Приготовление и креативная подача холодных закусок

Министерство образования и науки

Калужской области

ГАПОУ КО «Обнинский колледж технологий и услуг»

Методическая разработка

Лабораторной работы по ПМ-03 «Технология приготовления холодных блюд и закусок»

Для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Тема: «Приготовление и креативная подача холодных закусок»

Выполнила: Самойлова Вера Ивановна,

преподаватель высшей категории

г.Обнинск

Тема урока: Приготовление и креативная подача холодных блюд и закусок

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка является итогом в освоении ПМ-03 обучающимися по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» и поможет молодым преподавателям и мастерам п/о правильно и эффективно использовать и применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений в соответствии с современными требованиями производства.

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство.

2. Показать творческий подход к освоению новых технологий в подаче холодных блюд и закусок.

3. Показать молодым педагогам как использовать креатив на уроках и лабораторных занятиях.

Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК.1-ОК.7
ОК организовать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий  и итоговый контроль , оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответственность за результаты своей работы.
ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .

Цели занятия:

обучающая: научить студентов правильным приемам приготовления холодных блюд и закусок, сформировать умение и навыки по украшению и подаче данных блюд, проявляя творческий подход к выполнению задания;

развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень творческого мышления, умения самостоятельно работать и планировать труд, сформировать навыки творческого подхода в подаче блюда.

воспитательная: воспитывать чувство ответственности за выпуск качественной продукции, профессиональную самостоятельность, умения работать в команде

Тип урока: лабораторно-практическая работа.

Вид урока: творческая лаборатория.

Материально-техническое обеспечение:

оборудование: пароконвектомат, блендер, холодильный шкаф, весы, производственные столы, миксеры, слайсер.

посуда и инвентарь: ножи поварской тройки, ложки, доски разделочные, посуда подачи

сырье: по технологической карте.

Методическое обеспечение: технологическая карта, презентация по подаче блюд.

Методы и приемы обучения: словесный (инструктаж, беседа, рассказ,), наглядный (работа по инструкционно-технологическим картам), практический (демонстрация трудовых приемов и операций, выполнение заданий).

Ход занятия

І. Организационная часть :

- проверка присутствующих на занятии;

- проверка готовности студентов к занятию (наличие спецодежды, соблюдения правил личной гигиены);

- проверка готовности студентов по выполнению практической части занятия.

ІІ. Вводный инструктаж.

Понятие креатив.

Креатив - имеет ярко выраженные нерусские корни, это неологизм (более точно - заимствование). Он появился в русском языке, когда пришло время. Когда на наших широких просторах появилась реклама, как вид коммерческой деятельности. Что же означает это понятие?

Прежде всего, в английском языке слово "креатив" не существительное, а прилагательное. Словарь Lingvo Online переводит "creative" как "созидательный, творческий". И это действительно так.

Я считаю, что креатив в русском языке - синоним слова "творчество" в его самом широком смысле.

Существует огромное количество видов творческой деятельности. Если хорошо присмотреться, то можно заподозрить любой вид деятельности в креативной составляющей. Если пойти еще дальше, то можно сделать вывод, что все, что делает человек, в результате сводится к творчеству, к креативу.

Более того, оказывается, что удовольствие мы получаем не от работы как таковой, а от процесса творчества. Так уж мы устроены. Такими нас создали. Создали, чтобы создавать.

Процесс творчества - это настройка собственного мозга на одну частоту. Как только настройка произошла, мысли идут одна за другой. Для того чтобы настроить себя необходимо выполнить некоторые действия и соблюсти некоторые правила.

Вот как трактуют понятие креативности психологи: уровень творческой одаренности, способности к творчеству, составляющий относительно устойчивую характеристику личности. Креативность многими психологами рассматривается как высшее проявление феномена человека, одна из составляющих его духовной и личностной зрелости, неотъемлемое свойство личности.  Понятие креативности включает в себя повышенную чувствительность к проблемам действия по определению этих проблем, по поиску их решений на основе выдвижения гипотез, по проверке и изменению гипотез, по формулированию результата решения.

