Приготовление блюд из птицы

Цель урока:

Обучающий компонент: - овладение профессиональными компетенциями по:

- обработке  и подготовке полуфабрикатов из домашней птицы.

- приготовлению и оформлению блюд из домашней птицы  (Слайд 2).

Задачи мастера:

умело сформулировать вопросы для проверки знаний учащихся, использовав  различные методы и приемы контроля;

теоретически обосновать необходимость изучения новой темы;

изложить новый материал, нацеливая учащихся на практическое выполнение задания.

проверить теоретическую и практическую подготовку учащихся;

сформировать прочные знания  по технологии приготовления полуфабрикатов;

проверить соблюдение правил санитарии и гигиены, методы выполнения практической работы, предупредить дефекты;

обучить рациональной организации рабочего места, научить самостоятельно планировать технологический процесс;

сформировать прочные знания по технике безопасности.

Задачи обучающихся:

овладеть приемами и навыками приготовления полуфабрикатов из филе птицы, гарниров, оформления блюд.

использовать приобретенные компетенций  в практическом выполнении задания.

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Метод обучения:

словесный: повторение материала, инструктирование;

наглядный: показ мультимедийной презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых полуфабрикатов;

практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

                                                              Ход урока:

1. Организационный этап: (5 мин.)

1.1 Прием рапорта дежурного  о наличии учащихся;

1.2 Осмотр внешнего вида учащихся, соответствие  специальной одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда;

1. 3. Создание положительного настроя учащихся  на урок и рабочей обстановки. Организовать внимание и готовность обучающихся к уроку.

2. Вводный инструктаж: (40 мин.)

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Распределение учебной группы на бригады;

2.3. Проверка знаний учащихся  по  МДК, полученных  на предшевствующих  УП.05   уроках.

 Вступительное слово мастера:  «Прежде чем приступить к изучению нового материала мы должны с вами повторить предыдущую тему занятия на МДК».

Вспомним из МДК№ 5: (Вопросы к обучающимся)

1. Какова пищевая ценность с/х птицы и ее кулинарное использование.

2. Почему не рекомендуется промывать птицу продолжительное время.

3. Для чего заправляют птицу, перечислить способы заправки.

4. Назвать ассортимент полуфабрикатов из филе птицы.

5. В каком цехе производят первичную обработку и приготовление полуфабрикатов из птицы.

6. Какие полуфабрикаты готовятся из филе птицы?

  7. Назвать отличительные особенности приготовления блюд из филе птицы.

Цель занятия   сегодня - должны научиться выполнять  приемы по приготовлению  блюд из птицы.

Рассказ мастера:

Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы состоит из следующих этапов:

Приготовление полуфабрикатов

Тепловая обработка полуфабриката.

Приготовление гарнира.

Оформление блюда.

Отпуск готового блюда

Демонстрация презентации: (Слайд 3)

Для  того чтобы приготовить полуфабрикат сначала необходимо произвести первичную обработку  (демонстрация схемы) (Слайд 4).

Вопрос к обучающимся:

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка птицы:

Предполагаемый ответ: Размораживания; опаливания; удаление головы; шеи и ножек; потрошения; промывания;

Напоминаю вам правила:

- организация рабочего места при работе в мясном цехе.

- безопасные условия труда при работе с инструментами

(при разделке птицы) (Слайд 5,6). 

II. Объяснение и показ новых приёмов:

Демонстрируются слайды презентации, и комментируется мастером.

Б) Объяснение и показ презентации (последовательные операции по отделению филе с грудной кости и пооперационное приготовление полуфабрикатов из филе птицы для жарки

Слайд № 7,8…..и т.д.

После просмотра презентации, мастер озвучивает рецептуру блюд, которые будут приготовлены на уроке,   показывает приемы приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

Воспроизведение приемов приготовления полуфабрикатов из птицы обучающимися:

-Котлеты натуральные

-Котлеты панированинные

-Котлеты по-киевски

-Шницель столичный

Вопрос к обучающимся:

1. Назвать отличительные особенности приготовленных полуфабрикатов (Слайд 20).

Предполагаемые ответы учащихся: 

Названные полуфабрикаты готовятся из филе птицы.

 Путем отделения филе от грудки, зачищают, отделяют большое филе от малого, слегка отбивают и формуют.

- Котлеты натуральные   имеют овальную форму, их не панируют.

