Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление смешанных напитков. Молочные напитки, коктейли"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ИННОВАЦИЙ

И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Профессия: Официант, бармен, буфетчик

ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок»

Тема: «Приготовление смешанных напитков.

Молочные напитки, коктейли»

Мастер производственного обучения

Чернова Ирина Владиславовна

г. Енакиево, 2017

Составитель:

Чернова Ирина Владиславовна - мастер производственного обучения 11 тарифного разряда Государственного профессионального образовательного учреждения «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей»

Рецензенты:

Мельник Л.А. –мастер производственного обучения I категории ГПОУ «Горловский ЦПТО»

Огородняя М.Г. –директор ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей»

В методической разработке представлен урок учебной практики с применением современных педагогических технологий и производственных инноваций.

В данной разработке представлена методика проведения урока учебной практики по ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетов с приготовлением смешанных напитков и простых закусок» по теме: «Приготовление смешанных напитков. Молочные напитки, коктейли» со студентами, обучающимися по профессии 43.01.01 «Официант, бармен, буфетчик». Изложена технология приготовления, оформления, подачи, рассмотрено качество приготовления коктейлей и напитков. При проведении урока используются различные методы обучения: презентации, решение практических задач, сравнительный анализ.

Методическая разработка может быть использована в практической работе мастеров производственного обучения образовательных учреждений среднего профессионального образования.

Рассмотрено и одобрено на заседании Учебно-методического совета ГУ «Учебно-методический центр среднего профессионального образования».

Протокол №_____ от «___» ____________ 20____ года.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Коктейль – самый интересный и вкусный напиток. Правильно приготовленный и красиво поданный он добавляет вкуса жизни. Каждый может научиться коктейльному искусству, радовать себя, друзей и близких. Берем микс-компанию, добавляем крепкого, но обаятельного бармена, классическое хорошее настроение, сочную фантазию и… рецепт незабываемых впечатлений готов!

Профессия официанта, бармена довольно важна в ресторанном бизнесе, поскольку именно они являются “посредниками” между посетителем и заведением. От их умения общаться с гостем зависит доход предприятия. Это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом.

В рестораны, бары люди приходят не только затем, чтобы утолить голод, но и чтобы отдохнуть, снять напряжение от повседневных забот, пообщаться со знакомыми. В удовлетворении этих запросов главную роль играют официант и бармен. Они выступают в роли радушного и гостеприимного хозяина.

Приготовление коктейля - процесс творческий. Словно музыка, для исполнения которой необходимо иметь представление о нотной грамоте, приготовление коктейля требует определенных знаний о построении рецептур и входящих в них ингредиентах. Каждый, кто имеет желание и немного воображения, может изобрести рецепт коктейля.

Если коктейль, то не обязательно алкогольный. Все любят молочные коктейли, фруктовые, смузи, ласси, физ, фраппе. Для их приготовления можно использовать молоко, кефир, йогурт, фрукты, овощи, мороженое, соусы, сиропы, джемы, варенья, орехи, мед, овсяные хлопья, печенье, минеральную воду. И вообще все, что подскажет ваша фантазия. Ограничений тут практически не существует. Единственное ограничение – не старайтесь свалить в кучу все имеющиеся ингредиенты. Лучшим вкусом обладают безалкогольные коктейли, состоящие из 3 - 4 ингредиентов. Именно они и являются чемпионами вкуса. Кстати, приготовление коктейлей для праздничного стола снова входит в моду.

Бармены готовят коктейли и напитки, превращая порой этот процесс в сказочное представление. Они словно читают мысли гостей и знают, что именно нужно в данную минуту. Они лучшие собеседники и творцы хорошего настроения.

Бармен – это многоликая и сложная профессия. Бармен в одном лице совмещает и психолога, и собеседника, и жонглера, и акробата, и при этом надо уметь подавать напитки.

Сегодня профессии официант и бармен одни из самых востребованных.

Важную роль в подготовке высококвалифицированных специалистов имеет проведение урока учебной практики, правильно выбранная технология обучения, методы обучения.

