Система контроля и оценки знаний обучающихся на уроках учебной практики по профессии «Повар, кондитер»
Тема 1. «Приготовление простых блюд из овощей и грибов»
1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля.
1 вариант
Задание:
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка калибровка промывание ______ доочистка
нарезание.
Ответ: очистка.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
1. Клубни картофеля должны _______________
2. Очищенный картофель должен быть ___________
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать _________
4. При передаче ножа его держат ______________________
Ответ: 1. Клубни картофеля должны быть целыми, неповрежденными.
2. Очищенный картофель должен быть чистый, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет – от белого до кремового.
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать правила по технике безопасности.
4. При передаче ножа его держат ручкой вперед.
3 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработка картофеля.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов Оборудование: МОК – 250, МРО – 350, производственные столы Инвентарь: Разделочные доски, миски Инструменты: Овощеочистительные приспособления, ножи | 1. Прием и взвешивание 2. Сортировка 3. Калибровка 4. Мойка 5. Очистка 6. Промывание 7. Нарезка |
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка и нарезка простыми формами корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Форма нарезки картофеля для приготовления щей:
а) ломтики
б) кружочки
в) брусочки.
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для механической кулинарной обработки овощей:
а) Овощеочистительная машина МОК - 350, овощерезательная машина МРО – 350, разделочные доски, ножи с маркировкой «ОС», миски.
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная машина.
в) Овощеочистительная машина МОК – 350, электрический миксер, сковороды, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС».
Ответ: а).
3 вариант
Задание:
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка и фигурная нарезка корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Ответ: звездочки, гребешки.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.
Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.
Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.
Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями соблюдать осторожность, работая с ними.
3 вариант
Задание:
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.4. Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
1 вариант
Задание:
Для каких блюд используют лук, нарезанный соломкой?
Ответ: Для заправочных супов, солянок, соусов, салатов.
2 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
Если при обработке капусты обнаружены ________, то обработанную капусту кладут в ________.
Ответ: гусеницы
в холодную подсоленную воду.
3 вариант
Задание:
Лук нарезают непосредственно ________, так как он быстро _______ и улетучивается __________.
Ответ: Лук нарезают непосредственно перед использованием,так как он быстро портится и улетучиваются ароматические вещества.
Тема 1.5. Механическая кулинарная обработка и нарезка плодовых и консервированных овощей.
1 вариант
Задание:
Дополните последовательность технологических операций по обработке тыквенных и томатных овощей.
Отрезать плодоножки очистить кожицу вымыть нарезать удалить семена ___________
Ответ: промывают.
2 вариант
Задание:
Пронумеруйте последовательность операций:
______ мойка
________ сортировка и калибровка
_________ очистка
__________ нарезка
Ответ:
1. Сортировка и калибровка.
2. Мойка.
3. Очистка.
4. Нарезка.
3 вариант
Задание:
Дополните следующее предложение
Если квашеная капуста и соленые огурцы будут использованы ________, то их не подвергают тепловой обработке
Ответ: Для салатов.
Тема 1.6. Механическая кулинарная обработка и нарезка салатных, пряных и десертных овощей.
1 вариант
Задание:
Какие овощи относят к салатным овощам?
а) Морковь, артишоки, лук, свекла.
б) Салат, щавель, ревень, редис.
в) Салат, щавель, шпинат.
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Дополните пропущенную операцию при механической кулинарной обработке зелени петрушки и укропа.
У зелени петрушки и укропа отрезают ________, отделяют веточки от стеблей, на 20...30 минут кладут в ________, ___________
Ответ: корень
холодную воду
промывают в проточной воде
3 вариант
Задание:
Для чего у артишоков места среза натирают лимоном:
а) Чтобы при варке сохранили свою форму.
б) Чтобы не потемнели.
Ответ: б).
Тема 1.7. Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов.
1 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработкагрибов.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Подбор оборудования, инвентаря, посуды. Оборудование: производственные столы. Инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи, миски, дуршлаг, сито. | Очистка- очищают от листьев, хвои и травинок. Промывание – отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. Сортировка –грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Нарезка –мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят.
|
2 вариант
Задание:
Для чего очищенные шампиньоны кладут в воду с лимонной кислотой?
а) Чтобы не разварились при варке.
б) Чтобы не потемнели.
в) Чтобы сохранили свою форму.
Ответ:б).
3 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения.
Грибы сортируют по размеру, крупные шляпки _________;мелкие ________;
средние _______.
Ответ: нарезают или рубят;
используют целыми;
используют целыми.
Тема 1.8. Приготовление простых блюд и гарниров из отварных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовить картофельное пюре.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Подбор оборудования, инвентаря, посуды. Оборудование: электрическая плита, протирочная машина, производственные столы, весовое оборудование, водогрейное оборудование. Инвентарь, посуда: разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС», миски, кастрюли, столовые тарелки.
| 1) Сортируют, калибруют картофель. 2) Промывают картофель. 3) Очищают картофель. 4) Заливают картофель горячей водой. 5) Доводят картофель до кипения, добавляют соль и продолжают варку до готовности. 6) Сливают отвар из готового картофеля. 7) Обсушивают картофель. 8) Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину. 9) Вводят горячее кипяченое молоко в 2-3 приема в горячую картофельную массу. 10) Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или жир. 11) Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции. |
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления картофеля в молоке.
Очистить картофель нарезать кубиками среднего размера ___________
слить воду _________ положить соль варить до готовности.
Ответ:варят в небольшом количестве воды до полуготовности
заливают горячим молоком.
3 вариант
Задание:
Пронумеруй последовательность операций приготовления капусты отварной.
__________ кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении
__________ готовую капусту откидывают на сито
___________ нарезают квадратиками
Ответ:
1.Нарезают квадратиками.
2.Кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении.
3. Готовую капусту на сито.
Тема 1.9. Приготовление простых блюд и гарниров из припущенных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления капусты припущенной.
| Оборудование | инвентарь | посуда |
|
|
|
|
Ответ: оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина МРО –350.
инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «ОС», миски, кастрюли, шумовки.
посуда: Столовые тарелки.
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления моркови припущенной.
Подготовить морковь нарезать дольками или брусочками, или средними кубиками _______ добавить сливочное масло ________ добавить соль закрыть крышкой припускать до готовности.
Ответ: Наливают немного бульона или воды
доводят до кипения.
