Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной

котлетной массы: котлеты и биточки .

Цели урока:

Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля, внедрение современных направлений в приготовлении и оформление рыбных блюд.

Тип урока: урок совершенствования практических умений.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Меж предметные связи:

• Кулинария,

• Санитария и гигиена,

• Оборудование предприятий общественного питания,

• Калькуляция,

• Товароведение пищевых продуктов

• Организация производства предприятий общественного питания

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающиеся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка.

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор, весы;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

1. Технологическая схема приготовления фарша рыбного

2. Технологическая схема приготовления котлета

3. Технологическая схема приготовления биточки

4. Презентация «Обработка рыбы»

5. Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Фронтальный вопрос (презентация), тест-опрос, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1.. Сообщение темы и целей урока.

2.2. .Повторение пройденного материала.

Сегодняшняя тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки.

Цель урока научить обучающихся формировать самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили тему МДК 01, по профессиональному модулю 04 (ПМ 04) «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Вопросы:

- Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

- Какие рыбы поступают ПОП ?

- Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова?

- Чем отличаются осетровые рыбы?

- Какие вы знаете виды морепродуктов?

- В каком цехе размораживают рыбу?

- Какие вы знаете способы размораживания?

- Как варят рыбу?

-Какими способами жарят рыбы?

-Как определить готовность жареной рыбы?

- Как жарят рыбу порционными кусками?

- Как приготовит тесто-кляр?

- Чем отличаются котлетная масса от кнельной массы?

- Как припускают рыбу?

- Припущенная рыба чем отличаются от тушеной рыбы?

- Каким гарниром лучше отпускать рыбных блюд?

- За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

- Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию?

- Какое рыбное филе не используется для варки?

-Какое рыбное филе не используется для припускания?

- Температура горячих рыбных блюд.

По пройденным темам «Обработка рыбы» сегодня приготовила свою презентацию Жусупова З

Выступление Жусупова З.

Здесь мы видели обработку рыбу, у нас чистое филе рыбы, теперь нам надо делать котлетную массу из рыбы (рыбный фарш).

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

А сейчас Малыханова Т покажет свою презентацию «Как приготовить рыбную котлетную массу».

На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Знаем приготовление котлетной массы ,а какие можно приготовить полуфабрикаты?

Что такое полуфабрикат?

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

- Кто расскажет личную гигиену повара?

- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

-Как надо работать с электро мясорубкой?

- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

- Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим из рыбной котлетной массы полуфабрикаты: котлеты и биточки.

По технологической карте на приготовление 1- порцию котлета посмотрите таблицу №1. (технологическая карта)

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные».

Рецептура № 510 по II колонке сборника рецептур.

Таблица №1

Из котлетной массы формуем котлеты работаем с ножом соблюдая инструктаж по технике безопасности с режущими инструментами.

Как надо работать с ножом?

Формуем котлеты.

Котлеты - в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируем в панировочных сухарях.

Скажите, что такое панировка?

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Какие вы знаете виды панировки?

• Мучная панировка

• Красная панировка

• Белая панировка

• Хлебная панировка

• Льезон
  
  
  

Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром, и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Панированный котлеты, биточки обжариваем основным способом с двух сторон в разогретый сковороде до образования румяной корочки в течение 8-10 минут, и доводят до готовности в жарочном шкафу течение 5-7 минут.

Готовность котлеты, биточки как определяем?

Готовность определяем по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90.

У нас полуфабрикаты готовы, мне будет помогать обжаривать котлеты Хаджиева С.

А мы будем готовить гарнир. Котлетам, биточкам используют по технологической карте разные гарниры;

№692 Картофель отварной, №694 Картофельное пюре, №700 Овощи отварные с жиром, №701 Овощи, припущенные с жиром.

Кто расскажет приготовления картофеля отварного?

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель отварной».

Рецептура № 296 по II колонке сборника рецептур. Таблица №2

Краткое описание технологического процесса

При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду ( 0,6-0,7 литр воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета10 грамм на 1 литр воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускает отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. Котлеты, картофель отварной готово, теперь как будем подавать котлеты с отварным картофелем?

Котлеты (1-2 шт. на порцию). При отпуске в тарелку кладут гарнир -150 грамм, котлету -100 грамм, и поливают маргарином – 7 грамм. Можно дополнительно подавать зеленый горошек, и соленые огурцы, уменьшив массу – по 50 грамм. К биточкам подают овощи припущенные, как припускают овощи?

Технологическая карта

Наименование блюда: «Овощи припущенные».

Рецептура № 310 по II колонке сборника рецептур.

Таблица №2

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшим количестве мясного бульона или воды с добавлением масла.

Отпускаем биточки с гарнирами картофельное пюре, овощи припущенные с жиром, соусом томатным, сметанным или сметанным с луком.

Требования в качества котлеты, биточки.

Качественная оценка готового блюда: котлеты и биточки.

Внешний вид: котлеты, биточки сохранил свою форму, без трещин,

поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса

Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус: в меру соленый, нежный

Запах: свойственный рыбы

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель сохранил свою форму.

Консистенция: мягкая, клубни не деформировались.

Цвет: от кремового белого, без темных включений.

Вкус: в меру соленый, нежный, с ароматом сливочного масла.

Запах: свойственный отварному картофелю

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

Котлеты с отварным картофелем, биточки с овощным гарниром у нас готово. У меня технологические карты я раздаю вам, и вы будете самостоятельно готовить по бригадам каждое свое блюда.

Теперь на закрепление посмотрим презентацию приготовление и оформление рыбных блюд из котлетной массы.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.