Специально для учителей!

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Разработки / Технология девочки / Планирование / 11 класс / Календарно-тематическое планирование по предмету "Технология приготовления пищи 1 -курс"

Новогодняя распродажа готовых материалов для учителей! Скидки до 50 %

Календарно-тематическое планирование по предмету "Технология приготовления пищи 1 -курс"

Календарно-тематическое планирование по предмету "Технология приготовления пищи"

Смагло Татьяна Викторовна

23.03.2018

Содержимое разработки

Согласовано __________

Зам по УПР Кошкумбаев Б.С.

« » ____________ 20_г

Перспективно – тематический план по спецтехнологии приготовления пищи

( количество часов 96, 1 курс)

№	Наименование разделов и тем по модулю	Тип урока	Межпредметная связь		Самостоятельная работа		КМО и литература				Д/З
1	2	3	4		5		6				7
Раздел № 1 Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи ( 4 часа)
2/2	В ведение в предмет. Изучение целей и задачи дисциплины. Основные определения, история кулинарии.	Комбинированный	С предметами общеобразовательного цикла: математика, биология, география, русский язык с предметами спец.дисциплиин	Беседа, вопросы на критическое мышление,				Учебник Улосевич стр 3-5,		Ответить на вопросы
2/4	Кулинарная обработка пищевых продуктов.	Комбинированный	Товароведение, оборудование предприятий питания, физиология	Блиц опрос, фронтальный опрос				Учебник Каимбаева 12-14 стр		Подготовка по конспекту
Раздел № 2 Механическая обработка продуктов
2/6	Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.	Комбинированный	Биология, физиология, география, история и т.д.	Систематический опрос, работа в группах				Учебник шатун стр 63-66, Улосевич37-44		Подготовка по конспекту
2/8	Механическая кулинарная обработка овощей.	Лекция с элементами беседы	Товароведение, п/о, биология, оборудование	Составление логической цепочки, мозговой штурм.				Учебник Улосевич сто 53-61		Изготовление образцов
2/10	Формы нарезки овощей. Простые и сложные. Кулинарное использование. Размеры.	Лекция с элементами беседы	Товароведение, п/о, биология, оборудование	Составление логической цепочки, мозговой штурм.				Учебник Улосевич сто 53-61		Изготовление образцов
2/12	Механическая обработка грибов. Значение грибов в питании человека.	Лекция с элементами беседы	Товароведение, биология,	Блиц опрос				Учебник Улосевич стр65-66		Конспекты
2-14	Способы тепловой обработки.	Лекция с элементами беседы	Оборудование, товароведение	Систематический опрос				Учебник стр 133-135
2/16	Контрольная работа № 1. Механическая обработка овощей.
	Раздел № 3. Значение рыбы. Классификация, приготовление п/ф. ( 10 часов)
2/18	Значение рыбы в питании человека.	Комбинированный	Товароведение, физиологи	Игра с миру по нитке, блиц опрос				Учебник Шатун 81-83		Составление кроссворда
2/20	Ассортимент рыб. Характеристика семейств. Кулинарное использование	Комбинированный	Товароведение, физиологи	Игра с миру по нитке, блиц опрос				Учебник Шатун 81-83		Составление кроссворда
2/22	Механическая кулинарная обработка рыбы.	Изучение нового материала	Товароведение, биология	Работа в группах				Учебник Шатун стр 81-85		Обработка рыб семейства осетровых
2/24	Приготовление рыбных п/ф.	Изучение нового материала	Товароведение, физиология,	Работа по карточкам, блиц опрос				Учебник Улосевич стр 83-85-87		Изготовлении е рыбных п/ф
2/26	Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё.	Изучение нового материала	Товароведение, физиология,	Работа по карточкам, блиц опрос				Учебник Улосевич стр 83-85-87		Изготовлении е рыбных п/ф
2/28	Приготовление кнельной массы. Виды панировки	Изучение новой темы	ПО, товароведение, физиология питания, биология	Систематический опрос				Учебник Улосевич стр 87-90		Требования к качеству п/ф. значение рыбы в жизни человека
2/30	Обработка море продуктов	Изучение новой темы	ПО, товароведение, физиология питания, биология	Систематический опрос				Учебник Улосевич стр 87-90		Конспект
2/32	Кулинарное использование рыбных отходов	Изучение новой темы	ПО, товароведение, физиология питания, биология	Систематический опрос				Учебник Улосевич стр 87-90		Конспект
2/34	Контрольная работа № 2. Механическая обработка рыбы, рыбные полуфабрикаты
Раздел № 4 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы. ( 16 часов)
2/36	Значение мясных продуктов в питании. Химический состав.	Изучение нового материала	Товароведение, физиология питания, ПО, биология	Беседа,				Учебник Улосевич стр стр93, 98		Записать классификация мяса.
2/38	Первичная обработка мяса.Разделка говядины на отрубы.	Изучение нового материала	Товароведение, ПО, оборудование	Систематический опрос				Учебник Улосевич стр 107, 112		Учить таблицу
