Изучение качества молока и творога

Изучение качества молока и творога

Вааз Ангелина Леонидовна, Тян Александра Лазаревна, МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области

Руководитель: Екимова Л.П. - учитель химии, биологии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Русский ученый С. П. Боткин в результате проведенных экспериментов установил, что молоко — «драгоценное средство для лечения болезней сердца и почек». Наши предки употребляли молоко в натуральном виде и умели его перерабатывать.

Цель: Научиться определять качество молока и творога различных производителей.

Задачи:

- Научиться определять органолептические свойства молока и творога.

-Научиться применять методику определения физико-химических методов исследования молока и творога.

-Провести качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в молоке и твороге.

-Изучить методы фальсификации молока и творога.

Исследование молока и творога проводились в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» ЭМР.

В качестве объектов исследования использовалось молоко шести образцов:1- ТМ «Простоквашино» АО «Данон Россия» ОАО «Компания Юнимилк»;2- «Школьное молоко» «ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3-ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 3,2%; 4-ТМ «Из села Удоева» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 5- ТМ «Молоко питьевое» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 2,5%; 6-молоко фермерское и творог четырех образцов: 1-ТМ «Простоквашино» ОАО «Молочный комбинат «Саранский»»; 2-ТМ «Белая долина» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3- ТМ «Из села Удоево» ООО «Молочный Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 4-Продукт творожный с заменителем молочного жира «От Фермера» ООО «Комбинат детского питания, г. Саратов».

Оценка свойств изучаемых объектов молока и творога проводились согласно ГОСТ 28283-89 и ГОСТ 31453-2013, соответственно, по таким показателям как, кислотность, плотность, жирность, содержание белка, органолептические свойства.

Органолептические показатели молока определялись по запаху и вкусу, а творога еще и консистенции.

Наличие общего количества белка определяли методом формольного титрования по ГОСТ 25179-90.Важными показателями качества молока и творога являются титруемая кислотность молока (ГОСТ 3624-92) и творога (ГОСТ  3624-92), жирность молока по ГОСТ 5867-90.

Бактериальную осемененность молока определяли по редуктазной пробе с метиленовой синью.

Изучали методы фальсификации молока и творога: плотность молока по ГОСТ 3625 — 71; разбавленность молока водой; на наличие в молоке примесей соды; наличия в молоке пероксида водорода, аммиака и его соединений реактивом Несслера; наличие в молоке формалина и крахмала.

Определяли водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота) в молоке.

7.Анализ молока производителей Саратовской области

Анализ творога

Фальсификация молока

Вывод: исследования показали, что исследуемые образцы молока по содержанию белка и жира соответствуют ГОСТу. При определении опытов на определение фальсификации молока, было выяснено, что некоторые образцы молока содержат примеси перекиси водорода.

При анализе творога, узнали, что кислотность уменьшается с увеличением жирности творога. Изучили методы определения фальсификации творога – добавление крахмала, наличие растительных масел.

При выполнении данной работы, мы отработали многие практические навыки и приемы.

3