь при этом данными примечания табл. 8.

4. Массу жира на 1 порцию каши найдите в рецептуре, указанной в задании.

Примечание

Если каша готовится только на воде или молоке, поставьте прочерк в соответствующей графе.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Цель и задачи курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине "Технология продуктов общественного питания" выполняется студентами дневной и заочной форм обучения специальности 2711 "Технология продуктов общественного питания" в соответствии с учебным планом.

Курсовая работа является завершающим этапом изучения специальной дисциплины "Технология продуктов общественного питания". При выполнении ее студент не только закрепляет, но и активно расширяет, углубляет и систематизирует знания по одной из тем курса, приобретает навыки самостоятельной творческой работы при расширении комплекса взаимосвязанных задач – учебных и научных, экономических и технических, объединенных общей темой.

Цели курсовой работы разнообразны и конкретизируются в зависимости от темы, но в целом включают в себя следующие направления:

 развить у студентов навыки проведения анализа существующей технологии продукции общественного питания,

 научить студентов работать со специальной литературой, обобщать уже имеющиеся данные научных исследований и передового опыта по совершенствованию технологических процессов и формированию ассортимента кулинарной продукции,

 научить студентов делать необходимые расчеты по разработке технико-технологических карт для новых видов продукции,

 научить студентов расчетам и анализу пищевой, биологической и энергетической ценности, как отдельных видов продукции, так и рациона в целом.

Курсовая работа может быть выполнена студентом как самостоятельная научная работа, кроме того, могут быть рекомендованы курсовые работы, носящие групповой характер выполнения.

Для руководства курсовыми работами каждому студенту или группе студентов выделяется научный руководитель. В задачу руководителя входят рекомендация тематики работ, проведение систематических индивидуальных и групповых консультаций на протяжении всего периода выполнения курсовой работы. Руководитель на консультациях оказывает помощь студентам в самостоятельной работе, в уточнении плана курсовой работы, подборе литературных источников, обработке выводов и предложений, оформлении курсовой работы.

Каждый студент в целях самоконтроля должен составить график выполнения работы. Процесс подготовки курсовой работы включает следующие основные этапы:

- выбор и закрепление темы,

-ознакомление с литературой,

- сбор практических материалов и их обработка,

- отработка технологии приготовления блюд или полуфабрикатов,

• проведение технологических расчетов,

• написание и оформление курсовой работы,

- получение допуска к защите и защита курсовой работы.

2. Выбор темы курсовой работы

Тематика курсовых работ предложена в соответствующем разделе настоящего учебного пособия, однако она может обновляться и уточняться в соответствии с программой курса.

Выбор темы из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент, который и сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.

Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания.

Можно выделить два основных направления тематики курсовых работ:

 совершенствование процессов кулинарной обработки кулинарной продукции, как в целом, так и отдельных видов продукции, совершенствование питания отдельных групп населения (школьников, студентов, рабочих и т. д.).

– разработка и внедрение новых видов кулинарной продукции, составление технико-технологических карт для предложенных блюд.

3. Ознакомление с литературой и составление плана работы

Примерный перечень литературных источников, имеющихся в наличии в библиотеке института, приведен на странице 25. Дополнительную литературу студенты могут найти в городской и областной библиотеках по предметному каталогу.

В процессе изучения подобранной литературы необходимо конспектировать отдельные положения (не забывая отмечать при этом источники полученной информации), чтобы в дальнейшем на основе сделанных записей самостоятельно изложить теоретическую часть работы. Совершенно недопустимо дословное переписывание текста из учебников, учебных пособий, журнальных статей и т. д. В случае заимствования из литературных источников цитат, цифрового материала, необходимо давать ссылку.

На основании утвержденной темы и собранных литературных данных, предлагаемых в данной методической разработке, студент самостоятельно составляет первый вариант плана курсовой работы и список использованной литературы, которые уточняются и согласовываются с научным руководителем курсовой работы.

План курсовой работы представляет перечень наиболее важных вопросов, подлежащих освещению. При составлении плана обязательно должны быть предусмотрены такие разделы, как введение и заключение (выводы).

Примерная тематика курсовых работ.

Тема 1. Совершенствование питания рабочих на промышленном предприятии (на материалах конкретного предприятия).

Тема 2. Совершенствование питания служащих различных учреждений (на материалах конкретного учреждения).

