Овощные котлеты

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Комунальное государственное казённое предприятие

«Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

Бинарный открытый урок

по теоретическому и производственному обучению квалификации «Повар»

Тема: «Овощные котлеты»

Подготовили: преподаватель спец.дисциплин Садыкова А.С

Мастер производственного обучения Мусабаева А.Ч

Алматы 2020 год

Пояснительная записка

Методическая разработка бинарного открытого урока «Овощные котлеты» составлена на основании личного практического опыта и направлена на активизацию познавательного интереса, воспитание положительной мотивации учения, развития творческих способностей и самостоятельности учащихся. Интегрированный подход к обучению, целенаправленная работа не только по ликвидации пробелов в знаниях учащихся, обобщению и систематизации программного материала, но и по развитию их умений. Поэтому урок характеризуется постановкой и достижением нескольких дидактических целей. Это взаимосвязано двумя признаками: самостоятельным изучением учащимися теоретического и практического материала и обсуждением, и проведением на уроках производственного обучения результатов их познавательной деятельности.

Разработанный бинарный урок выявляет очень тесную меж предметную связь, что способствует более сознательному подходу к изучению теории по специальным предметам и практического исполнения и делает будущего специалиста конкурентоспособным, способствует развитию алгоритмической культуры, креативного мышления на уровне, необходимом для будущей профессиональной деятельности студентов.

Инновационный метод проектов, информационные технологии, используемые, в разработке позволяют решать задачи по созданию условий для формирования ключевых компетенций студентов, расширению их кругозора, интеллекта, воспитание инициативы, самостоятельности, ответственности.

Данная работа позволяет дифференцировать обучение путем разумного сочетания групповой и индивидуальной форм работы со студентами, что благоприятно сказывается на улучшении качества практических знаний и успеваемости у студентов.

Рабочий материал урока «Овощные котлеты» окажет методическую помощь преподавателям теории спец дисциплин и мастерам производственного обучения по профессии «Повар», как во внеклассной работе, так и при подготовке к урокам. Данная работа позволяет дифференцировать обучение путем разумного сочетания групповой и индивидуальной форм работы с учащимися, что благоприятно сказывается на улучшении качества знаний и успеваемости студентов.

План – содержание

1. Вступительное слово преподавателя специальных дисциплин.

2. Защита студентов своих презентаций по темам: «Первичная обработка овощей», «Виды нарезки овощей», «Обработка клубнеплодов и корнеплодов», «Приготовление овощных котлет», «Химический состав и значение овощей в питании человека»

а) выступление студента с презентацией «Химический состав и значение овощей в питании человека»

б) выступление студента с презентацией «Первичная обработка овощей»,

в) выступление студента с презентацией «Обработка клубнеплодов и корнеплодов»

г) выступление студента с презентацией «Виды нарезки овощей»

д) выступление студента

4. Подведение итогов.

5. Литература.

6. Приложение 1.

Актуальность открытого урока «Котлеты овощные» - состоит в обеспечении функциональной грамотности и социальной адаптации студентов на основе приобретения ими ключевых компетенций в сфере учения, познания, личностного развития через проектно-исследовательскую деятельность для подготовки конкурентоспособных специалистов.

Научность методической разработки «Овощные котлеты» состоит в том, что основной материал опирается на фундаментальные науки «Технология приготовления пищи», «Организация обслуживания потребителей», «Практическое обучение» и соответствует государственным требованиям к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по квалификации

«Повар»

Образовательная цель «Овощные котлеты»:

1. Показать студентам важность предмета технологии приготовления пищи в выбранной ими профессии «Повар».

2. Развивать культуру, креативное мышление на уровне,

необходимом для будущей профессиональной деятельности.

3. Воспитывать у студентов самостоятельность, инициативу, ответственность.

4.Формирование знаний, сформировать умения и навыки специальных по предмету.

5.Создание оптимальных условий для формирования у студентов умений и навыков по приготовлению овощных котлет, с соблюдением правил технологии приготовления, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего времени.