 - Котлеты панированные жареные готовят, как натуральные затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

 - Котлеты по-киевски формуют следующим образом:

 на середину подготовленного большого филе кладут охлажденное сливочное масло и закрывают оставшимся малым филе, придают овальную форму,  панируют в двойной панировке.

Шницель по-столичному без косточки, отбивают, надрезают сухожилия, кладут малое филе, придают овальную форму, смачивают в льезоне

панируют в панировке из черствого хлеба, нарезанного соломкой.

В процессе приготовления данных полуфабрикатов применяются  различные виды панировок.

Вопрос мастера:

1. С какой целью панируют полуфабрикаты из филе птицы?

Панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока.

2. Перечислить, какие виды панировок мы будем применять к нашим полуфабрикатам?

Ответы обучающихся: (Слайд 21)

Виды панировок:

- мучная;

-белая;

-красная;

-хлебная;

двойная

Котлеты панированные - (смачивают в льезоне и панируют в белой панировке)

Котлеты по -киевски –( панируют в двойной панировке,)

Шницель столичный -( смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба, нарезанного соломкой)

Котлеты натуральные -(не панируются,)

Вопрос к обучающимся :

Когда данные изделия будут считаться блюдом?

Ответ: когда пф  подвергнут  тепловой обработке.

Давайте вспомним какие способы тепловой обработки мы применяем для данных полуфабрикатов?

 Перечислите  и дайте характеристики  способам  тепловой обработки .

Предполагаемые ответы:

Жарка основным способом-

Жарка во фритюре-

Жарка в  жарочном шкафу-

Какие способы тепловой обработки используют для  данных пф  при приготовлении блюд?

Предполагаемые ответы:

Котлеты панированные - обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты по -киевски –жарят во фритюре 5-7 минут, в жарочном шкафу 2-3 минуты (Слайд 23).

Шницель столичный - жарят перед подачей на сковороде дожаривают в

жарочном шкафу 3-5 минут.

Котлеты натуральные- жарят на разогретой сковороде с двух сторон.

Когда данные изделия будут считаться блюдом?

Ответ:

Когда изделие спорционируют, оформят гарниром и соусом.

Какие существуют правила подбора  гарниров и соусов.

комментарии мастера по правилам подбора гарниров и соусов.

В) Объяснение и показ презентации по подбору гарнира, соуса, варианты подачи блюд из филе птицы (Слайд 24)

Рассказ мастера:

 о требованиях к качеству готовых блюд:

(рассказать о критериях качества )(Слайд 25).

Выдача задания обучающимся на день по бригадам:

Приготовить по два п/Ф -

Котлета натуральная, шницель по- столичному;

Котлета панированная,  котлета по-киевски;
Шницель по - столичному,  котлета панированная;

Котлета по - киевски, котлета натуральная.

3. Текущий инструктаж :

изучение карточек-заданий и инструкционно-технологических карт;

подготовка рабочего места;

     Самостоятельная работа учащихся

Выполнение технологических операций:

Снятие филе;

Зачистка филе;

Формование полуфабриката

Приготовление порционных полуфабрикатов:

Котлета натуральная;

Котлета панированная;

Шницель столичный;

Котлеты по-киевски;

Качественная оценка готовых полуфабрикатов с применением методов самоконтроля и взаимоконтроля,

Условия и сроки хранения полуфабрикатов. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6  С и хранят при температуры от 0 до 4  С. Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки. Хранят не более 48 часов, панированные котлеты до 24 часов.

Целевые обходы в период текущего инструктажа:

Проверка организации рабочих мест

Проверка правильности технологических приемов, качества выполнения  операций.

Проверка соблюдения правил охраны труда, противопожарной безопасности, правил личной гигиены    и санитарии.

Уборка рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж: (15 мин.)

Подведение итогов самостоятельной работы учащихся.

Анализ работы каждого учащегося с комментарием и учетом всех оценок выставленных в ходе вводного и текущего инструктажа;

Отметить лучшие работы, указать на характерные ошибки;

Оценить качество готовых полуфабрикатов  и блюд из птицы путем взаимопроверки;

Выставление оценок в журнал;

Сообщение темы следующего занятия;

Рассмотрение ступеней изученной темы.

Повар - профессия

Повар - призвание,

А для этого нам нужны

Умения, навыки, знания.

 Умения

 Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы   и блюд  из них.

 Самостоятельная работа:

Оформить в дневнике производственного обучения выполненную работу. Составить технологическую карту приготовления порционного полуфабриката котлета по-киевски.