Тема 3. Совершенствование питания школьников старших классов (на материалах конкретной школы).

Тема 4. Совершенствование питания школьников младших классов (на материалах конкретной школы).

Тема 5. Совершенствование питания детей дошкольного возраста (на материалах конкретного детского сада).

Тема 6. Совершенствование питания студентов (на материалах конкретного института, техникума).

Примерный план работы по темам №№ 1-6.

Введение

1.Теоретические основы организации питания школьников (студентов, рабочих, спортсменов и др.).

1.1.Физиологические основы питания школьников.

1.2. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд для детей школьного возраста.

1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности рациона школьников. Витаминизация пищи.

. 2.Анализ организации питания на исследуемом предприятии.

2.1.Анализ ассортимента блюд, режима питания.

2.2.Анализ пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемого ассортимента блюд.

3.Пути совершенствования организации питания.

Заключение.

Литература

Студент собирает фактические данные на предприятии в соответствии с заданием и планом:

- изучает ассортимент продукции исследуемого предприятия по планам-меню (период указывает руководитель),

- изучает режим питания исследуемых групп потребителей,

- изучает нормативные материалы (СЭС, Минздрава и т. д.),

- консультируется у работников производства,

- проводит необходимые замеры и расчеты (времени потребления пищи, остатков пищи и т. д.)

- проводит анкетирование среди потребителей (школьников, 'студентов, учащихся ПТУ, рабочих и служащих).

Одновременно со сбором практического материала следует проводить его обработку. Результаты исследований желательно оформлять в виде таблиц, схем, диаграмм.

Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.

Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.

Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.

Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.

Примерный план работы для тем №№ 7-10.

Введение.

1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.

2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд.

2.1.Характеристика ассортимента блюд (для данного предприятия).

2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.

2.3.Опытно-экспериментальная проработка блюд (кондитерских изделий).

3.Составление технико-технологических карт.

Заключение.

Литература.

Студент проводит исследования в технологической лаборатории института по отдельным блюдам или группам блюд (их перечень может быть указан в плане работы или заранее оговорен с руководителем курсовой работы. При этом сбор материалов проводится по нескольким направлениям:

1.Уточнение режимов и сроков обработки продуктов (блюда).

2.Уточнение потерь массы продукта (блюда) в ходе обработки.

3.Рассчитать рецептуру блюда, его физико-химические показатели и требования к качеству.

4.Продумать оформление и способы подачи блюда (кулинарного изделия).

Полученные данные анализируются и оформляются в виде технологических схем, технико-технологических карт.

Готовые блюда оформить, сфотографировать и приложить к курсовой работе.

Порядок составления технико-технологических карт приведена в приложении 1.

6. Написание и оформление курсовой работы

Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, показать научное и практическое значение темы, наметить спорные и нерешенные вопросы, цели и задачи исследования. Объем рукописного текста не более трех страниц.

Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема исследований или расчетов. В этой части приводится отбор литературы.

Заключение должно содержать обобщающие выводы исследований и конкретные предложения по совершенствованию производственных процессов и формированию ассортимента.

Список литературы составляется в соответствии с ГОСТом. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; для журналов – фамилия и инициалы автора, название статьи, затем название, год издания, номер журнала, страницы (за образец оформления можно взять Приложение 1).

В Приложении приводится собранный цифровой материал в виде таблиц, документов и т. д.

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД.

Объем курсовой работы составляет не менее 30 страниц стандартного формата А4 (210х297 мм) рукописного текста (с расчетами и таблицами), выполненного чернилами или пастой на одной стороне листа по ГОСТ 2.301-68. На каждом листе оставляются поля шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 20 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страниц проставляется в верхней части листа над рамкой.

Текст работы разбивают на главы и разделы, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускаются.

Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках (в тексте) цифрой, которая соответствует порядковому номеру источника в списке литературы.

Приведенные формулы нумеруют арабскими цифрами. Номер формулы ставят в круглых скобках в правой части листа на уровне формулы.

Номер рисунка (графика, схемы), его название и подрисуночный текст пишут под изображением рисунка.

Выполненная работа должна быть сброшюрована в папку и иметь титульный лист (см. Приложение 2), который является первым листом работы. Порядок сброшюровки следующий: титульный лист, содержание, введение, текст работы по главам, заключение, литература, приложение. В конце работы ставят дату и подпись.

