Научно- исследовательская работа "Сheese"

В нашем современном мире огромное количество различных видов сыров. И данный вопрос, по моему мнению, очень актуален. Каждый покупатель прежде чем приобрести продукт, обязательно задумается о его пользе. Конечно же ему будет важно знать состав продукта, дабы не навредить своему организму.

Цель: Научиться отличать сыры от сырных продуктов.

Задачи:

• Научиться определять органолептические свойства сыра и сырного продукта.
• Научиться применять методику определения физико-химических методов исследования сыра и сырного продукта.
• Научиться определять кислотность сыра.
• Провести качественные реакции на белок и углеводы.
• Научиться определять растительные жиры в сырах и сырных продуктах.
• Научиться определять нитраты и нитриты в сырах и сырных продуктах.
• Научиться определять количественное содержание поваренной соли в сыре и сырных продуктах.
• Научиться определять витамины группы В в сырах и сырном продукте.

В качестве объектов исследования использовались сыры и сырные продукты, различных производителей: Сыр плавленый с беконом ТМ Витако, Россия, Калининградская обл., Багратионовский район, пос. Чехово, ул. Школьная, 1а»; Сыр сливочный гранд, Россия, Кабардино-Балкарская Республика, район Чегем; Сыр плавленый «Янтарь», ООО "Комбинат детского питания" «Вкусный день»; Сырный продукт «Свет янтарный», ЗАО "Янтарь" Янтарный свет ; Сырный продукт «Янтарный берег», ЗАО "Янтарь", г. Воронеж, Московский пр-т, д. 1А.

Далее определяли наличие белка с помощью биуретовой и ксантопротеиновой реакций. Судя по интенсивности окрашивания раствора максимальное количество белка содержит «Сыр сливочный гранд», минимальное количество брынза, фермерского хозяйства Ровенского района Саратовской области. Так как сыр получают из молока предположили, что в сыре содержится лактоза. Анализ показал, что сыр плавленый с беконом ТМ Витако и Сырный продукт «Свет янтарный» не содержат лактозы.

Дальнейший анализ показал, что сырные продукты «Свет янтарный» и «Янтарный берег» содержат крахмал. Крахмал заявлен в составе. Фальсификация отсутствует.

Кислотность сыра и сырных продуктов соответствует заявленной жирности, определяли методом кислотно-щелочного титрования.

Практически все образцы сыра, брынза и сырных продуктов содержат в разной мере растительные жиры, отличием является то, что производители сырных продуктов сразу заявили замену молочного жира на растительный.

Нитриты и нитраты присутствуют в исследуемых образцах Сыр сливочный гранд, Брынза, Сыр плавленый «Янтарь», Сырный продукт «Янтарный берег.

Количественный анализ сыров и сырных продуктов показал, что хлорид натрия в испытуемых образцах находится в пределах нормы. Содержание соли в сыре плавленом с беконом ТМ Витако завышено на 50 процентов.

Наибольшее количество витаминов В1,В2, В6 содержится в сыре сливочном Гранд.

Литература

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

2.Волков В. Н., Солодова Р. И., Волкова Л. А. Определение качества молока и молочных продуктов // Химия в шко­ле. - 2002. - № 1. - С. 57-63.

3. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1989.

4. Злотников Э. Г., Эстрин Э. Р. Особенности орга­низации экспериментальных работ // Химия в школе. — 1997. - № 4. - С. 66-68.

5. Кэмпоэлл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. — М.: Колос, 1980.

6. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

7. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. М.: Изд-во стандартов, 1990.

8. Онипко В. Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья. – СПб. ИД «Весь», 2003.

9. Практикум по основам сельского хозяйства. - М.: Просвещение, 1991.

10. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

11. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точ­ки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.

13. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

14. Харитонов В. Д. Приемка и первичная обработка молока. – М.: «Молочная промышленность», 1997.

15. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.