Хлеб. Русские пироги и калачи. Традиционная русская кухня. Кухня казаков.

Тема: «Хлеб. Русские пироги и калачи. Традиционная русская кухня. Кухня казаков.»

Дата проведения:

Участники: воспитанники семейно – воспитательной группы

Форма проведения: час общения с просмотром слайд – шоу.

Цель: Формирование представления о хлебе как основе жизни человека. Возрождение и сохранение традиций о быте казаков, казачьей кухне.

З адачи: продолжать расширять представление воспитанников о хлебе, о том, как во все времена люди разных национальностей всегда бережно, и трепетно относились к нему. Воспитывать любовь к малой родине, уважение к своему народу.

Используемый материал:

• Презентация.

• Видеоролик «Казачья кухня.»

• Выставка книг о хлебе.

• Сказка «Ароматный хлеб» Ирис Ревю.

. Используемая литература:

1. Ресурсы интернета: nsportal.ru, multiurok.ru, uchitelya.com.

Подготовила и провела:Пилипенко Н. Ю. - воспитатель семейно воспитательной группы №2.

ХОД ПРОВЕДЕНИЯ ВОСПИТАТЕЛЬСКОГО ЧАСА:

Не напрасно народ
С давних пор и поныне
Хлеб насущный зовет
Самой первой святыней.

Слайд 1

Хлеб — символ достатка и благополучия. Его сравнивали с золотом, с солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом — кругом с точкой посредине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали песни, хлебом-солью встречали гостей.

Бывает и так: быль да небыль переплетаются, сказка с присказкой встречаются. Вот и в сказке про хлеб так было..

«Ароматный хлеб»

Автор сказки: Ирис Ревю

Жила-была в нашей слободе семья трудовая. Вот как-то все домочадцы поразъехались, остались в доме лишь бабка да внучок малой, Тимоша. Смышлёный мальчишка был.

Бабка вскоре уснула, а Тимоша за стол сел, поближе к хлебу ароматному.

В доме была тишина, лишь стук часов слышен. Тимоша тихонько говорит:

— Хлебушко, а ты откуда появился? Я на огороде был, тебя там не видел. Там Картошка растёт, Морковь крепчает, Лук зеленеет, но тебя, и твоих братьев-сестёр: Булочек, Батонов, Караваев я там не встречал. А я внимательно смотрел. И в саду ты не появлялся. Там Яблоки, Сливы, Груши. Откуда ты к нам пожаловал, Хлебушко?

— Я появился на свет там, где просторы бескрайние, солнце трудолюбивое, небо голубое, да дожди щедрые. А вырос я из маленького зёрнышка.

И Хлебушко стал рассказывать, как он был сначала росточком маленьким, потом колосом золотым. Хлеборобы его и ещё тысячи таких колосьев с налитыми зёрнами собрали, обмолотили, да на мельницу свезли. Из зёрен муку сделали, а уж из муки и хлеб испекли.

— Каким же долгим путём ты шёл, Хлебушко, прежде чем попасть на этот стол! — сказал Тимоша. – Я впредь ещё бережнее с хлебом обращаться буду. Хлеб достаётся большим трудом! Я только теперь это понял.

Слайд 2.
Париж издавна славился магазинами сыров, Рим – обувными магазинами, а Москва в 19 – начале 20 века – своими булочными, и одним из самых знаменитых были булочные Филиппова. Публика сюда приходила самая разномастная – от учащейся молодёжи до старых чиновников в дорогих шинелях, от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин.

С ЛАЙД 3.

Сюда приходили москвичи, чтобы «вдохнуть хлебный дух». А детвора особенно любила отделение, где продавали булки, калачи, пряники. «Просунешь свой пятиалтынный продавцу, - вспоминали современники, и говоришь громко: «Фунт мятных пряников». Продавец непременно пошутит с тобой и быстро – быстро всыплет пряники в бумажный мешочек…». В той же Филипповской в продаже всегда были десять – двенадцать сортов пшеничной выпечки, пять – восемь – из ржаной муки. А еще около дюжины, в особинку и на радость покупателю, - свои фирменные калачи и калачики (три разновидности), песочная с творогом и повидлом квадратная ватрушка, обварные бублики, царские баранки, сушки, витушки, венская сдоба, ватрушки, бриоши…
Сам основатель династии Филипповых, Максим Филиппов, приехал в Москву из Калужской губернии в 1803 году. Вначале подрабатывал пекарем, затем, собрав денег, стал владельцем собственной пекарни на углу Бульварного кольца и ул. Мясницкой. Максим Филиппов вместе со своей семьей выпекал и продавал калачи и пироги с разной начинкой в торговых рядах города.