7. Порядок защиты курсовой работы

Первый вариант курсовой работы сдается на проверку руководителю. Затем дорабатывается в соответствии с замечаниями. Дополнительный материал не следует располагать автономно, выделять как доработку. Он должен органично вливаться в основной материал. Переработанный материал студент сдает в установленный срок на рецензирование. В рецензии указывается, допущена или не допущена работа к защите. При положительном решении работа выносится на защиту.

Оценка определяется в целом за содержание и оформление работы, за степень самостоятельности в процессе ее выполнения, за качество защиты. Защищенная работа остается на кафедре и студенту не возвращается.

Приложение 1

Порядок составления технико-технологических карт

1. Нормативные ссылки.

В настоящем пособии использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к поступлению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

1. Требования к построению ТТК

2.1 Структурные элементы ТТК

ТТК включает в себя следующие структурные элементы:

-наименование;

-область применения;

-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда, (изделия);

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

-описание технологического процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2.2 Наименование

Наименование должно быть кратким, указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В наименовании не допускаются сокращения, римские цифры, математические знаки.

Для более полной характеристики изделия следует вводить в наименование дополнительные определения, указывающие на характерные признаки.

Кроме фирменного наименования продукции должен быть указан способ приготовления изделия и входящие в него основные ингредиенты. Пример: Мясное блюдо "Фантазия" (говядина запеченая с луком, баклажанами и сметаной).

2.3 Область применения.

Данный структурный элемент приводят для определения области его назначения (распространения). Здесь же конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) и делается запись: "Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья,охране окружающей среды" изложены в________________________ обозначение раздела, пункта

2.4 Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

В данном структ урном элементе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия) с указанием нормативных документов, требованиям которых должно соответствовать сырье.

Для поиска обозначений НД, действующих на территории РФ используют соответствующие Указатели (Указатель государственных стандартов, Указатель технических условий).

Если известен лишь объект (наименование сырья) то работу с Указателем начинают с предметного указателя, (том 3). Предметный указатель содержит объекты стандартизации, размещенные в алфавитном порядке, и группы, к которым относятся объекты. Определив, что на объект (продукцию) имеется стандарт (ГОСТ, ГОСТ Р, СТ СЭВ), и установив группу, к которой он принадлежит, по тому 2 Указателя находят номер стандарта и название, а по тому 4-срок действия (в графе "Для отметок") и изменения.

При отсутствии стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) указывают ТУ поставщиков продукции, сырья.

2.5 Требования к качеству сырья

Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2).

2.6 Нормы закладки сырья

В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

При написании рецептуры указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов-только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия)

При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработке по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов.

Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов.

2.7 Технологический процесс

Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются холодная и тепловая обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91

2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п.6-требования к реализации кулинарной продукции.

2.9 Показатели качества и безопасности

2.9.1 Органолептические показатели.

В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.

В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе:

-Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи, М., 1968г.

-Тюкаева Т.В. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, Н.Новгород, 1995г.

2.9.2 Физико-химические показатели

В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

После определения конкретных физико-химических показателей, они рассчитываются на основании рецептуры изделия. Ниже приводятся теоретические основы расчета содержания сухих веществ и жира, как наиболее часто приводимые в ТТК

-Расчет содержания сухих веществ

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" находят процентное содержание воды и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто/г сумма содержащейся в данных продуктах воды

C_{0 (теоретическое)} = гH₂O (г)

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного-5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по 1 и 3 колонкам;

-для костного-5,7 и 3,7 г на порцию по 2 и 3 колонкам рецептуры (СТН-94).

Максимальное (теоретическое) содержание (x _max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

X_max =C_o+C₁, (1)

где: C_o-количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;

C₁-содержание соли, г, обычно принимают:

-для первых блюд-3г (на 500г),

молочных супов-2г (на 500г);

-для вторых блюд-2г (150-200г),

молочных каш-1г (на 150-200г);

-для салатов-2-3г (100-150г);

-для соусов-0,5г (на 50г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (x_min,)r в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

-для первых блюд и соусов

x_min=0,85(C₀+C), (2)

-для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

x_min=0,9(C₀+C), (3)

где: 0,85;0,9-коэфициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

C₀ и C-обозначения, как в формуле (1).