6.Выработать у студентов логическое представление об ассортименте блюд из овощей, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации.

7. Научить правилам подачи и оформлению.

Развивающая цель урока «Овощные котлеты»:

1. Развивать интеллект: умение анализировать, сравнивать, обобщать, выделять существенные признаки, выделять главное.

2. Развивать общие умения: работа со справочной литературой, с инструментами.

3. Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А также личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

4.Развить у студентов мышление по рациональному расходованию сырья.

Воспитательная цель урока «Овощные котлеты»:

1. Осуществлять нравственное воспитание: патриотизм, уважение к людям.

2. Трудовое воспитание: стремление к труду, уважение к людям.

3. Трудовое воспитание: стремление к труду, уважение к труду и людям труда, профориентация.

4. Способствовать воспитанию у студентов аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

Меж предметная связь:

1. Товароведение – тема «Свежие овощи»

2. Оборудование – Тема» Тепловое оборудование»

3. Основы физиологии питания и санитарии- тема» Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

4. Химия – воздействие температуры при обжарке, запекании, пассеровании.

5. Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила санитарии.

Дидактическая цель:

1. Ознакомить студентов с правильной организацией рабочего места при нарезке овощей.

2. Рассказать о правилах техники безопасности при обработке и нарезке овощей, при работе с плитой.

3. Научить правильным приемам при нарезке овощей, обращение с ножом.

4. Ознакомить студентов с кулинарным использованием и назначением разных форм нарезки.

5. Ознакомить с нормами выхода, отходов, правилами хранения полуфабрикатов и готовых блюд, правилами подачи.

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы, электроплита, микроволновая печь.

Инвентарь и инструменты: разделочные доски, ножи промаркированные, лотки, сковорода, лопатка, дуршлаг, блюда, мелкие тарелки, сковороды, ложки, кастрюли.

Дидактический материал:

Тестовые задания, технологические карты, инструкционные карты, технологический процесс, презентации «Первичная обработка овощей», «Виды нарезки овощей», «Обработка клубнеплодов и корнеплодов», «Приготовление овощных котлет», «Химический состав и значение овощей в питании человека».

Изучив тему, студенты должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления п/ф, технологическую последовательность приготовления овощных котлет, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф и готовых блюд из овощей, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и представленными технологическими картами, нарезать п/ф, соответствующим способом и размерами.

Приготавливать: п/ф из овощей, жарить и запекать овощи, выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Ход урока:

Тип урока: бинарный

Вид урока: комбинированный

Метод: работа с группой, иллюстративно- объяснительный

Основная проблема: обьектировать предмет изучения, анализировать, контролировать свои действия

Опорные понятия: опорные конспекты учащихся, проектор, интерактивная доска, карточки, сборник рецептур, калькулятор, посуда, продукты.

Оборудование урока: Сборник рецептур, интерактивная доска, проектор, схемы, посуда, приборы для сервировки стола, продукты, готовые блюда.

1. Организационная часть

1.Проверка явки студентов

2.Вводный инструктаж

а) Перед работой вымой руки с мылом

б) Правильно одень спецодежду

в) Волосы убери под головной убор

г) Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

д) Не закалывай иголками одежду

е) Не держи в карманах булавок и острых предметов

ж) Приведи в порядок свое рабочее место

з) Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

II. Сообщение темы и цели урока

- Повторение темы

- Какие виды овощей поступают на предприятия общественного питания?

- Химический состав и пищевая ценность овощей в питании человека?

- Как правильно произвести первичную обработку овощей?

- Какие виды нарезки овощей вы знаете? Рассказать и дать характеристику нарезки овощей.

- Какие виды тепловой обработки используется при приготовлении котлет овощных?

- Как подготавливают овощи для приготовления котлет овощных?

-Раздать тестовые вопросы для самостоятельной работы.