Урок, представленный в данной методической разработке, имеет методическую цель: применение инновационных педагогических и производственных технологий для реализации компетентностного подхода при подготовке квалифицированных специалистов.

Подготовка мастера производственного обучения к уроку является основой для успешного проведения урока учебной практики. Основным в подготовке является определение темы, постановка целей и конкретного содержания задания, а также подготовка учебно-материальной базы. Особенное значение имеет методическая подготовка.

Тема представленного урока: «Приготовление смешанных напитков. Молочные напитки, коктейли» (специальность «Бармен», ІV разряд). В ней будут раскрыты особенности приготовления и варианты оформления и подачи молочных напитков, коктейлей.

Данная тема имеет большое значение в освоении профессии Бармен. Очень важно знать особенности производства напитков и традиционные способы подачи. От уровня владения знаниями и умениями в приготовлении коктейлей зависит уровень профессионализма рабочих кадров. В сегодняшних условиях жесткой конкуренции на рынке труда понятие «профессионал» включает несколько составляющих: это и владение навыками и умениями по профессии, и уровень эрудированности, и умение дать гостю исчерпывающую информацию об интересующих его напитках. И, конечно же, умение найти подход к каждому человеку с учетом индивидуальных личностных качеств. Здесь бармен выступает в роли психолога. И все эти качества сегодня хочет видеть работодатель.

1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Группа № _

Профессия: Официант, бармен, буфетчик

Специальность: Бармен

Квалификация: ІV разряд

Дата:_______________

Мастер производственного обучения: Чернова Ирина Владиславовна

Место проведения: учебный бар

ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок»

Тема учебной программы: «Приготовление смешанных напитков различными методами, горячих напитков»

Тема урока: «Приготовление смешанных напитков. Молочные напитки, коктейли»

В ходе урока учебной практики у студентов формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Правильное выполнение подготовки бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.2. Обслуживание потребителей бара, буфета.

ПК 2.3. Эксплуатация инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания;

ПК 2.7. Правильное изготовление смешанных напитков, в том числе коктейлей, различными методами, горячих напитков;

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Цель урока:

Межпредметная связь:

• «Организация и технология обслуживания в барах и ресторанах»;

• «Товароведение пищевых продуктов»;

• «Основы физиологии питания, санитария, гигиена»;

• «Основы культуры профессионального общения»

• «Безопасность жизнедеятельности и охрана труда»

Материально - техническое обеспечение урока: рабочие места студентов, мастера производственного обучения, письменные принадлежности, дневники учебной практики

Комплексно – методическое обеспечение урока:

• рабочая программа, план урока учебной практики, журнал п\ о, квалификационная характеристика бармена ІV разряда; инструкции - памятки по безопасности труда на рабочем месте бармена;

• задание к проведению упражнения «Определи», интеллектуальная викторина - вопросы, инструкционная карта «Я - бармен», производственные ситуации, карточки – задания к текущему инструктажу «Практикум для бармена»; технологические карты приготовления молочных коктейлей, карта оценивания,; критерии оценивания,

• барный инвентарь, оборудование для приготовления молочных коктейлей, стеклянная посуда.

Список литературы:

ХОД УРОКА

1. Организационная часть: 5 мин

Приветствие. Психологическая установка мастера производственного обучения. Проверка готовности студентов к уроку учебной практики.

Если день начинать с улыбки, то можно надеяться, что он пройдет удачно. Давайте сегодняшнее занятие проведем с улыбкой. Главная задача – быть внимательными, активными, находчивыми, а главное – трудолюбивыми. Показывать все, что знаем и как умеем работать.

Давайте улыбнемся друг другу, я рада вновь видеть ваши улыбки и думаю, что сегодняшний день принесет нам радость общения друг с другом. Успехов вам и удач! Посмотрите друг на друга и улыбнитесь!

Доклад старосты группы: наличие студентов на уроке у\п, отсутствующие; соответствие внешнего вида; наличие дневников у\п; готовность студентов к практической деятельности.

Мастер п/о:

• проверяет готовность студентов к учебно-практической деятельности (соответствие внешнего вида, настроения студентов; наличие дневников у\п);

• напоминает о соблюдении правил поведения и правил безопасности труда в учебном баре.