Тема 1.10: Приготовление простых блюд и гарниров из жареных овощей
Задание:
1 вариант
Выполните практическую работу: приготовить картофель, жаренный основным способом.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| Подбор оборудования, инвентаря, посуды: Оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина МРО – 350, производственные столы, водогрейное оборудование, вытяжная система, холодильное оборудование. Инвентарь:Разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС», миски, сковороды, металлические лопатки. Посуда: Столовые тарелки, ложки. | Выполняют следующие действия: 1)Сортируют, калибруют картофель. 2) Промывают картофель. 3) Очищают картофель. 4) Нарезают картофель кружочками, брусочками, кубиками, дольками. 5) Хорошо нагревают сковороду с жиром. 6) Подготовленный картофель аккуратно укладывают на раскаленную сковороду с жиром слоем 4...5 см, поверхность выравнивают. 7) Жарят картофель до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. |
2 вариант
Задание:
Найдите ошибку (какой лишний продукт) в наборе продуктов, приведенных в таблице.
| № п/п | Блюдо | Продукты |
| 1 | Котлеты картофельные | Картофель, яйцо, мука, масло сливочное, масло растительное, сухари панировочные. |
| 2 | Картофель жареный | Картофель, маргарин, соль, сахар, масло растительное, сухари панировочные. |
Ответ:
1. Мука.
2. Маргарин, сахар, сухари панировочные.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: укажите машину для нарезания картофеля, жареного основным способом.
а) МРО – 350.
б) МОК – 200.
в) МПК – 60.
Ответ: а).
Тема 1.11. Приготовление простых блюд и гарниров из тушеных овощей
1 вариант
Задание:
Укажите в таблице формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для приготовления «Картофель, тушеный с грибами»
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель |
|
|
| Свежие грибы |
|
|
Ответ:
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель | Дольки или кубики | обжаривают |
| Свежие грибы | дольки | жарят |
2 вариант
Задание:
Какой должна быть нарезка для приготовления блюда «Капуста тушеная».
а) Кубики.
б) Дольки.
в) Соломка.
Ответ: в).
3 вариант
Задание:
Каковы ваши действия, если в процессе работы машина для нарезки вареных овощей стала «бить током».
а) Производят разборку.
б) Рабочие органы ополаскивают, просушивают.
в) Выключить машину, отключить от электросети.
г) Рабочие органы смазывают пищевым жиром.
Ответ: в)
Тема 1.12. Приготовление простых блюд и гарниров из запеченных овощей
1 вариант
Задание:
Какое блюдо готовят из картофельной массы.
а)Картофельный рулет.
б) Картофель жареный.
в) Картофель отварной.
Ответ: а).
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовьте голубцы овощные. Заполните таблицу.
| Виды работ | Описание технологических операций |
| Операция №1. Организация рабочего места. |
|
| Операция №2. Подготовка продуктов. |
|
| Операция №3. Приготовление фарша для голубцов овощных. |
|
| Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов. |
|
| Операция №4. Тепловая обработка голубцов овощных. |
|
Ответ:
| Виды работ | Описание технологических операций |
| Операция №1. Организация рабочего места. | Подбор оборудования, инвентаря, посуды: Оборудование: Электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, холодильное оборудование, вытяжная система, весовое оборудование, водогрейное оборудование, производственные столы. Инвентарь: Кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, лотки, миски, отбивальный молоток, металлические лопатки, сотейники, дуршлаг. Посуда: столовые тарелки, ложки. |
| Операция №2. Подготовка продуктов. | 1) Производят первичную обработку продуктов. 2)Ставят варить рис. 3) Удаляют кочерыжку у капусты. 4) Ставят варить в подсоленной воде. 5) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности капусту; 6) Шинкуют овощи соломкой (лук, морковь). 7) Пассеруют овощи. |
| Операция №3. Приготовление фарша для голубцов овощных. | Выполняют следующие действия: Соединяют вместе отварной рис, пассерованные овощи. |
| Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов. | Выполняют следующие действия: 1) Разбирают отварную капусту на отдельные листья. 2) Отбивают тяпкой утолщения. 3) На отбитые листья укладывают фарш. 4) Завертывают полуфабрикаты в форме конверта. 5) укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки. |
| Операция №4. Тепловая обработка голубцов овощных. | Выполняют следующие действия: 1) Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки. 2) Укладывают голубцы овощные на смазанный жиром противень. 3) Ставят запекать в жарочный шкаф. |
3 вариант
Задание:
Какой витамин устойчив к тепловой обработке.
а) А
б) С
в) Д
Ответ: б).
Тема 1. 13. Приготовление блюд из полуфабрикатов.
1 вариант
Задание:
Быстрозамороженные овощи сначала:
а) Ополаскивают горячей водой.
б) Размораживают.
в) Сразу подвергают тепловой обработке.
Ответ: б).
2 вариант
Задание:
Сухое картофельное пюре используют:
а) Для супов.
б) Картофельного пюре.
в) Для жарки картофеля.
Ответ: б).
3 вариант
Задание:
Консервированные и быстрозамороженные овощи удобны:
а) для удобного хранения;
б) для быстрого приготовления.
Ответ: б).
Тема 1.14. Приготовление блюд из грибов
1 вариант
Задание:
Допишите пропущенные операции приготовления «Грибы, тушеные с картофелем».
1. Подготовленные грибы обжаривают
2. Очищенный картофель __________
3. Лук, нарезанный полукольцами ________
4. Все ____________________
Ответ:
2. Припускают до готовности
3. Пассеруют
4. Соединяют, заправляют соусом и тушат до готовности
2 вариант
Задание:
Перечислите оборудование, инвентарь, посуду,используемые для приготовления блюд из грибов.
а)Электрическая плита, сковорода, кастрюли, разделочные доски и ножи.
б) Электрическая плита, протирочная машина, фаршемешалка, сотейники, ножи.
в) Электрическая плита, мясорубка, фигурные ножи, разделочные доски, ножи, металлические лопатки.
Ответ: а).
3 вариант
Задание:
Укажите правильные последовательные операции подготовки сушеных грибов к тепловой обработке.
1.Грибы замачивают в холодной воде.
2. Хорошо промывают.
3. перебирают.
4. Процеживают.
5. Снова промывают.
Ответ:
1. Перебирают.
2. Хорошо промывают.
3. Замачивают в холодной воде.
4. Снова промывают.
5. Процеживают.
Тема 2. «Приготовление блюд из круп, макаронных и бобовых изделий, яиц, творога, теста»
Тема:«Приготовлениетеста для лапши домашней».
1 вариант
Задание:
Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении лапши домашней.
Ингредиенты:_____________________
Ответ: Вода, яйцо, соль, мука.
2 вариант
Задание:
Укажите последовательность приготовления теста для лапши домашней: муку насыпают горкой _________________________________________ _____________________________________________________________
Ответ:Всередине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенными в ней солью и яйцами, и замешивают тесто.
3 вариант
Задание:
Последовательность приготовления лапши: колобок теста __________
_________________________________________________________________
Ответ: Раскатывают в пласт толщиной 0,1...0,15 см. Пласты слегка подсушивают, нарезают на полоски шириной 0,35....0.45 см, которые режут поперек соломкой.
Тема «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (пельмени с фаршами).
1 вариант
Задание:
Укажите слева цифрами последовательность технологических операций приготовления теста для пельменей.
__ в середине горки делают углубление
___ тесто оставляют на 20...30 минут
___ вливают воду с солью и яйцами
___ замешивают тесто
___ муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол
Ответ:
1. Муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол.
2. В середине горки делают углубление.
3.Вливают воду с солью и яйцами.
4.Замешивают тесто.
