Комплект оценочных средств по профессиональному модулю

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление,оформление и подготовка к реализациихлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов

ОК 01

Выбирать способырешения задачпрофессиональнойдеятельности,применительно кразличнымконтекстам

ОК02

Осуществлятьпоиск, анализ иинтерпретациюинформации,необходимой для

выполнения задачпрофессиональнойдеятельности

ОК03

Планировать иреализовыватьсобственноепрофессиональноеи личностное

развитие

ОК04

Работать вколлективе икоманде,эффективновзаимодействоватьс коллегами,руководством, клиентами

ОК05

Осуществлятьустную иписьменнуюкоммуникацию нагосударственномязыке с учетом особенностейсоциального икультурногоконтекста

ОК06

Проявлятьгражданско-патриотическуюпозицию,демонстрироватьосознанное

поведение наосновеобщечеловеческихценностей

ОК07

Содействоватьсохранениюокружающейсреды,ресурсосбережению, эффективнодействовать вчрезвычайныхситуациях

ОК08

Использоватьсредствафизическойкультуры длясохранения иукрепления

здоровья впроцессепрофессиональнойдеятельности иподдержаниенеобходимогоуровняфизическойподготовленности

ОК09

Использоватьинформационныетехнологии впрофессиональнойдеятельности.

ОК 10

Пользоватьсяпрофессиональнойдокументацией на государственном ииностранномязыке

ОК 11

Планироватьпредпринимательскую деятельностьвпрофессиональнойсфере

Элементы модуля,

профессиональный модуль

Формы

промежуточной аттестации

1

2

МДК.05.01 Организацияприготовления,подготовки креализациихлебобулочных, мучныхкондитерских изделий

Дифференцированный зачет

МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экзамен

ПП. 05 Производственная практика

Дифференцированный зачет

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Экзамен (квалификационный)

Наименование проверяемых знаний и умений

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Тип заданий

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и

производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация работ в кондитерском цехе;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего

использования; правила утилизации отходов; виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования(комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования),укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Умения:

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем

месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую

документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать правила мытья

кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков; соблюдать условия

Хранения производственной посуды,

инвентаря, инструментов; выбирать оборудование, производственный инвентарь,инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе; подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности,

пожарной безопасности, охраны труда;

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к

транспортированию готовых

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать наличие, проверять

органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных

материалов; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими

требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты.

Точность, правильность

формулировок

Соответствие требованиям

нормативных документов.

Правильное применение

профессиональной терминологии

Правильное выполнение требований к

оформлению документов.

Устные

ответы на вопросы, формулировиние

правильного ответа,

сопоставление,

построение

последовательности

действий.

Перечень

вопросов и заданий к

дифференцированному зачету

Наименование проверяемых знаний и умений

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Тип заданий

Знания:

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки

отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правилаих выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных

полуфабрикатов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; правила

маркирования упакованных отделочных

полуфабрикатов, правила заполнения этикеток.

Умения:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных

полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности

продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов; хранить, подготавливать

отделочные полуфабрикаты промышленного производства выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов.

Для устных ответов:

Точность, правильность

формулировок

Соответствие требованиям

нормативных документов.

Правильное применение

профессиональной терминологии

Правильное выполнение требований к оформлению документов.

Устные

ответы на вопросы, формулировиние

правильного ответа,

сопоставление,

построение

последовательности

действий,

выбор правильного ответа.

Перечень

вопросов и заданий к

экзамену.

Наименование действия(умения), проверяемого в

рамках компетенции

Критерии оценки

Методы оценки

Место проведение

оценки

Проверяемые

результаты обучения

Действия:

подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов.

подготовка рабочего места для порционирования

(комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Упаковка и складирование пищевых продуктов,

Других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после

их приготовления

Умения:

Визуально проверятьчистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ.

Соблюдать правилатехники безопасности, пожарнойбезопасности, охраны труда;

Выбирать,подготавливать

материалы, посуду, оборудованиедляупаковки,

храненияобработанногосырья,приготовленных полуфабрикатов,готовой продукции.

Действия

Подготовка основных продуктов и дополнительных

ингредиентов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Хранение отделочных полуфабрикатов.

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии

с технологическимитребованиями, оценивать

качество и безопасностьосновных продуктов и

дополнительныхингредиентов.

Организовывать их.

Хранение до моментаиспользования.

Выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов; выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить,

подготавливать

отделочные полуфабрикаты.

Нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочкиизделий;

- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления

тиража;

- готовить жженый

сахар;

- готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со

способом приготовления

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав, в соответствии с рецептурой.

Проверять качество отделочных полуфабрикатов

Перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

Хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного

производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

организовывать хранение отделочных полуфабрикатов.

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба с

соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства.

Действия:

Приготовление кондитерской

продукции разнообразногоассортимента:

- приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Оформление, хранение, и отпуск готовой кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи).

Умения:

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода.Определять степень готовности, доводить до вкуса и определенной консистенции.

Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания.

Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом. Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру).

Соблюдать выход готовой кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с заданием.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную и кондитерскую продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации.

Организация работы:

Выполнение всех

действий по организации

и содержанию рабочего

места в процессе

работы и после ее

завершения в

соответствии с

инструкциями и

регламентами

стандартами чистоты

(система ХАССП)

Правильное использование

разделочных досок (в

соответствии с

международными

стандартами (по цвету).

Раздельное использование

контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-

гигиенических требований(персональная гигиена) в

соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с предварительной заявкой

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов,времени и т.д.,

отсутствие брака)

Правильный выбор

способов, техник

приготовления,

соответствующих

продукту, технологии

Правильное

планирование и ведение

процесса приготовления,

оптимизация процесса

приготовления

Презентация

(визуальная оценка и

дегустация):

Соблюдение времени

подачи, температуры

подачи в соответствии

с заданием

Соблюдение массы

блюда, изделия

Аккуратность

выкладывания на посуду

для отпуска (чистота

тарелки)

Гармоничность,креативность внешнего

вида готовой продукции

(общее визуальное

впечатление):

-цвет/сочетание/баланс/к

омпозиция)

Гармоничность вкуса и

аромата готовой

продукции в целом и

каждого компонента

Соответствиетекстуры

(консистенции) каждого

компонента

блюда/изделия заданию,

Экспертная оценка

выполнения практического

задания по приготовлению,

оформлению и подаче

кондитерской продукции в

соответствии с видом

профессиональной

деятельности

Учебный

кондитерский цех (ПМ05)

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.1.Подготавливать рабочее место кондитера,оборудование, инвентарь,

кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление

Проверяемые знания

Критерии оценки

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

организация работ в кондитерском цехе;

последовательность выполнения технологических операций,

современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и

нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки

готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

«Удовлетворительно»-ошибки и неточности в изложении теоретического вопроса, ответ не полный.

«Хорошо» -

в изложении теоретического материала нет ошибок, допускается наличие мелких неточностей наводящие вопросы.

«Отлично» -

Изложение теоретического материала грамотное, последовательное, аргументированное.

Условия выполнения задания 1.

- Очная форма (в аудитории),

- Место выполнения задания: кабинет.

- Максимальное время выполнения заданий: 45 мин.

- Используемые источники информации и средства обучения:

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

7. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Вопрос № 1

1. Приготовление сиропа для промочки.

2. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).

3. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

Вопрос № 2

1. Приготовление крема "Шарлотт".

2. Приготовление воздушного полуфабриката.

3. Приготовление заварного полуфабриката.

Вопрос № 3

1. Приготовление дрожжевого опарного теста.

2. Качественные показатели муки и их характеристика.

3. Приготовление мясного и ливерного фарша.

Вопрос № 4

1. Приготовление желе.

2. Приготовление бисквита основного.

3. Приготовление крема "Гляссе".

Вопрос № 5

1. Виды цукатов, их приготовление и использование.

2. Приготовление песочного полуфабриката.

3. Приготовление мармелада.

Вопрос № 6

1. Приготовление карамели.

2. Виды пряничного теста, способы его приготовления.

3. Приготовление жжёнки.

Вопрос № 7

1. Приготовление крема белкового (заварного).

2. Приготовление дрожжевого опарного теста.

3. Качественные показатели муки и их характеристика.

Вопрос № 8

1. Приготовление помады основной.

2. Виды пищевых добавок, область их использования.

3. Приготовление бисквита "Буше".

Вопрос № 9

1. Приготовление инвертного сиропа.

2. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста.

Вопрос № 10

1. Приготовление крема сливочного основного.

2. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.

3. Дрожжевое безопарное тесто.

Вопрос № 11

1. Приготовление воздушного полуфабриката.

2. Приготовление заварного полуфабриката.

3. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.

Вопрос № 12

1. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.

2. Дрожжевое безопарное тесто.

3. Виды слоёных пирожных, приготовление, дефекты.

