Реферат на тему " Оценка качества колбасных изделий"

ГАУ КО ПОО КСТ
“Колледж сервиса и туризма”

Специальность “19.02.10. Технология продукции общественного питания”

РЕФЕРАТ

на тему:

“Оценка качества колбасных изделий”

Работу выполнил

студент группы ТП17-2К

очного обучения

Уточкин В.О

Предмет курсовой

Метрология и стандатризация

Научный руководитель

Овчинникова И.В.

Содержание:

Введение.

Цели и задачи .

1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья
   и пищевых продуктов.

Основная часть.

2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства.

3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей.

3.1. Виды порчи колбасных изделий.

4.Исследование колбасных изделий на свежесть.

4.1. Органолептическое исследование колбас.

5.Органолептические признаки вареных и полукопсеных колбас.

6.Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов.

7. Производственные пороки колбас.

8. Исследование копченностей на свежесть.

9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей.

Заключение.

Литература.

Введение

Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
    Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:
    - Колбасы вареные, сосиски и  сардельки, хлебы мясные.
    - Колбасы варено-копченые.
    - Колбасы полукопченые.
    - Колбасы сырокопченые.
    - Колбасы фаршированные, ливерные  и кровяные.
    - Зельцы, мясные студни и холодец.
    - Паштеты мясные.
    - Колбасы     специального    назначения    (диетические,    лечебно   - профилактические, для детского питания).
 

   Экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.
    Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может  быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.
    Особое  внимание уделяет ветсанэксперт  процессу обвалки и жировки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.
    Первостепенное  значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.
    Колбасные изделия и копчености во время  приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

 1. Гигиенические   нормативы  качества   и   безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ?, у - изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.
    Допустимые  уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в  которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997.

 2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства.

   Пробы с оборудования, инвентаря, тары и  других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начал  работы или после проведения уборки, особое внимание обращаю на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.
    В процессе работы ежедневно работники  ветеринарно-санитарной службы оценивают  состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего  использовать 5-балльную систему по следующей шкале:
    - состояние помещений (стен, полов,  подоконников, батарей) и соблюдение  температурно - влажностного режима 1,0
    - состояние технологического оборудования 1,0
    - состояние рабочих мест 1,0
    - состояние складских помещений  для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3
    - состояние мест общего пользования  0,6
    - соблюдение  работниками   санитарных  правил,   требований  личной гигиены 0,7
    - состояние наглядной агитации 0,2
    При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

 3. Санитарная оценка  колбасных изделий  и копченостей.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.
    Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
    При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).
    Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.
    Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.
    При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
    Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.
    Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, Результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.
    Органолептическое исследование. Перед органолептическим  Исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
    При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
    Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах  неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
    Вкус  и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
    Консистенцию  определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость  фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.
    Цвет  фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
    Для исследования на вкус колбасы режут  на ломтики толщиной: вареные и  фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.
    Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
    В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Консистенция вареных  колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.
    Не  допускаются к реализации вареные  колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными  батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами  фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонном - жировых отеков величиной 2-5 см и более. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи печеночной ткани и при недостаточной промывке сырья.
    Запрещается выпускать в реализацию сосиски  и сардельки с загрязнениями  оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или  на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).
    В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах  и вкус, свойственные каждому виду продукции. Не разрешается реализовывать мясные хлеба с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленностью шпика, отеков бульона и жира.
    В фаршированных колбасах поверхность  батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша на оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой не более 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окрашивание шпика (шпик может быть лишь розового оттенка). Консистенция изделия упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видных включений грубой соединительной ткани. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделий.
    Разрешается реализовывать не цельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны) массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом, под пергаментом или другим материалом, на применение которого есть разрешение санэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.
    В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, наличия плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
    В копченостях поверхность изделий  должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах, и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.
    У копченой баранины цвет на разрезе  мышечной части розово-красный, у  говядины - темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка темноватым. Копчености должны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.
    При нарушении температурной влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях a, viridans, deuconostoc, Str. faecien, кокками, подобными Pediococcus gqfkya.
    Копчености, имеющие незначительные поверхностные  изменения свежести без признаков  порчи в глубоких слоях, промывают  в рассоле, зачищают измененные участки  и направляют на повторное копчение или варку.
    Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они  должны отвечать установленным требованиям  для каждого вида продукции.
    При разногласиях в оценке готовности вареных  колбас, сосисок, сарделек и вареных  продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.
    Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихий коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихий коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
    В случае обнаружения в колбасных  изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов  или непатогенных анаэробов продукцию  выпускают без ограничений при  условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

 3.1. Виды порчи колбасных  изделий.