С ЛАЙД 4.
Иван Максимович Филиппов
После смерти отца его дело продолжил сын – Иван Максимович (1824 – 1878). К концу 1860-х годов в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное – на Тверской, в доме Манухина, на Сретенке, в доме Спаса, и на Пятницкой, в собственном доме. Именно Филиппов впервые в России организовал хлебный магазин при пекарне. В пекарне на Сретенской также впервые появились получившие вскоре известность во всём городе пирожки с требухой, кашей, капустой, визигой и др. Ассортимент хлеба был разнообразный: из ржаной муки (мелко смолотой и просеянной) выпекали бородинский, стародубский, рижский; а уж из пшеничной муки – неисчислимое количество сортов: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами», витушки из перевитых жгутов крутого теста, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе с золотыми соломинками, приставшими к исподу, калачи крупные и мелкие, ситники. Отправлял свой знаменитый хлеб Филиппов и в Сибирь. Калачи и сайки горячими, прямо из печи, каким – то особым способом замораживали, везли за тысячи вёрст, а уже перед самой подачей на стол оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах. Порченая же буханка или каравай, сайка или крендель не могли попасть на основной прилавок – по заведенному правилу скособоченный крендель продавали вдвое дешев.ле.
С 1855 года И.М. Филиппов состоял поставщиком двора его императорского величества. Звание это он получил за отличное качество и широкий ассортимент продукции. После смерти Ивана Максимовича была создана фирма «Филиппов Иван наследники», которую возглавила его вдова Татьяна Ивановна, а с 1881 года – сын Дмитрий.

С лайд 5.
По мере взросления свои булочные получили и другие сыновья Филиппова. Главной булочной оставался магазин на Тверской. После смерти братьев (конец 1890-х годов) все булочные вновь были сосредоточены в руках Дмитрия Ивановича.

Хлеб – соль
Было так: чтобы не стать врагами,
И под кровом вечно мир хранить,
Непременно должен был с гостями
Хлеб да соль хозяин разделить
И сменялась ненависть любовью,
Радость шла наперекор беде.
Кто отведал вместе хлеба с солью,
Тот не мог помыслить о вражде.
Так давались верные обеты,
Так крепчала русская земля.
Чтились предков вещие заветы,
Колосились тучные поля.
Хлеб – бесценный дар земли родимой.
Соль – величье мудрости земной.
Дорогим гостям преподносимы

В добрый час и сердцем и душой.
На Руси есть вечные святыни.
В них надежда, вера и любовь.
С хлебом-солью слито воедино
Средоточье мудрости веков.
Наших предков дар неоценимый –
(С той поры прошло немало лет)!
Хлеб да соль, потомками хранимый,
И поныне излучает свет.
Символ дружбы, мира и согласья,
Хлеб да соль, столетия спустя,
Как залог и пожеланье счастья
Преподносят дорогим гостям.
Надежда Павловская.
Слайд 6.
Хлеб – не только основа русского национального стола, но нечто большее. Он – символ народного благополучия. При этом хлеб всегда был главным кушаньем на любом пиршестве: хоть бедняцком, хоть боярском. Хозяин разрезал хлеб на ломти и подавал гостям вместе с солью – а как же иначе? «Хлеб с солью не бранится!» - так гласила народная присказка. Хлеб также означал почет и уважение. С тех давних пор и вошло в обиход выражение «хлебосольный хозяин». Отсюда , видимо, и пошли на Руси обычаи, связанные с хлебом – солью, пережившие многие столетия и в почти неизменном виде дошедшие до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодожёнов, новосёлов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая с солонкой. Хлеб в таком сочетании означает полный стол, а соль является древним, уже позабытым символом охраны, оберега дома. Позднее она стала ещё и высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба – соли как высший, и торжественный знак расположения сохранился и до сих пор. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб – соль на р ушнике, хлеб следует поцеловать.

СЛАЙД 7.