При исследовании пудингов,сладких каш расчет максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

-Расчет содержания жира

Для расчета теоретического содержания жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Ж_min=К_*Ж_max, (4)

где: К-коэфициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами;

Ж_max-суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Таблица 1

Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях

Наименование блюд (изделий)		Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные		80
Салаты рыбные		90
Салаты из зеленого лука со сметаной		90
Салаты из свежей и квашеной капусты		70
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной		85
Свекла со сметаной		85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной		90
Паштеты из печени		90
Винегреты		80
Редька тертая со сметаной		90
Редька тертая с маслом		85
Творог со сметаной и сахаром		95
Супы
Супы-пюре из круп		80
Супы-пюре овощные		70
Супы картофельные		80
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями		75
Супы с макаронными изделиями		80
Суп рисовый молочный		75
Щи, борщи, рассольники		70
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями		80
Окрошка		80
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)	70
Бефстроганов (мясо и соус)	80
Гуляш из говядины (мясо и соус)	75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом)	75
Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)	80
Антрекот, лангет из мяса 1 категории	451
Антрекот, лангет из мяса 2 категории	551
Ромштекс из мяса 1 категории	551
Ромштекс из мяса 2 категории	651
1 Коэфициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
Колбаса жареная	751
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)	70
Рагу из баранины (мясо и соус)	70
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 1 категории	601
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 2 категории	701
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели	701
Рыба, жаренная куском (непластованная	551
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью	551
Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости	701
Осетрина, жаренная куском	501
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	752
Овощи жареные	75
Капуста отварная с маслом или соусом	80
Капуста тушеная квашеная	75
Капуста тушеная свежая	80
Картофельное пюре	90
Картофель жареный (основным способом)	80
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)	80
Картофель и овощи, тушенные в соусе	70
Блюда из круп и бобовых
Каши:
пшеничная, рисовая, манная	80
2 Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
перловая, овсяная, гречневая	70
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром	70
Запеканки	802
Биточки, котлеты	702
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)	90
Сырники жареные	753
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи	803
Блины	801
Блинчики с мясом	802
Макароны отварные	75
Вермишель отварная	85
Соусы
Белые	75
Сметанные и молочные	80
Красные, грибные	70

¹Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

²Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

³Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Таблица 2

Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены	Изделие, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии
Холодные блюда
Паштет мясной	Паштет из печени
Супы
Холодные борщи	Окрошка
Мясные блюда
Субпродукты в соусе, почки по-русски	Азу
Печень тушеная	Гуляш
Поджарка	Бефстроганов
Бифштекс рубленый Зразы рубленые	Котлеты, биточки, шницели из мяса 2 категории
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом	Голубцы с мясом и рисом
Плов	Гуляш
Овощные блюда
Овощи припущенные	Овощи тушеные
Рагу из овощей	Овощи тушеные
Картофель отварной, картофель в молоке	Картофельное пюре
Каша из тыквы	Картофельное пюре
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами	Овощи жареные
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров	Овощи тушеные
Блюда из творога
Запеканки, пудинги из творога		Сырники

Таблица 3

Количество жира, открываемое ускоренным экстакционно-весовым методом (в % общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо)

Наименование блюда	Потери жира, %
Холодные блюда	97
Первые блюда и соусы	90
Вторые блюда: жареные, тушеные отварные, запеченные	85 90
Гарниры	85
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	90

Рассчитанные массовые доли сухих веществ и чистого жира (в граммах) для занесения в технико-технологическую карту выражают в процентах к выходу блюда.

-Расчет содержания сахара

Массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящих в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара, из компонентного сырья и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество по формуле:

 _{масса сахара (нетто) г.*}100/сухих веществ блюда, %

2.9.3 Микробиологические показатели

В данном пункте указываются микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции, определяемые для соответствующей группы блюд, в которую входит данная кулинарная продукция путем их выбора из приложения В стандарта ГОСТ Р 50763-95 или СанПиН 2.3.2560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, хранении и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1. –санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. –потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка(E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. –патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Микробиологические показатели продукции общественного питания смотрите в

-СанПиН 2.3.2.560-96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

-Технико-технологические карты. Порядок построения, изложения, оформления и содержание: Учебно-методическое пособие / Бых Г.М. Нижний Новгород: НКИ, 2001. – 54 с.