5. Тесто оставляют на 20...30 минут.
2 вариант
Задание:
Для приготовления теста муку просеивают:
а) Обогащения ее кислородом.
б) Удаления посторонних примесей.
в) Для набухания клейковины.
3 вариант
Задание:
В состав мясного фарша для приготовления пельменей добавляют воду:
а) Чтобы хорошо перемешать мясной фарш.
б) Пельмени были сочными.
в) В мясном фарше хорошо распределись ингредиенты.
Ответ: б).
Тема «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (вареники с фаршами).
1 вариант
Задание:
В процессе варки форма вареников не сохранилась и раскрылись. В чем причина?
а) Плохо склеили края вареников.
б) Нарушили тепловой режим.
в) Не соответствует толщина раскатанного теста.
Ответ: а), б).
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инструменты, посуду для приготовления вареников.
| Оборудование | Инвентарь | Посуда |
|
|
|
|
Ответ:
Оборудование: Электрическая плита, мучной кондитерский стол, весовое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь: Миски, тазы, сито, венчики, деревянные скалки, кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, мерные кружки, шумовки, выемки для формования вареников.
Посуда: Столовые тарелки, соусники.
3 вариант
Задание:
Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении вареников.
Технологическая операция Способ выполнения
Приготовление теста ___________________________________________
___________________________________________
Приготовление фарша _____________________________________________
картофельного _____________________________________________
Формование вареников ____________________________________________
_____________________________________________
Варка вареников _____________________________________________
_____________________________________________
Подача вареников _____________________________________________
_____________________________________________
Ответ:
Приготовление теста: муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол, в середине горки делают углубление, вливают воду с солью и яйцами, замешивают тесто, тесто оставляют на 20...30 минут.
Приготовление фарша картофельного: очищенный картофель варят и протирают в горячем состоянии.
Формование вареников: раскатывают тесто, раскладывают фарш, придание формы вареников.
Варка вареников: вареники закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и доводят до готовности.
Подача вареников: вареники подают со сметаной, сметаной или маслом и сметаной.
Тема « Приготовление оладий».
1 вариант
Задание:
Что такое фритюр?
а) Небольшое количество жира?
б) Большое количество жира?
в) Растопленный маргарин?
Ответ: б).
2 вариант
Задание:
Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении оладий.
Ингредиенты:
Последовательность приготовления теста:
Способ теплой обработки: ____________________________________
Ответ:
Ингредиенты: Мука, яйцо, молоко или вода, сахар, соль, дрожжи.
Последовательность приготовления теста: Яйца, сахар, соль, дрожжи растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5 – 2 ч для брожения.
Способ тепловой обработки: Оладьи жарят в большом количестве жира (фритюр).
3 вариант
Задание:
Найдите ошибку (какой лишний продукт) в наборе продуктов, приведенных в таблице.
| Блюдо | Продукты |
| Оладьи | молоко или вода яйцо маргарин сахар соль масло растительное дрожжи разрыхлитель |
Ответ: маргарин, разрыхлитель.
Тема. «Приготовление блинов и блинчиков».
1 вариант
Задание:
Укажите последовательность технологических операций приготовления творожного фарша для приготовления блинчиков с творожным фаршем:
Творожный фарш для блинчиков:
Ответ: Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар все тщательно перемешивают.
2 вариант
Задание:
Укажите последовательные операции приготовления фаршированных блинчиков.
Последовательность приготовления фаршированных блинчиков: на обжаренную сторону __________________________________________________
Ответ: На обжаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: Что делать, если толщина готовых блинчиков превышает 1,5...2 см, блинчики толстые, непропеченные?
а) Добавить муку.
б) Добавить жидкость.
в) Добавить растительное масло.
Ответ: б)
Тема 2. 19. «Приготовление изделий, жаренных во фритюре».
1 вариант
Задание:
В таблице укажите рецептуры теста для пончиков, пирожков.
| Ингредиенты | Для пончиков | Для пирожков |
| Пшеничная мука |
|
|
| Сахар – песок |
|
|
| Маргарин |
|
|
| Меланж |
|
|
| Соль |
|
|
| Дрожжи |
|
|
| Вода (молоко) |
|
|
Ответ:
Для пончиков: Пшеничная мука, сахар – песок, маргарин, меланж, соль, дрожжи, вода (молоко).
Для пирожков: Пшеничная мука, сахар, маргарин столовый, соль, дрожжи, вода (молоко).
2 вариант
Задание:
Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей:
Ингредиенты:
1. Для теста: _________________________.
2. Для фарша: __________________________.
Ответ:
1. Мука пшеничная, вода или молоко, дрожжи, сахар, соль.
2. Мясо говядины или баранины, лук репчатый, перец черный молотый, соль, вода.
3 вариант
Задание:
В таблице укажите оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделий, жаренных во фритюре:
| Оборудование | Инвентарь, инструменты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Оборудование: Электрическая плита, расстоечный шкаф, электрическая фритюрница, весовое оборудование.
Инвентарь, инструменты: Миски, венчики, сито, сковороды, кастрюли, деревянные скалки, шумовки.
Тема«Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.
1 вариант
Задание:
Укажите, какие изделия готовят из дрожжевого опарного теста:
а) Ватрушка, кулебяка, пирожки.
б) Кулебяка, булочка домашняя, расстегаи.
в) Кулебяки, пирожки, расстегаи.
Ответ: б).
2 вариант
Задание:
Укажите последовательные операции технологии приготовления кулебяки.
| Операции | Последовательные операции приготовления «Кулебяки» |
| 1. Готовят дрожжевое опарное тесто |
|
| 2. На середину пласта кладут фарш |
|
| 3. Тесто раскатывают в пласт |
|
| 4. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз |
|
| 5. Края теста соединяют над фаршем |
|
| 6. Оставляют на расстойку |
|
| 7. Украшают вырезанными кусочками теста |
|
| 8. Выпекают |
|
| 9. Смазывают меланжем |
|
Ответ:
1. Готовят дрожжевое тесто.
2. Тесто раскатывают в пласт.
3. На середину пласта кладут фарш.
4. Края теста соединяют над фаршем.
5. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз.
6. Смазывают меланжем.
7. Украшают вырезанными кусочками теста.
8. Оставляют на расстойку.
9. Выпекают.
3 вариант
Задание:
Укажите, какой фарш используют для приготовления расстегаев:
а) Творожный.
б) Капустный.
в) Яблочный.
г) Мясной.
Ответ: г).
Тема «Приготовление дрожжевого опарного теста».
1 вариант
Задание:
Производственная ситуация: При замесе тесто прилипает к рукам, ваши действия?
а) Добавить жидкость.
б) Добавить муку.
в) Добавить растительное масло.
Ответ: б).
2 вариант
Задание:
Укажите в таблице оборудование, инвентарь и сырье для приготовления дрожжевого опарного теста.
| Вид теста | Сырье | Оборудование, инвентарь |
| Дрожжевое опарное тесто
|
|
|
Ответ:
Сырье:мука пшеничная, вода или молоко, сахар - песок, меланж, соль, дрожжи, масло растительное, маргарин сливочный.
