Приготовление изделий из пресного теста

С глубокой древности изделия из теста люди широко используют в своём питании. Как вы уже знаете, основным продуктом в приготовлении теста является мука. В муке содержится очень много ценных питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

Вообще, различают два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое. Их названия говорят сами за себя. Дрожжевое тесто готовят с добавлением дрожжей, соответственно, бездрожжевое – без дрожжей. Бездрожжевое тесто ещё называют пресное.

На этом уроке мы с вами как раз-таки и будем говорить о приготовлении пресного теста и изделий из него.

Из известных видов теста на сегодняшний день пресное считается самым древним. Историки утверждают, что самое простое по приготовлению пресное тесто появилось более трёх тысяч лет тому назад в Египте. Оно состояло из муки и воды.

В те далёкие времена пресное тесто играло одну из главных ролей в питании людей. На Востоке из такого теста готовили лепёшки, лаваши, мацу, в средней полосе – ломанцы, а на Севере – калитки. Кстати, в России наиболее распространённым изделием из пресного теста является всем известный каравай.

Вообще, существуют две основные разновидности пресного теста – сдобное и обыкновенное. Сдобное пресное тесто готовят, как правило, из пшеничной муки, сливочного масла, яиц, молока, сметаны, сахара, соли и соды. Рецепт обыкновенного пресного теста отличается более скромным набором продуктов. Оно состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. Основным разрыхлителем для пресного теста является пищевая сода.

Пресное тесто является основой очень многих вкусных изделий: различных печений, пирожных, пирогов, тортов, блинчиков, пряников и многих-многих других.

Пресное тесто, в зависимости от рецепта и технологии приготовления, может быть бисквитным, слоёным, заварным, песочным.

А теперь давайте рассмотрим рецепты приготовления бисквитного, слоёного, заварного и песочного пресного теста.

Итак, бисквитное тесто состоит из муки, сахара и яиц. Отличительной особенностью такого теста является то, что в него не добавляют какие-то специальные разрыхлители. А для того чтобы сделать бисквитное тесто пористым, в него нужно добавить взбитые яичные белки. Иногда муку частично заменяют картофельным крахмалом, что делает бисквит более пышным.

Из вкусовых ароматических веществ в бисквитное тесто можно добавить: тёртую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, порошок какао, а также орехи, например, миндаль, изюм.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста: холодный и тёплый.

Холодный способ заключается в том, что яичные белки нужно отделить от желтков и хорошенько взбить. Желтки отдельно растереть с сахаром. После чего всё следует соединить с мукой.

Тёплый способ отличается тем, что белки и желтки нужно смешать с сахаром, подогреть, а уже потом взбить. После чего массу охлаждают и быстро вводят в муку.

По своей консистенции бисквитное тесто, как правило, жидкое. Поэтому его удобнее выпекать на противне или в форме для запекания. Только предварительно их нужно застелить промасленной пергаментной бумагой. После чего на противень или в форму наливают тесто и ставят в разогретую до двухсот градусов духовку. Изделия из бисквитного теста выпекают около двадцати-сорока минут.

Бисквит считается готовым, как только корочка станет светло-коричневой, а мякиш – пышным и пористым. Из бисквитного пресного теста в основном готовят торты, рулеты, пирожные.

А теперь давайте перейдём к приготовлению слоёного теста. В состав слоёного теста входят: мука, сливочное масло, яйца, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота, соль. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придаёт тесту эластичность.

Особенностью слоёного теста является то, что в него не добавляют разрыхлители, а разрыхления добиваются путём многочисленного раскатывания теста в очень тонкие слои. Эти слои отделяются друг от друга за счёт прослоек сливочного масла или маргарина. Сам процесс приготовления слоёв теста называется тюрнированием.

Слоёное тесто готовят в несколько этапов. Сначала соль и кислоту растворяют в воде. Причём, воды нужно взять три четверти от общего объёма, указанного в рецепте. Затем добавить яйца. Муку вводят постепенно небольшими порциями. После этого тесто замешивают и доливают оставшуюся воду. В итоге, тесто должно получиться упругим и однородной консистенции. Замешенное тесто нужно оставить на двадцать минут, для того чтобы клейковина набухла.