- Повторение темы:

1. Корнеплод -

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

4. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

5. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

6. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

7. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

8. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

9. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

10. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

11. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

12. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

13. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

14. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

15. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

16. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

17. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

18. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

20. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

21. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

22. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

23. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали в) картофель посыпали солью.

24. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

25. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

1. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

27. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

28. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы

29. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

30. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

III. Закрепление темы

- Что относится к клубнеплодам?

- Что относится к корнеплодам?

- Виды простой нарезки овощей?

- Виды сложной нарезки овощей?

-Основные виды тепловой обработки?

-Комбинированные виды тепловой обработки?

-Вспомогательные виды тепловой обработки?

-Первичная обработка овощей?

IV. Практическая часть урока на рабочем месте.

Техника безопасности.

1.Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места? Нет ли на столах стеклянной посуды? Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с сырыми овощами?

2.Знакомство с технологией приготовления блюд: Котлеты картофельные, котлеты капустные, котлеты морковные, крокеты картофельные, драники, оладьи тыквенные. Сейчас я покажу. Как готовить полуфабрикаты для данных блюд.

3. Показ приготовления полуфабрикатов:

Мастер производит показ приготовления полуфабрикатов для данных блюд.

а) Организовать рабочее место

б) Провести первичную обработку овощей

в) Провести тепловую обработку овощей

г) Приготовить массу для котлет, добавив специи и наполнители

д) Массу охладить

е) Сформировать полуфабрикаты нужной формы

ж) Взвесить полуфабрикат

з) Уложить на лоток

и) Сообщить требования к качеству

Показ сопровождается беседой со студентами. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом.

4.Обращается с вопросами:

V Упражнение студентов.

1. Студенты воспроизводят за мастером приготовление полуфабрикатов: картофельное пюре, пюре морковное, пюре свекольное, пюре тыквенное, пассированные и отбитые капустные листья.

2. Студенты готовят полуфабрикаты блюд: крокеты картофельные, шницель из капусты.

3. Оценка качества выполненной работы (своей и своих товарищей)

4. Показ сопровождается беседой со студентами. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

VI обращается с вопросами:

Упражнение студентов.

1. Оформляют блюдо

2. Оценка качества выполненной работы своей и своих товарищей. По окончании работы мы выставим итоговые оценки.

VIII Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест студентов с целью проверки:

1.Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2.Соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов из овощей

3.Отработка практических умений и навыков студентов на рабочих местах

4.Отработка с учащимися слабо освоенных приемов работы

5.Оказание практической помощи студентов в отработке задания

6.Прием и оценка выполняемых работ

7.Уборка рабочих мест

IX Заключительный инструктаж

Подведение мастером и преподавателем специальных дисциплин итогов работы за день:

1.анализ выполненных работ

2.разбор ошибок, замечания

3.выставление отметок за день

Домашнее задание:

Домашним заданием будет заполнение технологических карт, повторение пройденного материала, составление тестовых вопросов по теме «Овощные котлеты», рефераты.

X. Приложение

Обработка овощей

• Приемка овощей

• Сортировка

• Калибровка

•  Мойка

• Очистка

• Доочистка

• Мойка

• Нарезка

• Кулинарное использование

]

Блиц опрос

■ Он бывает горьким и сладким, а его плоды имеют разную форму и цвет. Славится не только как своеобразная еда, но еще как ароматический и лекарственный продукт. Витамина С в нем в пять раз больше, чем в лимоне. (Перец).

■ Этот овощ «пришел» к нам из Америки двести лет назад и поначалу совершенно не понравился по вкусу. Просто люди не сразу разобрались в том, то надо есть — ели даже цветы и зеленые ягоды. Какое-то время его кусты с необычными для России цветами и плодами служили украшением для дамских шляпок на балах и в театрах. Из него в настоящее время делают много вкусных блюд и соусов. (Помидор или томат).