К основным видам порчи колбасных  изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча  проявляется комплексно.
    Кислое  брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
    Плесневение колбасных изделий вызывается развитием  различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
    Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
    Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
    Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
    Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной  выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
    Серый цвет колбасных изделий можно  обнаружить как на поверхности, так  и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности  может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
    Серый цвет колбасных изделий на разрезе  возникает в результате влияния  жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
    В сырокопченых колбасах на оболочке и  под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых  может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.
    Черные  пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
    Для установления причины изменения  цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
    Ослизнение  колбасных изделий проявляется  в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения  условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый  налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
    Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
    Гнилостное  разложение колбас является сложным  процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

  4. Исследование колбасных изделий на свежесть.
    4.1. Органолептическое исследование колбас.

   Исследование  колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.
    Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.
    Запах и вкус изделий оценивают в  зависимости от их вида при температуре 15-2 СГС, лучше в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретом виде.

 5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас.

   Свежие  колбасы имеют сухую крепкую  оболочку, без ослизнения и налетов  слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и  на разрезе розовый, равномерный, серые  пятна отсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, приятный, без затхлости или сыроватости.
    Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при отсутствии других признаков  порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 - 6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пищевых целей.
    Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.
    Несвежие  колбасы характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с  поверхности серый или зеленоватый.
    На  разрезе по периферии фарша обнаруживают зеленовато-серое кольцо и в глубине  батона серо-зеленые пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша - гнилостный, шпика -прогорклый.
    Если  колбаса имеет сухую крепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании показаний лабораторных методов исследований.

 6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов.

  Доброкачественные продукты имеют следующие признаки: сухая и чистая оболочка или поверхность продукта без ослизнения и плесени, характерный рисунок на разрезе без серо-зеленоватых пятен. Плотная консистенция (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения), специфический ароматный запах.
    При порче отмечаются отклонения от этих показателей, приведенные в таблице.

 7. Производственные пороки колбас.

   Существует  номенклатура недопустимых пороков  колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются.
    К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

  8. Исследование копченостей на свежесть.

  Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого  цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.
    Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.
    Разложение  жира и расплавление мышечной ткани  наблюдается при обсеменении  копченостей и колбасных изделий  микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.
    Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.

9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей.

Определение доброкачественности и технохимический контроль проводят для каждой однородной партии продукта. Однородной и наименования; выработанные в течении одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

1. Для контроля внешнего вида продукта отбирают в объеме10% от объема партии.

2. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции:
2.1. От изделий в оболочке и продуктов свинины, баранины имяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – вколичестве 2 батонов для всех видов испытаний (в первую очередьдля бактериологического исследования).
2.2. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц, массой менее 2 кг – в количестве 2-х батонов для каждого вида испытаний.
2.3. От изделий без оболочки – не менее 3-х единиц для каждого вида испытаний.
2.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят отбор удвоенногоколичества единиц продукции.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы, из которых составляют объединенные пробы:Для органолептических исследований – поперечные куски нарасстоянии не менее 5 см. от края, массой 400-500,0 гр.; (из них от 2-хточечных проб составляют объединенную массой 800-1000,0 гр.).Для химических исследований поперечные куски массой 200-250 г на расстоянии не менее 5 см. от края (из 2-х точечных проб составляют объединенную массой 400-500 г),Мелкие изделия (сосиски, сардельки) берут целиком.
Отбор проб для бактериологического исследования
Из отобранных единиц продукции отрезают стерильными инструментами следующие количества: – не менее 2-х точечных пробдлиной 15 см. каждая от края батона, из которых составляют объединенную.Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждуюв отдельности. Если лаборатория находится за пределами пред приятия изготовителя, пробы помещают в общую тару, которую опечатывают или пломбируют.
К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия-изготовителя; вид, сорт, дату выработки; номер ГОСТа по которым выработана продукция; размер партии; цель направления продукции, фамилии и должность лиц, принимающих участие в отборе проб.

Заключение.

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др..Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Литература.

1. http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/378/18378/1334

2. https://znaytovar.ru/new1028.html

3. http://foodshopping.ru/колбасные_изделия

4. Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г

5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.