Оборудование, инвентарь: тестомесильная машинарасстоечный шкаф, пекарный шкаф, мучной кондитерский стол, просеивательнаямашина, весовое оборудование, миски или тазы, сито, венчики.
3 вариант
Задание:
Укажите, с каким содержанием клейковины используют муку для приготовления опары?
а)Слабая.
б) Средняя.
в) Сильная.
Ответ: в).
4 вариант
Задание:
Опишите правила подготовки сырья для приготовления дрожжевого опарного теста?
Сырье Правила подготовки
Мука пшеничная __________________________
Яйцо ________________________
Дрожжи ____________________________
Сахар ___________________________
Соль ___________________________
Маргарин сливочный или масло ___________________________
Тема «Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста».
1 вариант
Задание:
В таблице укажите сырье и способ тепловой обработки для приготовления ватрушек с творогом и беляшей.
| Название изделия | Используемое сырье | Способ тепловой обработки |
| Ватрушка с творогом |
|
|
| Беляши |
|
|
Ответ:
Ватрушка с творогом.
Используемое сырье: Мука, маргарин столовый, меланж, соль, дрожжи, вода, творог, сахар.
Способ тепловой обработки: Выпекание.
Беляши.
Используемое сырье: Мука, молоко или вода, дрожжи, соль мясной фарш, лук репчатый.
Способ тепловой обработки: Жарка в большом количестве жира.
2 вариант
Задание:
Укажите общие правила эксплуатации при работе с электрической мясорубкой:
1. Перед работой:
2. Во время работы:
3. По окончании работы:
Ответ:
1. Проверяют санитарно – техническое состояние машины, исправность рабочих органов, работу на холостом ходу.
2. Запрещается проталкивать продукты руками, а пользоваться только специальным толкачем, ремонтировать машину во время работы, переключать скорости вращения, перегружать или недогружать машину продуктами.
3. Отключить машину от электрической сети, разобрать, очистить от остатков пищи, помыть горячей водой с моющими средствами, ополоснуть, просушить, собрать, накрыть специальным чехлом.
3 вариант
Задание:
Укажите отличительные особенности изделий из дрожжевого безопарного теста:
а) Технология приготовления теста, способами тепловой обработки.
б) Формой, размерами, технологией приготовления теста.
в) Формой, размерами, способами тепловой обработки.
Ответ: в).
Тема «Приготовление дрожжевого безопарного теста».
1 вариант
Задание:
Производственная ситуация: Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно, ваши действия:
а) Тесто охладить до 300С.
б) Подогреть тесто постепенно до 300С.
в) Произвести обминку теста.
г) Добавить в тесто дрожжей хорошего качества и поставить в теплое место.
Ответ: а), г).
2 вариант
Задание:
Дайте определение следующим терминам:
Брожение- ____________________________
Обминка - ____________________________
Расстойка - __________________________
Ответ:
Брожение –это процесс, когда сброженные сахара превращаются в спирт и уклекислоту.
Обминка - это процесс, когда тесто освобождается от накопившегося углекислого газа и обогащается одновременно кислородом, в результате обминки тесто вновь увеличивается в объеме.
Расстойка – это процесс, когда изделия увеличиваются в 2 раза в объеме.
3 вариант
Задание:
Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.
а) Одновременная закладка сырья.
б) Закладку сырья производят в два приема.
Ответ: а).
Тема «Приготовление начинок».
1 вариант
Задание:
В таблице укажите рецептуры начинок.
| Сырье | Яблочной | Из повидла |
| Яблоки свежие |
|
|
| Повидло |
|
|
| Сахар - песок |
|
|
| Вода |
|
|
| Яйцо |
|
|
| Корица |
|
|
Ответ:
Яблочного – яблоки свежие, сахар – песок, вода, корица.
Из повидла – повидло.
2 вариант
Задание:
Укажите, какие продукты используют для приготовления начинок:
а) Мясо, рыба, грибы, джем.
б) яблоки, повидло, субпродукты, варенье.
в) Яблоки, повидло, мак, варенье, джем, мармелад.
Ответ: в).
3 вариант
Задание:
Допишите последовательные операции приготовления варенья.
Варенье – продукт, полученный из целых или нарезанных ягод или плодов________________
Ответ: Сваренных с сахаром – песком или сахарном сиропе.
Тема «Приготовление фаршей».
1 вариант
Задание:
Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении картофельного фарша.
Технологическая операция Способ выполнения
Первичная обработка картофеля ______________________________________
Тепловая обработка __________________________________________________
Приготовление картофельного фарша ___________________________________
Ответ:
1. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание.
2. Варка основным способом.
3. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком.
2 вариант
Задание:
В таблице впишите рецептуры овощных фаршей.
| Сырье | Картофельный | Морковный | Из свежей капусты | Из квашеной капусты |
| Картофель |
|
|
|
|
| Морковный |
|
|
|
|
| Свежая капуста |
|
|
|
|
| Квашеная капуста |
|
|
|
|
| Репчатый лук |
|
|
|
|
| Яйцо |
|
|
|
|
| Растительное масло |
|
|
|
|
| Сливочное масло или маргарин |
|
|
|
|
| Зелень |
|
|
|
|
| Соль |
|
|
|
|
| Перец |
|
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
|
| Выход: |
|
|
|
|
Ответ:
Картофельный – картофель, репчатый лук, масло растительное, соль.
Морковный – морковь, сахар, сливочное масло или маргарин, соль.
Из свежей капусты – капуста свежая, яйцо, сливочное масло или маргарин, перец, зелень.
Из квашеной капусты – квашеная капуста, масло сливочное или маргарин, репчатый лук, сахар, перец, зелень, соль.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: Что нужно предпринять, если свежая капуста горькая на вкус?
а) Добавить молоко.
б) Бланшировать (обдавание кипятком).
в) Добавить соль.
Ответ: б).
Тема «Приготовление простых горячих запеченных блюд из творога».
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: Приготовьте вареники с творогом.
Заполните таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
| 1. |
|
| 2. |
|
| 3. |
|
| 4. |
|
| 5. |
|
Ответ:
Организация рабочего места:
1. Подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: Электрическая плита, мучной кондитерский стол, протирочная машина, холодильное оборудование, весовое оборудование.
Инвентарь: миски, сито, венчики, мерные кружки, деревянные скалки, лотки, выемки для теста.
Посуда: столовые тарелки, соусники.
Описание технологических операций:
1. Протирают творог, просеивают муку, обрабатывают яйца, процеживают молоко.
2. Молоко или воду соединяют с яйцами, добавляют соль, сахар, постепенно вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного комка. Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания.
3. В протертый творог добавляют обработанные сырые яйца, сахар, соль, хорошо перешивают.
4. Формование вареников:
а) формование из теста валиков
б) нарезание теста на кусочки
в) раскатка теста
г) порционирование фарша
д) защипывание вареников.
2 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
Варить вареники следует в ___________ и _________ посуде, закладывая их в воду небольшими ____________.