После этого приступают к подготовке масла. Перед тем как масло закатать в тесто, его следует размягчить, чтобы не было комочков. Затем масло нужно смешать с двумя-тремя столовыми ложками муки. Получившейся масляно-мучной смеси придать прямоугольную или квадратную форму и поставить остывать в холодильник.

И наконец, переходят к раскатке теста. Остывшее тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и начинают раскатывать, придавая ему вид небольшого прямоугольника. Затем посредине на полученный прямоугольник из теста нужно поместить масляно-мучную смесь. Этот прямоугольник сложить в конверт и снова раскатать. При этом толщина пласта должна получиться не более одного сантиметра. Причём по краям он должен быть тоньше, чем в середине.

Затем с пласта теста нужно смести муку и сложить его в четыре раза. После этого тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить появление корочки, и снова ставят охладиться минут на двадцать. Делают это для того, чтобы прослойки масла не растаяли.

Затем охлаждённое тесто заново раскатывают, опять складывают вчетверо и охлаждают ещё около тридцати минут. После охлаждения тесто снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Этап раскатывания теста повторяют много-много раз. Желательно раскатывать тесто не менее пяти-шести раз. Делают это для того, чтобы в готовом изделии получилось больше слоёв.

После всех этапов готовое слоёное тесто нужно разрезать ножом на части нужного размера и отправить выпекаться в духовой шкаф при температуре двести десять-двести тридцать градусов на полчаса.

Из слоёного пресного теста готовят пирожки, валованы, кулебяки, пироги, пирожные. Рассмотрим приготовление заварного теста. Для заварного теста понадобятся: мука, вода, сливочное масло, яйца и соль.

Самый простой рецепт заварного теста следующий. В одном стакане кипящей воды нужно растопить 100 грамм сливочного масла или маргарина и добавить туда половину чайной ложки соли. Как только получившаяся смесь начнёт закипать, всыпать в неё один стакан просеянной муки, непрерывно помешивая ложкой или лопаткой (лучше деревянными). Размешивать тесто нужно до тех пор, пока не образуется комок. Тесто должно стать однородным, густым и хорошо отделяться от стенок кастрюли. Через одну-две минуты его можно снимать с огня. Необходимо дать тесту охладиться примерно три-пять минут. После чего тесто перекладывают в миску и вводят в него яйца, по одному, интенсивно размешивая. Консистенция заварного теста должна получиться тянущаяся, но не жидкая. Затем в нагретую до двухсот градусов духовку необходимо выложить тесто нужной формы. Выпекают изделия из заварного теста тридцать минут.

Из заварного пресного теста в основном делают эклеры и профитроли. Чебуреки делают из заварного теста без яиц. И ещё мы рассмотрим с вами приготовление песочного теста.

В состав песочного теста входят: сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, мука и сода. Только правда масла и сахара нужно очень много. Масло придаёт тесту рассыпчатость. Оно обволакивает частицы муки, что не даёт им соединиться. Основной разрыхлитель песочного теста – пищевая сода. Вообще, песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Рассмотрим первый способ. Масло или маргарин нужно размягчить, растереть с сахарной пудрой, добавить яйца и перемешать. Затем в получившуюся массу ввести пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. После этого нужно всыпать муку и быстренько замешать тесто. Перед раскаткой тесто желательно поместить в холодильник на один час. Хорошо вымешанное тесто должно иметь желтоватый цвет и представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу.

Затем готовое, остывшее тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной около четырёх-пяти миллиметров. После этого изделия отправляют для выпекания в хорошо разогретую духовку при температуре двести-двести сорок градусов на десять-пятнадцать минут.

Перейдём ко второму способу. Муку нужно просеять и насыпать горочкой в подготовленную посуду. Добавить сахар, разрыхлитель, цедру лимона, можно – ванилин. В полученной смеси нужно сделать углубление, вбить туда яйцо и положить кусочки масла. Затем ножом разрезать все продукты на мелкие кусочки и быстро замешать тесто. После чего тесто сформировать в виде шара, накрыть салфеткой и отправить в холодильник на один час.

Охлаждённое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт. Выпекают изделия из такого теста в хорошо разогретой духовке в течение десяти-пятнадцати минут. Из песочного пресного теста готовят торты, пироги, печенье, пирожные.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы говорили о приготовлении изделий из пресного теста. Узнали рецепты обыкновенного и сдобного пресного теста. А также рассмотрели рецепты приготовления бисквитного, слоёного, заварного и песочного пресного теста.