3. Пищевая и энергетическая ценность

В данном структурном элементе указываются данные о пищевой ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100гр. съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника 'Химический состав пищевых продуктов" под редакцией Покровского А.А. определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе "Нетто")

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие), подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков-6%, жиров-12%, углеводов-9%

Пример: Расчет пищевой и энергетической ценности драников из картофеля

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	гр	%	гр	%	Гр
Картофель	300	2,0	6	0,1	0,3	19,7	59
Мука пшеничная	5	10,0	0,5	0,9	0,004	74,2	3,7
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Всего	325		6,56		18,54		62,79
Сохранность после тепловой обработки, %			94		88		91
Итого
Энергетическая ценность

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

6.Формы и содержание промежуточного контроля.

Для контроля знаний, умений и навыков на комбинированных и повторительно-обобщающих занятиях преподаватели используют следующие методы: устный опрос, письменный опрос, практическая проверка знаний, тестирование, изобразительные задания, самоконтроль и самопроверку, проблемные задачи и ситуации; исследовательские, практические, творческие упражнения; самостоятельную поисковую деятельность; семинары-практикумы; игровое проектирование и контрольные работы. Контроль может осуществляться аудиторно и внеаудиторно.

Контроль, знаний, умений и навыков необходимо проводить после завершения нескольких разделов обучения или каждого раздела. Основная цель - проверка знаний и умений студентов по пройденному материалу. Контроль знаний, умений и навыков целесообразно проводить и с использованием технических средств контроля знаний (ТСКЗ) с последующим выполнением студентами письменных отчетов и проверкой их преподавателем. Наиболее часто применяемая форма контроля – контрольные работы. По результатам контрольных работ целесообразно выставлять каждому студенту 4-бальную оценку, что способствует стимулированию процесса приобретения знаний и навыков, чтобы более конкретно выявить степень их подготовленности по данным разделам и темам.

(Варианты контрольных работ имеются в УМК).

В качестве промежуточного контроля студенту можно предложить тесты. Примерный перечень вопросов для тестирования:

1. Почему супы-пюре нельзя кипятить до введения льезона

2. Характерная особенность рассольника ленинградского

3. Характерная особенность щей уральских

4. Характерная особенность щей донских

5. Чем отличаются солянки от рассольника

6. На какие группы делятся супы по способу приготовления

7. Особенности борща московского

8. Какие супы-пюре не заправляют льезоном

9. Чем отличается свекольник от борща холодного

10. Наполнители для соуса красного с вином

11. На основе какого соуса готовят соус томатный

12. Наполнители для соуса белое вино

13. Кулинарное использование соуса сухарного

14. Кулинарное использование соуса грибного

15. Кулинарное использование соуса польского

16. Правила варки быстрозамороженных овощей

17. Правила варки картофеля

18. Правила варки консервированных овощей

19. Как предотвратить осветление свеклы при варке

20. Как сохранить витамин С при варке

21. Преимущества припускания овощей перед варкой

22. Роль яиц в овощных котлетах

23. Роль манной крупы в овощных котлетках

24. Роль яиц в блюдах из каш

25. Какие соусы подают к котлетам из каш

26. Какие крупы не промывают перед варкой

27. Какие соусы подают к блюдам из картофеля

28. Влияние тепловой обработки на творог

29. С чем отпускают вареники с творогом

30. С чем отпускают сырники из картофеля

31. Какой водой заливают целые тушки рыбы при варке

32. Какой водой заливают порционные куски при варке

33. Назовите способы тепловой обработки для тефтелей

34. Какой соус можно подать к нежирной отварной рыбе

35. Как подают соус к рыбным биточкам

36. Какой соус можно подать к отварной рыбе осетровых пород

37. В какую воду закладывают мясо при варке для вторых блюд

38. Почему мясо варят при слабом кипении

39. Режим варки мяса для вторых блюд

40. Способы подачи лангета

41. Способы подачи антрекота

42. Назовите соус для блюд, жаренных порционным панированным куском

43. Как называются закусочные бутерброды

44. Какие бутерброды запекают

45. Как называются закрытые бутерброды

46. В каком желированном блюде используется два желирующих вещества

47. В какое из перечисленных желированных блюд входит взбитый белок

48. Чем отличается мусс от желе

49. Чем отличается самбук от мусса

50. Какую рисовую кашу используют для приготовления блюда яблоки с рисом

51. Назовите желирующие вещества для самбука

52. Особенности подачи кофе по-варшавски

53. Какие напитки относятся к горячим

54. Какой кофе подают со взбитыми сливками

55. Назовите компоненты для паштетов из печени

56. Назовите продукты для икры грибной

57. Способы приготовления блюда «Рыба заливная»

58. Сроки хранения студней

59. Назовите соусы к поросенку отварному

60. Назовите соус к блюду «Язык отварной»

7. Формы и содержание итоговых испытаний.

