План урока "Рыба и продукты ее переработки"

План урока № 12

Учебная дисциплина: МДК 01.01. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Раздел 2. Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема урока 12. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Тип урока: Урок изучения нового учебного материала.

Цель урока:

Обучающая:

- Сформировать у обучающихся знания о рыбе, характеристике рыбного сырья. Ознакомить их с требованиями к качеству рыбы поступающей на предприятия общественного питания. Научить навыкам первичной обработки рыбы. Способы разделки в зависимости от кулинарного использования. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.

Развивающая:

- развитие способности к самостоятельному осмыслению возможности практического применения полученных знаний по профессии.

Воспитательная:

- воспитывать осознанное стремление к повышению уровня знаний по профессии

Оснащение урока: Учебники, тематический план, плакаты, видеопроектор, видеоматериалы.

Ход занятия

1.Организационный момент- 3мин.

- приветствие

- проверка присутствия и осмотр внешнего вида обучаемых

2. Проверка домашнего задания: Виды грибов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевое значение, кулинарное использование. Кулинарное использование сушеных грибов- 10мин.

3. Объяснение нового учебного материала: Рыба. Характеристика рыбного сырья. Требования к качеству рыбы поступающей на предприятия общественного питания.

Первичная обработка рыбы. Способы разделки в зависимости от кулинарного использования. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.- 65мин.

4. Закрепление изученного материала- 5мин.

5. Подведение итогов занятия- 5мин.

6. Домашнее задание- 2мин.

- работа с конспектом.

ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактив­ные вещества.По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5 %, жирная – от 5 до 15 %.В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Процесс рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку проводят на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом исполь­зуют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. ПАНИРОВАНИЕМ называют нанесение панировки на поверх­ность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – ЛЬЕЗОНЕ, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или во­дой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли.

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ РЫБНОЙ МАССЫ

И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЁ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Тестовое задание:

1. Пластование это-

А) разделка рыбы на порционные куски.

Б) разделка рыбы на филе.

В) разделка рыбы в целом виде.

2.Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ подготовленную рыбу

А) маринуют.

Б) обсушивают.

В) панируют.

3. Панирование в сухарях используют

А) для жарки во фритюре.

Б) для жарки основным способом.

В) все ответы верны.

4.Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы

можно добавить

А) сырые яйца.

Б) молоки от свежей рыбы.

В) Вареную рыбу.

5.Панирование в муке используют

А) для жарки во фритюре.

Б) для жарки основным способом.

В) все ответы верны.

6.Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить

А) молоки от свежей рыбы.

Б) сырые яйца.

В) вареную рыбу.

7.Что влияет на вкус и состояние котлетной массы

А) специи.

Б) рыба.

В) хлеб.

8.Панирование в тесте кляр используют

А) для жарки во фритюре.

Б) для жарки основным способом.

В)все ответы верны.

9. Как называется блюдо, где рыба нарезается брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см.

А) рыба фри.

Б) рыба жаренная с зеленным маслом.

В) рыба в тесте.

10. Что называют панированием-

А) смесь сырых яиц с молоком

Б) нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

В) обмакивание в тесто кляр.

11.Какие полуфабрикаты используют для фарширования.

А) зразы донские.

Б) кругляши.

В)филе рыбы.

12.Панирование в льезоне используют А) для жарки во фритюре.

Б) для жарки основным способом.

В)все ответы верны.

13. Назначение маринования рыбных полуфабрикатов.

А) для улучшения вкуса.

Б) для аромата.

В) для размягчения соединительной ткани.

14.Форма полуфабриката «Зразы донские».

А) Форма кирпичика.

Б) форма овальная.

В) форма валика.

15.Масса полуфабриката «Рыба фри».

А) 115, 90,65.

Б) 118,95,69.

В) 115,65,78.

16.Назначение мучной панировке для жаренья рыбы.

А) для образования поджаристой корочки.

Б) для уменьшения потери жидкости.

В) все ответы верны.

1. Разделка рыбы на филе вдоль позвоночной кости

2. Изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом

3. Изделие в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8-10 шт на порцию

4. Нанесение на поверхность полуфабриката сухарей или муки

5. Изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 шт. на порцию

6. Изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемого на несколько порций

7. Изделие округло-приплюснутой формы

8. Зразы, имеющие форму полумесяца

9. Разделанный полуфабрикат из рыбы, который бывает с кожей без костей и без кожи и костей

10. Прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы

Ответ: 1- пластование, 2- котлета, 3- фрикадельки, 4- панирование, 5- тефтели, 6- рулет, 7- биточки, 8- тельное, 9- филе, 10- маринование