2/40	Приготовление п/ф из говядины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Краткая характеристика.	Изучение нового материала	Товароведение, ПО, оборудование	Систематический опрос				Учебник Улосевич стр 107, 112		Учить таблицу
2/42	Механическая обработка баранины. Разделка на отрубы. Кулинарное использование	Изучение новой темы	Товароведение, ПО, оборудование	Блиц опрос				Учебник стр 109, 116		Учить таблицу
2/44	Приготовление п/ф из баранины. Крупнокусковых, порционных, мелкокусковых	Изучение новой темы	Товароведение, ПО, оборудование	Блиц опрос				Учебник стр 109, 116		Учить таблицу
2/50	Механическая обработка свинины. Кулинарное использование частей.	Изучение новой темы	Товароедение, физиология, оборудование	Работа по карточкам				Учебник Улосевич стр 109, 116		Учить таблицу
2/52	Приготовление п/ф из свинины. Крупнокусковых, порционных, мелкокусковых	Изучение новой темы	Товароведение, ПО, оборудование	Блиц опрос				Учебник стр 109, 116		Учить таблицу
2/54	Приготовление рубленной и котлетной массы и п/ф из неё.	Комбинированный	Оборудование, математика,	Мозговой штурм, доклады				Учебник Улосевич стр 122		Конспект
2/56	Обработка субпродутов. Классификация субпродуктов.
2/58	Контрольная работа № 3. Механическая обработка мяса и изготовление п/ф
2/60	Механическая обработка птицы.	Комбинированный	Оборудование, математика,	Мозговой штурм, доклады				Учебник Улосевич стр 122		Конспект
2/62	Заправка птицы в одну, в две нитки, в кармашек .	Комбинированный.	Товароведение, ПО, оборудование, физиология	Карточки, опрос				Учебник Улосевич стр 118-130		Подготовка по конспекту
2/64	Полуфабрикаты из птицы. Крупнокусковые п/ф, порционные.	Комбинированный	Товароведение, ПО, оборудование, физиология	Опрос, игра мозговой штурм				Учебник Улосевич стр 130-133		Значен.ие мяса в питани
2/66	Полуфабрикаты из птицы. Мелкокусковые и полуфабрикаты из котлетной массы.	Комбинированный	Товароведение, ПО, оборудование, физиология	Опрос, игра мозговой штурм				Учебник Улосевич стр 130-133		Значен.ие мяса в питани
2/68	Контрольная работа № 3. Механическая обработка птицы, полуфабрикаты из птицы,
	Раздел № 5. Классификация супов. Технология приготовления( 14 часов)
2/70	Значение супов в питании человека. Классификация супов	Лекция с элементами беседы	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Систематический опрос.		Учебник Улосевич стр 146-147			Подготовка по конспекту. Реферат бульоны
2/72	Технология приготовления бульонов.	Лекция с элементами беседы	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Блиц опрос.		Учебник Улосевич стр 147-151			Подготовка по конспекту. Реферат борщи, щи.
2/74	Технология приготовления заправочных супов. Борщи. Щи.	Комбинированный.	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Рефераты		Учебник Улосевич стр 151-154			Подготовка по конспекту
2/76	Технология приготовления заправочных супов. Щи. Ассортимент щей.	Комбинированный.	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Рефераты		Учебник Улосевич стр 151-154			Подготовка по конспекту
2/78	Технология приготовления солянок, рассольников.	Комбинированный	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Систематический опрос		Учебник Улосевич стр 160-161,			Записать приг. Супов с макаронными изделиями.
2/80	Технология приготовления рассольников. Ассортимент рассольников.	Комбинированный	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Систематический опрос		Учебник Улосевич стр 160-161,			Записать приг. Супов с макаронными изделиями.
2/82	Технология приготовления супов с макаронными изделиями.	Комбинированный	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Систематический опрос		Учебник Улосевич стр 160-161,			Записать приг. Супов с макаронными изделиями.
2/84	Технология приготовления прозрачных супов.	Комбинированный.	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	карточки		Учебник Улосевич стр 165-169			Записать технол приготолвения супов разных стран
2/86	Технология приготовления холодных супов.	Комбинированный.	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	карточки		Учебник Улосевич стр 165-169			Записать технол приготолвения супов разных стран
2/88	Технология приготовления сладких супов.	комбинированный	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Самостоятельная работа		Учебник Улосевич стр 169-171			конспект
2/90	Технология приготовления молочных супов.	комбинированный	Товароведение, ПО,оборудование, физиология	Самостоятельная работа		Учебник Улосевич стр 169-171			Написать эссе значение супов в питании человека.
2/92	Контрольная работа № 4. Итоговое занятие.

