Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Титриметрия"

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Губкинский горно-политехнический колледж»

Методическая разработка

лабораторно-практического занятия по дисциплине Химия с использованием технологии игрового обучения, проблемного обучения и технологии взаимодействия в сотрудничестве.

Тема лабораторно-практического занятия:

«Определение кислотности муки»

Профессиональная подготовка (Математический и общий естественнонаучный учебный цикл): ЕН. 03 Химия

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Автор: Протопопова Е.А., преподаватель Химии ОГАПОУ «Губкинский горно-политехнический колледж»

Губкин, 2020

Пояснительная записка

Изучая титриметрический метод анализа, а именно кислотно-основное титрование целесообразно путем практического исследования научиться применять данный метод химического анализа, для определения важных показателей качества пищевых продуктов.

С понятием «кислотность муки» приходится сталкиваться при производстве хлебобулочных изделий, так как этот показатель определяет свежесть муки и органолептические свойства изделий. Актуальность данного исследования диктуется живым интересом обучающихся самостоятельно проанализировать, какую кислотность имеют различные сорта муки, от каких факторов зависит этот показатель, сравнить образцы муки различных производителей .

Применяя игровую технологию (ролевая, деловая игра) происходит мощная мотивация обучающихся к практической деятельности, а применение технологии взаимодействия в сотрудничестве формирует чувства ответственности за свою работу, умение работать в группах, уважать мнение каждого члена коллектива.

Методическая разработка данного практического занятия составлена на основе Рабочей программы учебной дисциплины ЕН. 03 Химия, разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания.

В данной методической разработке представлены методы реализации формирования общих компетенций и профессиональных компетенций.

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Губкинский горно-политехнический колледж»

Тема лабораторно-практического занятия:

«Определение кислотности муки»

Профессиональная подготовка (Математический и общий естественнонаучный учебный цикл): ЕН. 03 Химия

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Вид урока: лабораторная работа, ролевая деловая игра.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования умений, навыков.

Цели урока: создать содержательные и организационные условия, способствующие формированию профессиональных компетенций через включение в различные виды и формы работы.

Обучающий компонент:

- создание в учебной деятельности проблемной ситуации и обеспечение по ходу её разрешения усвоения, закрепления, повторения следующих основных химических понятий: кислотность муки, титрант, титрование, индикатор; законов: закон эквивалентов; методов химического анализа: титриметрический метод анализа; фактов: нормы кислотности муки, влияние показателя кислотности муки на качество хлебобулочных изделий .

Развивающий компонент:

- развитие у обучающихся умения выделять главное в изучаемом материале, определять проблему; сравнивать полученные результаты титрования, составлять уравнения реакций, обобщать, систематизировать, логически последовательно излагать свои мысли;

- развитие самостоятельности и воли учащихся, используя для этого проблемные ситуации, нахождение собственных примеров из окружающей жизни;

- развитие эмоций и мотивов у учащихся, создавая на уроке эмоциональные и мотивационные ситуации (удивления, желания помочь товарищу), используя яркие примеры, иллюстрации, воздействующие на чувства учащихся;

- развитие способностей и навыков в области проведения анализа, познавательный интерес, применяя проблемные ситуации, используя данные о применении изучаемых химических объектов в окружающем мире, о новостях химической науки и технологии.

Воспитывающий компонент:

- содействие в ходе урока формированию следующих мировоззренческих идей: обусловленности развития химической науки потребностями производства, жизни и быта; истинности научных знаний и законов природы;

- формирование локальной научной (химической) картины мира;

- обеспечение нравственно-этическое воспитание;

- содействие трудовому воспитанию.

Используемые технологии:

- технология проблемного обучения

- игровая технология

- технология проблемного обучения;

- технология обучения в сотрудничестве;

- информационно-коммуникационная технология.

