Материал по технологии на тему "Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов"

Цели занятия:

Учебная

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины «Математика», МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- формирование практических навыков работы со Сборником рецептур

Развивающая

развитие навыков принятия самостоятельных решений, умение руководить работой при выполнении ситуационных задач.

Воспитательная

Развитие понятия значимости роли технолога в общественном питании.

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Наглядные пособия, оборудование:

Информационно-технологические карты, Сборники рецептур, калькуляторы.

Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала)

Перед проведением занятия студентам задаются вопросы:

- инструктаж по допуску студентов к практическому занятию (время на выполнение задания);

-контрольные вопросы по теме                            

Контрольные вопросы

• Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?

• Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?

• Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?

• В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.

• Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.

Подведение итогов проверки и допуска студентов к практической работе.

Ход выполнения работы:

Получение студентами задания

После проведения инструктажа и проверки знаний студенты приступают к выполнению задания по ИТК.

Выполнение заданий студентами 35 мин.

Подведение итогов

Домашнее задание

Инструкционно-технологическая карта

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса

Тема 1. 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема практического занятия 2. «Решение ситуационных задач»

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Методические рекомендации по проведению практической работы

Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи», всей группой.

Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

• Проверка готовности к выполнению практической работы. (контр. вопросы)

• Инструктаж по проведению практической работы

• Выполнение практической работы:

- Ознакомиться с условиями выполнения работы

- Ознакомиться с образцом решения задачи

- Самостоятельно решить задачи

- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

• Написать выводы

• Требования к оформлению практической работы

Практическая работа № 2. «Решение ситуационных задач»

по теме 1. 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Цели и задачи работы:

Фрмирование навыков по решению задач на определение количества отходов, массы брутто, нетто, количества порций, сырья, используя Сборник рецептур.

Методические рекомендации по выполнению заданий:

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• Виды мяса

• Категории упитанности туши

• Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из поступления:

• Говядины – 1й категории

• Баранины, козлятины (без ножек) – 1й категории

• Свинины – мясной

• Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками, а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мъ - 100 кг Мотх - МБ: 100 % отх, кг

% отх = 26, 4 Мотх = 100 : 100 26, 4 = 26, 4 кг

Мотх = X

Полную информацию смотрите в файле. 

План практического занятия

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема занятия 33-34. Решение ситуационных задач

Цели занятия:

Учебная

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины «Математика», МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- формирование практических навыков работы со Сборником рецептур

Развивающая

развитие навыков принятия самостоятельных решений, умение руководить работой при выполнении ситуационных задач.

Воспитательная

Развитие понятия значимости роли технолога в общественном питании.

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Наглядные пособия, оборудование:

Информационно-технологические карты, Сборники рецептур, калькуляторы.

Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала)
Перед проведением занятия студентам задаются вопросы:

- инструктаж по допуску студентов к практическому занятию (время на выполнение задания);

-контрольные вопросы по теме

Контрольные вопросы

• Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?

• Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?

• Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?

• В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.

• Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.

Подведение итогов проверки и допуска студентов к практической работе.

Ход выполнения работы:

• Получение студентами задания

После проведения инструктажа и проверки знаний студенты приступают к выполнению задания по ИТК.

Выполнение заданий студентами 35 мин.

Подведение итогов

Домашнее задание

Литература

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

• Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.

Инструкционно-технологическая карта

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема практического занятия 2. «Решение ситуационных задач»

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Методические рекомендации по проведению практической работы

Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи», всей группой.

Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

• Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)

• Инструктаж по проведению практической работы

• Выполнение практической работы:

- Ознакомиться с условиями выполнения работы

- Ознакомиться с образцом решения задачи

- Самостоятельно решить задачи

- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

• Написать выводы

• Требования к оформлению практической работы

Практическая работа № 2. «Решение ситуационных задач»

по теме 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Цели и задачи работы:

Фрмирование навыков по решению задач на определение количества отходов, массы брутто, нетто, количества порций, сырья, используя Сборник рецептур.

Методические рекомендации по выполнению заданий:

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• Виды мяса

• Категории упитанности туши

• Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:

• Говядины – 1й категории

• Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

• Свинины – мясной

• Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками , а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мъ - 100 кг Мотх - МБ: 100 % отх, кг

% отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

• 2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_Б - 100 кг , %_отх - 29,5%

М_Н – Х

Решение:

М_Б – 100%

М_Н – 100% - % _ОТХ

М_Н= М_Б *100 % - % отх / 100%, кг

Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

• 3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_н - 50 кг ,

%_отх -14,8 %

М_Б – Х

Решение:

М_Б – 100%

М_Н – 100% - % _ОТХ

М_Б = М_н *100 % /100% , кг

МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

Определение выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины производится на основании Сборника технологических нормативов – сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Домашнее задание

• Определить количество полуфабриката антрекот в ресторане при разделке 180 кг говядины 1 категории.

• Сколько необходимо закупить свинины мясной для приготовления полуфабриката эскалоп в количестве 20 порций в кафе.

• Сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт.

Эталоны ответов

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

• 2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

• 3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Домашнее задание

• 37 порций (масса одной порции 159, выход толстого и тонкого края – 1,7+1,6 ).

• 2,9 кг (масса 125, % отходов – 14,8).

• 4,6 кг (выход котлетного мяса 41,1, масса мяса на 1 порцию 38 г.)

Критерии оценки практических занятий

Отметка «5»:

работа выполнена полностью и правильно по изученным темам

расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «4»:

работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок

исправленных самостоятельно по требованию учителя по изученным темам

· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «3»:

работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка по темам:

· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «2»:

допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся не может исправить даже по требованию преподавателя по темам:

· расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

· разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.