Секреты хорошего ростбифа

Секреты хорошего ростбифа

выполнила Трякина Л.И.

учитель технологии

МАОУ Лицей г. Реутов

Какой он, ростбиф?

«За ним ростби́ф

окровавлéнный,

и трюфли роскошь

юных лент,

французской кухни

лучший цвет.

Это строки кулинарной фантазии А.С.Пушкина в романе «Евгений Онегин».

Название «ростбиф » переводится с английского как « жареная говядина» , и это блюдо английской кухни, которое потом подхватил весь кулинарный мир . 

Секреты ростбифа

Для того, чтобы насладиться вкусом блюда, научимся его готовить, так, как это делают знаменитые повара, такие например , как Джейми Оливер.

Существует 6 секретов хорошего ростбифа

1. Выбираем мясо

Джейми Оливер рекомендует

Огузок, верхнюю или нижнюю часть спинки, антрекот.  

Более дешевое мясо; верхнюю часть лопатки, бедро или наружную часть задней ноги, толстый или тонкий край, кострец, оковалок.

Выбирайте крупный и ровный кусок, для равномерного приготовления.

Хорошо, если мясо будет мраморное, при запекании жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил.

Р А З Р У Б

2. Подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

«Если готовить верхнюю часть лопатки, перевязывать мясо не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, его перевязывают», - говорит шеф-повар Джейми Оливер.

Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Кусок равномерно пропечется и сохранит форму.

Кроме того, нужно хорошо отбить мясо.

П О Д Г О Т О В К А

При приготовлении большого куска мяса можно приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком.

Важно не готовить мясо сразу после холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии .

3.Поджариваем мясо 3

Следует слегка обжарить со всех сторон, до золотистой корочки, однако внутри мясо должно быть сырым. Важно, чтобы оно осталось розовым и сочным, чтобы весь сок остался внутри.

Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным. Всего на сковородке мясо жарится не больше двух минут  

4.Правильно солим и перчим

Кто-то из поваров добавляет немного масла, соли и черного перца перед тем, как положить мясо на сковородку, кто-то — наоборот, солит, перчит и добавляю масло после обжарки мяса. Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Здесь нет четких правил. 

5. Равномерно запекаем

Мясо нужно мариновать пару часов, обжарить, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса.

Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки, и немного уменьшить температуру.

Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому. 

В середине приготовления рекомендуется открывать духовку и поливать мясо соком, часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления.

  6. Контролируем время и температуру.

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить.

Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 - 200 градусах.

Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 13 до 20 минут.

Степени прожарки ростбифа

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания. Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр.

Около 50-60 градусов — rare , «с кровью»;

60-70 градусов — medium , средняя прожарка

70-80 градусов — well done полная прожарка .

Степени прожарки

Спасибо за внимание!