![Контрольный опрос №4 Раздел 2 Холодильная технология пищевых продуктов Тема 2.1 Теоретические основы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img0.jpg)
Контрольный опрос №4 Раздел 2 Холодильная технология пищевых продуктов Тема 2.1 Теоретические основы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов
![I Вариант 2 Вариант 1 Что является определяющим компонентом продукта, его дисперсионной средой? Охарактеризуйте понятия: «связанная влага» и «свободная влага». Как называются продукты с большим содержанием влаги? Назовите формы связи влаги в продукте. Дайте краткую характеристику.](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img1.jpg)
I
Вариант 2
Вариант 1
- Что является определяющим компонентом продукта, его дисперсионной средой?
- Охарактеризуйте понятия: «связанная влага» и «свободная влага».
- Как называются продукты с большим содержанием влаги?
- Назовите формы связи влаги в продукте. Дайте краткую характеристику.
![II Вариант 2 Вариант 1 Что является главными составными частями продуктов? Дайте краткую характеристику белкам, углеводам и минеральным веществам. Какие компоненты входят в состав продуктов животного и растительного происхождения? Дайте краткую характеристику белкам, жирам и витаминам.](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img2.jpg)
II
Вариант 2
Вариант 1
- Что является главными составными частями продуктов?
- Дайте краткую характеристику белкам, углеводам и минеральным веществам.
- Какие компоненты входят в состав продуктов животного и растительного происхождения?
- Дайте краткую характеристику белкам, жирам и витаминам.
![III Вариант 2 Вариант 1 Назовите основные физические характеристики продуктов. Что находят по формуле? Назовите основные физические характеристики продуктов. ρ=м/v, Что находят по формуле? Напишите единицы измерения. а = λ /(с×ρ) Напишите единицы измерения.](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img3.jpg)
III
Вариант 2
Вариант 1
- Назовите основные физические характеристики продуктов.
- Что находят по формуле?
- Назовите основные физические характеристики продуктов.
ρ=м/v,
- Что находят по формуле?
Напишите единицы измерения.
а = λ /(с×ρ)
Напишите единицы измерения.
![IV Вариант 1 Вариант 2 1. Назовите микрофлору мяса и рыбы. Назовите микрофлору птицы, молока и молочных продуктов. Какие факторы вызывают порчу продуктов? 2. Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img4.jpg)
IV
Вариант 1
Вариант 2
1. Назовите микрофлору мяса и рыбы.
- Назовите микрофлору птицы, молока и молочных продуктов.
- Какие факторы вызывают порчу продуктов?
2. Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?
![V Сопоставьте методы консервирования (цифры с буквами) Методы консервирования Применение 1. Физические А) действие молочной кислоты (при сбраживании сахаров, содержащихся в продукте) 2. Физико-химические Б) использование: высоких и низких температур; ионизирующих и ультрафиолетовых лучей; ультразвука, фильтрации 3. Химические В) дымное и бездымное копчение и использование нескольких консервантов одновременно 4. Биохимические Г) применение химических веществ (этиловый спирт; уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ и др. 5. Комбинированные Д) сушка, соление использование сахара](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img5.jpg)
V Сопоставьте методы консервирования (цифры с буквами)
Методы консервирования
Применение
1. Физические
А) действие молочной кислоты (при сбраживании сахаров, содержащихся в продукте)
2. Физико-химические
Б) использование: высоких и низких температур; ионизирующих и ультрафиолетовых лучей; ультразвука, фильтрации
3. Химические
В) дымное и бездымное копчение и использование нескольких консервантов одновременно
4. Биохимические
Г) применение химических веществ (этиловый спирт; уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ и др.
5. Комбинированные
Д) сушка, соление использование сахара
![VI Сопоставьте принципы сохранения пищевых продуктов (цифры с буквами) Принципы сохранения Применение 1. Биоз А) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов – холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе 2. Анабиоз Б) подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры – квашение, молочно-кислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов 3. Ценоанабиоз В) поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этих целей их иммунитета 4. Абиоз Г) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах - высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков и антисептиков](https://fhd.videouroki.net/7/3/7/7376dcfbf90a5e31dad15f562e462aa1c7994706/img6.jpg)
VI Сопоставьте принципы сохранения пищевых продуктов (цифры с буквами)
Принципы сохранения
Применение
1. Биоз
А) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов – холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе
2. Анабиоз
Б) подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры – квашение, молочно-кислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов
3. Ценоанабиоз
В) поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этих целей их иммунитета
4. Абиоз
Г) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах - высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков и антисептиков