Доклад к уроку "Фламбирование"

Аннотация

ДаннАЯ работа выполнена в виде доклада - исследования, рекомендации по фламбированию блюд и содержит конкретный материал, может служить дополнительным информационным материалом для мастеров производственного обучения и студентов. Рисунки могут быть использованы мастерами производственного обучения во время работы по фламбированию блюд.

Пламя на сковороде

Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем. Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя. Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Содержание

Вступительное слово.

Уважаемые коллеги! Сегодня хочу поговорить с вами на тему: «Что такое фламбирование блюд?»

Поразмыслив, задалась целью провести маленькое исследование по страницам кулинарных сайтов, учебников, дополнительных источников.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются "фламбе": клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе...

Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Фламбированные блюда имеют пикантный вкус и аромат. Подача таких кушаний — своего рода небольшое театральное действо, а потому считается хорошим способом оживить атмосферу. Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком.

Фламбирование как рецепт

Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм. Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам. Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Гори оно синим пламенем

Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем, или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой. Фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре ( фрукты или блинчики) или в соли ( мясо или дичь).

"Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают. Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех язиках - буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. Устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Учимся фламбированию

Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки. Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо: на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки.

Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь. “Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами…”, — читаем у Похлебкина.

Существует два основных способа фламбирования:

Способ №1 – опалить или обжечь пламенем непосредственно само блюдо, налив подожженный алкоголь сверху.

Способ №2 — полить продукты чем-то спиртосодержащим и тут же поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на деликатесе останется приятная хрустящая корочка.

Таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов — любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) — коньяком. А в Донецке ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.

Что можно фламбировать

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное – не переиграть. При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар. Спиртные напитки, применяемые для фламбирования, должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом. Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

• коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.

• ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.

• ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.

• бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.

• джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому. Вот только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.

Правила готовки с алкоголем

Наряду с вполне обычными ингредиентами в закромах поваров можно найти особые компоненты, которые не используются в кулинарии повсеместно. К числу таких нетрадиционных составляющих блюд принадлежит и алкоголь. Едва повара заметили, что напитки, содержащие этиловый спирт, могут изменять вкус и структуру блюда, как базовые напитки карты бара плавно переместились на кухню.

Содержимое кухонных шкафов известных кулинаров по ассортименту иногда ничем не уступает витрине бара. Всему этому многообразию бутылок повара находят самое разное применение, «повышая градус» супам, мясу и выпечке.

При правильном использовании алкоголь преображает блюдо. Зачастую изменения, которые происходят под воздействием спиртосодержащей жидкости, невозможно повторить с помощью какого-либо другого ингредиента. Недаром ромовую бабку, показавшуюся польскому королю Станиславу Лещинскому слишком сухой, его Величество окунало в вино. Если в блюдо добавить алкоголь, можно изменить его вкус, аромат, а иногда и текстуру, но только при условии правильно подобранного алкогольного сопровождения и пропорций. Основное правило при выборе алкоголя для блюда — никогда не добавляйте в еду то, что вы не захотели бы выпить сами. Купив не очень качественный алкоголь или желая найти полезное применение забродившим домашним запасам, некоторые не придумывают ничего лучше, как добавить их в еду. В этом случае спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Если вы решили добавить в блюдо алкоголь, выбирайте его практически так же, как если бы вы покупали его в качестве аккомпанемента под блюдо. Вина, отмеченные наградами, а также винтажные и коллекционные вина все же лучше держать подальше от сковородок и кастрюль: в составе блюда они потеряют все свои нюансы вкуса.

Говядина по-фламандски, ирландское рагу в пиве — практически в каждой кухне можно найти мясное блюдо, которое готовится с использованием алкоголя. В сочетании с мясом он редко бывает неуместен. Другое дело, что не всем нравится отличительные вкусовые нотки готового «пьянящего» блюда. Алкоголем можно дополнить любое мясо. Для того чтобы именно подчеркнуть его вкус, особое внимание стоит уделить выбору пары: темные спирты, такие как виски, коньяк, кальвадос, лучше сочетаются с темными видами мяса — свининой, говядиной, бараниной; светлые спирты, как белое вино, джин, текила, больше подходят к белому мясу кролика, индейки и курицы. Самый простой способ улучшить вкус мяса с помощью алкоголя — добавить его в маринад. Кислая среда хорошо размягчает волокна тканей, тем самым делая мясо мягче. Мясо, замаринованное в алкоголе, становится более нежным и приобретает насыщенный вкусовой оттенок.