■ Этот овощ был известен в Индии уже 3 тысячи лет назад и оттуда распространился по всем континентам. С тех пор люди научились делать из него множество салатов и солений. А иногда их выращивают в садах ради красивых желтых цветов и листьев. Известен дикорастущий вид этого растения, плод которого «выстреливает» семенами на несколько метров. (Огурец, «бешеный» огурец).

■ Этот овощ, всегда ценили за сладкую сочность и целебные свойства. Ведь в нем очень много витамина А (бета-каротина), очень важного для здоровья и роста человека. Этот витамин улучшает зрение. Поэтому всем детям (а не только зайцам) нужно его есть как можно чаще. (Морковь).

■ Этот овощ — давний символ здоровья и благополучия. Не случайно во многих домах, овощных магазинах, на рынках и по сей день вывешивают косы и венки, сплетенные из него. Он, и зеленый, и репчатый, — «защитник» от вредных микробов. (Лук).

■ Этот овощ в зеленых стручках — одно из любимейших детских лакомств на дачной грядке. Издавна его выращивали не только для вкусных супов и каш, но и для очень питательной муки, которую смешивали с пшеничной или ржаной мукой и выпекали хлеб, блины, пирожки. (Горох).

■ Этот овощ давно известен на всех континентах. Даже на севере нашей страны и Америки он дает хороший урожай и кормит людей круглый год. Всего известно 35 видов. Едят в свежем виде, делая различные салаты, голубцы, котлеты. А в квашеном виде — кладовая разных витаминов. (Капуста).

■ Один из самых крупных овощей. А люди всегда питают слабость к громадному — оно будит воображение. Поэтому и к этому овощу относятся с особым уважением. По прихоти человека этот овощ достигает невероятных размеров и может весить до 100 кг. Его удобно выращивать: он неприхотлив, растет даже без ухода, а из-за своей величины не пользуется популярностью у воров. (Тыква).

■ Ближайшие родственники самой обыкновенной тыквы. Их жарят или тушат с другими овощами, консервируют как огурцы, а иногда едят сырыми и даже варят варенье. (Кабачки).

■ Эти овощи очень красивы, похожи на звезды или цветы. Ими наряжают новогодние елки, украшают кухни и дачи, делают из них забавные игрушки, декоративные вазы и корзинки. (Патиссоны).

■ Что давали в Древнем Египте после обеда на десерт? (Вареные кочаны капусты)

■ Каким овощем в старину называли лодырей? (Горохом).

■ В каком овоще содержится очень много крахмала? (Картофель).

■ Какой овощ напоминает летающую (космическую) тарелку? (Патиссон).

■ Что без боли и печали вызывает слезы? (Лук).

■ Что редьки не слаще? (Хрен).

■ Название какого овоща произошло от латинского слова «капут»? (Капуста).

■ Что означает слово «бахча»? (Сад).

■ Какой овощ содержит большое количество витаминов роста? (Морковь).

■ Какой овощ называют вторым хлебом? (Картофель).

■ Во что превратилась карета Золушки? (Тыква).

■ В земле сидит, хвост вверх глядит, сахар из нее можно добыть, вкусный борщ сварить. (Свекла).

■ Место, где растут овощи. (Огород).

■ Бывает и сладким, и горьким. (Перец).

■ Из него делают кетчуп и томатную пасту. (Помидор).

■ Овощ, плоды которого самые большие из всех овощей. (Тыква).

■ Белокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, листовая — это... (Капуста).

■ Овощ, в котором содержится много витамина А. (Морковь).

■ Их называют растительным мясом, так как они содержат много белка. (Горох и фасоль, или бобовые.)

■ Из него готовят вкусное пюре. (Картофель).

■ Родственница арбузов и дынь. (Тыква).

■ Стеблевая репа. (Кольраби).

■ Родина помидора. (Америка).

■ Название дикого лука. (Черемша).

■ По-итальянски «тартуфель», а по-русски ...(Картофель).

■ Маленький, горький, луку брат ...(Чеснок).

■ Когда его чистят — плачут. (Лук).