Вопрос № 13

1. Приготовление бисквита основного.

2. Приготовление крема "Глясе".

3. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.

Вопрос № 14

1. Приготовление песочного полуфабриката.

2. Приготовление мармелада.

3. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления ( 2 вида).

Вопрос № 15

1. Виды пряничного теста, способы его приготовления.

2. Приготовление жженки.

3. Приготовление вафельного теста и изделия из него.

Вопрос № 16

1. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).

2. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 17

1. Виды пищевых добавок, область их использования.

2. Приготовление бисквита "Буше"

3. Приготовление "кекса столичного".

Вопрос № 18

1. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.

2. Приготовление пряничного теста.

3. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.

Вопрос № 19

1. Качественные показатели муки и их характеристика.

2. Приготовление мясного и ливерного фарша.

3. Приготовление изделий из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.

Вопрос № 20

1. Приготовление заварного полуфабриката.

2. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.

3. Приготовление крема белкового (заварного).

Вопрос № 21

1. Дрожжевое безопарное тесто.

2. Виды слоёных пирожных, приготовление, дефекты.

3. Приготовление крема "Шарлотт"

Вопрос № 22

1. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления (2 вида)

2. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.

3. Приготовление желе.

Вопрос № 23

1. Приготовление мармелада.

2. Приготовление крема "Гляссе".

3. Приготовление крема сливочного основного.

Вопрос № 24

1. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

2. Приготовление вафельного теста и изделия из него.

3. Виды цукатов, их приготовление и использование.

Вопрос № 25

1. Приготовление жжёнки.

2. Приготовление блинного теста и изделия из него.

3. Приготовление карамели.

Вопрос № 26

1. Приготовление бисквита "Буше".

2. Приготовление изделий из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.

3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 27

1. Приготовление пряничного теста.

2. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.

3. Приготовление помады основной.

Вопрос № 28

1. Приготовление мясного и ливерного фарша.

2. Приготовление "Ромовой бабы".

3. Приготовление инвертного сиропа.

Задание №2

Проверяемые умения

Критерии оценки

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем

месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую

документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать правила мытья

кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков; соблюдать условия

Хранения производственной посуды,

инвентаря, инструментов; выбирать оборудование, производственный инвентарь,инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе; подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности,

пожарной безопасности, охраны труда;

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к

транспортированию готовых

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать наличие, проверять

органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных

материалов; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими

требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты

«Удовлетворительно»-ошибки и неточности в изложении теоретического вопроса, ответ не полный.

«Хорошо» -

в изложении теоретического материала нет ошибок, допускается наличие мелких неточностей наводящие вопросы.

«Отлично» -

Изложение теоретического материала грамотное, последовательное, аргументированное.

Условия выполнения задания 2.

- Очная форма (в аудитории),

- Место выполнения задания: кабинет

- Максимальное время выполнения заданий: 45 мин

- Используемые источники информации и средства обучения:

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

7. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Задание 2.

Приготовление пирожков печеных из различных фаршей

Проверяемые знания

Критерии оценки

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки

отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правилаих выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных

полуфабрикатов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; правила

маркирования упакованных отделочных

полуфабрикатов, правила заполнения этикеток.

«Удовлетворительно»-ошибки и неточности в изложении теоретического вопроса, ответ не полный.

«Хорошо» -

в изложении теоретического материала нет ошибок, допускается наличие мелких неточностей наводящие вопросы.

«Отлично» -

Изложение теоретического материала грамотное, последовательное, аргументированное.

Условия выполнения задания 1.

- Очная форма (в аудитории),

- Место выполнения задания: кабинет.

- Максимальное время выполнения заданий: 45 мин.

- Используемые источники информации и средства обучения:

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

7. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Вопрос № 1

1. Приготовление крема белкового (заварного).

2. Приготовление дрожжевого опарного теста.

3. Качественные показатели муки и их характеристика.

Вопрос № 2

1. Приготовление крема "Шарлотт".

2. Приготовление воздушного полуфабриката.

3. Приготовление заварного полуфабриката.

Вопрос № 3

1. Приготовление крема сливочного основного.

2. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.

3. Дрожжевое безопарное тесто.

Вопрос № 4

1. Приготовление желе.

2. Приготовление бисквита основного.

3. Приготовление крема "Гляссе".

Вопрос № 5

1. Виды цукатов, их приготовление и использование.

2. Приготовление песочного полуфабриката.

3. Приготовление мармелада.