2. Вводной инструктаж: 60 мин

1. Сообщение темы урока, его целей и задач.

2. Мотивация учебно-производственной деятельности студентов на уроке:

• мобилизация внимания и готовности студентов к предусмотренной работе путем проведения беседы; сообщение о значимости темы урока в практической профессиональной деятельности студентов в соответствии с требованиями ГОС СПО путем проведения эвристической беседы Приложение 1.

Вводная рефлексия.

• С какой целью вы пришли сегодня на урок?

• Что вы ждете от данного урока?

• Чем бы хотели заняться?

• Какое у вас сейчас настроение?

1. Актуализация опорных знаний, умений, опыта студентов

Систематизирует знание студентов:

• Упражнение – игры «Я – инспектор по безопасности труда» Приложение 2

• Упражнение «Пресс» - каждый ответ -1 балл Приложение 3

• видео – тренинг «Найди ошибку»

1. Изложение нового материала:

• целевая установка для последующей учебно-производственной деятельности студентов; (создание познавательно – творческого и развивающего настроения студентов;

• сообщение новой учебной информации: Приложение 4

1. Инструктаж по содержанию занятия, охране труда, организации рабочего места.

2. Организация рабочего места бармена.

3. Классификация молочных коктейлей.

4. Технология приготовления, подбор посуды.

5. Правила оформления молочных коктейлей.

6. Обслуживание гостей за барной стойкой.

5. Личный показ мастером п\ о практических приемов по теме урока:

Мастер вместе со студентами идет к барной стойке, чтобы приступить к приготовлению коктейлей. Студенты организуют рабочее место для приготовления коктейлей. После организации рабочего места мастер приступает к показу.

Показ приготовления молочного коктейля.

Сначала, я покажу вам, как готовятся молочные коктейли.

Вопрос: Какие компоненты входят в состав молочного коктейля?

Эталон ответа: В состав молочных коктейлей входит: молоко, сиропы и свежие фрукты. Эти коктейли готовятся в электромиксере или в блендере. Для приготовления молочного коктейля используют пастеризованное молоко или кипяченое. Для приготовления коктейлей лучше использовать молоко жирностью 3,2%. Чтобы молоко хорошо взбивалось, его охлаждают до температуры 10-12 градусов. Молочные коктейли отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию и подают их сразу после приготовления в хайболах. Приложение 5

Мастер начинает готовить коктейль, при этом у студентов еще раз спрашивает технику безопасности при работе с блендером. Во время показа все свои действия мастер п\о комментирует и при этом обращает внимание студентов на технологические карты.

Закрепление

Приготовление самостоятельно студентами молочного коктейля на основе мороженого. Технологические карты Приложение 6

После приготовления коктейля мастер предлагает студентам сравнить группы коктейлей.

-Какие они по консистенции?

-По способу подачи?

-По вкусу?

Приготовление айс-крим

Также к безалкогольным смешанным напиткам относится группа айс-крим. Студентам было дано задание найти информацию об айс-крим.

Мастер акцентирует внимание на том, как подаются напитки, и приступает к показу.

Обратите внимание на технологические карты и определите количество необходимых продуктов. Приложение 7

Так как эта группа коктейлей готовится в посуде подачи, назовите, как называется этот метод? Какую посуду мы будем использовать?

Мастер берет посуду подачи, делает коктейль и показывает, как его украшать.

Приготовление коктейлей группы эг - ногг

Студентам было дано опережающее домашнее задание - приготовить коктейль и рассказать об истории возникновения коктейлей группы эг - ногг и технологии их приготовления.

Студенты демонстрируют приемы приготовления согласно технологическим картам. Приложение 8

6.Систематизация умений и первичных навыков по теме урока:

Предлагает принять участие в упражнении «Определи» Приложение 9

7. Подведение итогов вводного инструктажа:

Проведение анализа и обсуждение результатов работы.

Технологический перерыв 10 мин

3. Текущий инструктаж: 265 мин

• Формирование умений и навыков в процессе самостоятельной работы студентов

• Инструктаж по безопасности труда на рабочем месте.