Группа студентов была распределена на творческие мини группы, которые подготовили свое видение подачи холодных блюд и закусок и представили в виде презентации. Во время обсуждения результатов подготовки материала к занятию вносятся коррективы в элементы подачи, использования посуды подачи путем общей творческой мысли.

III. Выполнение практической части работы.

IV. Заключительная часть.

Анализ результатов урока.

2. .Разбор допущенных ошибок.

3. Благодарность учащимся за участие в проведение урока. При подведении итогов, отмечается успех каждой группы, даже самой слабой. Как правило, на таком занятии работают все, даже самые слабые и их работу обязательно надо отметить.

4. Оценки за занятие.

Практическая работа представлена в приложениях.

Список используемой литературы и источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. - 336с.

5. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. - 384с.

6. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. - 414с.

7. Васюкова А., Любецкая Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2020г. - 416с.

8. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Форум, 2008г. - 400с.

9. Доценко В. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. ГИОРД, 2013г. - 832с.

10. Дэвид Э. Из овощей. Азбука-Аттикус, 2021г. - 192с.

11. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов Academia, 2008г. - 64с.

12. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2018г. - 80с.

13. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002г. - 503с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник . Ростов н/Д: Феникс, 2016г - 260с.

15. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Academia, 2012г. - 432с.

16. Федотова И., Ресторанная кухня. Здоровое меню. Ресторанные ведомости, 2019г. - 160с.

17. Федотова И., Овощное меню. Ресторанные ведомости, 2021г. - 160с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Салат «Гнездо»

Сырье:

-куриное филе -морковь

-огурец свежий -яйца

-огурец маринованный -помидоры свежие

-картофель -соль, перец

-зелень -майонез

Приготовление:

Яйца, овощи, куриное филе нужно заранее отварить до полной готовности. Остудить, овощи и яйца почистить. Картофель ,морковь ,яйца ,куриное филе и огурцы нарезаем мелкими кубиками. Складываем продукты в глубокую миску , перемешиваем и заправляем майонезом. Солим и перчим по вкусу.

Подача: В качестве украшения можно использовать жаренный картофель , нарезанный мелкой соломкой. С помощью кольца выкладывается салат , бока украшаются зеленью , сверху уложить дольки помидора в форме цветка. Салат готов. Украсить рисунком из соуса.

Салат в перевёрнутом бокале «Маяк».

Сырьё:

-Картофель -Лист салата

-Морковь - Перепелиное яйцо

-Куриное филе - Оливки

-Томат - Маслины

-Майонез -Укроп

-Помидор Черри

Приготовление:

Картофель, морковь и филе отваривают и нарезают мелким кубиком. Томат нарезают мелким кубиком. Яйца перепелиные варят в крутую, очищают от скорлупы и режут пополам. Из черри делают розочку. У листьев салата отрезают «ножку». Оливки и маслины режут пополам «зигзагом». Укроп рвут на маленькие веточки.

В бокал укладывают томат, куриное филе, морковь и картофель заливают майонезом в середину. Переворачивают бокал на тарелку.

Подача : Бокал устанавливают с краю тарелки, ножку бокала украшают зеленью, на дно бокала кладут лист салата и на него розочку из Черри , рядом с фужером кладут 2 половинки перепелиных яиц и украшают веточками укропа. На оставшуюся часть тарелки кладут лист салата, на него кладут половинки яиц и вокруг выкладывают оливки и маслины. С краю кладут веточку укропа.

Фаршированные огурцы «Зелёный каприз»

Сырьё:

-Огурцы свежие -Чеснок

-Сыр твёрдый -Зелень укропа

-Яйцо куриное -Майонез

Приготовление:

Отвариваем яйцо , так как его нужно отваривать в течение 12-14 минут после закипания, не меньше. После чего ингредиент следует тут же поместить под струю холодной проточной воды и полностью остудить. Нарезаем яйцо мелким кубиком.

С кусочка сыра срезать корочки. Сразу отмерить и отрезать нужное для готовки количество. Нарезаем сыр тонкой соломкой.

Зубчик чеснока очистить, отрезать кончики с обеих сторон. Накрошить этот ингредиент с помощью ножа. Опять же, для простоты можно воспользоваться специальным прессом для чеснока или обычной мелкой теркой.