■ Семя стручкового растения, употребляемое в пищу. (Боб).

■ Корнеплод. Если он пареный, то проще не бывает. (Репа).

■ Продукт подсолнуха и тыквы. (Семечки).

1. Кем и откуда был завезен в Россию картофель? (Из Голландии Петром I)

2. В Средней Азии из этого овоща делают посуду, индейцы Северной Америки изготавливают из него скворечники. (Тыква)

3. Каким овощем хотели отравить Джорджа Вашингтона? (Помидором)

4. В древности овощ был горьким и невкусным; его называли бешеным яблоком. (Баклажан)

5. Сок этого овоща с розовой водой богатые люди пили для здоровья, им лечились от лихорадки и собачьих укусов. Его название переводится с древнегреческого как «неспелый». (Огурец)

6. Каким овощем лечились от змеиных укусов? (Чесноком)

7. Какой овощ выращивали для красоты на клумбе? (Помидор, картофель)

8. С помощью этого овоща индейцы победили испанское войско в 1532 году. (Перец)

9. В Древнем Египте этот овощ являлся символом горя. Древние греки украшали его листьями комнаты в дни праздников. Вареные корни этого овоща применяли при обморожении, масло из семян — для улучшения пищеварения. (Петрушка)

10. Философы древности, разрезая этот овощ поперек, объясняли на нем ученикам строение Вселенной. В средние века считали, что этот овощ предохраняет от стрел и ударов мечей. (Лук)

11. В Древнем Египте этот овощ в вареном виде подавали на десерт. С латинского переводится как «голова». (Капуста)

1. Цветами какого растения украшала свою прическу королева Франции? (Карто­феля.)

2. От какого слова происходит название «капуста», что оно означает? (От слова «ка­пут» — голова.)

3. Что носили рыцари на груди как тали­сман? (Луковицу.)

4. В каком овощном растении содержит­ся 90% воды? (В капусте.)

5. Какое растение используют в Индии для ловли обезьян? (Тыкву.)

6. Какое растение в средние века счита­лось лакомством гномов? (Морковь.)

7. Откуда родом картофель? (Из Южной Америки.)

8. В какой стране огурцы растут в лесу, обвивая деревья, как лианы? (В Индии.)

9. Из какого растения в Средней Азии делают посуду? (Из тыквы.)

10. От летучих веществ какого растения гибнут болезнетворные бактерии? (От лу­ка; вещества называются фитонцидами.)

11. Какое вещество особенно ценится в моркови? (Каротин; попадая в организм че­ловека, превращается в витамин А.)

12. Почему в пищу надо употреблять больше овощей? (в них много витаминов, различных солей и других полезных для на­шего здоровья веществ.)

Какой овощ был любимым у Наполеона? (Фасоль)

Какой овощ в Древней Персии считался символом ссор и сплетен? (Свекла)

Какой овощ на золотом блюдце приносили в жертву богу Аполлону? (Редис)

Какой овощ называется золотым яблоком? (Помидор)

Какой овощ называл Пифагор королем всех пряностей? (Чеснок)

Какую культуру увидели моряки Христофора Колумба, когда ступили на неведомый остров? (Кукуруза)

Какой овощ имеет два названия? (Томат, или Помидор.)

Какая трава считается травой мужества? (Петрушка.)

Голова велика, только шея тонка. (Тыква.)

Я вырос на грядке, характер мой гадкий. Куда не приду, всех до слез доведу. (Лук.)

Среди бахчи зеленые мячи. Налетела де­твора — от мячей одна кора. (Арбуз.)

С виду красная, раскусишь — белая. (Ре­дис.)

Белый, тощий корнеплод под землей рас­тет. И хотя он очень горек, в пищу нам он го­ден. Все — от взрослых до ребят — с холод­цом его едят. (Хрен.)

Раскололся тесный домик на две половин­ки. И посыпались в ладони бусинки-дробин­ки. (Горох.)