Ответ:
Кипящей подсоленной воде.
Закрытой.
Партиями.
Задание:
Чем вареники ленивые отличаются от вареников?
а) Готовят с добавлением теста.
б) Готовят без теста.
в) Готовят с добавлением фарша.
Ответ: б).
Тема «Варка каш».
1 вариант
Задание:
Выполнить практическую работу: приготовьте рисовую рассыпчатую кашу. Заполните таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Организация рабочего места:
Подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: Электрические плиты, пищеварочные котлы, весовое оборудование, вытяжная система.
Инвентарь: Кастрюли, сито, деревянные веселки.
Посуда: Столовые тарелки, соусники.
Описание технологических операций:
1. Подготовленную рисовую кашу всыпают в кипящую подсоленную воду.
2. Доводят до кипения.
3. Варят при слабом кипении 25…30 минут.
4. Откидывают на сито.
5. Промывают горячей водой.
6. Дают воде стечь.
7. Доводят до готовности на водяной бане в течение 30…40 минут.
8. Подают со сливочным маслом.
2 вариант
Задание:
Укажите правильные последовательные технологические операции приготовления молочной манной каши. Заполните таблицу.
| Операции | Последовательные технологические операции |
| В кипящую жидкую основу всыпают тонкой струйкой манную крупу |
|
| При непрерывном помешивании заваривают ее |
|
| Добавляют соль, сахар |
|
| Перемешивают |
|
Ответ:
1.В кипящую жидкую основу кладут соль, сахар.
2. Перемешивают.
3. Всыпают тонкой струйкой манную крупу.
4. При непрерывном помешивании заваривают ее.
3 вариант
Задание:
Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности:
1) Затрудняется процесс разваривания круп в молоке.
2) Молоко быстро пригорает.
3) Молоко меняет цвет.
Ответ: 1).
Тема «Приготовление простых блюд из каш»
1 вариант
Задание:
Производственная ситуация: Вам необходимо приготовить котлеты или биточки, в каком состоянии будете использовать вязкие каши:
1)В горячем состоянии.
2) В теплом состоянии.
3) В холодном состоянии.
Ответ: 2).
2 вариант
Задание:
Дополните следующее предложение.
Не следует одновременно _______ большое количество манной крупы, так как могут образоваться _______.
Ответ: засыпать;
комки.
3 вариант
Задание:
Укажите в таблице используемое сырье и необходимое оборудование, инвентарь, посуду для приготовления рисовой запеканки.
| Название изделия | Используемое сырье | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Рисовая запеканка |
|
|
Ответ:
Используемое сырье: Рисовая крупа, яйца, сахар, ванилин, панировочные сухари, сметана.
Оборудование, инвентарь, посуда: Электрические плиты, жарочный шкаф, весовое оборудование, кастрюли, противень, сито, миски, деревянные и металлические лопатки.
Тема «Приготовление простых блюд из бобовых»
1 вариант
Задание:
Какой водой заливают бобовые изделия перед варкой.
1) Горячей водой.
2) Теплой водой.
3) Холодной водой.
Ответ: 3).
2 вариант
Задание:
Почему нельзя при варке бобовых изделий добавлять соль, томатное пюре.
1) Бобовые изделияво время варки приобретают кисловатый вкус.
2) Замедляется развариваемость бобовых изделий.
3) Очень сильно развариваются бобовые изделия.
Ответ: 2).
3 вариант
Задание:
Укажите продолжительность варки бобовых изделий.
1)60-120 минут.
2) 45 – 60 минут.
3) 60 – 90 минут.
Ответ: 3).
Тема «Приготовление простых блюд из макаронных изделий сливным способом.
1 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления макарон, приготовленных сливным способом.
Подготовленные макаронные изделия _______ варят до готовности при бурном кипении _________ откидывают на дуршлаг, дают отвару стечь, промывают горячей водой, перекладывают в посуду и заправляют ________.
2 вариант
Задание:
Производственная ситуация: Макаронные изделия после варки получились слипнувшие. Почему?
1) Во время варки не мешали.
2) После варки не заправили сливочным маслом.
3) Нарушен тепловой режим.
Ответ: 1), 2).
3 вариант
Задание:
Каким способом необходимо варить макароны отварные с маслом.
1) Не сливной способ.
2) Сливной способ.
Ответ: 2).
Тема «Приготовление простых блюд из макаронных изделий не сливным способом»
1 вариант
Задание:
Отметьте в таблице знаком «х», входящие в данные блюда продукты.
| Продукты | Макаронник | Лапшевник |
| Макароны |
|
|
| Творог |
|
|
| Яйца |
|
|
| Сметана |
|
|
| Масло растительное |
|
|
| Сахар |
|
|
| Соль |
|
|
| Лапша |
|
|
Ответ:
Макаронник: яйца, сахар, масло растительное, макароны.
Лапшевник: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана.
2 вариант
Задание:
Чтобы приготовить 1 кг макарон, какое количество воды вам необходимо:
1) 3…4 л.
2) 4…5 л.
3) 5…6 л.
Ответ: 3).
3 вариант
Задание:
Укажите, каким способом необходимо сварить макароны для приготовления макаронника.
1) Сливной способ.
2) Не сливной способ.
Ответ: 2).
Тема «Приготовление простых блюд из вареных яиц»
1 вариант
Задание:
Укажите продолжительность варки яиц вкрутую.
1) Варка в воде в течение 4,5 – 5 минут, ополаскивание холодной водой.
2) Варка в воде в течение 2,5 – 3 минуты, промывают холодной водой.
3) Варка в кипящей воде в течение 10-12 минут, промывание холодной водой.
Ответ: 3).
2 вариант
Задание:
Укажите, в каком цехе готовят блюда из яиц.
1)Вдоготовочном цехе.
2) В горячем цехе.
3) В холодном цехе.
Ответ: 2).
3 вариант
Задание:
Укажите, какие яйца являются наиболее ценными в пищевом отношении.
1)Холодильниковые.
2) Свежие.
3) Диетические.
Ответ: 2).
Тема «Приготовление простых блюд из жареных яиц»
1 вариант
Задание:
Пронумеруйте последовательность технологических операций приготовления яичницы – глазуньи:
_______ посолить белок;
________ выпустить подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду;
_________ жарить в течение 2 – 3 минуты.
Ответ:
1.Выпустить подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду.
2. Посолить белок.
3. Жарить в течение 2 – 3 минуты.
2 вариант
Задание:
Дополните текст.
Яичница – глазунья должна иметь ровные ________, не подсушенные.
Консистенция желтка _________.
Ответ: края;полужидкая.
3 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовьте яичницу – глазунью. Заполните таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Организация рабочего места: Подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: Электрические плиты, весовое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь: Сковороды, металлические лопатки, посуда для обработки яиц, миски.
Посуда: Столовые тарелки, ножи.
Описание технологических операций.
1.Разогревание порционных сковород.
2. Закладывание жира.
3. Выпускание яиц.
4. Заправка солью.