Прежде чем вы приступите к самостоятельной работе, хотелось бы обратить ваше внимание на ряд проблемных ситуаций, которые могут возникнуть в процессе работы:

• При подборе посуды, обращайте внимание на ее емкость, она должна соответствовать выходу.

• При выборе напитков обращайте внимание на сроки годности и качество напитков, на отсутствие осадка там, где его быть не должно, отсутствие посторонних запахов.

• Использовать лед необходимо в соответствии с емкостью напитка. Чрезмерное количество льда испортит напиток, разбавив его.

• Элементы оформления должны гармонично сочетаться по цвету с напитком или контрастировать с ним. Гарниры и элементы оформления должны соответствовать размеру посуды, не должны быть слишком большими.

  • На текущем инструктаже вам необходимо соблюдать правила ТБ и ОТ, правила санитарии и гигиены на рабочих местах. Помните, что от соблюдения вами санитарных правил зависит здоровье и хорошее настроение ваших гостей.

• Выдача комплексных заданий к текущему инструктажу по контролю практических умений, навыков и распределение студентов в малые группы для самостоятельной работы Приложение 10.

• Объяснение порядка выполнения и критериев оценивания заданий текущего инструктажа.

• Самостоятельная работа студентов по выполнению практических заданий.

• Индивидуальный текущий инструктаж путем проведения целевых обходов рабочих мест студентов:

• проверка правильности организации рабочих мест студентов и соблюдение правил безопасности труда;

• контроль и наблюдение выполнения работ, упражнений, практических приемов;

• предоставление индивидуальной практической помощи студентов, принятие и оценка работ;

• решение производственных ситуаций.

4. Заключительный инструктаж: 20мин

• Подведение итогов работы за день.

• Презентация лучших работ студентов.

• Анализ характерных ошибок и методы их устранения.

• Рефлексия. Продолжить предложения… Приложение 11

• Предоставление листа самооценки и анкеты Приложение 12

• Выставление оценок и их обоснование. Приложение 13

• Домашнее задание:

• составить технологические карты приготовления молочных коктейлей;

• составить советы бармену «Современные требования к оформлению коктейлей»;

• продолжить составление словаря профессиональных терминов бармена;

• используя миникаталог «Пир молочных коктейлей» Приложение 14, заполнить таблицу «Советы начинающих барменов» и продолжить каталог своими рецептами.

Мастер производственного обучения: И.В. Чернова

2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Урок учебной практики является главной формой работы мастера производственного обучения и студента.

Цели, которые я ставила перед собой, планируя проведение урока учебной практики по теме «Приготовление смешанных напитков. Молочные напитки, коктейли», - это, прежде всего, проверка сформированности практических умений и навыков по профессии у студентов учебной группы. Среди поставленных перед собой целей были такие, как саморазвитие, стремление к собственному повышению квалификации (когда мнение коллег, замечания, предложения становятся инструментом развития педагога). Ну и, конечно же, немаловажная цель – это возможность поделиться собственным педагогическим опытом с коллегами-педагогами.

Использование групповой формы работы и активных инновационных форм и методов обучения на уроке учебной практики способствуют повышению эффективности познавательной деятельности студентов, усиливает их активность и заинтересованность изучения темы, уверенность в своих возможностях, помогает создать атмосферу сотрудничества, творчества.

От правильной организации урока учебной практики зависит качество подготовки и квалификации будущих специалистов. Поэтому мастер производственного обучения должен обращать особое внимание на правильное овладение студентами технологических приемов, последовательности их выполнения.

Формирование профессиональных и общих компетенций у студентов при проведении данного урока учебной практики достигнуто при соблюдении следующих условий:

• правильно подобранных методов обучения, таких как:

репродуктивных демонстрациях; проблемно-поисковых (постановка практических и ситуационных задач); имитационных методов (анализ конкретных производственных ситуаций и задач; ситуационные решения; практические задания; обсуждение разработанных вариантов).

• необходимых средств обучения, обеспечивающих оптимизацию достижение целей, (например, наличие учебных пособий по профессии, документации, необходимой для уроков учебной практики, инструкционных карт, тестов);

• материально-технического обеспечения урока учебной практики.

