Мучные изделия

С глубокой древности люди широко используют в своём питании мучные изделия. По статистике, они занимают почти половину всех яств в дневном рационе человека. Более того, мучные изделия достаточно питательны и калорийны.

Не сложно догадаться, что мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания теста.

При любых кулинарных работах важно строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Напомним их: тщательно мыть руки с мылом, надевать спецодежду (фартук с косынкой), рабочее место и инвентарь содержать в чистоте, инструменты и приспособления хранить на кухне в специально отведённом для них месте.

Перед тем как приступить к приготовлению мучных изделий, нужно подготовить рабочее место, а также всю необходимую посуду и инструменты для работы.

Ассортимент посуды, инструментов и приспособлений для работы с тестом очень разнообразен. Давайте составим список предметов, которые потребуются для приготовления мучных изделий.

Итак, для замешивания теста пригодятся: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики. Для разделки теста: кухонные доски, скалки для раскатки теста, ножи, формы-выемки. Для выпечки теста пригодятся: листы и противни, формы для выпекания, формочки. Для подачи мучных изделий: кондитерские щипцы и поварские лопатки. А для отделки изделий используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

Ну а теперь давайте рассмотрим каждый предмет поближе. Сита нужны для просеивания муки. Они отличаются диаметром и размером ячеек. Чем мельче ячейки, тем более тщательной будет обработка муки. Сита бывают деревянными, металлическими, пластмассовыми и силиконовыми. Современные металлические сита для муки изготавливают из высококачественной нержавеющей стали. Для удобства их нередко оснащают одной или двумя ручками. В форму для выпечки очень удобно просеивать муку с помощью сита-кружки.

Мерный стакан более точно подскажет количество взятых сыпучих продуктов или жидкости. Мерные стаканы очень разнообразны по своему внешнему виду, материалу изготовления и градуировке. Это может быть большой кувшин до полутора-двух литров объёмом или маленькая мензурка на двадцать-пятьдесят миллилитров. Сейчас мерные стаканы изготавливают в основном из пластика, стекла, металла, иногда из керамики.

Миски пригодятся для замешивания теста, взбивания яиц и масла. Если под рукой нет миски, то для этого дела отлично подойдёт небольшая кастрюля.

Деревянные ложки, миксер и венчики применяют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов. Миксер может быть механический или электрический.

Кухонные доски используют для раскатывания и формовки теста. Они отличаются размерами и формой. Изготавливают их из различных материалов. Это может быть дерево, пластик или стекло. Большой популярностью в настоящее время пользуются силиконовые кухонные доски. Лучшими материалами для кухонных досок считаются бамбук и каучуковое дерево. Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку (Х) – хлеб и выпечка.

Скалки используют для раскатки теста. Как правило, материалом для их изготовления служит древесина, иногда встречаются металлические, мраморные, керамические, пластмассовые или силиконовые скалки. Чаще всего скалка имеет две ручки. Важно, чтобы скалка была гладкой и без зазубрин. Исключением являются скалки с рельефной поверхностью. Их используют для нанесения рисунка на тесто.

Ножи пригодятся для разделки теста. При изготовлении мучных изделий подойдут ножи, как с обыкновенными лезвиями, так и с дисковыми.

Формы-выемки нужны для формирования теста. Их изготавливают в основном из нержавеющей стали и пластика. Они должны иметь плотно запаянные края и острые срезы. Если под рукой нет форм-выемок, то тесто также можно формировать с помощью стакана.

Листы и противни применяют для выпекания. Их подбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста подойдут противни. Их края загнуты вверх с четырёх сторон. Для выпекания изделий из густого теста отлично подойдут листы для выпекания. Их делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трёх бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Формы и формочки для выпечки изготавливают из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием или силикона. Они могут быть различной формы: круглые, овальные, фигурные, с дном или без дна. Формы без дна ставят на лист или противень. Формы с дном смазывают маслом, тщательно промазывая все узоры формы, или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Кондитерские щипцы и поварские лопатки используют для подачи мучных изделий. Их изготавливают из нержавеющей стали, пластмассы, силикона.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки нужны для украшения кондитерских изделий. Кондитерские шприцы бывают металлические, пластмассовые, силиконовые с наконечниками различной формы. Отсадочные мешки изготавливают из полиэтилена или плотной ткани.