Курс "Технологии продукции общественного питания" предусматривает сдачу студентами экзамена. Экзаменационный билет включает в себя два теоретических вопроса и одну задачу. Один теоретический вопрос должен быть из раздела «Основы технологии производства продукции общественного питания» или посвящен первичной обработке сырья. Второй вопрос предусматривает рассмотрение ассортимента и технологического процесса приготовления горячих блюд из различных видов сырья, холодных закусок или мучных кондитерских изделий. Задача предполагает расчет массы брутто, нетто, количества порций (с использование сборника рецептур).

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНАМ:

1. Общая характеристика ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания.

2. Порядок формирования ассортимента кулинарной продукции для предприятий общественного питания различных типов и классов.

3. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

4. Технологические свойства сырья.

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

6. Классификация способов кулинарной обработки.

7. Механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

8. Термические способы обработки.

9.Тепловая обработка продуктов.

10.Диффузия, ее влияние на качество кулинарной продукции.

11.Осмос, его влияние на качество кулинарной продукции.

12.Набухание, влияние на качество кулинарной продукции

13.Адгезия, влияние на качество кулинарной продукции..

14.Термомассоперенос, влияние на качество кулинарной продукции.

15.Изменение белков продуктов животного и растительного происхождения при кулинарной обработке, влияние на качество продукции общественного питания.

16.Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

17.Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

18.Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

19.Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке , влияние на качество продукции общественного питания.

20.Изменение вкуса, аромата и массы продуктов при кулинарной обработке.

21.Изменение естественных пигментов продуктов при кулинарной обработке.

22.Технологические свойства овощей.

23.Технологический процесс механической обработки овощей.

24.Использование переработанных овощей.

25.Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

26.Характеристика рыбного и нерыбного водного сырья.

27.Обработка рыбы.

28.Приготовление полуфабрикатов из рыбы, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

29.Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

30.Обработка нерыбного водного сырья.

31.Характеристика мясного сырья.

32.Схема механической обработки мяса.

32.Разделка туш говядины, баранины, козлятины, телятины и свинины.

33.Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

34.Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

35.Полуфабрикаты из рубленого мяса требования к качеству, условия и сроки их хранения.

36.Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

37.Обработка поросят.

38Обработка туш диких животных.

39.Обработка субпродуктов и костей.

40.Кулинарная обработка птицы, дичи и кролика. Характеристика сырья.

41.Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

42.Использование пищевых отходов, полученных при обработке птицы, дичи и кролика.

43.Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

44.Значение супов в питании. Классификация.

45.Бульоны. Факторы, определяющие качество бульонов.

46.Заправочные супы, характеристика ассортимента.

47.Супы молочные, характеристика ассортимента.

48.Пюреобразные супы, характеристика ассортимента.

49.Прозрачные супы, характеристика ассортимента.

50.Холодные супы, характеристика ассортимента.

51.Сладкие супы, характеристика ассортимента.

52.Требования к качеству и хранению супов.

53.Значение соусов в питании, Классификация. Принципы подбора соусов к блюдам, факторы определяющие качество соусов.

54.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

55.Мясные соусы, характеристика ассортимента.

56.Рыбные соусы, характеристика ассортимента.

57.Грибные соусы, характеристика ассортимента.

58.Молочные соусы, характеристика ассортимента.

59.Сметанные соусы, характеристика ассортимента.

60.Яично-масляные соусы, характеристика ассортимента.

61.Соусы на растительном масле, характеристика ассортимента.

62.Соусы на уксусе, характеристика ассортимента.

63.Масляные соусы, характеристика ассортимента.

64.Соусы промышленного производства.

65.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

66.Значение овощных блюд в питании, факторы, определяющие качество блюд из овощей.

67.Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

68.Блюда и гарниры из вареных овощей.

