Бифштекс с яйцом

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема урока: Бифштекс с яйцом.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления бифштекса с яйцом.

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски»

2. Требование к качеству блюда «Рыба жареная в тесте»

3. Требование к качеству блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе, по-московски»

4. Требование к качеству блюда «Тельное из рыбы»

5. Требование к качеству блюда «Фрикадельки рыбные»

6. Требование к качеству блюда «Щука фаршированная»

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Технология приготовления блюда «Бифштекс с яйцом».

2. Способ подачи бифштекса.

3. Требование к качеству блюда «Бифштекс с яйцом».

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению бифштекса.

Технология приготовления котлетной массы»?

Технология приготовления яичнице глазуньи?

Технология приготовления гарнира?

Требование к качеству блюда «Бифштекс с яйцом»?

Способ подачи блюда бифштекса?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Бифштекс с яйцом»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление бифштекса рубленого с яйцом

Цель: 1.Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления мясных горячих блюд.

2.Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием.

3.Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд.

4.Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса, оформлению и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,5, ШЖЭСМ-2К, производственные столы, весы, мясорубка МС-2-70.

Инвентарь, посуда, инструменты: сотейники, сковорода, поварские ножи, лопатки металлические, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», гарнирные ложки.

Сырье: Мясо, шпик, молоко, картофель, молоко, жир животный топленый пищевой, масло растительное.

Ход работы

I. Организация рабочего места.

1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Приготовление п/ф

1. Котлетное мясо нарезают

2. Измельчают на мясорубке

3. Шпик и сало-сырец нарезают мелким кубиком

4. Соединяют с измельченным мясом

5. Добавляют воду, соль, перец

6. Формуют приплюснуто-округлой формы толщиной 1…1,5см

III. Тепловая обработка бифштекса рубленого

Подготовленный п/ф жарят с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

IV. Приготовление яичницы-глазуньи

1. Разогревают сливочное масло

2. Выпускают обработанное яйцо, чтобы желток остался целым

3. Жарят

4. Посыпают белок мелкой солью, желток перцем

V. Приготовление картофеля фри

1. Картофель нарезают

2. Промывают в холодной воде

3. Обсушивают

4. Кладут в разогретый фритюр до 170-180°С

5. Жарят до образования румяной корочки и готовности

6. Вынимают, дают стечь жиру

7. Посыпают мелкой солью

8. Встряхивают

VI. Правила подачи

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. Сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.

VII. Требования к качеству

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом жареного мяса, цвет – на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая, консистенция – сочная. Картофель равномерно нарезан и обжарен. У яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.