Пирог

.
«Сяду на пенёк, съем пирожок», говаривал Медведь в известной сказке про Машеньку; Красная Шапочка с риском для жизни несла больной бабушке пирожки через лес…. Быть может, с пирожками из сказок вы, ребята, познакомились даже раньше, чем с настоящими, ведь далеко не в каждой современной семье пекут пирожки.
Но если углубиться в историю, то мы узнаём, что изначально пирогом называли ситный хлеб, то есть хлеб, испечённый из лучшей просеянной пшеничной муки тонкого помола. Безусловно, в 12 веке такой пирог можно было только на знатных пирах увидеть да попробовать. Но на пиры тогда не каждого звали. В 14 – 15 веках в летописях рассказывается уже о пирогах с разными начинками. Вообще пирог – это и есть блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится, варится или даже коптится. Рецептов пирогов множество, различаются они по виду теста (дрожжевое, бисквитное или слоёное), по разнообразию начинок (с капустой, грибами, ягодами, вареньем и т.д. и т.п.), а ещё пироги могут быть открытые, закрытые и слоёные (не тесто слоёное, а пирог слоями укладывается, чтобы так потом и в печку попасть). В русской кухне для пирогов обычно используется несладкое тесто. Все пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, а маленькие – пирожками.
На Руси пирог испокон веков считался символом домовитости. Отсюда и поговорки: «Пироги ешь – хозяйку тешь!», «Без блина не Масленица, без пирога не именинник». Некоторые пироги использовались в обрядах (сватовство, поминки). Ни один русский свадебный стол не обходился без курника – закрытого пирога, по форме напоминающего купол. Именно с курником связан ритуал размалывания хлеба. Пирог разламывали над головами новобрачных, и от того, сколько пшеничных зёрен упадёт на голову молодым, зависело, насколько богатой и сытой будет их совместная жизнь. На следующий день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог. Этим пирогом она потчевала гостей, и по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки.
Как свидетельствует историк Н.И. Костомаров, «по способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толчёная, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Сладкие пироги… с изюмом и другими разными ягодами… пеклись и не в пост вместо пирожных».
В знаменитом «Домострое», составленном во времена Ивана Грозного священником Сильвестром, перечисляются всякие пироги и пирожки: жареные с горошком, пироги подовые квашеные с горошком, пироги маковые большие жаренные в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с сочнями, внутри переложенный блинчиками…. Так что, как видим, в способах изготовления пирогов и пирожков, как и в начинках, нехватки фантазии не наблюдалось. Традиционно «фирменным» московским кушаньем были кулебяки, расстегаи, курники, рыбники (закрытые пироги с начинкой из рыбы) и прочие замысловатые выпечки
И спеки нам бабушка пироги с капустой,
Чтобы теста мало, а начинки густо!
Мы тебе поможем, всю муку просеем
И капусту с огорода принести сумеем
Мелко крошится вилок, в миске дышит тесто
Быстро растолстело, стало ему тесно.
Дружно лепим пироги, печка пышет жаром,
Там они покроются корочкой с загаром
Из духовки старенькой пахнет очень вкусно!
Скоро будут каждому пироги с капустой.
Пышные, румяные просто загляденье!
Горкою на блюде всем на удивленье.
Закипает самовар на столе в беседке,
Сосчитали пироги воробьи на ветке.
Удался обед в саду, бабушка довольна,
Заходите к нам друзья, встретим хлебосольно!

СЛАЙД 7.
Тайна записной книжки:
Традиция выпекать на свадьбу праздничный обрядовый хлеб присуща всем славянским народам. На русских свадьбах – это каравай, у белорусов и украинцев также существуют каравайные традиции. Свадебные караваи украшались сложными тестяными узорами, иногда живыми колосьями и веточками калины. Колосья пшеницы символизировали изобилие, достаток, листья или гроздь калины – любовь, прибавление в семье. У татар готовят на свадьбу пирог из слоёного теста – губадию. Название иное, а обрядовое значение такое же.

К оврижки – СЛАЙД 8.
Случалось ли вам, ребята, прося у родителей купить что – нибудь , в ответ услышать: «Да ни за какие коврижки!». По их суровому тону вы понимаете, что это значит «ни за что на свете». И вы наверняка задавали вопрос: «А это что за коврижки такие?».
Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не круглый, как каравай, а трёх – или четырёхугольный. В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру. «Погнался за ломтём, да ковригу потерял», - наставительно говорили в народе. А вот когда речь заходила о коврижке…. Казалось бы, чем коврижка может отличаться от ковриги? Размерами, да и только. Но тем и удивителен русский язык, что коврижкой уже величали битый пряник с узорами, то есть сладкую выпечку из пряничного теста: с мёдом, сахаром, орехами, изюмом.
Широко известны были вяземские и владимирские коврижки. «Большая, круглая и узорная коврижка почётно преподносится на свадьбах и других обрядах», - уточняет В. Даль. А охотника до коврижек, как и мастера по выпеканию сих сладостей, прозывали коврижником. Вот такие коврижки.

С ЛАЙД 9.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня. В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет, то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа…

СЛАЙД 10 Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе.

СЛАЙД 11. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская,ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле

СЛАЙД 12. Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем, Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

СЛАЙД 13. Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить, сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

СЛАЙД 14 Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

СЛАЙД 15. Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками).

СЛАЙД 16. К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.

СЛАЙД 17. Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса, вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана, вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.

СЛАЙД 18. Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

СЛАЙД 19. Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад.

Просмотр видеоролика «Казачья кухня.»