69.Блюда и гарниры из припущенных овощей.

70.Блюда из тушеных овощей.

71.Блюда и гарниры из жареных овощей.

71.Блюда из запеченных овощей.

72.Требования к качеству овощных блюд и гарниров.

73.Блюда из грибов.

74.Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, факторы, определяющие их качество .

74.Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

75.Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

76.Блюда из круп.

77.Блюда из бобовых.

78.Блюда из макаронных изделий.

79.Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

80.Значение рыбных блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

81.Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

82.Блюда, из отварной рыбы.

83.Блюда из припущенной рыбы.

84.Блюда из жареной рыбы.

85.Блюда из тушеной рыбы.

86.Блюда из запеченной рыбы.

87.Блюда из рубленой рыбы.

88.Блюда из нерыбного водного сырья.

89.Требования к качеству рыбных блюд.

90.Значение мясных блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

91.Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

92.Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

93.Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

94.Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

95.Блюда из запеченного мяса.

96.Блюда из мяса диких животных.

97.Требования к качеству мясных блюд.

98.Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании, факторы, определяющие их качество.

99.Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

100.Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

101.Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

102.Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

103.Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

104.Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

105.Значение блюд из яиц и творога в питании, факторы, определяющие их качество.

106.Блюда из яиц.

107.Блюда из творога.

108.Требования к качеству блюд из яиц и творога.

109.Значение холодных блюд и закусок в питании.

110.Приготовление гарниров и желе.

111.Бутерброды и закуски из хлеба.

112.Салаты и винегреты.

112.Закуски из овощей и грибов.

113.Блюда и закуски из рыбы.

114.Закуски из нерыбного водного сырья.

115.Блюда и закуски из мяса и птицы.

116.Закуски из яиц.

117.Горячие закуски.

118.Требования к качеству холодных блюд и закусок.

119.Значение сладких блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

120.Предварительная подготовка продуктов.

121.Натуральные фрукты, ягоды, и плодовые овощи.

121.Компоты и фрукты в сиропе.

122.Желированные сладкие блюда.

123.Взбитые сливки.

124.Мороженое.

125.Сладкие соусы.

126.Требования к качеству сладких блюд.

127.Значение напитков в питании. Классификация,факторы, определяющие качество напитков.

128.Приготовление, способы подачи чая.

129.Приготовление, способы подачи кофе.

130.Приготовление, способы подачи какао и шоколада.

131. Холодные безалкогольные напитки.

132.Горячие напитки с вином.

133.Национальные русские напитки.

134.Требования к качеству напитков.

135.Значение мучных блюд и изделий в питании, факторы, определяющие их качество.

136.Характеристика сырья и его подготовка.

137.Способы разрыхления теста.

138.Виды теста и его использование.

139.Процессы, происходящие при замесе теста и замесе изделий из него.

140.Дрожжевое тесто.

141.Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

142.Фарши.

143.Пресное тесто и изделия из него.

144.Жидкое тесто для блинчиков.

145.Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней.

146.Песочное и сдобное пресное тесто.

147.Пресное слоеное тесто.

148.Заварное тесто.

149.Бисквитное тесто.

150.Белково-воздушное тесто.

151.Отделочные полуфабрикаты.

152.Изделия пониженной калорийности.

153.Основы лечебного питания.

154.Особенности технологии блюд для различных диет.

155.Ассортимент блюд лечебного питания.

157.Особенности питания школьников.

158.Составление меню.

159.Ассортимент блюд школьных столовых.

Приложение 2

НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”

"Допускается к защите" Руководитель _________________ "___" _________________ 200__ г.

Зачетная книжка № _______________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Технологии продуктов общественного питания"

на тему __________________________________________

_________________________________________________

Разработал: __________________ ______________________________

Руководитель: _____________ ___________________________ Защищена с оценкой ___________________________ "____" _____________ 200__ г.

Нижний Новгород

200__

Учебно-методический комплекс

по курсу

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

для студентов, обучающихся по специальности "Технолог"

Составитель Кумагина Татьяна Геннадьевна

Компьютерный набор:

Т.Г. Кумагина

Компьютерная верстка А.В. Кузнецова

Редактор Н.С. Шубина

Подписано в печать . Формат 6090 7/16.

Бумага ГОЗНАК COPY. Гарнитура Таймс.

Уч.-изд.л. . Усл.-печ. л.