Исследовательская работа "Без хлеба - половина обеда".

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕКОВСКОГО РАЙОНА

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 р.п. БЕКОВО

БЕКОВСКОГО РАЙОНА ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

Исследовательская работа на научно-практическую конференцию «Старт в науку» на тему:

«Без хлеба - половина обеда»

(Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей, продаваемого в р.п.Беково)

Работу выполнили

ученицы 10 класса

МБОУ СОШ №2 р.п.Беково

Евтушенко Алёна,

Топчу Анна.

Научные руководители –

учителя биологии и химии

Евтушенко Л.В.,

Червякова Т. А.

БЕКОВО

2017 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение………………………………………………………………….3

Актуальность

Цель и задачи

Предмет и объект исследования

Гипотеза исследования

Методы исследования

II. Теоретическая часть………………………………………………....…..4

1. История хлеба……………………………………………………………4

2. Хлеб – источник жизни…………………………………………....…….5

3. Хлеб и здоровье человека……………………...…………………….….7

III.Экспериментальная часть………………………………………...…….9

Органолептические показатели качества хлеба……………...…...…10

Физико-химические показатели качества хлеба……………….…….13

Какой хлеб полезнее: белый или чёрный?.........................................19

IV. Выводы…………………………………………………………….…..21

V. Список литературы…………………………………………….……...21

VI. Приложения………………………………………………….…….....22

1. Приложение №1: Анкета ……………………………………………….22

2. Приложение №2: Межгосударственный стандарт………………….... 24

3. Приложение №3: Интересные факты о хлебе…………………………26

1. ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

За последние несколько лет на прилавках магазинов появился большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. А вот качество не всегда удовлетворяет запросы потребителя: то черствеет сразу, то плесень появляется, то запах специфический и т. д.

Мы считаем нашу работу актуальной, поскольку качество некоторых сортов хлеба оставляет желать лучшего.

Мы решили провести исследование качества различных сортов хлеба, а также экспериментально выяснить, какой хлеб полезнее: черный или белый?

Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей, привозимых в р.п.Беково и выпекаемого в школьной столовой.

Задачи исследования:

1. Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2. Провести забор контрольных образцов из магазинов «Магнит», «Караван», «Пятерочка», «Купец» р.п.Беково и нашей школьной столовой.

3. Определить:

• органолептические показатели хлеба;

• физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность;

• полезные качества черного и белого хлеба.

1. На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба.

Объект исследования: Хлеб, привозимый в р.п. Беково. и выпекаемый в школьной столовой.

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба.

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлеб качественный и пригодный для употребления в пищу человеком.

Методы исследования:

• Изучение литературы.

• Анкетирование.

• Постановка опыта.

• Анализ полученных результатов. 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

«Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…» (К.А.Тимирязев)

1. История хлеба

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.

Хлеб представлял собой запеченную кашицу, приготовленную из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он стал результатом случайного приготовления. Видимо, однажды каша перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека своим вкусом. Запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера.

Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену. А в тех странах, где вместо пива пили вино, использовали смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби, пропитанные вином. Но самым распространенным методом было оставить кусок теста для приготовления хлеба на ночь, а использовать его уже только на следующий день как источник брожения.

Люди, выпекавшие хлеб, всегда пользовались большим уважением. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 10 раз дороже гладиатора. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.

В 9 -10 веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до 16 века хлеб оставался плоским и бездрожжевым. В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедным или собакам. Лишь в 15 веке перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок, т.к. посуду для еды стали делать из дерева.

1. Хлеб – источник жизни.

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Испокон века хлеб был не простой едой. Хлеб являлся показателем благосостояния человека. Хлебом, как именем матери, клялись. Он был продуктом, вызывающим особое, святое чувство. Хлеб никогда не приедается.

В этимологическом словаре указано, что слово «хлеб» образовано от слова «жити» (жить) при помощи суффикса - то. На Руси хлеб называли жито.

Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, жиры —1—1,5%, вода — 47—49%; витамины группы В, минеральные вещества.

Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3.

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.

Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. Крахмал — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.

В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.

Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.

Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).

В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. В хлебе содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов кишечника человека. 

1. Хлеб и здоровье человека.

Пшеничное зерно - продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера  и  т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе.

Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечнососудистым, онкологическим.

По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала  больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар.  (Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими-то таинственными причинами, а неправильным питанием).

Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета.

Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирения.

Классификация и ассортимент хлеба

Хлеб бывает:

• приготовленный на дрожжах;

• бездрожжевой;

• хлеб на хмелевой закваске.

