Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Методическая разработка
конкурса технического творчества
на тему: «Любимое пирожное»
Автор:
Борцова Елена Сергеевна –
мастер производственного обучения ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области».
г. Шарья, 2015 г.
Положение
конкурса технического мастерства
« Любимое пирожное» по профессии «Повар, кондитер».
Общие положения.
1. Ежегодный конкурс профессионального мастерства проводится в рамках подготовки к областному конкурсу обучающихся учреждений начального и студентов среднего профессионального образования.
2. Организаторы конкурса:
ОГБПОУ «Шарьинский Политехнический техникум Костромской области»
3. Сроки проведения конкурса: 13.04.2015 г
II. Цели и задачи конкурса:
1. Определение уровня качества профессиональной подготовки студентов по профессии «Повар, кондитер ».
2. Совершенствование профессиональных умений и навыков студентов.
3. Внедрение в образовательный процесс рациональных приёмов и методов труда.
4. Пропаганда рабочих профессий среди молодежи.
Участники конкурса:
В конкурсе принимают участие группа 26/27 .
1. Голубцова А.В.
2. Голубева А.Н.
3. Спэтэрел В.Ю.
4. Шоломчук А.И.
5. Почтаев В.А.
6. Петров А.М.
7. Скворцов И.А.
8. Смирнова А.А.
9. Соловьев К.В.
10. Чеканова О.А.
11. Шмарова Э.С.
12. Щербинин Г.А.
Члены жюри:
1. Зам. директора: Груздева Р.И.
2. Зам. директора по УВР: Разумова И.И.
3. Старший мастер: Митрофанова Л.В.
4. Преподаватель ЦМК: Нестерова Е.В.
5. Методист техникума: Шмелева Е.А.
III. Условия, порядок и проведения конкурса:
Конкурс проводится в два этапа:
этап – теоретическая часть (приложение 1)
Выполнить тестовое задание по кондитерскому делу из 10 вопросов два варианта.
этап – практическая часть
Приготовление пирожного в соответствии с технологической картой.
Способ подачи произвольный.
Блюда приготавливается в двух экземплярах и подается в индивидуальной посуде.
На выполнение задания отводиться 3 часа, включая подготовку и уборку рабочего места.
Критерии оценки: (приложение 2,3)
Теоретическая часть – за каждый правильный ответ – 1 балл
Практическая часть:
Технология приготовления блюда – 5 баллов
Самостоятельность – 3 балла
Самоконтроль – 5 баллов
Санитария и гигиена – 3 балла
Техника безопасности – 3 балла
Качество приготовленных блюд – 5 баллов
Защита блюд, изделия – 5 баллов
Итого: 39 балла.
Подведение итогов:
Первый этап оцениваются по 10-ти бальной системе.
Второй этап оценивается по 29-и бальной системе.
Средний бал каждого участника определяется путем суммирования всех баллов.
Жюри определяет 3 призовых места.
Награждение учащихся за 1, 2 и 3 место:
1 место ___________________________
2 место ___________________________
3 место ___________________________
Методы обучения: беседа, объяснение, выступление, теоретическая часть, практическая часть, защита блюда.
Материально-техническое оснащение конкурса:
Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, миксер, блендер
Инструмент, инвентарь, посуда: настольные циферблатные весы, доски разделочные, кастрюли емкостью 2, 3 л, противни, сковороды наплитные,
поварские ножи, вилки, ложки, тарелки.
Дидактические материалы: тесты, технологические карты.
Ход конкурса
1. Организационная часть (10 мин)
2. Теоретическая часть (20 мин)
Контроль знаний – решение тестов (приложение 1, 2)
Выполнить тестовое задание по вариантам из 10 вопросов, на каждый вопрос четыре варианта ответов, за каждый правильный ответ – 1 балл.
3. Практическая часть (180 мин)
3.1. Инструктаж по технике безопасности:
Техника безопасности перед началом работы, во время работы и по окончанию работы:
Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак;
Проверить исправность инвентаря, посуду (сколы и трещины);
Включить вытяжную вентиляцию, рубильник;
Пользоваться хорошо отточенными ножами на разделочных досках. Соблюдать правила резания;
Осторожно работать с ручными терками, не обрабатывать мелкие части;
Крышки открывать прихватками на себя;
Тщательно провести санитарную обработку оборудования, рабочего места, инвентаря и посуды по окончанию работы.
Техника безопасности при работе с электрооборудованием:
1. Проверяют санитарное и техническое состояние;
2. Исправность проводки, заземление, наличие резиновых ковриков;
3. Машины и оборудование использовать строго по назначению;
4. Запрещается ремонтировать или чистить оборудование во время работы;
5. По окончанию работы выключают рубильник, проводят санитарную
обработку.
3.2. Выполнение практической части:
Участники выполняют технологию приготовления блюд кондитерских изделий согласно технологических карт, которые являются домашним заданием.
В процессе работы, жюри наблюдает за работой участников.
4. Защита блюда, изделия (30 мин)
Каждый участник представляется перед членами жюри, затем представляет блюдо, изделие технологическую карту.
Жюри оценивает выступление по пятибалльной системе.