Во время проведения урока учебной практики студенты имели возможность развивать свои творческие способности, умение ориентироваться в производственных процессах, профессиональную готовность к овладению новыми современными производственными технологиями путем применения педагогических инноваций и современных производственных технологий.

3. ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

1. Барановский В.А., Справочник официанта-бармена, Ростов н/Д: «Феникс»,2003 - 221с

2. Ахрапоткова Н.Б., Справочник официанта, бармена, Москва:»Издательский центр «Академия», 2009 – 270 с

3. Усов В.В.,Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2009 – 432с.

4. Мельников И.В., Официант-бармен, Ростов н/Д: «Феникс», 2009. – 427с. 3..

5. Ермакова И.В., Официант, бармен, М издательский центр,: «Академия» 2007. -272с.

6. Кучер Л.С., Технология приготовления коктейлей и напитков, М издательский центр «Академия», 2009 – 352с.

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Официант: начальный уровень. М.: Издательский цент «Академия», 2008. – 64с.

8. Чалова Н.В., Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: учебное пособие, Ростов н/Д:«Феникс»,2002 - 352с

Интернет-источники (сайты)

3. www.eda.ru

5. www.pectopah.ru

7. www.praktika.df.ru

Периодические издания:

«Питание и общество», Москва;

1. ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Когда над головой пылает жаркое солнце, а температура воздуха в тени приближается к критической отметке, из всех радостей жизни самыми предпочтительными становятся прохладительные напитки. Одним по вкусу соки, другим - минералка, но поклонников молочных коктейлей ничуть не меньше. Говорят, что когда-то молочные коктейли были изобретены благодаря введению сухого закона.

«Дедушкой» современных молочных коктейлей по праву можно считать так называемый милк шейк - алкогольный напиток на основе молока, который появился на свет в XIX веке усилиями находчивых американских барменов. Поскольку молочный шейк в те времена был очень популярен, каждый ресторатор старался предложить своим посетителям самые лучшие его вариации и тем самым оставить далеко позади всех конкурентов. В милк шейк добавляли клубничные, ванильные или шоколадные сиропы, отчего он становился более сладким, а потом кто-то придумал дополнить рецептуру новым ингредиентом - мороженым.

В 1922 году американский изобретатель Стивен Поплавски сконструировал первый в мире блендер, и молочным коктейлям в связи с этим было суждено пережить очередной этап эволюции. В процессе взбивания молоко и мороженое теперь превращались в легкую однородную массу, а над стаканом с напитком образовывалась пышная красивая шапка. Эта технология позволила хитроумным барменам подмешивать в молочные коктейли алкоголь и оставлять с носом контролеров из полиции, а вместе с ними - и сухой закон.

Виды молочных коктейлей

К молочным коктейлям относятся напитки, приготовленные на основе любых молочных продуктов, а не только на основе цельного молока и мороженого. Вполне подходят для этой цели кефир, йогурты, ряженка, топленое и сгущенное молоко, сливки и так далее. Молочным коктейлем также принято считать микс из мороженого со сливочной составляющей и фруктовых соков.

Слово коктейль в переводе с английского означает петушиный хвост, и это название в полной мере отражает концепцию напитка: ведь в нем допустимы самые разные и порой просто невероятные сочетания.

Существует много разновидностей молочных коктейлей. Самая распространенная из них, пожалуй, айс-крим - сочетание мороженого, жидкости и фруктовых компонентов. Если в качестве жидкости используется натуральный сок, то дополнительные фруктовые добавки не вводятся.

Другой вариант молочного коктейля - так называемый эгг-ног, известный как сладкий рождественский напиток, который по случаю этого замечательного праздника готовят в США, странах Южной и Центральной Америки, Западной Европе. В состав эгг-нога входят молоко или сливки, сырые куриные яйца, сахар, алкоголь и специи - чаще всего, мускатный орех и корица. А историческая родина эгг-нога - Шотландия, где его традиционно готовят из молока и крепкого вина или ликера.