На основе кусочков, оставшихся на стенках посуды во время обжаривания мяса, можно приготовить соус. Для этого в сковороду добавляют немного уксуса, сметаны, бульона или алкоголя. Именно на основе последнего получаются соусы, обладающие насыщенным, концентрированным вкусом. Чтобы приготовить такой соус, в посуду, где готовилось мясо, необходимо налить алкоголь, как правило, это вино, соскоблить частицы мяса и уварить жидкость наполовину. Если на завершающей стадии приготовления мяса его полить алкоголем и поджечь, это добавит блюду интересный аромат. Когда блюдо почти готово, необходимо разогреть в отдельной посуде необходимое количество алкоголя, затем полить им мясо и поджечь. Метод настолько же эффектный, настолько и опасный, поэтому для огненной феерии необходимо закатать рукава, запастись длинными спичками и положить рядом с собой крышку от посуды, которой в случае чего можно будет быстро погасить пламя. Если фламбирование проходит без сюрпризов, алкоголю дают сгореть до конца. Традиционно для фламбирования используется коньяк, ром и бренди. http://ust-ilimsk.su/

Меры безопасности при приготовлении фламбе

Эта часть материала, вероятнее всего, покажется вам скучной и неинтересной и, как большинство людей, вы решите поддаться искушению и пропустить нудные инструкции и нравоучения, но постарайтесь все же проявить благоразумие. Это важно. Планируя праздничное меню, давайте рассуждать как взрослые люди: фламбирование – это опасно. Красиво, эффектно, потрясающе и еще всячески ах-и-ох, но при этом опасно, и этот момент стоит учитывать в первую очередь. Если у вас на празднике будут присутствовать маленькие дети, непредсказуемые в своих передвижениях и играх, фламбе стоит вычеркнуть из меню, даже несмотря на то, что очень хочется произвести на гостей впечатление, ошарашив всех зрелищностью и эффектностью блюда. В крайнем случае, если вы все же примите решение в пользу этого варианта угощения, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы все дети были под строгим и надежным контролем ответственных взрослых, которые смогут удержаться от того, чтобы, разинув рот, восторгаться пламенем и зрелищностью, а будут вместо того следить за мелкими членами вашей семьи.

Особенно важен выбор посуды для фламбирования. В идеале это сковорода с высокими бортиками и длинной ручкой – эти два элемента обеспечат дополнительную защиту от возможного попадания огня на посторонние предметы. Кроме того, позаботьтесь о плотно прилегающей крышке: если что-то как-то пойдет не так, вы всегда сможете закрыть сковороду и прекратить доступ кислорода вовнутрь, довольно быстро погасив таким образом пламя.

Обычные спички в данном случае не подходят категорически – вы рискуете получить грандиозные ожоги. Если в доме нет специальной спиртовки, берите длинные спички, предназначенные для розжига дров в камине: их размер – дополнительная мера безопасности для вас. Ни в коем случае нельзя наливать алкоголь на блюдо непосредственно из бутылки – пламя может быстренько помочь стеклу лопнуть, и тогда, помимо ожогов, в новогоднюю ночь придется еще и лечить порезы. Мастера прибегают к помощи маленьких половников – именно ними зачерпывают и наливают алкоголь на блюдо.

Не пренебрегайте перчатками. Да, не солидно. Конечно, не празднично. Разумеется, не элегантно. Но зато безопасно. Если не хочется доставать из загашника сверхпрочные краги для кузнечного дела, купите специально для праздника парочку новых силиконовых перчаток – они и смотрятся неплохо, и руки защитят.

Не забывайте, что наливать воду в горящий на сковороде с маслом алкоголь категорически запрещено! Получите взрыв, вулкан, брызги жира и ожоги. Крышка! При необходимости быстро потушить огонь вас спасет только плотно прилегающая крышка. А вообще… Прежде чем зазывать гостей на фламбированные стейки, потренируйтесь дома. И желательно – начинайте с самого простого. Самого-самого. Выложите, например, на блюдо плов или картофельное пюре «горкой», на вершине которой установите половинку яичной скорлупы. Вовнутрь налейте что-то покрепче, затем выключайте свет и поджигайте? Красиво? Конечно. Получилось сразу эффектно и зрелищно? Отлично, можно продолжить тренировку, перейдя к следующему этапу – выложите на блюдо по центру то-то вкусное и праздничное, а вот края тарелки аккуратно полейте алкоголем и подожгите. Вышло? Тогда переходите на следующий уровень, все в ваших руках.

