Технология приготовления блюд из яиц

Сегодня на уроке мы поговорим о таком продукте, как яйца, рассмотрим способы определения свежести этого продукта, покажем, как же их правильно хранить, рассмотрим какие же блюда можно приготовить из яиц.

Яйца – это то ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, которые влияют на процессы жизнедеятельности организма. Однако не все люди могут есть яйца – у некоторых этот продукт вызывает аллергию. Но даже при ее отсутствии не рекомендуется съедать более одного яйца в день.

Помимо пользы, этот продукт может нести и вред: он могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому очень важно использовать только свежие, хорошо вымытые яйца или продукт, который прошел тепловую обработку.

Что же надо делать, чтобы снизить риск заболевания инфекцией? Хранить яйца надо отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках). необходимо мыть руки после того, как сырые брали в руки. Перед приготовлением блюд, их надо вымыть в теплой воде с помощью щетки.

Нельзя употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.

Интересные факты.

Яйцо колибри - самое маленькое в мире, самое большое - страусовое (больше куриного в 25 раз).

Яйцо страуса имеет самый маленький процент веса по соотношению к телу птицы, у калибри всё наоборот, зафиксированы случаи когда яйца этих птиц могут весить до 25% веса самой птицы. Если вы захотите сварить яйцо страуса вкрутую, рассчитывайте на 2 часа, не меньше.

Страусиное яйцо очень плотное, если на него встанет взрослый человек средней комплекции, оно не разобьется (средняя выдерживаемая нагрузка до 80 кг). Самки зимбабвийского страуса несут самые большие в мире яйца от 1,5 до 2,2 кг.

Поверхность скорлупы состоит из 17000 крошечных пор, через них яйцо впитывает запахи. Потому их не рекомендуют хранить в герметичной посуде (не "дышит"). Храните в картонной коробке, они дольше остаются свежими.

Курица несушка приносит 250-300 яиц в год, на одно уходит не многим больше суток. Если курицу испугать, она может нестись два раза в сутки, так как "забывает", что уже неслась сегодня. Курица может нестись без петуха.

Три перепелиных яйца по питательным свойствам равны одному куриному, но по пользе на много превосходят его, а страусовое по отношению к перепелиным будет приблизительной пропорции 1:90 или соразмерно 1:30 к куриным.

Самое большое куриное яйцо, занесённое в книгу рекордов Гиннеса имело длину 31 см. и 5 желтков внутри.

Белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности абсолютно одинаковы, вопреки бытующим мнениям. Всё дело в окрасе самих кур, белые - несут белые куры, а коричневые соответственно - темные.

Возраст и порода кур напрямую влияют на размер яиц, более зрелые куры несут более крупные. Помимо этого, на величину влияют куча сторонних факторов: температура, питание, ограничение пространства и прочее, чем качественней у курицы условия и рацион, тем объем больше.

В зависимости от срока хранения все яйца делятся на: диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения– от семи до пятнадцати суток).

Для определения свежести яиц можно воспользоваться специальным прибором овоскопом.

Это прибор определяет свежесть просвечивая их лучом направленного света. Если яйцо просвечивается, то оно свежее, если не просвечивается и остается темным, то, значит - несвежее.

Если же под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли.

Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.

Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.

Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.

Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.

Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.

Существует еще один способ, который помогает определить свежесть яиц. Для этого надо разбить яйцо и посмотреть на вид белка и желтка.

Так, если перед нами свежее яйцо, то видно, что желток довольно плотный и имеет выпуклую шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.

Если перед нами яйцо недельной давности, то оно имеет еще плотный, шаровидный желток, но белок уже более жидкий и растекается дальше.

Если желток имеет более плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию, то перед нами яйцо, которое снесли две три недели назад. Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.

В магазине на яйцах обязательно должна быть маркировка: буквой Д обозначаются диетические яйца, буквой С – столовые.

Далее стоит цифра, которая указывает размер яйца. Так есть маркировка М – это мелкие яйца, потом идет маркировка 2 – это чуть более крупные яйца чем мелкие, затем маркировка – 1 – еще более крупные яйца и самые большие яйца имеют маркировку О – то есть отборные.

Как же правильно хранить яйца?

Их необходимо хранить в холодильнике. При этом хранить в специальном контейнере в дверце холодильника – не совсем правильно. Яйца очень любят постоянную температуру, а если у нас они будут лежать в дверце холодильника, то при открывании дверцы, они будут соприкасаться с теплым воздухом и быстрее испортятся. Лучше всего их хранить в ящике, который предназначен для хранения овощей и фруктов.

Можно хранить куриные яйца на дверце но только, если вы их употребите в течение первых двух или трех дней.

Но обязательно помните, что яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими.

Блюда, которые можно приготовить из этого продукта.

Если мы уверены в том, что перед нами свежие яйца, то из сырых яиц можно приготовить замечательный десерт гоголь-моголь.

Этот десерт представляется собой взбитые желтки с сахаром. Свежие белки с сахаром можно взбить в белковый крем.

Для приготовления этих блюд, вашими незаменимыми помощниками станут венчик, блендер или миксер.

Обратите внимание, что в гоголь-моголь входят желтки свежих яиц, в то время, как в белковый крем входят белки. Как же отделить желток от белка? Способов очень много: можно взять стакан, сделать воронку из бумаги и разбить туда яйцо.

Тогда белок опуститься в стакан, а желток останется в воронке.

Для отделения белка от желтка можно использовать специальные отделители.

Еще один интересный и простой способ отделение – использование пластиковой бутылки.

Для этого необходимо разбить в миску яйцо, затем поднести к нему горлышко бутылки. Нажать на бутылку, затем отпустить и желток окажется в бутылке.

Варка яиц.

В зависимости от времени варки, яйца получаются разной консистенции. Если вы хотите получить яйцо всмятку, то есть и желток останется жидким, а белок останется жидковатым, то его необходимо варить три минуты.

Для того чтобы сварить яйцо в мешочке – то есть белок будет твердым, а желток останется жидким, необходимо варить четыре пять минут.

Для того, чтобы яйцо сварилось вкрутую, то есть и желток и белок стали твердыми – надо варить семь восемь минут.

Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать продукт на один полтора сантиметров. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.

Для того, чтобы во время варки, яйца не трескались, достаточно при варке добавить немного соли.

Вареные яйца подают в рюмке для яиц, которая называется пашотницей или на подставочной тарелке с чайной ложкой.

Кроме перечисленных блюд, из яиц можно приготовить очень много жареных блюд. Самые распространённые из них – яичница-глазунья и омлет.

Перед жарением яйца надо помыть и разбить в отдельную посуду. Жарят их на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты: колбасу, ветчину, помидоры, лук и так далее предварительно обжаривают на сковороде.

Технология приготовления яичницы-глазуньи.

· Для приготовления яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток.

·        Затем их выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.

Название яичницы-глазуньи это блюдо получило потому, что на белом фоне белка, желток выглядит как глаз.

После приготовления, яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают ее с овощами, грибами, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо в сковороде.

Технология приготовления омлета.

Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.

Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д.

В различных национальных кухнях есть свои разновидности этого блюда: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.

Для приготовления омлета, надо вымыть яйца, разбить их с небольшую миску, посолить, добавить немного воды или молока или сливок и взбить. На одно яйцо берется как правило три столовых ложки жидкости. Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.

После приготовления его можно посыпать тертым сыром или рубленой зеленью.

Итоги урока. Сегодня на уроке мы поговорили о таком продукте, как яйца, рассмотрели способы определения свежести яиц, разобрались, как же правильно хранить яйца, познакомились с блюдами из этого продукта.