Ну а теперь давайте рассмотрим, какие продукты пригодятся для приготовления мучных изделий.

Конечно же, основным продуктом в изготовлении мучных изделий является мука. В её состав входит очень много ценных питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой. Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую, гречневую или кукурузную.

Качество готовых мучных изделий – их вкус и внешний вид – на прямую зависит от качества муки, которое определяют по цвету, запаху и вкусу.

Цвет муки зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. Так, качественная пшеничная мука имеет белый цвет или немного кремовый оттенок, ржаная мука – серовато-белый цвет.

Качественная мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, то есть не быть горьковатой, кисловатой.

Нормальную влажность муки можно определить так: если сжать горсть муки в руке, то при разжимании мука не должна окомковываться, а оставаться рассыпчатой. Хранить муку желательно в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Перед приготовлением теста, муку обязательно просеивают через сито. Делают это для того, чтобы мука обогатилась кислородом. При этом комочки и случайные примеси в муке удаляют. После обогащения, тесто станет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при изготовлении мучных изделий добавляют различные жидкости. Чаще всего это свежее молоко, простокваша, кефир, вода, для некоторых видов теста – сливки или сметана.

В некоторые виды теста добавляют сливочное масло или маргарин. Только прежде их хорошенько осматривают. Если на масле или маргарине появились плёнка или загрязнения, то их нужно зачистить, а при образовании плесени – отбраковать.

Иногда в тесто добавляют шоколадные полуфабрикаты и орехи. Шоколад перед применением растапливают на водяной бане и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

В некоторые виды теста добавляют яйца. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий. Делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придаёт тесту желтоватый оттенок, взбитые белки – воздушность. Если по рецепту в тесто нужно добавить яйца, то следует вспомнить несколько важных правил определения качества яиц.

Во-первых, яйца должны быть свежими и не должны быть треснутыми. Во-вторых, перед употреблением яйца нужно хорошо промыть проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы, которые вызывают отравления. В-третьих, яйца следует проверить на доброкачественность. Для этого их по одному разбивают в чашку, смотрят на качество желтка и белка. И только после проверки переливают в общую посуду.

Ещё в тесто добавляют сахар. Он придаёт тесту мягкость и пластичность. Только важно не переборщить с ним. Так как избыток сахара сделает тесто расплывчатым и липким. Готовые мучные изделия посыпают сахарной пудрой.

Поваренная соль – это важнейшая вкусовая добавка. Даже в сладкое тесто. Правда добавляют её в небольшом количестве. Иногда в тесто кладут различные пряности. Они придают мучным изделиям специфический вкус и аромат. Это могут быть кожура цитрусовых, корица, тмин, какао, шафран, ванилин.

Перед тем как добавить кожуру цитрусовых, или цедру, плоды нужно тщательно промыть тёплой водой и хорошо просушить. Затем цедру натереть на мелкой тёрке.

Тмином в основном посыпают готовые мучные изделия: хлеб, булки или печенье. Какао, помимо добавления в тесто, можно ещё использовать для приготовления глазури, кремов и начинки. Шафран чаще всего добавляют при приготовлении сладких булочек или пирогов в формах.

Ванилин – это очень сильный ароматизатор. Поэтому добавлять его в тесто или кремы нужно очень осторожно.

Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Пищевую соду в качестве разрыхлителя всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но опять же с содой важно не переборщить. Если в тесто добавить много соды, то она придаст ему неприятный привкус. Иногда вместо разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы поговорили о мучных изделиях. Узнали какие инструменты и приспособления нужны для их изготовления. А также обсудили продукты для приготовления мучных изделий.