5. Жарка 2…..3 минуты.
6. Посыпание при подаче зеленым луком.
Тема 3: «Приготовление супов и соусов»
3.1. «Приготовление бульонов и отваров»
1 вариант
Задание:
Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона:
___________ снять пену;
___________ подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить водой;
___________ положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течение 50-60 минут;
__________ довести до кипения;
__________ дать отстояться и процедить.
Ответ:
1. Подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить водой.
2. Довести до кипения.
3. Снять пену.
4. Положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течение 50-60 минут.
5. Дать отстояться и процедить.
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовить бульон из птицы. Заполнить таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Организация рабочего места. Подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование:Электрическая плита, весовое оборудование, пищеварочный котел.
Инвентарь: Кастрюли, разделочные доски и ножи с маркировкой «МС», сито, дуршлаг, поварская игла.
Посуда: Столовые тарелки.
Описание технологических операций.
1. Обработать птицу, поместить в посуду и залить холодной водой.
2. Довести до кипения.
3. Через 20-30 минут положить подпеченные коренья и лук.
4. Продолжительность варки 1-2 часа.
5. Периодически снимать жир.
6. Готовый бульон процедить.
3 вариант
Задание:
Дополните текст.
При работе в горячем цехе по приготовлению бульонов строго соблюдать ____________ работая с электрооборудованием.
Ответ:Технику безопасности.
3.2. «Приготовление щей».
1 вариант
Задание:
Производственная ситуация: для приготовления щей из квашеной капусты, какой способ тепловой обработки вы будете использовать:
1) Варка.
2) Припускание.
3) Тушение.
Ответ: 3).
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, продукты и их подготовку для приготовления щей с картофелем и свежей капустой.
| Оборудование, инвентарь, посуда | Продукты | Подготовка продуктов к тепловой обработке |
| Оборудование:
|
| 1. Капуста - |
| Инвентарь:
|
| 2. Картофель - |
| Посуда:
|
| 3. Морковь, лук репчатый - |
|
|
| 4. Томат – паста -
|
|
|
|
|
Ответ:
1.Оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина, производственные столы с металлическим покрытием, холодильное оборудование, весовое оборудование.
Инвентарь: Разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС», кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, миски.
Посуда: Суповые тарелки.
2. Продукты: Бульон, капуста свежая белокачанная, картофель, морковь свежая, лук репчатый, томат – паста.
3. Подготовка к тепловой обработке:
1. Капуста свежая белокачанная – производят первичную механическую кулинарную обработку, нарезают шашками.
2. Картофель – производят первичную механическую кулинарному обработку, нарезают дольками или кубиками.
3. Морковь, лук репчатый – производят первичную механическую кулинарную обработку, пассеруют.
4. Томат – паста – пассеруют.
3 вариант
Задание:
Укажите правильную последовательность технологических операций приготовления щей из свежей капусты и картофеля.
____________ В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи
_____________ Закладывают подготовленный картофель
_____________ Закладывают подготовленную капусту
______________ Закладывают специи
_______________ Закладывают пассерованные овощи
Ответ:
1. В кипящий бульон закладывают подготовленную капусту.
2. Закладывают подготовленный картофель.
3. Закладывают пассерованными овощами и томат – пастой.
4. За 5-10 минут закладывают специи.
Тема 3.3. «Приготовление борщей»
1 вариант
Задание:
Укажите справа от технологических операций приготовления борща с капустой и картофелем, какой должна быть нарезка овощей.
Технологические операции Виды нарезки
1.Сварить бульон
2. Заложить капусту _____________________________________
3. Довести до кипения
4. Заложить картофель ________________________________________
5. Добавить пассерованные овощи _________________________________
6. Заложить тушеную свеклу _______________________________________
7. Соль, сахар, специи
8. Довести до готовности
9. Отпуск
Ответ:
2. Соломка
4. Брусочки
5. Соломка
6. Соломка
2 вариант
Задание:
Борщом называют заправочный суп, в состав которого входит:
1)Белокачанная свежая капуста.
2) Подготовленная свекла.
3) Пассерованное томат – паста.
Ответ: 2).
3 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления борщей.
Сварить бульон __________ _________ добавить пассерованные овощи __________ добавить соль, сахар, специи ________ отпуск
Ответ:
Добавить подготовленную капусту
Добавить подготовленный картофель
Добавить пассерованную томат – пасту
Довести до готовности
Тема 3.4. «Приготовление рассольников»
1 вариант
Задание:
Чем отличается приготовление рассольников от приготовления других супов:
1)Его варят на бульоне.
2) Добавляют рассол и соленые подготовленные огурцы.
3) Используют специи.
Ответ: 2).
2 вариант
Задание:
Укажите справа от технологических операций приготовление рассольника «Ленинградский», какой должна быть нарезка овощей.
Технологические операции Виды нарезки
1.Сварить бульон
2. Добавить подготовленную крупу
3. Добавить подготовленный картофель _________________________
4. Добавить подготовленные припущенные огурцы __________________
5. Добавить пассерованные овощи, томат – паста ______________________
6. Добавить за 5-10 минут до готовности специи
7. Отпуск
Отпуск:
3. Брусочки.
4. Соломка.
5. Соломка.
3 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
В рассольнике «Ленинградский» ___________ должна быть хорошо _________
Ответ:
Крупа
Разварена
Тема 3.5. «Приготовление солянок»
1 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
При приготовлении солянок соль, ____________ вводят в солянки за _________ до готовности.
Ответ:
Специи
5-10 минут.
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления солянок.
Оборудование _____________________________________________
Инвентарь ________________________________________________
Посуда ______________________________________________________
Ответ:
Оборудование: Электрическая плита, производственные столы, весовое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь: Кастрюли, сковороды, разделочные доски и ножи с маркировкой «МС», «ОС», деревянные лопатки, терки.
Посуда: Суповые тарелки.
3 вариант
Задание:
Укажите справа от технологических операций приготовление «Солянка сборная мясная», правила подготовки продуктов.
Технологические операции Правила подготовки
1.В кипящий бульон кладут лук ___________________________________
2. Огурцы _______________________________________________________
3. Томатное пюре ________________________________________________
4. Вместе с рассолом специи
5. Варят 5 – 10 минут
6. Мясные продукты нарезают ломтиками __________________________
Ответ:
1. Производят первичную механическую кулинарную обработку, тонко шинкуют и пассеруют.
2. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.
3. Томатное пюре пассеруют.
4. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками.
Тема 3.6. «Приготовление картофельных супов»
1 вариант
Задание:
Что является основой супов.
1)Пассерованные овощи.
2) Бульон.
3) Картофель, бобовые, макаронные изделия.
4) Специи.
Ответ: 2).
2 вариант
Задание:
Укажите справа от технологических операций приготовления супа картофельного с крупой, какой должна быть нарезка картофеля.
Технологические операции Виды нарезки
1.Сварить бульон
2. Заложить подготовленную крупу
3. Заложить картофель ____________________________________
4. Добавить пассерованные овощи __________________________
5. Соль, специи
6. Довести до готовности
7. Отпуск
Ответ:
3. Кубики, дольки или брусочки.