Вопрос № 6

1. Приготовление карамели.

2. Виды пряничного теста, способы его приготовления.

3. Приготовление жжёнки.

Вопрос № 7

1. Приготовление сиропа для промочки.

2. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).

3. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

Вопрос № 8

1. Приготовление помады основной.

2. Виды пищевых добавок, область их использования.

3. Приготовление бисквита "Буше".

Вопрос № 9

1. Приготовление инвертного сиропа.

2. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста.

Вопрос № 10

1. Приготовление дрожжевого опарного теста.

2. Качественные показатели муки и их характеристика.

3. Приготовление мясного и ливерного фарша.

Вопрос № 11

1. Приготовление воздушного полуфабриката.

2. Приготовление заварного полуфабриката.

3. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.

Вопрос № 12

1. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.

2. Дрожжевое безопарное тесто.

3. Виды слоёных пирожных, приготовление, дефекты.

Вопрос № 13

1. Приготовление бисквита основного.

2. Приготовление крема "Глясе".

3. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.

Вопрос № 14

1. Приготовление песочного полуфабриката.

2. Приготовление мармелада.

3. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления ( 2 вида).

Вопрос № 15

1. Виды пряничного теста, способы его приготовления.

2. Приготовление жженки.

3. Приготовление вафельного теста и изделия из него.

Вопрос № 16

1. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).

2. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 17

1. Виды пищевых добавок, область их использования.

2. Приготовление бисквита "Буше"

3. Приготовление "кекса столичного".

Вопрос № 18

1. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.

2. Приготовление пряничного теста.

3. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.

Вопрос № 19

1. Качественные показатели муки и их характеристика.

2. Приготовление мясного и ливерного фарша.

3. Приготовление изделий из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.

Вопрос № 20

1. Приготовление заварного полуфабриката.

2. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.

3. Приготовление крема белкового (заварного).

Вопрос № 21

1. Дрожжевое безопарное тесто.

2. Виды слоёных пирожных, приготовление, дефекты.

3. Приготовление крема "Шарлотт"

Вопрос № 22

1. Приготовление крема "Гляссе".

2. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.

3. Приготовление крема сливочного основного.

Вопрос № 23

1. Приготовление мармелада.

2. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления (2 вида)

3. Приготовление желе.

Вопрос № 24

1. Приготовление жжёнки.

2. Приготовление вафельного теста и изделия из него.

3. Виды цукатов, их приготовление и использование.

Вопрос № 25

1. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

2. Приготовление блинного теста и изделия из него.

3. Приготовление карамели.

Вопрос № 26

1. Приготовление бисквита "Буше".

2. Приготовление "Ромовой бабы".

3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 27

1. Приготовление пряничного теста.

2. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.

3. Приготовление помады основной.

Вопрос № 28

1. Приготовление мясного и ливерного фарша.

2. Приготовление изделий из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.

3. Приготовление инвертного сиропа.

Задание №2

Проверяемые умения

Критерии оценки

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности

продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов.

«Удовлетворительно»-ошибки и неточности в изложении теоретического вопроса, ответ не полный.

«Хорошо» -

в изложении теоретического материала нет ошибок, допускается наличие мелких неточностей наводящие вопросы.

«Отлично» -

Изложение теоретического материала грамотное, последовательное, аргументированное.

Условия выполнения задания 2.

- Очная форма (в аудитории),

- Место выполнения задания: кабинет.

- Максимальное время выполнения заданий 45

- Используемые источники информации и средства обучения:

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

7. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Задание 2.

Приготовление десертного набора

ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

1. Задание для ПМ 05: Приготовление изделий из теста в из расчета на 1 кг. муки с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одного изделия согласно рецептуре. Содержание «черного ящика» (вид теста) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Обучающиеся:

- готовит по собственному рецепту или использует традиционные, авторские, региональные рецепты.

• презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления

• отвечает на вопросы, объясняя свой выбор, подходы к приготовлению, способы действий.

Предмет оценки

Критерии оценки

ПК 5.1-5.5

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее

завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП)

(ПК 5.1-5.5).

Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).(ПК 5.1-5.5).

Раздельное использование контейнеров для мусора

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП

(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на

рабочем месте)

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов,

посуды. (5.1-5.5).

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с

предварительной заявкой

Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием . Соблюдение массы изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки)

Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): - цвет/сочетание/баланс/композиция)

Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом и каждого компонента Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания Учебный кондитерский цех

1. Максимальное время выполнения задания: 6 час.

1. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря в УМК).

1. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.