10 полезных советов - сделать фламбированное блюдо вкусным

1. Запомните: классический вариант – это когда фламбируют горячее, максимально горячее блюдо. Только так алкоголь легко воспламенится и обеспечит нужную зрелищность.

1. Золотое правило фламбирования: поджигай сразу, как только полил алкоголем. Немного промедления – и спирт впитается в еду, не сгорит полностью и не даст нужного ароматного эффекта, вместо того будет отчетливо ощущаться устойчивым алкогольным привкусом.

Идеальный вариант подачи фламбированной еды – когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Чтобы процесс был зрелищным и безопасным, заранее продумайте расположение столов, стульев, подноса с угощением. Отлично, если у вас есть отдельный сервировочный столик на колесиках, который оптимально подходит для этих целей. Думать, что для фламбирования подходят алкогольные напитки, которые просто так пить не хочется, ошибочно: если вам не нравится вкус коньяка или бренди в «чистом виде», вам не понравится и тот аромат, который они отдадут приготовленной еде. Фламбирование любит сумерки. Полностью убирать свет нельзя, это опасно, но потушить лишние лампочки и выключить свет в соседних комнатах не мешает. Для пущей зрелищности можно смешивать «родственные» напитки для фламбирования – сладкие вина отлично сочетаются в данном случае с ликерами, виски вполне можно дополнить коньяком, а ром будет интересно «смотреться» с бренди или джином. Ищите свои оптимальные сочетания, создавайте личную «визитную карточку».

Фламбирование – это в первую очередь шоу и зрелище, поэтому заранее продумайте, как и в какой посуде вы будете реализовывать запланированное действо. Старая чугунная бабушкина сковорода, может, и жарит идеальные котлеты, но для фламбирования она не подходит категорические. Ищите блестящее, вылизанное, надраенное, совершенно.

Помните, что разный алкоголь горит по-разному. Даже если вы после десяти реализованных рецептов с поджиганием коньяка уже ощущаете себя мастером фламбирования, нет никаких гарантий, что так же просто и красиво получится с вот той бутылочкой виски, которая стоит на верхней полочке шкафа. Тренировка – залог успеха, поэтому обязательно перед тем, как устроить показательное выступление для гостей, потренируйтесь на кошеч…. потренируйтесь в одиночестве. Это не помешает. Красивая и хрустящая карамельная корочка на фламбированных десертах достигается путем посыпания еды небольшим количеством сахара – при тепловой обработке он плавится и превращается в карамель. И главное, помните о технике безопасности: как в любой праздник, вовсе не интересно ездить по ожоговым центрам и ставить капельницы. Лучше пить шампанское и наслаждаться…. фламбированием! По поводу самих алкогольных напитков: ром, ликер лучше использовать для фламбирования десертов, а водку, коньяк и прочие крепкие алкогольный напитки – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса  и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.

Способы фламбирования..

1. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект.

2. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой.

3. И в –третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим. Последнее требует определенного навыка.

Хороших вам удачных кухонных экспериментов!

Инструментарий и меры предосторожности

Как ни крути, а фламбирование – процесс достаточно опасный. Открытый огонь, горячая сковорода... И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.

Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду, более теплоёмкую. Хорошо, если у неё будет металлическая ручка.

Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого будет удобно наливать его в сковороду.

Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.

Для первых раз потренироваться стоит со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть. И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!

Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, — что оборудование должно быть к нему тоже готово - даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.

С чего начать? Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Самое элементарное — нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно. Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.

Фламбирование бананов

Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства. Фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице.

Фламбирование ананаса. То же фокус можно проделать даже  мороженым вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а запах и вкус  останутся.

Фламбирование персиков. На сильно разогретую сковороду насыпать сахарную пудру и, непрерывно помешивая, довести ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпать толченые орехи или миндаль и добавить сливочное масло. После этого добавить апельсиновый сок и чайную ложку ликера «Кюрасо». В подготовленную таким образом массу положить разрезанные пополам персики и нагреть сковороду на небольшом огне. При этом вода выпаривается и общая масса жидкости уменьшается. Турку с подогретым коньяком снять с плитки (спиртовки), слегка наклонить ее, поджечь содержимое и облить горячим коньяком персики. Покачивая сковороду, добиться полного сгорания коньяка. После этого фламбированные персики порционируют. Этот деликатесный десерт пополняется мороженым и взбитыми сливками.

Говядина с фруктами фламбе

Ингредиенты: полкило говяжьей вырезки, 2 головки лука-шалота, 200 г шампиньонов, по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов, несколько ложек коньяка, обычное сливочное или топленое масло, молотый черный перец, соль.

Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.

