Исследовательская работа

Исследовательская работа на тему : «Состав и свойства шоколада»

Г.Белорецк , 2018г.

Содержание:

• Введение

• Глава 1. Состав и свойства шоколада

• Глава 2. Влияние шоколада на организм человека

• Глава 3. Экспериментальная часть

(Качественные реакции на состав шоколада)

• Заключение

Введение

 Шоколад является излюбленным десертом всего человечества.Его история начинается далеко у истоков первых цивилизаций.Его производили на берегу Мексиканского залива в Америке, где майя стали культивировать дикорастущее какао-дерево и готовить из его бобов напиток, почитавшийся роскошным и даже священным. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.

Целью нашей работы является исследование состава и свойств шоколада, его влияния на организм человека.Нам предстоит изучить шоколад и узнать насколько полезно или вредно его употребление.

Для достижения поставленной цели нами решались следующие задачи.

1. изучить состав и свойства шоколада, его влияние на организм;

2. установить химический состав шоколада экспериментальным путем;

3. дать рекомендации по рациональному употреблению шоколада.

Объектом исследования стал шоколад различных видов, а предметом – состав и свойства шоколада.

Глава 1: Состав и свойства шоколада

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин и представляет собой продукт переработки какао - бобов.

Примерный химический состав какао-боба следующий: жиры – 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах и определяющих свойства шоколада, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В самом шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1–1,5% (теобромина до 0,4%). Они являются природными стимуляторами и объясняют тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

По составу выделяют три вида шоколада:

Черный

Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.

Молочный

Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).

Белый

Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются семена какао-дерева - какао-бобы, произрастающие в тропических районах земного шара.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Глава 2. Влияние шоколада на организм человека

Шоколад обладает высокой питательностью, что можно отнести как к положительным, так и к негативным качествам. Всего лишь 100 грамм десерта содержит в себе от 400 до 500 ккал. Маленький кусочек сладости по своей калорийности может заменить завтрак или даже обед. 
Магний и калий способствует стимуляции мышечной и нервной систем. Передаче нервных импульсов и работе сердца способствует магний. Калий отвечает за водный баланс в тканях и клетках. Также данный минерал положительно влияет на давление. Содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Шоколад рекомендуют употреблять детям из-за благотворного влияния железа в синтезе гемоглобина. Шлаки из организма помогает выводить танин, тем самым регулируя работу желудочно-кишечного тракта. Но у танина есть и отрицательная черта, он может способствовать сужению кровеносных сосудов головного мозга. Дабы не допустить развитие данной проблемы, следует всего лишь избегать употребления шоколада с большим содержанием тертого какао. 
Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада. 
Когда человек ест шоколад, в организме вырабатывается гормон серотонин. Он влияет на центральную нервную систему, тем самым вызывая состояние эйфории. А вот из-за его нехватки в организме, возможно развитие депрессии 
Шоколад нет так вреден для зубов и способствует заболеванию кариесом, как карамель. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. 
Таким образом, шоколад не только вкусен, но и полезен, если употреблять его умеренно.

Глава 3. Экспериментальная часть

Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров

Кусочки шоколада образцов №1,2 (шоколад темный с какао и молочный марки «Россия- щедрая душа )обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO₄. Образовался бурый MnO₂ из-за протекания окислительно-восстановительной реакции на всех трех образцах.

Рис. 1.Обнаружение непредельных жиров в составе шоколада

Вывод: все образцы содержат в своем составе непредельные жиры растительного происхождения.

Опыт 2. Обнаружение углеводов

В 3 пробирки насыпали шоколад образцов №1,2 (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирок несколько раз встряхнули и отфильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO₄. Пробирки встряхнули. Произошло ярко-синее окрашивание во всех трех пробирках. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом

.

Рис. 2. Обнаружение углеводов в составе шоколада

Вывод: все образцы содержат в своем составе сахарозу в качестве основного углевода.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция

В 3 пробирки насыпали образцы шоколад №1,2 (примерно 1 см по высоте) и прилили2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирок несколько раз встряхнули и отфильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO₃. Полученную смесь нагрели. Наблюдали желтое окрашивание во всех образцах, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Рис. 4. Обнаружение белков в составе шоколада

Вывод: все три образца содержат в своем составе белок, в соответствии с составом заявленным производителем.

Заключение

Таким образом,в ходе проделанной работы мы изучили состав и свойства шоколада,его влияние на организм человека,проверили экспериментальным путём содержание вещества в образцах.
В рамках эксперимента,мы провели опрос среди учащихся.Учащиеся отвечали на вопросы,какой шоколад они предпочитают(молочный или горький) и какая марка шоколада им нравится.Результаты опроса:молочный-75%,горький-25%;Больше всего предпочтений учащиеся отдали марке Alpen gold,второе место по количеству голосов занимает шоколад Milka , третье место-"Шоколад Коркунов".

В результате эксперимента,мы сделали вывод:

1.Шоколад полезен для сосудов и сердца

2.Горький шоколад стимулирует высокую работоспособность мозга

3.шоколад повышает иммунитет.горький шоколад способствует выработке иммуноглобулина-вещество которое отвечает за противовирусную защиту организма

4.употреблять не более 30 гр в сутки.