Зелень укропа тщательно промыть теплой проточной водой, обсушить. Уложить на разделочную доску и нарезать на очень мелкий кубик.

Промываем огурцы в тёплой воде, срезаем у огурца кончики и при помощи овощечистки нарезаем на пластины и заворачиваем их оставляя хвостики. Из ненужной кожуры и семян нарезаем Мелкий кубик.

В глубокой тарелке смешать между собой яйцо, мякоть огурца, чеснок, зелень укропа и 3/4 всего тертого сыра. Заправить майонезом и еще раз перемешать, чтобы получилось некое подобие пасты.
С помощью столовой или чайной ложки уложить начинку в получившиеся «чашечки» из огурцов. Осторожно примять начинку, чтобы она образовала аккуратную горочку. Уложить фаршированные огурцы на блюдо для подачи и посыпать их оставшимся тертым сыром.

Оформление:

Получилось 3 фаршированных огурца, в первую «чашечку» ставим две полоски закруглённой формы сладкого перца и веточку петрушки; во вторую кладём маленький лист салата и половинку оливок; в третий так же как и в первый укладываем сладкий перец и сыр в виде цветка. По бокам оформляем фигурными маслинами, перцем и веточками петрушки.

Салат «Легкость»

Сырьё:

-Куриное филе -Морковь

-Картофель -Майонез

-Перец сладкий -Салат зеленый

-Огурец свежий

Приготовление:

Отварить куриное филе ,картофель и морковь. Подготовленные продукты нарезают мелким кубиком ,соединяют и заправляют майонезом ,перемешивают . Готовую смесь формуют в виде шарика и укладывают на порционные ложечки.

Подача:

Ложечки украшают листом салата ,сверху укладывают сформированный салат и на него кладут тонко нарезанные кружочки оливок и маслин с зеленым луком .

Салат «Аквариум»

Сырьё:

-Огурец свежий -Яйцо перепелиное

-Яйцо куриное -Зелень петрушки

-Икра красная -Майонез

Приготовление:

Огурцы нарезают соломкой . яйцо куриное и перепелиное варят в крутую. Яйцо куриное делят на белок и желток , и нарезают соломкой .Готовые продукты укладывают в таком порядке : огурец, белок ,икра красная ,желток. После каждого слоя на серединку кладем немного майонеза. Украшаем листьями петрушки и перепелиным яйцом , делаем в нем выемки и укладываем в них икринки.

Подача: Подаем на закусочной тарелке выстланной салфеткой .

Салат «Прованс»

Сырьё:

-Сыр «Пармезан» -Огурец свежий

-Помидоры «Черри» -Куриное филе

-Чеснок -Соль, перец

-Майонез

Приготовление:

Сыр предварительно натереть. Помидоры нарезать дольками , огурцы крошкой. Куриное филе отварить и мякоть нарезать кубиками . Соединить и заправить майонезом . Соль и перец по вкусу .

Подача: Готовый салат порционируем на тарелке с помощью кольца. Украшаем разрезанным перепелиным яйцом ,петрушкой и дольками моркови . Ставим соусник с соусом на лист салата.

Салат «Пеньки из леса»

Сырьё:

-Багет французский -Сыр «Пармезан»

-Куриное филе -Огурец свежий

-Перец красный сладкий -Маслины

-Салат зеленый -Помидоры «Черри»

Приготовление:

Багет нарезают наискось , длинной 5-6см., вырезают середину. Все продукты нарезаются длинным брусочками . Укладывают в середину багета так ,чтобы начинка выходила за верхний край на 1-2 см.

Подача:

Можно украсить зеленью и посыпать кунжутом . Подаемся на белой фарфоровой доске . Доску можно украсить соусом .

Салат «Феерия»

Сырьё:

-Картофель -Огурец соленый

-Морковь -Горошек консервированный

-Яйцо -Майонез

-Колбаса молочная

Приготовление:

Картофель, морковь, яйцо отвариваем до готовности . охлаждаем и нарезаем мелким кубиком. Так же нарезаем колбасу и огурец . Добавляем горошек ,перец и соль по вкусу . Все продукты соединяем и заправляем майонезом . Перемешиваем и перекладываем в форму в виде кольца и формуем.