Фламбе фруктовое

1 ананас
1 плод манго
2 банана
1/2 апельсина
4 ст.ложки рома
1 ч. ложка молотой корицы
2 ст.ложки коричневого сахара
3 ст.ложки сливочного масла

Ананас, бананы и манго очистить от кожицы и нарезать кусочками.

Натереть цедру апельсина, сок отжать. Посыпать нарезанные фрукты корицей и апельсиновой цедрой. На сковороде разогреть сливочное масло, всыпать сахар и нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится, положить кусочки ананаса и тушить 3 минуты, снять с огня. Затем в масло положить манго и бананы, влить апельсиновый сок.

Налить ром в большой половник, поджечь его, чтобы испарился спирт. Горящим ромом полить фрукты. Когда пламя погаснет, разложить готовый десерт по креманкам и подавать.

Подготовка тележки или столика

На верхнюю полку тележки или столику ставят спиртовки - 2 шт., наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники. На другом конце или в специальном гнезде - бутылки с напитками, необходимыми для фламбирование. У комплектного принадлежности размещают рабочие принадлежности. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирование размещают в середине полки на тарелках или блюдах. На нижние полки расставляют необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящик возле тарелок.
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу гостей и устанавливает его так, чтобы он никому не мешал и был виден для гостей. Работа происходит в следующем порядке:
1. Зажигают огонь спиртовке;
2.Кладут на сковородку определенное количество масла, чтобы растопить его.
3.Показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить, легко помешивая и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытекал сок;
4. В конце жарки в разливной ложке или турке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбування, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток;
5.Поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось интенсивное пламени
6.Ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, и переводят на тарелку мясо перестало гореть;
7.До образованного мясного сока добавляют соответствующие приправы, затем поливают ими мясо;
8.Добавляют гарниры и подают красиво украшенные порции;
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно вылить прямо на сковородку на поверхность мяса жарится, и сразу зажечь его.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например «шашлык-фламбе». Поджаренное на вертеле мясо получают из кухни, поливают томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. В настоящее время нагревают до возгорания крепкий коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего переводят со сковородки на тарелку гостя и подают.

Стейк с ароматом кофе и самбуки — блюдо, которое особенно отметил ведущий мастер-класса Денис Крупеня. «Было время, когда я по определённым причинам отказывался о мяса — и не только от мяса. И единственное блюдо, аромат которого вызывал у меня желание незамедлительно нарушить диету, — как раз-таки стейк. Казалось бы, стейк готовится всегда по определённым непреложным правилам. Однако сегодня результат восхитил меня самого. Кофе с тонами карамели (Moccona Caramel), крепкий алкоголь (самбука) и само мясо в сумме дали мощный, насыщенный тройной аромат. Получилось очень интересно! Кофе Moccona Caramel замечательно работает в несладких блюдах».

Фламбе, фламбирование

Чтобы встретить Новый год достойно, не обязательно заставлять праздничный стол тремя этажами закусок и украшать десятком салатиков. Иногда достаточно просто шикануть с одним-единственным блюдом, но самым-самым! Попробуйте развлечься фламбированием – это будет не только вкусно, но и экстравагантно, и зрелищно.

Фламбированные куриные грудки

На первый взгляд может показаться, что куриные грудки – штука совершенно тривиальная и совсем не праздничная. Однако, попробуйте придумать необычный соус и подать их, фламбировав ароматным алкоголем, — и сразу же то самое скучное филе заиграет новыми красками и оттенками.

Ингредиенты:

2 куриные грудки (оптимально – на кости и вместе со шкуркой)
40 г сливочного масла
1 ст. л. паприки
50 мл коньяка (рома, бренди)
2 ст. л. красного сухого вина
250 г вишен без косточек
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. крахмала
соль по вкусу

Куриное филе моем, просушиваем, смазываем сливочным маслом, посыпаем паприкой и солью. Выкладываем на противень и запекаем при температуре 180 градусов до готовности (примерно 30-40 минут).

Готовим соус. В удобном сотейнике провариваем вишню с вином, сахаром, крахмалом, солью. Пюрируем блендером. Когда мясо готово, добавляем в соус коньяк, снимаем с огня, быстро поливаем мясо и поджигаем.

Креветки фламбе

Морепродукты на праздничном столе всегда смотрятся особенно торжественно, а если вы подадите их, зрелищно полив ароматным алкоголем, блюдо из праздничного превратится в нереально праздничное.