Задачи:

Предметные:

- систематизация и обобщение новых знаний о качестве продуктов питания, о методах его определения;

- совершенствование навыков титрования, выполнения расчетов, связанных с этим методом;

- применение знаний на практике для углубления и расширения ранее усвоенных знаний;

- формирование навыков проведения титриметрического анализа согласно предлагаемой методике;

- акцентирование внимание на правильном оформлении отчета и рациональном использовании времени.

Метапредметные:

- формирование умений анализировать, сопоставлять, обобщать знания;

- развитие умения работать в группах;

- воспитание уважения к мнению каждого члена коллектива;

- формирование чувства ответственности за свою работу.

- овладение опытом переноса знаний и умений в нестандартные ситуации при решении возникающих новых необычных задач.

Личностные:

- формирование осознанной потребности в знаниях;

- развитие умения управлять своей учебной деятельностью;

Методы обучения: игровой, исследовательский, частично-поисковый, репродуктивный,  словесно – наглядно – практический, эвристический.

Формы организации познавательной деятельности обучающихся: групповая, коллективная, индивидуальная (самостоятельная работа в группе).

Методы контроля:

- экспертная оценка самостоятельной практической групповой и индивидуальной деятельности обучающихся; тестовый контроль

- самоанализ и самооценка, рефлексия

Средства обучения: проектор и компьютер, презентация Power Point, учебник А.А. Ищенко «Аналитическая химия», раздаточные материалы, аналитическое оборудование и реактивы.

Прогнозируемый результат: по итогам урока обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции.

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Деятельность преподавателя:

Планирует работу обучающихся заранее, осуществляет оперативный контроль, оказывает помощь, поддержку и вносит коррективы в их деятельность.

Пояснение к уроку. Длительность занятия 90 минут.

Занятию предшествует опережающее домашнее задание по ознакомлению с методикой определения временной жесткости воды.

Технологическая карта урока

ХОД УРОКА.

I ЭТАП. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ.

Приветствие обучающихся, проверка готовности к уроку.

Добрый день уважаемые, студенты! Рада приветствовать Вас на уроке! Желаю нам Всем плодотворного сотрудничества! На прошлом занятии мы с вами рассмотрели теоретические основы метода кислотно-основного титрования, а сегодня нам предстоит познакомиться с практическим применением этого метода химического анализа в лабораториях по контролю качества продуктов питания. Сейчас мы выполним лабораторную работу, исследование, связанное с определением важного показателя качества хлебобулочных изделий – кислотности муки. Тема нашей лабораторной работы: «Определение кислотности муки».

II ЭТАП АКТУАЛИЗАЦИЯ СУБЪЕКТИВНОГО ОПЫТА ОБУЧАЮЩИХСЯ.

1. СОЗДАНИЕ ПРОБЛЕМНОЙ СИТУАЦИИ.

Для того, чтобы продемонстрировать актуальность и значимость данного вида исследования, рассматривая презентацию, организовываю погружение в проблему.

1. Что изображено на слайдах?

Слайд 2-4

2.Что, на вас взгляд, объединяет данные картинки?

Слайд 5-7

3. О каком важнейшем свойстве муки идёт речь?

4. В каких случаях мы можем столкнуться с необходимостью определения кислотности муки?

Обучающиеся рассматривают презентацию, строят высказывания, отвечают на вопросы, идёт «мозговой штурм».

2. ПОСТАНОВКА УЧЕБНЫХ ЗАДАЧ

Исходя из темы урока и представленных условий задач, предлагаю обучающимся определить цели лабораторного занятия.

Слайд 8

Уточняю понимание учащимися поставленных целей урока:

- научиться применять кислотно-основный метод титрования для определения кислотности муки, соблюдая методику выполнения анализа.

- понять, запомнить алгоритмы вычисления кислотности муки.

- научиться правильно оформлять отчет и рационально использовать время;

- анализировать значимость точности выполнения данного анализа;

- работать в группе, уважая мнение других, оказывая взаимопомощь.

- соблюдать правила охраны труда во время выполнения лабораторных опытов.

3. АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ

На этом этапе организую фронтальную проверку ранее усвоенных знаний. Ребята давайте вспомним:

1. В чем суть кислотно-основного метода титрования?

