Макаронные изделия

Макаронные изделия

Макаронные изделия - высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

Сырье:

• пшеничная мука ( макаронная высшего сорта (крупка), 1-го сорта (полукрупка) из твердой или мягкой с высокой стекловидностью пшеницы с содержанием клейковины не менее 28 %)

• вода

• обогатители (яичный меланж, молочные продукты, пищевые добавки, овощные добавки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, аналогичные сухие продукты, морковный порошок, порошок из свеклы и др.) для придания макаронным изделиям, употребляемых в качестве гарниров к мясным блюдам и украшения блюд, различного цвета: шпинат делает их зелеными; томаты – красными, свекла придает оттенок лиловый, морковь – оранжевый)

Достоинства:

• Длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,

• Быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.);

• Относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах

• Высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков (86%) и углеводов(98%), жиров (90%)

Химический состав

• Белки –(9-11,8 %)

• Углеводы - (70-75%)

• Жиры –(0,9 -2,7%)

• Минеральные в-ва(фосфор, калий, кальций, магний)-0,7%

Энергетическая ценность100 г крупы 330-340 ккал

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА (макаронные изделия)

• Подготовка сырья (муку просеивают, воду подогревают)

• Замес теста (в смесителях и уплотняют в шнековой камере)

• Формование изделий

• Прессование ( тесто выдавливается через матрицу пресса с отверстиями определенной формы) - для лапши, ракушек

• Штамповка- для фигурных изделий (звездочки, алфавит)

• Сушка (в сушилках при температуре 40-55 ⁰С 2-24 часа)

• Охлаждение

• Сортировка

• Упаковка

Классификация макаронных изделий

I В зависимости от сорта пшеницы (на группы)

• макаронных изделия группы А (из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, 1-го сорта, 2-гоь сорта)

• макаронных изделия группы Б (из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего сорта, 1-го сорта)

• макаронных изделия группы В (из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, 1-го сорта)

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

II В зависимости от сорта муки (на классы)

• 1-й класс — изделия из муки высшего сорта

• 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

III По форме (на типы)

• Трубчатые изделия ( в виде трубок различных длины и диаметра) –макароны, перья, рожки

По форме (подтипы)

• макароны ( трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.)

В зависимости от размера поперечного сечения (виды):

• соломка (до 4,0 мм)

• особые(4,1—5,5 мм)

• обыкновенные (5,6—7,0 мм)

• любительские (более 7 мм)

• рожки (изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой)

В зависимости от размера поперечного сечения ( виды):

• соломка (до 4,0 мм)

• особые(4,1—5,5 мм)

• обыкновенные (5,6—7,0 мм)

• любительские (более 7 мм)

• перья ( трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла).

В зависимости от размера поперечного сечения (виды):

• особые(4,1—5,5 мм)

• обыкновенные (5,6—7,0 мм)

• любительские (более 7 мм)

• Нитеобразные ( в виде нитей разных длины и сечения)-вермишель

По длине вермишель:

• короткая (не менее 1,5 ем)

• длинная(не менее 20 см)

По внешнему виду вермишель:

• одинарная

• согнутая вдвое

• уложенная в виде мотков, гнезд, бантиков.

В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) (виды):

• паутинка (не более 0,8)

• тонкая (не более 1,2)

• обыкновенная (не более 1,5

• любительская ( не более 3,0.)

• Лентообразные ( в виде лент различных длины и ширины (от 3 до 10 мм), толщины (не более 2 мм))- лапша

По длине лапша:

• длинная ( не менее 20 см)

• короткими ( не менее 1,5 см.)

По внешнему виду лапша:

• одинарная

• согнутую вдвое

• уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

По состоянию поверхности лапша:

• гладкая

• рифленая;

По виду края лапша:

• прямые

• пилообразные

• волнообразные.

• Фигурные (прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка)

По способу формования (подтипы):

• прессованные изделия (в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.) -максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 3,0 мм

• штампованные изделия (в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.) -максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм

Ассортимент макаронных изделий (специального назначения) – для детского, диетического, лечебно-профилактического питания

• изделия безбелковые (получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы Рекомендуются: для диетического питания лиц с почечной недостаточностью.)

• изделия, обогащенные кальцием (в виде мела пищевого или скорлупы)

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша)

• изделия овощные (мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные)

• изделия , обогащенные биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные (Рекомендуются для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации)

• изделия , обогащенные биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные ( Рекомендуются при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца)

• изделия с ароматическими веществами: ванилин и шафран.

• изделия для детского питания обогащаются витаминами, минеральными веществами и другими биологически ценными компонентами(вводят термоустойчивые и растворимые в воде витамины В1, В2 и РР)

Специальные макаронные

Требования к качеству (макаронные изделия)

• Внешний осмотр

• Состояние этикетки

• Маркировка

• Органолептические показатели

• Вкус (без горечи и плесени, затхлости)

• Запах (без горечи и плесени, затхлости)

• Цвет (однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком)

• Поверхность (гладкая)

• Форма (правильная)

• Вид на изломе (стекловидные)

• Состояние изделий после варки (не должны склеиваться между собой, образовывать комья, терять форму. Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В))

• Физико-химические показатели

• Влажность (не более 11—13%,)

• Кислотность (не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С.)

• Крупность (степень измельчения муки)

• Прочность

• Содержание металлопримесей (не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта)

• Содержание лома, деформируемых изделий и крошки (Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий. )

• Зараженность амбарными вредителями (Не допускаются)

• Показатели безопасности (МБТ- микробиологическое тестирование)

• Содержание свинца, мышьяка

• Микробиологические показатели (плесень, дрожжи, патогенные микроорганизмы)

Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями

Условия хранения: W= не более70 % , Т= не более 30 ⁰С

Срок хранения (в мес.):

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.