4. Морковь – кубики или брусочки; лук репчатый – дольки.
3 вариант
Задание:
Укажите пропущенные технологические операции приготовления картофельного супа с фрикадельками.
Сварить бульон ___________ довести до кипения заложить пассерованные овощи добавить томатное пюре соль, специи довести до готовности _________ отпуск.
Ответ:
Закладывают картофель
За 5-10 минут добавляют пассерованное томатное пюре, специи и соль.
Тема 3.7. «Приготовление простых супов с крупами»
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовьте суп картофельный с крупой. Заполните таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Организация рабочего места:
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: Электрическая плита, весовое оборудование, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь: Кастрюли, сковороды, разделочные доски и ножи с маркировкой «МС», «ОС», миски, терки.
Посуда: Суповые тарелки.
Описание технологических операций.
1.Приготовление бульона.
2. Закладывают крупу.
3. Варят до полуготовности.
4. Закладывают картофель.
5. Варят до готовности.
6. За 15- 20 минут до готовности закладывают пассерованные овощи.
7. За 5-10 минут закладывают специи.
8. Отпуск.
2 вариант
Задание:
Обязательным продуктом для картофельных супов является:
1) Бульон
2) Картофель
3) Крупы, бобовые, макаронные изделия
4) Пассерованные овощи
Ответ: а)
3 вариант
Пронумеруйте последовательность технологических операций приготовления заправочного супа с рисовой крупой:
_____________ приготовить бульон
______________ закладывание картофеля
_______________ варка 10 минут
________________ закладывание пассерованных овощей
________________ закладывание подготовленной крупы
_________________ варка до готовности
_________________ за 5-10 минут до окончания варки добавление специй, соли.
Ответ:
1. Приготовить бульон.
2. Закладывание подготовленной крупы.
3. Варка 10 минут.
4. Закладывание картофеля.
5. Закладка пассерованных овощей.
6. Варка до готовности.
7. За 5-10 минут до окончания варки добавление специй, соли.
Тема 3.8 «Приготовление супов с бобовыми изделиями»
1 вариант
Задание:
Составьте инструкционно – технологическую карту приготовления супа с бобовыми изделиями.
| Сырье | Технологические операции | Оборудование, инвентарь, посуда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Сырье: бульон, бобовые изделия, картофель, пассерованные овощи, специи.
Технологические операции:
1. Приготовление бульона.
2. Закладывание подготовленных бобовых изделий.
3. Варка до полуготовности.
4. Добавление картофеля.
5. Варка до готовности.
6. За15 – 20 минут добавление пассерованных овощей.
7. За 5-10 минут добавление специй.
8. Отпуск.
Оборудование, инвентарь, посуда:
Оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина, производственные столы, весовое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь: Кастрюли, сковороды, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС», деревянные лопатки, терки.
Посуда: Суповые тарелки.
2 вариант
Задание:
Укажите, какой должна быть нарезка продуктов для приготовления супа с бобовыми.
Картофель __________
Морковь __________
Лук репчатый __________
Ответ:
1. Крупные кубики
2. Средние кубики
3. Средние кубики
3 вариант
Дополните следующий текст.
Бобовые изделия для приготовления супов замачивают ___________.
Ответ: замачивают на 3 – 4 часа в холодной воде.
Тема 3.9. «Приготовление простых супов с макаронными изделиями»
1 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.
Сварить макароны заложить макаронные изделия _________
Заложить пассерованные овощи, соль, специи, томатное пюре довести до готовности отпуск.
Ответ: Картофель.
2 вариант
Задание:
Составьте инструкционно – технологическую карту приготовления супа с макаронными изделиями.
| Оборудование, инвентарь, посуда | Сырье | Подготовка к тепловой обработке | Технологический процесс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина, производственные столы, весовое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь: Разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС», кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, терки, миски, мерные кружки, ведро для отходов.
Посуда: Суповые тарелки.
Сырье: картофель, макаронные изделия, овощи.
Подготовка к тепловой обработке:
Картофель – производят механическую кулинарную обработку, нарезают брусочками.
Макаронные изделия – производят обработку макаронных изделий, освобождаю от примесей, крупные макаронные изделия разламывают.
Овощи (морковь свежая, лук репчатый). Морковь – производят механическую кулинарную обработку, нарезают соломкой. Лук репчатый – производят механическую кулинарную обработку, нарезают соломкой.
Технологический процесс: сварить бульон заложить макаронные изделия
Заложить картофель пассерованные овощи, соль, специи, томатное пюре довести до готовности отпуск.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: что необходимо сделать, чтобы суп – лапша домашняя получился прозрачным?
_________________________________________________________________
Ответ: лапшу – домашнюю отварить отдельно.
Тема 3.10. «Приготовление разных супов»
1 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления молочного супа с крупой.
Подготовить крупу ________ влить в горячее молоко _______ довести до готовности отпуск.
Ответ:
сварить отдельно в воде до полуготовности
добавить сахар, соль
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовьте молочный суп с макаронными изделиями изаполните таблицу.
| Сырье | Технологический процесс | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Сырье: молоко, макаронные изделия, сахар, соль, масло сливочное.
Технологический процесс:
Закладывание в кипящую подсоленную подготовленных макарон варка до готовности вливание в горячее молоко доведение до готовности
закладывание сахара при подаче кладут кусочек сливочного масла.
3 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите сырье, правила подготовки и форму нарезки овощей для приготовления борща холодного.
| Сырье | Форма нарезки | Правила подготовки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответ:
Сырье: свекла, морковь, зеленый лук, свежие огурцы, соль, сахар, уксус.
Форма нарезки: свекла – соломка, морковь – соломка, зеленый лук - шинкование, свежие огурцы – соломка.
Тема 3.12. «Приготовление красного и белого основных соусов»
1 вариант
Задание:
Для приготовления красного основного соуса используют:
1) Коричневый бульон, белую мучную пассеровку, пассерованный лук.
2) Основной бульон, красную мучную пассеровку, пассерованный лук, томат – паста.
3) Коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные морковь лук, томат – паста.
4) Основной бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные морковь лук, томат – паста.
Ответ: 3).
2 вариант
Задание:
Пронумеруйте правильно последовательность технологических операций приготовления белого основного соуса.
_____________ пассеровать муку
_____________ размешать до образования однородной массы
_____________ приготовить мясной бульон
_____________ Пассеровать до образования светло – желтого цвета
______________ добавить соль, лимонную кислоту
______________ довести до кипения
_______________ заправить маслом (сливочным)
_______________ вновь довести до кипения
_______________ варить в течение 30 минут
Ответ:
1. Приготовить мясной бульон
2. Пассеровать муку
3. Размешать до образования однородной массы
4. Пассеровать до образования светло – желтого цвета.
5. Варить в течение 30 минут
6. Добавить соль, лимонную кислоту
7. Вновь довести до кипения
8. Заправить маслом (сливочным)
3 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите правила их подготовки сырья для приготовления красного основного соусов.