2.Что такое титрант?

3.Почему мука имеет кислую среду?

4. Какой титрант и индикатор целесообразней использовать при этой методике и почему? (в случае хорошей подготовки учащихся).

5. Какой закон применяется при обработке результатов кислотно-основного титрования.

6. Рассказать технику титрования.

Обучающиеся отвечают устно на поставленные вопросы.

Перед выполнением лабораторной работы предлагаю вспомнить правила охраны труда в химической лаборатории. Презентация « Охрана труда»

III ЭТАП ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Предварительно, наиболее сильным обучающимся было предложено творческое задание, выучить роли ведущих, экспертов.

1. МОТИВАЦИЯ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Для усиления непроизвольных мотивов удивления, любознательности и познавательной деятельности создаю ситуацию ролевой игры «Магазинно»

1.Проецирую деятельность обучающихся на решение практической проблемы на производстве (предлагаю им выполнение ответственного задания по определению кислотности муки, от точности выполнения которого будет зависеть результат).

2. Распределяю обучающихся на группы (в каждой группе обязательно присутствие сильного и слабоуспевающего обучающегося)

3. Раздает каждой группе методику выполнения анализа, тетради для выполнения лабораторных работ.

4. Обозначаю критерии оценивания (выполнив точно и правильно анализ группа получает оценку «отлично»).

Ребята! Сегодняшний урок – лабораторную работу хочу предложить вам провести в форме ролевой игры.

Давайте представим, что мы находимся не в учебной аудитории, а являемся участниками телевизионной программы «Магазинно». А вы не просто обучающиеся, а настоящие эксперты, лаборанты химического анализа, народные дегустаторы.

- звучит рингтон «Магазинно». Выступают ведущие, эксперты, дегустаторы.

Специально для программы была произведена контрольная закупка пшеничной муки различных производителей (Макфа, ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», «Белоснежная» ЗАО Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-"Ситно"). Мы решили сравнить образцы пшеничной муки от различных производителей и выяснить, по показателю кислотности муки, не нарушены ли условия хранения и качество заявленное производителем. Ув. Дегустаторы предлагаем вам оценить внешние и вкусовые качества выпечки, выполненной из заявленных образцов муки.

По результатам отборочного тура победил образец под номером…

Теперь образцы отправляются в лабораторию химического анализа для определения кислотности муки.

2. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГРУППОВАЯ РАБОТА.

Получив образцы муки различных сортов для исследования обучающиеся в группах приступают к выполнению лабораторной работы. По ходу выполнения исследования, организую самостоятельную работу в группах, знакомлю обучающихся с инструкцией к лабораторной работе (приложение № 1), обращаю внимание учащихся на временные рамки, акцентирую внимание на правильной форме записи отчета, побуждает к высказыванию своего мнения, провожу индивидуальную коррекцию пробелов по ходу выполнения работы.

3. ИНДИВИДУАЛЬНАЯ ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОБУЧАЮЩИХСЯ.

На этом этапе урока выступают студенты, которые заранее подготовили мини-проекты, презентации и сообщения по данной теме.

А пока группы лаборантов под руководством бригадиров выполняют анализ различных сортов муки, техник-технолог общественного питания, поведает нам от чего зависти качество хлебобулочных изделий.

ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ:

Прежде всего органолептические свойства хлебобулочных изделий зависят от сорта и качества используемой муки.

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:
•   крупчатка;
•   высший;
•   первый;
•   второй;
•   обойная.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей.   Она   богата   клейковиной   и   обладает   высокими   хлебопекарными   свойствами.   Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские  изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.
Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Интересно: мука низкого сорта имеет более высокую питательную ценность и не является менее качественной, различается своим назначением.

Как же правильно выбрать качественную муку обычным покупателям?

ЭКСПЕРТ ПО МАРКЕТИНГУ

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Предлагаю разобраться, как выбрать муку в магазине и проверить дома. Обращаем внимание на следующие моменты:

Как выбирать муку в магазине?

• Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.

• Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.

• Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.

• Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты.

Как определить качество муки в домашних условиях

1. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной. Цвет должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком.

2. Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела и выпечка не получится.

3. Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.

4. Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой.

А какие показатели качества муки контролируются аналитическими лабораториями?

ХИМИК-ТЕХНОЛОГ

К показателям, определяемым аналитическими методами, от­носятся влажность, зольность, крупность помола, кислотность.

Кислотность

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса. Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град. Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4-5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Как определяют кислотность муки в химических лабораториях, существует ли ГОСТ?

ХИМИК-АНАЛИТИК

Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроксидом натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут навеску массой 5 г каждая.

Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мл дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроксида натрия Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

По количеству миллилитров гидроксида натрия затраченного на титрование расчитываем кислотность муки.

4. ОБСУЖДЕНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.

На этом этапе выясняем результаты практической задачи каждой группы.

Заключение химиков – лаборантов: Для того, чтобы выбрать победителя программы мы сравнили конкурсантов по такому важному показателю, как кислотность муки. В ходе испытаний было обнаружено, что в образце под № кислотность муки составляет…

Поводим итоги:

Победителем народного жюри является конкурсант под №

Победителем по результатам исследования является конкурсант под №

В завершение программы наш совет: Употребляйте в пищу только качественные продукты!

IV. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ УРОКА. РЕФЛЕКСИЯ.

Слайд № 18-23

Наше занятие завершается. Подвожу итоги. Делаю вывод о данном виде химического анализа, определяю ближайшие перспективы. Благодарю Всех обучающихся за урок. Выставляю оценки за активную работу при подготовке к уроку. Предлагаю в лабораторных тетрадях закончить оформление отчета, выполнить тест. Записываем задание для домашней работы. Организую рефлексию

1.Тема нашего сегодняшнего урока …
2. Перед нами на уроке стояла цель …

3.Наша группа пришла к выводу….

4. Мне лично было интересно …
5. Было сложно…
6. Теперь я могу …

7. Я работал на уроке...

Спасибо Всем за активную работу на занятии!!!

Приложение №1

Отчет к лабораторной работе

Бригада № ____________________________________________________

________________________________________________________________

Тема: «Определение кислотности муки»

Цель работы: научиться определять кислотность муки, производить расчеты применяя «закон эквивалентов» отработать навыки проведения анализа методом кислотно-основного титрования.

Оборудование: Перечислить самостоятельно.

Ход работы.

Инструкция к выполнению практической задачи

1. На аналитических весах взять навеску муки 5г.

2. Навеску муки высыпать в сухую коническую колбу и прилить (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки.

3. Содержимое колбы немедленно перемешать взбалтыванием до исчезновения комочков.

4. Добавить 3 капли индикатора 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

5. В приготовленную заранее бюретку налить 0,1Н раствор гидроксида натрия (NaOH).

6. Установить уровень в бюретке на нулевое деление.

7. По каплям приливать гидроксид натрия в болтушку до появления слабо-розового окрашивания.

8. Определить и зафиксировать в отчете объём израсходованной на титрование щелочи.

9. Титрование повторить ещё два раза, каждый раз доливая в бюретку щелочь до нулевого деления.

Результаты титрования записать в таблицу:

Пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град;

1 сорта – 3,0-3,5 град;

2 сорта – 4,0-4,5 град;

обойную – 4,5-5,0 град.

Вывод:

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ

КИСЛОТНО-ОСНОВНОЕ ТИТРОВАНИЕ

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:

крупчатка; высший; первый; второй обойная.

КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета.   Она   богата   клейковиной  и  

обладает   высокими   хлебопекарными свойствами.  

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины .

МУКА ПЕРВОГО СОРТА - тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной

Бывает светлой и темн ой .

ОБОЙНАЯ МУКА - используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку с кислотностью

Высший сорт - 2,5 ⁰ - 3,0⁰

1 сорт – 3,0 ⁰ - 3,5 ⁰

2 сорт – 4,0 ⁰ - 4,5 ⁰

Обойная – 4,5 ⁰ - 5,0 ⁰

Тема: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ

Цели урока:

1. Повторение основных

понятий, используемых в

титриметрическом анализе.