Помидоры и свежий огурец ,нарезанные розочкой и зелень укропа выкладываем по кругу.

Салат «Нежность»

Сырьё:

-Колбаса копченая -Зелень петрушки

-Сыр «Пармезан» -Зелень укропа

-Огурцы свежие -Икра красная

-Майонез

Приготовление:

Все подготовленные продукты нарезаем тонкой соломкой . Укладываем в креманку в таком порядке : колбаса, сыр, огурец .После каждого слоя в серединку наливаем немного майонеза .

Подача:

Украшаем веточками зелени петрушки и укропа ,дольками «Черри» и на середину кладем несколько икринок. Подаем на закусочной тарелке выстланной салфеткой.

Салат «Овощной водопад»

Сырьё:

-Салат зеленый -Помидоры «Черри»

-Куриное филе -Соус «Цезарь»

-Сыр «Пармезан»

Приготовление:

Салат нарезаем шашками . Куриное филе нарезаем кубиками и помидор ,заправляют соусом .

Подача: Оформляем на доске с опрокинутым бокалом .Салат выкладываем в бокал и рядом в виде водопада . Края доски украшаем капельками соуса . Салат сверху посыпаем тертым сыром.

Салат «Зеленая долина»

Сырьё:

-Куриное филе -Огурец свежий

-Морковь -Картофель

-Яйцо -Майонез

-Зелень -Перепелиное яйцо

-Икра красная -Салат

Приготовление :

Сварить морковь, яйцо, куриное филе ,картофель. Нарезать мелким кубиком и перемешать и добавить майонез ,соль и перец. Перемешать .

Подача:

Выкладываем на квадратную тарелку ,делаем вокруг салата как корзинку из салата . Вокруг салата укладываем укроп и лук ,посередине немного икры. Сверху корзинки фигурно нарезаем перепелиное яйцо и укладываем в середину икру .

Салат «Весенний»

Сырьё:

-Картофель -Яйцо куриное

-Морковь -Куриное филе

-Перец сладкий -Майонез

Приготовление:

Картофель и морковь очищают от кожицы поставить варить , так же и яйцо. Подготовленную мякоть куриного филе отваривают . Подготовленные продукты нарезают мелким кубиком ,смешивают и заправляют майонезом .Готовый салат выкладывают в несколько слоев ,походу выкладывании обкладывают хлебными палочками «Колодец»

Подача:

Тарелку украшают веточками укропа и разрезанными пополам перепелиными яйцами .

Салат «Помидорчик»

Сырье:

-Помидор -Зелень

-Сыр «Пармезан» -Колбаса копченая

-Маслины -Огурец свежий

Приготовление:

На помидоре делают надрезы на половину глубины помидора и в разрез вставляют разные продукты для украшения .

Подача:

Подают на красивой тарелке .

Салат «Шпажки»

Сырьё:

-Куриная грудка

-Сыр «Пармезан»

-Огурец свежий

-Помидоры «Черри»

Приготовление:

Все продукты, кроме помидоров, нарезают кубиком, а «Черри» нарезают пополам. Продукты поочередно нанизывают на шпажку.

Подача:

Подают шпажки на тарелке ,на листе салата.

Салат «Газончик»

Сырьё:

-Морковь -Майонез

-Яйцо куриное -Зеленый лук

-Филе куриное -Редис

-Картофель

Предложение:

Морковь, картофель и яйца отваривают и охлаждают. Очищают куриное филе и запекают . Все продукты нарезают мелким кубиком ,перемешивают и заправляют майонезом .

Подача:

Лук промывают ,нарезают одинаковой длинны ,более широкие разрезают вдоль. Редис нарезают ломтиками. При подаче лук укладывают стоя по периметру посуды ,салат укладывают до верхнего слоя , так чтобы лук немного выше был. Укладывают пластиковый контейнер на белую тарелку с салфеткой . Сбоку устанавливают крышку . Крышку можно украсить растопленным желатином, нарезанной зеленью и продуктами из салата .