1. Бульон коричневый __________________________
2. Мука пшеничная ___________________________
3. Морковь ____________________________
4. Лук репчатый ____________________________
5. Томат – паста _____________________________
Ответ:
1. Процеживают.
2. Просеивают и пассеруют до светло – желтого цвета.
3. Морковь – нарезают и пассеруют до образования золотистого цвета.
4. Лук репчатый – нарезают и пассеруют до образования золотистого цвета.
5. Томат – паста – пассеруют .
Тема 3.12. «Приготовление производных от основного красного соуса»
1 вариант
Задание:
Для чего соус защипывают сливочным маслом или маргарином:
1) Улучшить вкусовые качества.
2) Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка.
3) Хорошо растворились соль, сахар.
4) Для калорийности.
Ответ: 2)
2 вариант
Задание
Для приготовления соуса лукового, лук репчатый:
1) Лук репчатый пассеруют.
2) Лук репчатый запекают в жарочном шкафу.
3) Лук репчатый добавляют в нарезанном виде.
4) Лук репчатый маринуют.
Ответ: 1).
3 вариант
Задание
Укажите правила подготовки продуктов для приготовления соуса красного с луком и огурцами.
1. Репчатый лук ______________
2. Корнишоны ______________
Ответ:
1. Пассерование.
2. Мелко нарезать.
Тема 3.13. «Приготовление производных от основного белого соуса»
1 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления соуса томатного.
Приготовление белого основного соуса _____________ проваривание 30 минут за 10 минут до окончания варки добавление в соус соли, сахара, лимонной кислоты, лаврового листа процеживание соуса
__________ доведение до кипения ___________.
Ответ:
добавление пассерованной муки
протирание овощей
защипывание
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовьте соус белый с рассолом и заполните таблицу.
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
|
|
|
Ответ:
Организация рабочего места:
Оборудование: электрическая секционная модулированная плита, овощерезательная машина, весовое оборудование, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь: кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, мерные кружки, миски для подготовленных продуктов, дуршлаги, сито, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС».
Посуда: соусники.
Описание технологических операций:
1. Приготовление белого основного бульона.
2. Добавление прокипяченного и процеженного огуречного рассола.
3. Варка 5...10 минут.
4. Закладывание в готовый соус соли, лимонной кислоты.
5. Защипывание маргарином.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: что нужно сделать с огуречным рассолом для приготовления соуса белого с рассолом.
1) Процедить
2) Прокипятить.
3) Процедить и прокипятить.
Ответ: 3).
Тема 3.14. «Приготовление разных соусов»
1 вариант
Задание
Для приготовления соуса грибного используют:
1) Грибной отвар, красная мучная пассеровка, томат – паста, морковь, лук.
2) Грибной отвар, белая мучная пассеровка, лук репчатый.
3) Грибной отвар, белая мучная пассеровка, томат – паста, морковь, лук.
Ответ: 2).
2 вариант
Задание
По набору продуктов определите название соуса: пшеничная мука, сливочное масло, сметана, жир, соль, черный перец, льезон.
Ответ: сметанный соус.
3 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления соуса молочного.
Молоко довести до кипения ___________ постепенно развести горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивают ________ добавить соль, сахар размешать __________
довести до кипения защипываем кусочками сливочного масла
Ответ:
соединить с пассерованной мукой
доводят до кипения
вновь довели до кипения
Тема 3.15. «Приготовление простых яично – масляных соусов и масляных смесей».
1 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления масло зеленого.
Добавление в размягченное сливочное масло ______________ сока лимона или разведенной лимонной кислоты перемешивание придание формы батончика ____________.
Ответ:
рубленой зелени петрушки
охлаждение
2 вариант
Для приготовления масло селедочного сельдь необходимо:
1) обработанную сельдь на филе с кожей нарезать на мелкие кусочки
2) обработанную сельдь на филе без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки
3) обработанную сельдь на филе без кожи и костей протереть
Ответ: 2)
3 вариант
Дополните текст.
Масло сырное готовят путем __________________.
Ответ: взбивания сливочного масла с тертым сыром.
Тема 3.16. «Приготовление простых соусов на растительном масле и уксусе»
1 вариант
Задание:
Дополните набор продуктов, входящих в состав заправки для салатов: уксус, молотый перец ____________.
Ответ: сахар, растительное масло.
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите сырье , технологический процесс и заполните таблицу.
| Сырье | Технологический процесс |
|
|
|
Ответ:
Сырье: столовая горчица, соль, сахар, молотый перец, уксус, растительное масло.
Технологический процесс:
Столовую горчицу
Растирают с солью, сахаром, молотым перцем
Разводят уксусом
Вводят растительное масло
Взбалтывают
3 вариант
Задание:
Что является основой заправок?
1) уксус, сахар, соль
2) уксус, соль, сахар, молотый перец
3) растительное масло
Ответ: 3).
Тема 3.17. «Приготовление сладких соусов»
1 вариант
Задание:
В рецептуру впишите рецептуры сладких соусов.
| Сырье | Соус яблочный | Соус абрикосовый | Соус сладкий из сухофруктов |
| Сухофрукты |
|
|
|
| Яблоки |
|
|
|
| Картофельный крахмал |
|
|
|
| Курага |
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
| Корица |
|
|
|
| Лимонная кислота |
|
|
|
Ответ:
Соус яблочный: яблоки, сахар, лимонная кислота, картофельный крахмал, корица.
Соус абрикосовый: курага, сахар, лимонная кислота.
Соус сладкий из сухофруктов: сухофрукты, сахар, картофельный крахмал, лимонная кислота.
2 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите оборудование, инвентарь, посуду и подготовку продуктов для приготовления соуса сладкого из сухофруктов.
| Оборудование | Инвентарь | Посуда | Подготовка продуктов |
|
|
|
| Соус яблочный: Яблоки _______ Картофельный крахмал ________
Соус абрикосовый: Курага _________
Соус сладкий из сухофруктов: Сухофрукты _____________
|
Ответ:
Оборудование: электрическая плита, весовое оборудование, холодильное оборудование, протирочная машина, производственные столы.
Инвентарь: кастрюли, сито, деревянные лопатки, миски, мерные кружки, разделочные доски, ножи.
Посуда: Соусники.
Подготовка продуктов:
Соус яблочный:
Яблоки – промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде.
Картофельный крахмал – разводят в холодной кипяченной воде.
Соус абрикосовый:
Курага – курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 часа.
Соус сладкий из сухофруктов:
Сухофрукты – перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки.
3 вариант
Задание:
Производственная ситуация: приготовили сладкий соус, а он жидкий. Ваши действия?
1) Добавите фрукты.
2) Повторно прокипятите.
3) Добавить картофельный крахмал.
Ответ: 3).
Получите свидетельство
Вход
Система контроля и оценки знаний обучающихся на уроках учебной практики по профессии «Повар, кондитер» (0.11 MB)
0
1622
71
Нравится
0