2. Формирование понятия

Кислотность муки.

3. Овладение навыками

определения кислотности муки

титриметрическим методом

химического анализа.

4. Воспитание ответственности за результат, умение работать в группах, уважая мнение каждого члена коллектива.

Задачи урока:

1. Рассмотреть понятие кислотность муки, нормы и значение этого показателя, методы определения.

2. Выполнить анализ по определению кислотности пшеничной муки высшего сорта.

КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА

ОБРАЗЕЦ

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

№ 1

КИСЛОТНОСТЬ

№ 2

Высший сорт - 2,5 ⁰ - 3,0⁰

МЕСТО

№ 3

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ ПО БОЛТУШКЕ (ГОСТ 27493)

1.Из пробы муки берут навеску массой 5 г.

2. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мл дистиллированной воды.

3. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

4. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

5. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо розового окрашивания.

6. Титрование повторяют три раза.

ОХРАНА ТРУДА

В ХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Перед началом эксперимента внимательно ознакомьтесь с инструкциями

Не склоняйтесь над сосудом с кипящей жидкостью.

ОТБИРАТЬ РЕАКТИВЫ ПИПЕТКОЙ МОЖНО ТОЛЬКО С ПОМОЩЬЮ ДОЗАТОРА !

Не держите пробирку отверстием к себе или к кому-нибудь, кто стоит рядом с вами.

СОБЛЮДАЙТЕ ЧИСТОТУ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ!

После эксперимента не выливайте в раковину остатки реактивов – они должны быть нейтрализованы и разбавлены

Плодотворной работы

и точных результатов!

МУКИ ВЫБОРА или ВЫБОР МУКИ…

Как выбирать муку в магазине?

1. Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.

2. Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.

3. Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.

4. Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления.

МУКИ ВЫБОРА или ВЫБОР МУКИ…

Как определить качество муки в домашних условиях

1. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков

разбавления более крупной. Цвет должен соответствовать виду и сорту. Для

пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком.

2.Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и

ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела и выпечка не получится.

3. Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.

4. Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется п ри этом белой.

ПРОВЕРЬ СЕБЯ!

1. Метод определения кислотности по болтушке устанавливает?

• ГОСТ № 27493
• ГОСТ № 24793
• ГОСТ № 23479

2.Какой метод титриметрического анализа применяют для определения кислотности муки по болтушке?

• Метод нейтрализации;
• Метод редоксметрии;
• Метод комплексонометрии;
• Метод осаждения.

3. В каком случае измерение объёма жидкости с помощью мензурки выполняют правильно?

1

ПРОВЕРЬ СЕБЯ!

4. Кислотность муки обусловлена наличием в ней?

1. Хлоридов и сульфатов;

2. Органических кислот;

3. Растворимых гидроксидов ;

4. Клейковины.

5. Какой индикатор применяют при определении кислотности муки?

1.Фенолфталеин;

2. Метиловый красный;

3. Лакмус;

4. Метиловый оранжевый.

6. Какой раствор используют в качестве титранта при определении кислотности муки?

1. NaOH;

2. KMnO 4 ;

3. HCl;

4. H 2 SO 4 .

ПРОВЕРЬ СЕБЯ!

7. Вещества, которые используют в титриметрии для фиксирования точки эквивалентности, называются?

1.Установочными;

2.Эталонами;

3.Индикаторами;

4. Рабочими.

8. В методе кислотно-основного титрования в качестве рабочих веществ используют?

1. KMnO 4 , I 2 ;

2. трилон Б, МgSО 4 ∙7Н 2 О;

3. HCI, KOH;

4. AgNO 3 , NaCI.

9. Что из перечисленного не применяется в титриметрии?

1. Бюретка;

2. Магнитная мешалка;

3. Колба;

4. Центрифуга.

ОЦЕНИ СВОЮ РАБОТУ НА УРОКЕ!