Приложение 2

УПРАЖНЕНИЕ «МОЗГОВОЙ ШТУРМ»

• Дает возможность каждому выразить свое мнение быстро;

• за минимум времени - максимум идей;

• по очереди определить стандарты работы бармена:

1. безопасности труда на рабочем месте бармена.

2. внешнего вида бармена.

3. санитарии и личной гигиены бармена.

Правила проведения:

• ответы не комментируют и не оценивают;

• когда кто-то высказывается, другие должны придерживаться тишины.

Приложение 3

УПРАЖНЕНИЕ «ПРЕСС»

Каждый ответ – 1 балл

1. Что может улучшить работу бара?

2. С чего начинается рабочий день бармена?

3. Бармен обнаружил деформированный шейкер. Какие действия он должен предпринять?

4. Как подготовить барную стойку к обслуживанию?

5. От чего зависит величина товарных запасов в баре?

6. Какие базисные напитки бара вы знаете?

7. В чем отличие основного этапа обслуживания от подготовительно­го?

8. Какие виды работ осуществляет бармен в ходе основного этапа обслуживания в баре?

9. Какова последовательность обслуживания за столиками в баре?

10. Какие виды работ включает заключительный этап обслуживания в баре?

11. Какова последовательность уборки бара?

12. Что необходимо предпринять перед закрытием бара?

13. Каковы общие черты подготовительного, основного и заключи­тельного этапов подготовки бара к обслуживанию?

14. Какие виды расчетов с потребителями используют в барах?

15. Какие документы выдает бармен потребителю?

16. Какова последовательность действий бармена в конце смены: сда­ча денег в кассу предприятия или снятие отчета по кассе?

17. Скажите пожалуйста, что такое безалкогольные смешанные напитки?

18. Назовите основные группы безалкогольных смешанных напитков, которые вы изучали?

19. К какой группе они относятся по объему порций?

20. Какие они бывают по температуре подачи?

21. Назовите основные способы приготовления коктейлей? И расшифровать их.

22. Чем гарнируют и сервируют коктейли?

23.  Для приготовления коктейлей мы с вами будем использовать миксер и блендер. Напомните технику безопасности работы с миксером и блендером.

Приложение 4

УПРАЖНЕНИЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ»

Последовательность выполнения работы

• Составьте инструкционную карту работы с шейкером, миксером, блендером.

• Отработайте порядок подготовки миксера к смешиванию напитка.

• Отработайте порядок подготовки шейкера к смешиванию напитка.

• Отработайте технику приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в бокале гостя.

Основные правила приготовления смешанных напитков:

• Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.

• Бокалы обязательно нужно украсить.

• Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.

• Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.

• Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.

• Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подставочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломинкой или чайной ложкой.

• Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.

• Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана, джиггера.

• Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку.

• Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.

• Консервированные соки должны находиться в кувшинах или графинах.

Приложение 4.1

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ»

• Для молочного коктейля необходимо использовать максимально жирное молоко от 3,2%. Так напиток получится более плотным и сливочным.

• Перед использованием молока его необходимо выдержать полчаса в морозильной камере, чтобы оно только-только начало кристаллизоваться, но не превратилось в ледышку.

• Для молочного коктейля, в независимости от того, какой добавкой вы решите разнообразить вкусовой фон напитка, нужно использовать ванильное, сливочное мороженое или пломбир. На крайний случай подойдет и крем-брюле.

• Вместо соков и свежих фруктов, ягод для придания коктейлю оригинального вкуса можно использовать корицу, ваниль, ароматизаторы, цитрусовые эссенции и различные сиропы. А также какао, кофе, шоколад и многое другое.

• Чтобы коктейль получился легким, добавьте больше молока. Для более плотного коктейля нужно увеличить количество мороженого.

• Если вы собрались готовить фруктовый молочный коктейль из свежих фруктов, то в первую очередь следует прокрутить в блендере фруктовую мякоть с сахаром, а уже затем добавлять мороженое и молоко.

• В коктейль также не запрещается добавлять мелкую ледяную крошку.

• Для украшения коктейля можно использовать любые фрукты и ягоды, шоколадную крошку, кондитерскую посыпку и различные предметы декора (зонты, трубочки, веера).

Приложение 5

Технологическая карта «Приготовление молочного коктейля»

• Калорийность на 100 г ― 107 ккал

• Количество порций ― 3

• Время приготовления ― 10 минут

Ингредиенты:

• Молоко ― 500 мл

• Мороженое пломбир ― 100 г

• Сахар ― 2 ст. л.

• Ванильный сахар ― 0,5 ч.л.

1. Мороженое извлеките из упаковки.

Можно использовать мороженое пломбир в шоколаде. Поэтому никаких дополнительных добавок в коктейль не добавлять. Шоколад с мороженого и служит добавкой. Если вы желаете получить классический вкус напитка, то используйте обычный пломбир без шоколада.

2. Молоко налейте в чашу блендера и опустите в него мороженое. Молоко перед приготовлением напитка хорошо охладите до температуры не более +5°С.

3. Установите чашу блендера на прибор.

4. Взбивайте коктейль на самой высокой скорости около 50─60 секунд до образования густой пены. После чего разливайте его по бокалам и сразу приступайте к дегустации.

5. Молочный коктейль не относятся к диетическим продуктам, поскольку в молоке и мороженом находится много калорий. Поэтому людям, страдающим избыточным весом, злоупотреблять таким лакомством не стоит. Либо можно выбирать более легкие варианты приготовления напитка. Например, с обезжиренным молоком, несладкими фруктами и фруктовыми соками.

Приложение 6,7,8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ

Приготовление коктейлей с фруктово-ягодными соками.

Коктейль «Лори-Аревик»

Технологическая карта

Подготавливаем ингредиенты, посуду, украшения, посуду для подачи. Растворяем землянику, соединяем с ней молоко, сахар, немного соли и взбиваем венчиком до образования однородной массы. Подаем охлажденным в стакане Хайболл

Приготовление айс-кримов

Айс-крим «Какао»

Технологическая карта

Подготовить стакан Коллинз, натереть и украсить «инеем». Измельчить шоколад на мелкой терке. Взбить сливки с сахаром в блендере. Мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао; положить на дно стакана шоколадное мороженое. Вылить на мороженое сироп какао и молоко. Украсить взбитыми сливками. Посыпать тертым шоколадом.

Подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.

Приготовление эг – ногг «Прохладная пена»

Технологическая карта

Налить в кастрюльку молоко, добавить сахар и корицу. Выдавить сок из корочки лимона. Поставить на огонь и варить, пока не раствориться сахар. Молоко довести до кипения и охладить. Холодное молоко процедить через сито. Отделить желток от белка. Белок перелить в миску, добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 минут, пока не загустеют белки. В молоко выложить часть взбитых белков. Аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой. Смесь охладить.

Переложить в высокий бокал или глубокую креманку, посыпать сверху тертым шоколадом. Подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.

Приготовление санди

Санди «Шоколадно-малиновый»

Технологическая карта

Подготовить посуду для подачи (креманка глубокая). Взбить в стакане венчиком сливки с сахаром. Выложить на дно креманки шарики малинового и сливочного мороженого. Заполнить промежутки между шариками взбитыми сливками. Мороженое полить сиропом, посыпать тертым шоколадом. Подать креманку на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Приложение 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАНАНОВОГО КОКТЕЙЛЯ»

Норма продуктов:

• бананы- 3 шт.;

• молоко- 800 мл;

• сахар- 3 ст.л.;

• сахар для украшения- 3 ст. л;

• лимон для украшения.

Коктейль украсить лимоном, сахаром.

Приложение 10

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО ИНСТРУКТАЖА

«ПРАКТИКУМ ДЛЯ БАРМЕНА»

Вам необходимо:

1

• Составить инструкцию - памятку работы с миксером, блендером.

• Определить основные правила приготовления смешанных напитков – молочных напитков, коктейлей.

2

• Организовать рабочее место бармена, соблюдая правила безопасности труда и правила санитарии, гигиены.

• Определить основные способы приготовления молочных коктейлей, подобрать барный инвентарь и барную посуду.

• Приготовить молочный коктейль, используя технологическую карту.

3

• Обслужить гостей: изучить спрос, предложение продукции бара.