Преподаватель ___________________ ФИО

Программа предмета

Тема 1. В ведение в предмет. Изучение целей, задач дисциплины, основных определений , истории кулинарии.

Изучение основных определений. Пища. П/ф. Технологический процесс.

Блюдо. Основные обязанности и знания, которыми должен владеть повар.

Задачи ПОП. Меж предметные связи. Классификация блюд, п/ф. кулинарных изделий. Сырьё. Технологический процесс.

Тема № 2. Кулинарная обработка пищевых продуктов.

Изучение определения кулинарная обработка продуктов. Механаническая обработка. Взбивание. Рыхление. Нарезка. Шинкование. Консистенция.

Тема № 3 Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Химический состав овощей. Влияние овощей на организм человека. Классификация овощей. Группа вегетативный овощей, генеративных овощей.

Тема № 4 Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки овощей.

Технологический процесс механической обработки овощей: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, сульфитация. Простые и сложные формы нарезки овощей, и их кулинарное использование.

Тема № 5. Механическая обработка грибов. Значение грибов в питании человека.

Химический состав грибов. Классификация грибов. Группы грибов. Использование на ПОП грибов. Механическая обработка грибов, а так же изучение особенностей переработки некоторых видов грибов.

Тема № 6. Способы тепловой обработки.

Изучение основных способов тепловой обработки. Варка и её виды. Разновидности жарки. Комбинированные способы тепловой обработки. Бланширование. Опаливамние. Тушение. Вспомогательные способы тепловой обработки. Запекание. Термостатироание.

Тема № 7. Способы тепловой обработки.

Основные способы тепловой обработки: разновидности варки и жарки. Вспомогательные и комбинированные способы: бланширование, опаливание, тушение, термостатирование, запекание.

Тема № 8. Значение рыбы в питании человека. Ассортимент рыб.

Химический состав рыб. Значение рыбы в питании человека. Классификация рыб по семействам. Особенность семейств рыб.

Тема № 9. Механическая кулинарная обработка рыбы. Чешуйчатой, бесчашуйчатых рыб

Механическая обработка рыбы: оттаивание, вымачивание ( соленой), разделка, приготовление п/ф, обработка чешуйчатой и бесчашуйчатых рыб.