Кроме того, хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Однако в любом случае многое будет зависеть от производителя, от оснащенности лаборатории и вообще наличия ее как таковой. Потому что рецептура разрабатывается в лаборатории хлебозавода (пекарни), главное – чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТа. Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Для исследования мы взяли следующие сорта хлеба:

№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой;

№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов;

№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов;

№4 – хлеб Дарницкий новый;

№5 – хлеб отрубной;

№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт.

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.

Физико-химические показатели качества хлеба

1) Влажность хлеба

Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба. По массовой доле можно определить правильность технологического процесса – точности дозировки сырья, муки, воды, можно судить об энергетической ценности хлеба – чем меньше влажность, тем выше его энергетическая ценность. Повышенная влажность снижает калорийность и качество хлеба, он тяжелый, хуже усваивается, быстрее плесневеет, легко деформируется.

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см, и переносят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени вынимают, взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

W%(Н2O) = 100% · (m - m1) / m ,

где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба.

Расчёты:

№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой;

W%(Н2O) = 100% · (50 – 27) / 50 = 46%

№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов;

W%(Н2O) = 100% · (50 – 27,4) / 50 = 45,2%

№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов;

W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,7) / 50 = 46,6%

№4 – хлеб Дарницкий новый;

W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,5) / 50 = 47%

№5 – хлеб отрубной;

W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,1) / 50 = 47,8%

№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт.

W%(Н2O) = 100% · (50 – 28,2) / 50 = 43,6%

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась ниже у разновидностей хлеба « Белый. 1 сорт. ИП Демидов» и хлеба «Пшеничный.1 сорт», а значит, энергетическая ценность их выше.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость и колеблется у разных сортов от 45 до 76%. Хорошо разрыхленный хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П = 100% · (V– V1) / V,

где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Расчёты:

№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой:

П = 100% · (27 – 8) / 27 = 70,37%

№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов:

П = 100% · (27 – 6) / 27 = 77,78%

№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов:

П = 100% · (27 – 5,5) / 27 = 79,62%

№4 – хлеб Дарницкий новый:

П = 100% · (27 – 9) / 27 = 66,67%

№5 – хлеб отрубной:

П = 100% · (27 – 7) / 27 = 74,07%

№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт:

П = 100% · (27 – 8) / 27 = 70,37%

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба – содержание кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования, она обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста (молочной кислоты), может иметь значение от 2 до 12. Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По нему можно судить о качестве продукта.

Ход определения.

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на весах с точностью до 0,01 г навеску в 5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухой стакан объемом 150 мл, добавляют по частям 70 мл дистиллированной воды. Вначале 20 мл взятой воды вливают в стакан с хлебом и растирают мякиш стеклянной палочкой для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду и перемешивают. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре, после чего жидкий слой сливают в сухой стакан. В последующем отбирают пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

Х = (a • 70мл • 100)/( m •  • 10)

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя;  — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; m — масса навески хлеба, г.

Расчёты:

№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой:

Х = (0,7мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 4,9

№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов:

Х = (0,65мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 4,5

№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов:

Х = (0,7мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 4,9

№4 – хлеб Дарницкий новый:

Х = (0,77мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 5,3

№5 – хлеб отрубной:

Х = (0,75мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 5,2

№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт:

Х = (0,5мл • 70мл • 100)/( 5г •  • 10) = 3,5

Вывод: Наименьшая кислотность у хлеба «Пшеничный. 1 сорт», а наибольшую кислотность имеет хлеб «Дарницкий новый». Допускается увеличение установленной кислотности в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок.

Согласно анкетным данным, основная часть опрошенных предпочитает белый хлеб чёрному. На основании этого мы решили провести небольшое исследование о пользе чёрного и белого хлеба.

Какой хлеб полезнее – чёрный или белый?

1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?

Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом.

Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.

Вывод: В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе.

Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.

Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба

2. Какой хлеб быстрее портится?

Мы взяли 2 куска хлеба (черный и белый), сбрызнули водой и положили в полиэтиленовый пакет. В хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязали пакеты и положили в темное место. Уже через пару дней стали заметны первые признаки заплесневения хлеба.

Вывод: Белый хлеб портится быстрее, чем чёрный.

Это объясняется тем, что белый хлеб имеет меньшую кислотность, чем ржаной, поэтому при прочих равных условиях он портится быстрее.

3. В каком хлебе больше содержание крахмала?

Приготовим раствор йода. Затем в него по очереди опускаем сначала кусочек белого хлеба, потом кусочек черного хлеба. Кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб.