5. Подведение итогов:
Жюри подсчитывает баллы, определяет призовые места.
Называют лучшие блюда, изделия делают анализ причин, вызвавших затруднения при отработке профессиональных компетенций.
Наиболее распространенные причины:
невнимательная работа с технологической картой;
неправильная обработка сырья;
нарушение технологического процесса.
Литература:
1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.
2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.
3. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.
4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.
5. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.
6. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
112 с.
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. -
М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с.
8. Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с.
9. Потапова И.И., Корнеева Н.Б., Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие – М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с
Интернет ресурсы:
www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
Приложение 1
Тест по кондитерскому делу
| № | 1 - В | № | 2 - В |
| 1 | В состав заварного теста входят: А) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйцо; Б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода; В) вода, мука, соль, маргарин, яйца; | 1 | Торт «Прага» приготавливают: А) из бисквитного теста; Б) из слоёного теста; В) из дрожжевого теста; |
| 2 | Сироп это: А) смесь патоки с водой; Б) смесь сахара и воды; В) смесь крахмала и воды; | 2 | Сколько минут прогревают массу при приготовлений заварного теста: А) 5-10мин. Б) 20 мин. В) 30 мин. |
| 3 | Приготовление бисквита состоит из следующих операций: А) соединение яйц с сахаром, подогрев и взбивание, смешиванье яично – сахарной массы с мукой; Б) взбивание яйц, добавление сахара, смешиванье яично – сахарной массы с мукой; В) взбивание яйц с сахаром, подогрев, добавление муки; |
3 | Приготовление слоённого теста состоит из следующих операций: А) слоеобразование, замес теста, подготовка масла; Б) замес теста, подготовка масла, слоеобразование; В) подготовка масла, слоеобразование, замес теста |
| 4 | Способ разрыхления дрожжевого теста: А) химический; Б) механический; В) биологический; | 4 | Желатин получают: А) из морских водорослей; Б) из яблочных выжимки и свеконого жома; В) из костей. Кожи, пленок, обреза; |
| 5 | Какое тесто используют для приготовления блинов: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; | 5 | Какое тесто используют для приготовления оладий: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; |
| 6 | Из какого теста приготавливают торт «Наполеон»: А) из бисквитного п/ф; Б) песочного п/ф; В) из слоенного п/ф; | 6 | В отличий от других полуфабрикатов для тортов и пирожных. Слоенный полуфабрикат не содержит: А) яйцепродуктов; Б) лимонной кислоты; В) сахара; |
| 7 | Чем крупнее изделие из дрожжевого теста , тем температура выпечки: А) ниже; Б) выше; В) одинакого для всех; | 7 | Последовательность обработки яйц перед использованием: А) дезинфицируют в 2 % растворе хрорной извести; Б) споласкивают в проточной воде; В) обмывают щётками; Г) промывают в 2 % растворе соды; |
| 8 | Что можно добавить в растопленную шоколадную глазурь, для эластичности: А) масло; Б) вода; В) молоко; | 8 | Какое тесто используют длч приготовления блинчиков: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; |
| 9 | Чем смазывают пироги после выпечки: А) маслом; Б) яйцом; В) водой; | 9 | Чем смазывают пироги перед выпечкой? А) водой; Б) маслом; В) яйцом; |
| 10 | Какие разрыхлители используют в песочном тесте: А) биологический; Б) механические; В) химический; | 10 | Какие разрыхлитель используют в бисквитном тесте: А) биологический; Б) механический; В) химический; |
Эталон ответов
| № | 1 - В | № | 2 - В |
| 1 | В состав заварного теста входят: А) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйцо; Б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода; В) вода, мука, соль, маргарин, яйца; | 1 | Торт «Прага» приготавливают: А) из бисквитного теста; Б) из слоёного теста; В) из дрожжевого теста; |
| 2 | Сироп это: А) смесь патоки с водой; Б) смесь сахара и воды; В) смесь крахмала и воды; | 2 | Сколько минут прогревают массу при приготовлений заварного теста: А) 5-10мин. Б) 20 мин. В) 30 мин. |
| 3 | Приготовление бисквита состоит из следующих операций: А) соединение яйц с сахаром, подогрев и взбивание, смешиванье яично – сахарной массы с мукой; Б) взбивание яйц, добавление сахара, смешиванье яично – сахарной массы с мукой; В) взбивание яйц с сахаром, подогрев, добавление муки; |
3 | Приготовление слоённого теста состоит из следующих операций: А) слоеобразование, замес теста, подготовка масла; Б) замес теста, подготовка масла, слоеобразование; В) подготовка масла, слоеобразование, замес теста |
| 4 | Способ разрыхления дрожжевого теста: А) химический; Б) механический; В) биологический; | 4 | Желатин получают: А) из морских водорослей; Б) из яблочных выжимки и свеконого жома; В) из костей. Кожи, пленок, обреза; |