Тема № 10. Приготовление рыбных п/ф. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё. Виды панировки.

Полуфабрикаты: крупнокусковые ( целая рыба), порционные, мелкокусковые . П/ф в зависимости от кулинарного использования: для варки, припускания, жарки основным способом, жарки фри, запекания. Определение панировки и её виды : мучная, красная, белая, фигурная, льезон, двойная панировка. Маринование. Тесто- кляр. Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы рубленные, тельное, фрикадельки, форма и размеры.

Тема № 11. Приготовление кнельной массы. Обработка море продуктов.

Технология приготовления кнельной рыбной массы. Обработка рыбы для фарширования. Использование рыбных пищевых отходов. Обработка морепродуктов: ракообразных, омаров и лангустов, головоногих, морских водорослей.

Тема № 12. Значение мясных продуктов в питании. Субпродукты.

Химический состав мяса. Виды мяса. Значение мяса в питании человека. Определение субпродуктов. Категории субпродуктов. 1 категория субпродуктов: печень, язык, почки, мозги, вымя, легкое, мясо-костные хвосты. Субпродукты 2 категории: головы, ноги, уши, губы, рубцы и их обработка.

Тема № 13. Разделка говядины и п/ф из неё.

Изучение схемы разделки говяжьей туши. Название частей туши и название костей туши. Изучение п/ф по способу приготовления: крупнокусковые ( росбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо), порционные п/ф ( бифштекс, филе , лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс), мелкокусковые п/ф (( бефстроганов, мясо для шашлыка, азу, поджарка, гуляш). Изучение п/ф и ей характеристики. Изучение определений нарезка, отбивание, шпигование, маринование.

Тема № 14. Разделка баранины и п/ф из неё.

Название частей бараньей туши и наименование её костей. Полуфабрикаты из баранины : порционные ( котлета натуральная, котлета панированная,

эскалоп, шницель отбивной, духовая баранина), мелкокусковые п/ф ( мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова). Характеристика п/ф.

Тема № 15. Разделка свинины и п/ф из неё.

Название частей свиной туши и наименование её костей. Полуфабрикаты из свинины : порционные ( котлета натуральная, котлета панированная,

эскалоп, шницель отбивной), мелкокусковые п/ф ( поджарка, рагу, гуляш). Характеристика п/ф.

Тема № 16. Приготовление рубленной и котлетной массы и п/ф из неё.

Технология приготовления рубленной и котлетной массы и п/ф из неё. Рубленная масса : бифштекс рубленный, шницель натуральный, фрикадельки, зразы. Котлетная масса : котлеты рубленные, биточки рубленные, шницель рубленный, зразы рубленные, тефтели, рулет.

Тема № 17. Обработка субпродуктов.

Обработка: голов, ног. Мозгов, печень, почки, языки, желудки, сердце легкое, вымя хвосты. Полуфабрикаты из субпродуктов: печен, жареная, печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри.

Тема № 18.Обработка и заправка птицы.

Обработка и заправка птицы: оттаивание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, промывание. Способы заправки птиц: в одну нитку, в кармашек, в две нитки.

Тема № 19. Полуфабрикаты из птицы.

Технология приготовления п/ф из птицы. Крупнокусковые, порционные п/ф ( котлеты натуральные, котлеты натуральные, котлеты по киевски, ножи куриные фаршированные. Мелкокусковые п/ф( рагу, мясо для плова). Приготовление котлетной массы ( котлеты, биточки, котлеты пожарские).

Кулинарное использование куриных пищевых отходов.

Тема № 20. Значение супов в питании человека. Классификация супов.

Супы в питании человека. Классификация супов в зависимости от температуры подачи, от используемой жидкости, по способу приготовления.

Тема № 21. Технология приготовления бульонов.

Технология приготовления бульонов : костных, мясо-костных, рыбных, из домашней птицы, грибной.

Тема № 22. Технология приготовления заправочных супов. Борщи. Щи.

