Какао - порошок. Шоколад

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока общепрофессионального учебного цикла

ОП.02.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Тема урока: «Какао-порошок. Шоколад»

Разработал: преподаватель спецдисциплин

Щебетовская Юлия Николаевна

г. Красный Луч

АННОТАЦИЯ

В методической разработке урока на тему : «Какао-порошок. Шоколад» по предмету «Физиология питания с основами товароведения » рассмотрены химический состав и пищевая ценность какао-порошка, шоколада; классификация и ассортимент данного сырья; требование к качеству и хранение.

Основные методы работы, используемые на уроке : устного контроля, репродуктивный метод, продуктивно-практический, частично-поисковый, словесный, видеометод.

Методическая разработка содержит мини-доклад учащихся, мини-конспект по теме, презентация, эксперименты с шоколадом, технологическую линию производства шоколада, кроссворд по теме : «шоколад».

Материал методической разработки соответствует учебной программе и методическим рекомендациям к курсу «Физиология питания с основами товароведения».

Методическая разработка рассчитана на преподавателей профессионально-технических учебных заведений обучающих учащихся по профессии «Повар, кондитер»

Использование методической разработки на уроках физиологии питания с основами товароведения дает возможность развивать у учащихся самостоятельность, умения находить необходимые знания в различных источниках информации, создавать атмосферу для ответственного и открытого взаимодействия учащихся, научить учащихся передавать свои знания товарищам по группе, развивать интерес к выбранной профессии.

Открытый урок по теме "Какао-порошок. Шоколад"

Профессия: «Повар, кондитер».

Тип урока: комбинированный

Цели урока:

• Обучающая: сформировать знания учащихся о сырье, пищевой ценности, производстве, ассортименте, показателях качества, условиях и сроках хранения шоколада; приобрести практические навыки по органолептической оценке качества шоколада и какао-порошка; закрепить полученные по теме знания.

• Развивающая: развить навыки самоанализа и самоконтроля, познавательный интерес к изучаемому предмету; развивать сенсорные навыки, умения излагать мысли, делать выводы.

• Воспитательная: способствовать воспитанию деловой культуры учащихся, ответственности за выполнение своей работы; обеспечить формирование научного мировоззрения, прививать интерес к профессии; воспитание навыков самоконтроля и взаимоконтроля. 

Методы обучения:

• словесные: теоретическая разминка;

• наглядные: слайды презентации «Шоколад, какао-порошок»

• практические: самостоятельные работы студентов;

• контроль знаний и умений студентов через тестирование.

Межпредметные связи:

1. Санитария и гигиена – «Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов»

2. География

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

• ноутбук; проектор

• интерактивная доска

• программные средства

• необходимое аппаратное и программное обеспечение (локальная сеть, выход в Интернет)

• кроссворд; тест;

• образцы шоколада.

Основные методы работы, используемые на уроке: устного контроля, репродуктивный метод, продуктивно-практический, частично-поисковый, наглядно-иллюстративный, словесный, видеометод.

Ход урока

I. Организационный момент (до 2-х минут)

1. Приветствие

2. Определение отсутствующих студентов

3. Проверка готовности студентов к уроку

II. Мотивация темы и целей урока (1 минута)

1. Сообщение темы урока

2. Сообщение целей

3. Сообщение структуры урока

III. Проверка усвоения пройденного материала

• Теоретическая разминка – 5 мин. 

IV. Организация процесса изучения нового материала с проверкой степени усвоения

(35 мин).

«Какой он вкусный! Какой изысканный! Какой разнообразный: и черный, и белый, и горький, и пористый, и с орехами, и с изюмом, и с другими начинками. Его можно есть, его можно пить, им можно украшать сладкие блюда… Достоинств шоколада не счесть. Но знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?»

Мини-доклад студента Слайд 5

Научное название рода Theobroma (др.-греч. – Пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет – cacao имеет ацтекское происхождение. В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».
Какао – вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма. Ранее этот род относили к семейству «Стеркулиевые», сейчас относят к семейству «Мальвовые».
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток.

Мини-доклад студента (краткий экскурс в историю)

В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Примечательно, что цветы растут прямо на коре ствола. 
Со ствола свисают также и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 см в длину, 10–12 см в диаметре и весят от 300 до 600 г. Под деревянистой оболочкой плода находится от 25 до 50 семян, неправильно называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов.

Еще древние ацтеки, государство которых находилось на территории нынешней Мексики, готовили из плодов дерева какао своеобразный острый напиток «чокоатль», что в переводе значит «горькая вода».

Ацтекская легенда о шоколаде
«Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил когда-то в очень далекие

времена садовод-волшебник Квет-цалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и «шоколадное дерево», из плодов которого люди Делали упомянутый напиток. Однако Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным. За это он был наказан богами – они лишили его разума».
«Безумный садовник разрушил весь свой сад, уцелело только лишь одно дерево. Это было дерево какао, которое оставалось таким образом единственным представителем волшебных деревьев! Ацтеки готовили чокоатль следующим образом: в горячей воде разводили растертые бобы какао и добавляли в эту жидкость перец и ваниль. В 1519 г. конкистадоры под предводительством Эрнандо Кортеса захватили древнюю столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток».
Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только в середине XVIII века напиток получил широкое распространение.

Объяснение материала идет на основе мультимедийной презентации. 

(Комментарии преподавателя в ходе демонстрации слайдов).

1. Сырье – семена какао-дерева. Слайд 6

2. Химический состав и пищевая ценность какао-порошка.

3. Получение какао-порошка. Слайд 7

4. Классификация и ассортимент какао-порошка. Слайд 8

5. Требования к качеству к качеству какао. Слайд 9

6. Сырье для производства шоколада. Слайды 10–12

7. Химический состав и пищевая ценность шоколада. Слайды 13–14

8. Производство шоколада. Слайд 15, видеоматериал Слайд 16

9. Обсуждение видеоматериала Слайд 17

10. Классификация и ассортимент шоколада. Слайды 18–20

11. Требования к качеству и хранение. Слайд 21

V. Закрепление изученного материала (3 минуты)

1. Кроссворд «ШОКОЛАД» 

VI. Оценка действий, знаний и умений

1.Подведение итогов. 

VII. Информирование студентов о домашнем задании, инструктаж по его выполнению

Составить опорный конспект по теме «ШОКОЛАД»

Презентация

Приложение

Эксперименты с шоколадом Сейчас мы с вами поэкспериментируем с любимым шоколадом. Возьмем шоколад разных торговых марок

1) опыт №2: выявить качество шоколада

Качество шоколада можно оценивать по завёртке, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Для того, чтобы определить качество шоколада без дополнительного оборудования и реактивов, необходимо небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в составе шоколада какао меньше 40 % и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом.

2) опыт №2: выявить отсутствие или наличие посторонних примесей в шоколаде

1. В колбу налили 25-30 мл горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада (4 x 4 см) и поставили колбу в водяную баню.

2. Дождались полного растворения шоколада, и получился шоколадный отвар.

3. К отвару шоколада прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

3) опыт № 3: растворимое вещество и растворитель

Каждый из вас возьмет по кусочку шоколада. Две группы просто держат шоколад во рту, не двигая его; две группы с помощью языка крутят кусочек во рту; две группы пусть разжуют шоколад. (Обязательно они должны сообщить сразу о том, что шоколад полностью растаял. Расспросите детей, почему так произошло).

Источники

1. М.А. Николаева – «Товароведение»

2. Лифиц И.М. – «СМС» учебник для вузов

3. Ермилова И.А. – «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»