• Составить рекомендации начинающему бармену при обслуживании гостей смешанными напитками

Приложение 10

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО ИНСТРУКТАЖА

«ПРАКТИКУМ ДЛЯ БАРМЕНА»

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

«СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОКТЕЙЛЕЙ»

Задание 1. Заполните таблицу:

Задание 2. Решите производственную задачу:

А. Рассчитайте количество молока для приготовления 20 порций коктейля с выходом 200 мл.

Б. Рассчитайте количество мороженного для приготовления 50 порций молочного коктейля выходом 100 грамм.

Приложение 10

ЗАДАНИЕ «СОВЕТЫ БАРМЕНУ»

• Оформить таблицу «Смешанные напитки - молочные напитки, коктейли», используя ИНТЕРНЕТ - ресурсы

• Оформить дизайн - папку «Технология приготовления».

• Составить советы начинающему бармену по правилам подачи смешанных напитков

• Рассчитать стоимость коктейля:

Норма продуктов на 1 порцию:

• Сахар- 20гр.

• Молоко- 150 гр.

• Бананы- 100 гр.

Стоимость продуктов:

• Сахар 1 кг- 45,00 руб.

• Молоко 1 л- 36,00 руб.

• Бананы 1кг- 75,00 руб.

Рассчитайте стоимость 1 порции коктейля.

Рассчитайте стоимость 5 порций коктейля.

Сравните со стоимостью в кафе, сделайте вывод.

Приложение 11

ПРОВЕДЕНИЕ УПРАЖНЕНИЯ «РЕФЛЕКСИЯ»

Продолжить предложение:

• сегодня я узнал…

• было интересно…

• было трудно…

• я выполнял задания…

• я понял, что…

• теперь я могу…

• я почувствовал, что…

• я приобрел…

• я научился…

• у меня получилось …

• я смог…

• я попробую…

• меня удивило…

• урок дал мне для жизни…

• мне захотелось…

Приложение 12

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Таблица оценки результатов выполнения

Приложение 13

Приложение 14

Миникаталог

«Пир молочных коктейлей»

КОКТЕЙЛЬ

«МОЛОЧНО-БАНАНОВЫЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Порезать банан кружочками.

• Все ингредиенты положить в блендер или взбить миксером.

• Разлить в стаканы.

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «СВЕЖЕСТЬ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Все ингредиенты положить в блендер и взбить.

• Разлить в стаканы и добавить лед.

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «ЯГОДНЫЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Все ингредиенты взбить с помощью блендера или миксера (для приготовления ягодного сиропа можно использовать замороженные ягоды )

• Разлить в стаканы.

КОКТЕЙЛЬ

«МОЛОЧНО-МЕДОВЫЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Молоко с медом и соком лимона взбить в блендере или миксером до образования небольшой пены.

• Разлить коктейль в стаканы.

• По желанию украсить корицей или какао.

КОКТЕЙЛЬ

«БАНАНОВО-шОКОЛАДНЫЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Молоко довести до кипения.

• В молоко добавить шоколад и дать ему растаять, постоянно помешивая.

• Дать остыть до комнатной температуры.

• Смесь вылить в блендер и добавить нарезанный кусочками банан.

• Взбить.

• Добавить нарезанное кубиками мороженое и взбить еще раз.

ШОКОЛАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

ИЗ МОЛОКА И МОРОЖЕНОГО

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• 80 гр шоколада залить горячей водой и взбить в блендере.

• Добавить шоколадное мороженое и молоко и еще раз хорошо взбить.

• Разлить по стаканам и посыпать тертым шоколадом.

СЛИВОЧНО-КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Молоко, мороженое и ягоды смешать в блендере.

• Разлить по стаканам.

• Украсить свежей клубникой, подавать к столу.

МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Все ингредиенты смешать в блендере.

• Разлить в стаканы и украсить тертым шоколадом.

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

«МАЛИНОВАЯ НЕЖНОСТЬ»

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Растворить мед в теплом молоке и охладить смесь.

• В блендере взбить мороженое и молочно-медовую смесь.

• Добавить малину и снова взбить.

• Процедить через ситечко и разлить в стаканы.