| 5 | Какое тесто используют для приготовления блинов: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; | 5 | Какое тесто используют для приготовления оладий: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; |
| 6 | Из какого теста приготавливают торт «Наполеон»: А) из бисквитного п/ф; Б) песочного п/ф; В) из слоенного п/ф; | 6 | В отличий от других полуфабрикатов для тортов и пирожных. Слоенный полуфабрикат не содержит: А) яйцепродуктов; Б) лимонной кислоты; В) сахара; |
| 7 | Чем крупнее изделие из дрожжевого теста , тем температура выпечки: А) ниже; Б) выше; В) одинакого для всех; | 7 | Последовательность обработки яйц перед использованием: А) дезинфицируют в 2 % растворе хрорной извести;2 Б) споласкивают в проточной воде;4 В) обмывают щётками;1 Г) промывают в 2 % растворе соды;3 |
| 8 | Что можно добавить в растопленную шоколадную глазурь, для эластичности: А) масло; Б) вода; В) молоко; | 8 | Какое тесто используют длч приготовления блинчиков: А) дрожжевое; Б) заварное; В) бездрожжевое; |
| 9 | Чем смазывают пироги после выпечки: А) маслом; Б) яйцом; В) водой; | 9 | Чем смазывают пироги перед выпечкой? А) водой; Б) маслом; В) яйцом; |
| 10 | Какие разрыхлители используют в песочном тесте: А) биологический; Б) механические; В) химический; | 10 | Какие разрыхлитель используют в бисквитном тесте: А) биологический; Б) механический; В) химический; |
приложение 2
Ведомость
| № | ФИО призеров | Теоретическая часть | Практическая часть | Итог
|
| 1 | Голубцова А.В. |
|
|
|
| 2 | Голубева А.Н. |
|
|
|
| 3 | Спэтэрел В.Ю. |
|
|
|
| 4 | Шоломчук А.И. |
|
|
|
| 5 | Почтаев В.А. |
|
|
|
| 6 | Петров А.М. |
|
|
|
| 7 | Скворцов И.А. |
|
|
|
| 8 | Смирнова А.А. |
|
|
|
| 9 | Соловьев К.В. |
|
|
|
| 10 | Чеканова О.А. |
|
|
|
| 11 | Шмарова Э.С. |
|
|
|
| 12 | Щербинин Г.А. |
|
|
|
Члены жюри:
1. Зам. директора: ____________________________ Груздева Р.И.
2. Зам. директора по УВР: _____________________ Разумова И.И.
3. Старший мастер: ___________________________ Митрофанова Л.В.
4. Преподаватель ЦМК: _______________________ Нестерова Е.В.
5. Методист: _____________________________ Шмелева Е.А.
приложение 3
ПРОТОКОЛ
Итоги творческого конкурса по «Кондитерскому делу»
«13» Апреля 2015 г.
| № | Ф.И. участника, наименование приготовляемого блюдо | Показатели |
Итоговый Балл
(39) |
| Первый тур
(10) | Технология приготовления (5) | Самостоятельность
(3) | Самоконтроль
(5) | Санитария
(3) | Техника безопасности (3)
| Качество
(5) | Защита
(5)
|
|
| 1 | Голубцова А.В. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | Голубева А.Н. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3 | Шоломчук А. И. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 | Спэтэрел В.Ю. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5 | Почтаев В.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 6 | Петров А.М. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7 | Скворцов И.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 | Смирнова А.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 9 | Соловьев К.В. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 | Чеканова О.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11 | Шмарова Э.С. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 12 | Щербинин Г.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Члены жюри:
1. Зам. директора: ____________________________ Груздева Р.И.
2. Зам. директора по УВР: _____________________ Разумова И.И.
3. Старший мастер: ___________________________ Митрофанова Л.В.
4. Преподаватель ЦМК: _______________________ Нестерова Е.В.
5. Методист: _____________________________ Шмелева Е.А.
| № | Показатели | Баллы | Требования к выполнению задания
|
| 1 | Технология приготовления блюд | 5 | Знание технологии приготовления блюд, умение применять знания на практике. Умение пользоваться сборником рецептур и др. Умение планировать последовательность выполнения работ. Умение подбирать и использовать инструмент, инвентарь, оборудование. Умение соблюдать технологию теплой обработки. Умение производить первичную обработку сырья. Умение правильно организовывать рабочее место. Экономное расходование сырья и материалов. |
| 2 | Самостоятельность | 3 | Самостоятельное выполнение всех работ. |
| 3 | Самоконтроль | 5 | Самостоятельный контроль за количеством приготовления блюд (в процессе и готовом виде). Умение предвидеть различные дефекты, умение их устранить. |
| 4 | Санитария и гигиена | 3 | Соблюдение правил личной гигиены (внешний вид, форма одежды, обувь, руки и др.) и санитария. |
| 5 | Техника безопасности | 3 | Соблюдение правил безопасности работы на оборудовании, с инструментами, инвентарем. |
| 6 | Качество приготовленных блюд. | 5 | Соответствие внешнего вида, цвета, запаха вкуса и консистенции специфичным данному блюду. Правила подачи (посуда, температура и др.) |
Получите свидетельство
Вход
Методическая разработка конкурса технического творчества на тему: «Любимое пирожное» (44.18 КB)
0
385
7
Нравится
0