Общая характеристика заправочных супов. Особенность заправочных супов. Общие сведения о щах. Ассортимент щей и технология приготовления щей. Общие сведения о борщах. Ассортимент и технология приготовления борщей. Подача. Отпуск.

Тема № 23. Технология приготовления солянок, рассольников. Особенность приготовления рассольников и солянок. Общие сведения о солянках и рассольниках. Ассортимент и технология приготовления. Подача. Отпуск.

Тема № 24. Сладкие и молочные супы.

Особенность приготовления сладких и мололочных супов. Ассортимент и технология приготовления. Подача. Отпуск.

Перечень контрольных работ.

Урок 13-14. Контрольная работа № 1 « Механическая обработка овощей».

Урок 23-24. Контрольная работа № 2 « Механическая обработка рыбы, рыбные полуфабрикаты».

Урок 41-42. Контрольная работа № 3 « Механическая обработка мяса, птицы, обработка субпродуктов, мясные полуфабрикаты».

Урок 55 - 56. Контрольная работа № 4 « Итоговое занятие».

Аршалынский КГУ « Агротехнический колледж №4

Согласовано _____________

Зам. по УПР

Кошкумбаев Б.С.

«_____» __________20__г

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Распределение учебного времени

№

Курс

Всего

часов

Теоретические

Занятия

Лабораторные

и практические работы по модулю

Контрольные работы по модулю

первый

Предмет изучается в группах

№

Учебный год

Номер

курса

Специальность, группа

20__ – 20__

первый

О1-ОП -__ «Организация питания»

Преподаватель ______________ ФИО

Тематический план предмета « Спецтехнология приготовления пищи » ( 1 курс)

№		Наименование разделов и тем.	Количество учебного времени
			Всего		В том числе
					Теория		Лабор и практич работы по модулю	Контр Работы по модулю
Первый курс
1	Предмет и задачи курса.			4
	1.1 В ведение в предмет. Изучение целей и задачи дисциплины. Основные определения, история кулинарии.					2
	1.2 Кулинарная обработка пищевых продуктов.					2
2	Механическая обработка продуктов					2
	2.1Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.					2
	2.2Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки овощей.					2
	2.3Механическая обработка грибов. Значение грибов в питании человека.					2
	2.4 Способы тепловой обработки.					2
	2.5Контрольная работа № 1. Механическая обработка овощей.								2
3	Значение рыбы. Классификация, приготовление п/ф.			10		2
	3.1Значение рыбы в питании человека. Ассортимент рыб.					2
	3.2 Механическая кулинарная обработка рыбы. Чешуйчатой, бесчашуйчатых рыб.					2
	3.3 Приготовление рыбных п/ф. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё. Виды панировки					2
	3.4 Приготовление кнельной массы. Обработка море продуктов					2
	Контрольная работа № 2. Механическая обработка рыбы, рыбные полуфабрикаты.								2
4	Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы.			16
	4.1 Значение мясных продуктов в питании. Субпродукты.					2
	4.2 Разделка говядины и п/ф из неё.					2
	4.3Разделка баранины и п/ф из неё.					2
	4.4Разделка свинины и п/ф из неё.					2
	4.5 Приготовление рубленной и котлетной массы и п/ф из неё.					2
	4.6 Обработка субпродуктов.					2
	4.7 Обработка и заправка птицы.					2
	4.8Полуфабрикаты из птицы					2
	4.9 Контрольная работа № 3. Механическая обработка мяса, субпродуктов, мясные полуфабрикаты.								2
5	Классификация супов. Технология приготовления			14
	5.1Значение супов в питании человека. Классификация супов					2
	5.2Технология приготовления бульонов.					2
	5.3Технология приготовления заправочных супов. Борщи. Щи.					2
	5.4Технология приготовления солянок, рассольников.					2
	5.5Прозрачные и холодные супы					2
	5.6Сладкие и молочные супы.					2
	5.7 Контрольная работа № 4. Итоговое занятие								2