Вывод: содержание крахмала больше в белом хлебе, чем в чёрном.

Это объясняется тем, что в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). В результате остается практически чистый крахмал.

В небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.

IV. ВЫВОДЫ:

1. По внешнему виду, вкусу, запаху, состоянию мякиша и корочки все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.

2. Все образцы хлеба по влажности соответствуют норме (44-50%)

3. Пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба соответствует показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

4. Исследовав образцы на кислотность, мы определили, что самую большую кислотность имеет хлеб «Дарницкий новый»- 10,5 градусов

5. Все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.

6. Проанализировав различную литературу, мы установили, что хлеб необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества.

7. Опытным путём подтвердили утверждение, что чёрный хлеб более полезен для организма, чем белый.

8. Мы провели анкетирование среди обучающихся МБОУ СОШ № 2 р.п. Беково, которое показало, что больше всего обучающиеся любят и употребляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта, его же считают и более полезным.

1. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. http://docs.cntd.ru/document/1200044320

2. Химия в школе, 2009, № 5.

3. Химия в школе, 2010, № 10.

4. http://www.ermak.su/pogovorki/o_hlebe.htm

5. http://www.liveinternet.ru/users/5674892/post365205273

6. http://www.e9.ru/hleb/19.html

7. http://www.znaytovar.ru/new2455.html

VI. ПРИЛОЖЕНИЯ:

Приложение №1:

Анкета

1. Как вы считаете, хлеб полезен для организма человека?

А) Да Б) Нет В) Не знаю

2. Какой вид хлебобулочных изделий вы чаще всего употребляете в пищу?

А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны

Б) хлеб белый из муки 1 сорта

В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками

Г) Я не люблю хлеб

3. Какой хлеб полезней?

А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны

Б) хлеб белый из муки 1 сорта

В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками

Г) Хлеб вреден

4. Хлеб какого производителя вам больше нравится?

А)Пензенский хлебозавод Б)ИП «Демидов» В) Хлеб, выпекаемый в школьной столовой

Приложение №2:

Межгосударственный стандарт.

ГОСТ 52462 – 2005 Хлеб пшеничный высший сорт. Хлеб отрубной

Таблица 1

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки 1 сорт.

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3

Примечания: 1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

2 . Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

3. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.

Приложение №3:

Интересные факты о хлебе.

• За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

• В день человечеством съедается 9 миллионов единиц хлеба. И 50% этого хлеба идёт на изготовление бутербродов.

• Во время войн среди английских солдат было распространено убеждение, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежеиспечённого хлеба. Любопытно, что в древнем мире целебные свойства приписывались только чёрствому хлебу.

• Излюбленным хлебным лакомством на Руси были пряники. В старину их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, потчевали дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники весили порой около пуда (более 16 кг).

• Существует хлебное дерево. Его родиной считается Новая Гвинея. Полинезийцы завезли хлебное дерево на острова Океании. Плоды этого дерева заменяют туземцам хлеб. Остаться голодным рядом с хлебным деревом невозможно. Плоды прокалывают и оставляют на ночь. К утру мякоть плода начинает бродить, и из нее можно печь хлеб. Одно дерево может прокормить семью из 5-6 человек.

С хлебом связаны обычаи:

• «Хлеб – соль» – это русский обычай, словно символ людской доброты.

• Хлебом и солью встречают дорогих гостей, новосёлов.

• На свадьбах жениха и невесту угощают хлебом и солью.

Приметы, связанные с хлебом:

• На квашню, покрытую подушкой, перед свадьбой усаживали невесту, чтобы новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.

• Хлеб из рук выпадет — значит, гость спешит.

• Раздвоился вдруг хлеб в печи — к отлучке одного члена семьи.

• Ешь хлеб с плесенью — хорошо плавать будешь.

• А вот как в древней Англии определяли преступника: давали подозреваемому съесть сухую корочку хлеба. И если он внезапно давился, - значит, был виноват.

Не случайно слово хлеб входит во многие пословицы и поговорки:

• Хлеб да вода – богатырская еда.

• Хлеб - батюшка, вода - матушка.

• Хлебушко - калачу дедушка.

• Хлеб в пути не тягость.

• Худ обед, когда хлеба нет.

• Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.

• Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

• Будешь упорно трудиться – будет и хлеб в закромах водиться.

• Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.

• Лучше кусок хлеба в кармане, чем перо на шляпе.

• Без соли да хлеба худая беседа.

• Хочешь, есть калачи – не сиди на печи.

27