Ингредиенты:

1 кг тигровых креветок
1/3 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
1/3 стакана коньяка
3 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу

Размороженные тигровые креветки выкладываем на хорошо разогретую с оливковым маслом сковороду, обжариваем с каждой стороны по полминуты. Отдельно смешиваем мед, лимонный сок, перец, цедру, поливаем креветки. Перемешивая, жарим до загустения соуса, после чего равномерно поливаем коньяком, поджигаем и подаем. Спирт испарится, а креветки, помимо сладко-острого привкуса, приобретут еще и потрясающий аромат изюма и тонкую фруктовую нотку.

Фламбированные стейки

Вкусно приготовленное мясо, брутальное и качественное, всегда было королем праздничного стола. Фламбированные стейки – это как раз блюдо данной категории: ничего лишнего, просто идеальный и «чистый» вкус.

Ингредиенты:

2 говяжьих стейка
соль, перец по вкусу
4 ст. л. красного сухого вина

Подготовьте мясо – слегка отбейте или надрежьте, посолите и обильно присыпьте перцем. На хорошо разогретой сковороде гриль обжарьте мясо с одной стороны около 2 минут. Переверните, жарьте еще две минуты, затем залейте вином и подожгите. Когда алкоголь прогорит, переложите стейки на тарелку и подавайте.

Фламбированные блинчики креп Сюзетт

Думаете, блинчики – это такое простое наслаждение, которое уместно только для воскресных семейных завтраков и уютных вечерних чаепитий и совсем не подходит в качестве праздничного угощения? Ошибаетесь! Все зависит от того, как вы подадите это блюдо! Немного нетрадиционной для блинчиков апельсиновой цедры, пафосный алкоголь и огонь – и десертом вы сразите наповал всех без исключения. А вот и рецепт с пошаговыми фотографиями — пройдите по ссылке.

Ингредиенты для теста:

270 мл молока
3 яйца
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. соли
150 г муки
30 г сливочного масла
1 апельсин (сок и цедра)

Ингредиенты для соуса:

1 апельсин (сок и цедра)
80 г сахара
70 г сливочного масла
70 мл несладкого апельсинового ликера (коньяка, рома)

1.Готовим блинчики. Заранее достаем из холодильника все ингредиенты – они должны быть комнатной температуры.

2.В удобную миску разбиваем яйца, взбиваем до посветления массы, постепенно добавляя сахар и соль. Когда яйца увеличатся в объеме и станут почти белыми, добавляем половину молока, просеиваем муку. 3.Перемешиваем до однородности – в тесте не должно быть ни единого комочка.

4.Вливаем оставшееся молоко, добавляем растопленное сливочное масло, свежевыжатый апельсиновый сок и цедру. Еще раз все перемешиваем и даем настояться 30-40 минут. После этого жарим блинчики на среднем огне с двух сторон до легкой золотистости. Выход – 10-12 штук.

5.Готовим соус. На среднем огне прогреваем сковородку с высокими бортиками. Выкладываем сливочное масло и сахар. Как только сахар растворится, вливаем свежевыжатый апельсиновый сок. Варим до легкого загустения (5-6 минут), затем добавляем цедру и ликер, перемешиваем, выключаем.

6.Подаем блинчики. С помощью специальной зажигалки или длинных каминных спичек поджигаем соус. Как только огонь потухнет, поливаем соусом каждую порцию десерта.

Фламбе из бананов

Фламбированные фрукты – прекрасный вариант сладкого угощения, когда хочется и гостей удивить-порадовать, и себя не нагружать стоянием у плиты. Чтобы приготовить такое великолепие, вам придется отлучиться из-за стола на каких-то 10 минут – а потом с триумфом и сиянием вернуться!

Ингредиенты:

1 банан
15 г сахара
15 г сахарной пудры
30 г сливочного масла
40 мл коньяка или рома

На сковороде с высокими бортиками чуть карамелизуем сахар, добавляем сливочное масло. Как только масло растает, кладем разрезанный вдоль на две части банан. Слегка обжариваем с двух сторон, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем, поджигаем. Подаем, как только погаснет пламя, поливая образовавшимся в сковороде соусом.

Источники

1. https://kitchenmag.ru/posts/1328-azbuka-kulinara-chto-takoe-flambirovanie

2. http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/flambe

3. https://www.google.com.ua/search?q=фламбирование

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Фламбирование

5. sostavproduktov.ru/...pishchi/flambirovanie-obzhech-produkt

6. https://ru.wikihow.com/фламбировать

12

Министерство образования и науки ДНР

Государственное профессиональное учреждение

образования

«Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса»

Доклад

Подготовила мастер п/о

Сурилова Н.Г..

Донецк – 2017