Контрольный опрос по теме "Теоретические основы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов"

Контрольный опрос №4 Раздел 2 Холодильная технология пищевых продуктов Тема 2.1 Теоретические основы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов

I

Вариант 2

Вариант 1

• Что является определяющим компонентом продукта, его дисперсионной средой?
• Охарактеризуйте понятия: «связанная влага» и «свободная влага».

• Как называются продукты с большим содержанием влаги?
• Назовите формы связи влаги в продукте. Дайте краткую характеристику.

II

Вариант 2

Вариант 1

• Что является главными составными частями продуктов?
• Дайте краткую характеристику белкам, углеводам и минеральным веществам.

• Какие компоненты входят в состав продуктов животного и растительного происхождения?
• Дайте краткую характеристику белкам, жирам и витаминам.

III

Вариант 2

Вариант 1

• Назовите основные физические характеристики продуктов.
• Что находят по формуле?

• Назовите основные физические характеристики продуктов.

ρ=м/v,

• Что находят по формуле?

Напишите единицы измерения.

а = λ /(с×ρ)

Напишите единицы измерения.

IV

Вариант 1

Вариант 2

1. Назовите микрофлору мяса и рыбы.

• Назовите микрофлору птицы, молока и молочных продуктов.
• Какие факторы вызывают порчу продуктов?

2. Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

V Сопоставьте методы консервирования (цифры с буквами)

Методы консервирования

Применение

1. Физические

А) действие молочной кислоты (при сбраживании сахаров, содержащихся в продукте)

2. Физико-химические

Б) использование: высоких и низких температур; ионизирующих  и ультрафиолетовых лучей; ультразвука, фильтрации

3. Химические

В) дымное и бездымное копчение и использование нескольких консервантов одновременно

4. Биохимические

Г) применение химических веществ (этиловый спирт; уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ и др.

5. Комбинированные

Д) сушка, соление использование сахара

VI Сопоставьте принципы сохранения пищевых продуктов (цифры с буквами)

Принципы сохранения

Применение

1. Биоз

А) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов – холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе

2. Анабиоз

Б) подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры – квашение, молочно-кислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов

3. Ценоанабиоз

В) поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этих целей их иммунитета

4. Абиоз

Г) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах - высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой  частоты, антибиотиков и антисептиков