Меню
Разработки
Разработки  /  Химия  /  Мероприятия  /  Прочее  /  Изучение качества молока и творога

Изучение качества молока и творога

В данной работе проанализировано шесть образцов молока (ТМ «Простоквашино» АО «Данон Россия» ОАО «Компания Юнимилк»; «Школьное молоко» «ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»;ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 3,2%; ТМ «Из села Удоева» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 2,5%; молоко фермерское) и творог четырех образцов (ТМ «Простоквашино» ОАО «Молочный комбинат «Саранский»»; ТМ «Белая долина» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; ТМ «Из села Удоево» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; Продукт творожный с заменителем молочного жира «От Фермера» ООО «Комбинат детского питания, г. Саратов»).

В данной работе определены органолептические свойства, кислотность, проведены качественные и количественные реакции на белок, крахмал, проведены качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в молоке и твороге, и изучены методы фальсификации молока и творога.

10.06.2017

Содержимое разработки

Изучение качества молока и творога

Вааз Ангелина Леонидовна, Тян Александра Лазаревна, МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области

Руководитель: Екимова Л.П. - учитель химии, биологии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области


Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Русский ученый С. П. Боткин в результате проведенных экспериментов установил, что молоко — «драгоценное средство для лечения болезней сердца и почек». Наши предки употребляли молоко в натуральном виде и умели его перерабатывать.

Цель: Научиться определять качество молока и творога различных производителей.

Задачи:

- Научиться определять органолептические свойства молока и творога.

-Научиться применять методику определения физико-химических методов исследования молока и творога.

-Провести качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в молоке и твороге.

-Изучить методы фальсификации молока и творога.

Исследование молока и творога проводились в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» ЭМР.

В качестве объектов исследования использовалось молоко шести образцов:1- ТМ «Простоквашино» АО «Данон Россия» ОАО «Компания Юнимилк»;2- «Школьное молоко» «ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3-ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 3,2%; 4-ТМ «Из села Удоева» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 5- ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 2,5%; 6-молоко фермерское и творог четырех образцов: 1-ТМ «Простоквашино» ОАО «Молочный комбинат «Саранский»»; 2-ТМ «Белая долина» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3- ТМ «Из села Удоево» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 4-Продукт творожный с заменителем молочного жира «От Фермера» ООО «Комбинат детского питания, г. Саратов».

Оценка свойств изучаемых объектов молока и творога проводились согласно ГОСТ 28283-89 и ГОСТ 31453-2013, соответственно, по таким показателям как, кислотность, плотность, жирность, содержание белка, органолептические свойства.

Органолептические показатели молока определялись по запаху и вкусу, а творога еще и консистенции.

Наличие общего количества белка определяли методом формольного титрования по ГОСТ 25179-90.Важными показателями качества молока и творога являются титруемая кислотность молока (ГОСТ 3624-92) и творога (ГОСТ  3624-92), жирность молока по ГОСТ 5867-90.

Бактериальную осемененность молока определяли по редуктазной пробе с метиленовой синью.

Изучали методы фальсификации молока и творога: плотность молока по ГОСТ 3625 — 71; разбавленность молока водой; на наличие в молоке примесей соды; наличия в молоке пероксида водорода, аммиака и его соединений реактивом Несслера; наличие в молоке формалина и крахмала.

Определяли водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота) в молоке.

7.Анализ молока производителей Саратовской области

Торговая марка

Плотность, кг/см3

Кислотность, 0 Т

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

1

Молоко ТМ «Простоквашино»

1,030

17

2,7

3,0

2

«Школьное молоко»

1,028

19

2,7

3,0

3 ТМ «Молоко питьевое»

1,027

16

1,728

3,0

4

ТМ «Из села Удоева»

1,028

21

2,7

2,4

5

ТМ «Молоко питьевое»

1,028

18

2,1

2,4

6

Фермерское молоко

1,0323

16

3,84

8,0


По ГОСТу

1 027-1 032

16 - 18

2,8



Анализ творога

Торговая марка

Заявленная жирность

Определенная жирность

Наличия крахмала

Растительные жиры в твороге.

Кислотность в градусах по Тернеру, Т0

1

ТМ «Простоквашино»

2,0

2,0


+

244

2

ТМ «Белая долина»

9,0

8,0


+

216

3

ТМ «Из села Удоево»

9,0

8,0


+

224

4

Продукт творожный с заменителем молочного жира

«От Фермера»

18,0

18

+

+

196


Фальсификация молока



ТМ «Простоквашино»

«Школьное молоко»

ТМ «Молоко питьевое»

ТМ «Из села Удоева»

ТМ «Молоко питьевое»

Фермерское молоко

Определение примеси крахмала

-

-

-


-

-

-

Определение примеси воды

-

-

-

-

-

-

Определение примеси соды (гидрокарбонат натрия)

-

-

-

-

-

-

Определение примеси формальдегида

-

-

-

-

-

-

Определение примеси перекиси водорода

+

+

+

+

+


Определение аммиака

-

-

-

-

-

-

Определение качества термической обработки молока

1

3

3

4

4

2

Определение наличия крахмала

-

-

-

-

-

-


Вывод: исследования показали, что исследуемые образцы молока по содержанию белка и жира соответствуют ГОСТу. При определении опытов на определение фальсификации молока, было выяснено, что некоторые образцы молока содержат примеси перекиси водорода.

При анализе творога, узнали, что кислотность уменьшается с увеличением жирности творога. Изучили методы определения фальсификации творога – добавление крахмала, наличие растительных масел.

При выполнении данной работы, мы отработали многие практические навыки и приемы.



3


-60%
Курсы повышения квалификации

Исследовательская деятельность учащихся

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1600 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Изучение качества молока и творога (22.79 KB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт