Урок технологии "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"

Цели занятия:

Обучающая:

закрепить практические навыки и умения по механической кулинарной обработке мяса;

формировать практические навыки и умения по механической кулинарной обработке мяса;

изучить и применить на практике механическую кулинарную обработку мяса;

Развивающая:

развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий (производственную технологичность, умения и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность);

воспитать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию;

Методическое оснащение урока

Материально – техническое оснащение:

Оборудование, инструменты, инвентарь мясного цеха ( весовое оборудование, холодильное оборудование, электрические мясорубки, жарочный шкаф, жарочная сковорода, электрофритюрница, рабочие столы, ножи, металлические лопатки, разделочные ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, миски, тазики, терки, веселки, дуршлаг, мерная кружка, сотейник, противни, кисточки, сито, противни)

Сырье и набор продуктов (мясо говядины, свинины, баранины)

Инструкционно – технологические карты на механическую кулинарную обработку мяса;

Смотрите документ

 Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:

определение доброкачественности мяса;

последовательные операции механической кулинарной обработки мяса;

выполнение операций по механической кулинарной обработке мяса;

Ход урока учебной практики:

1. Организационный момент – 5 минут.

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут.

Тема программы профессионального модуля № 5 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока профессионального модуля № 5. 1. « Механическая кулинарная обработка мяса»

Проверка пройденного материала, изученного на уроке теоретического обучения, согласно данной теме:

Объяснение нового материала:

Организация работ в мясном цехе

Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования безопасности при работе в мясном цехе

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выклющающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мускаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Весь материал – смотрите документ.

Утверждаю:

Старший мастер ГБПОУ

«СПЦ № 5»

Е.П.Пак______________________

Группа № Специальность Повар

Мастер Захарова Елена Валентиновна

Тема программы профессионального модуля №5 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока профессионального модуля № 5.1 «Механическая кулинарная обработка мяса»

Цели занятия:

Обучающая:

закрепить практические навыки и умения по механической кулинарной обработке мяса;

формировать практические навыки и умения по механической кулинарной обработке мяса;

изучить и применить на практике механическую кулинарную обработку мяса;

Развивающая:

развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий (производственную технологичность, умения и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность);

воспитать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию;

Методическое оснащение урока

Материально – техническое оснащение:

Оборудование, инструменты, инвентарь мясного цеха ( весовое оборудование, холодильное оборудование, электрические мясорубки, жарочный шкаф, жарочная сковорода, электрофритюрница, рабочие столы, ножи, металлические лопатки, разделочные ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, миски, тазики, терки, веселки, дуршлаг, мерная кружка, сотейник, противни, кисточки, сито, противни)

Сырье и набор продуктов (мясо говядины, свинины, баранины)

Инструкционно – технологические карты на механическую кулинарную обработку мяса;

Литература:

Нормативная: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко, 2008 год;

Учебная: учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, 2010 год

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Усов В.В.

« Основы физиологии питания, гигиена и санитария», Матюхина З.П.

« Технологическое оборудование предприятий общественного питания», В.П. Золин.

Дидактическое обеспечение: ( контрольные вопросы, тестовые задания, инструкционно – технологические карты)

Методы обучения:

совместное обучение;

рассказ с элементами беседы;

практический показ мастера;

освоение новых производственных технологий и приемов механической кулинарной обработки;

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

метод опережающего обучения;

Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

« Кулинария». Тема «Механическая кулинарная обработка мяса»

« Товароведение». Тема «Пищевая ценность мяса»

«Организация производства предприятий общественного питания».

Тема « Организация рабочего места в мясном цехе»

« Оборудование предприятий общественного питания» Тема « Механическое оборудование для обработки мяса и мясопродуктов»

« Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в мясном цехе»

Место проведения урока: Учебный кулинарный цех.

Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:

определение доброкачественности мяса;

последовательные операции механической кулинарной обработки мяса;

выполнение операций по механической кулинарной обработке мяса;

Ход урока учебной практики:

1. Организационный момент – 5 минут.

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут.

Тема программы профессионального модуля № 5 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока профессионального модуля № 5.1. « Механическая кулинарная обработка мяса»

Проверка пройденного материала, изученного на уроке теоретического обучения, согласно данной теме:

Объяснение нового материала:

Организация работ в мясном цехе

Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования безопасности при работе в мясном цехе

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выклющающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мускаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:

- размораживание;

- обмывание;

- обсушивание;

- кулинарная разделка и обвалка;

- зачистка и сортировка;

- приготовление полуфабрикатов;

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины.

Разделка передней четвертины: лопаточная часть, шейная часть, грудинка, спинно – реберная часть.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков.

Спинно – реберная часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом.

Разделка задней четвертины: отделяют вырезку, на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий край – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки, затем по выступу тазовой кости подразделяют поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши

Разделка и обвалка задней части туши:

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку – для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть – для жаренья целиком, варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть – для приготовления рубленой массы.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик.

Корейку – используют для жаренья целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками;

Тазобедренную часть – для жаренья целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками;

Лопаточную часть – для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками;

Грудинку - для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками;

Шейную часть – для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками;

Обрезки – для приготовления котлетной массы;

Инструкционно – технологическая карта

Материально – техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, весовое оборудование.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, противни, топор.

Сырье: мясо

Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке говядины

Операция №1. Получение сырья, определение упитанности мяса.

Мясо перед обработкой взвешивают. Упитанность мяса определяют по внешнему виду: 1 категория имеет круглое клеймо, 2 – овальное.

Операция №2. Определение доброкачественности сырья.

Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно – розовогодо красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.

Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово – красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.

Операция№3. Обработка мяса. Разруб и обвалку мяса производят в мучном цехе. Для этого организуют рабочее место, соблюдая личную гигиену, правила санитарии.

Срезают клеймо, зачищают загрязненные места. Обмывают мясо, подвесив на крючья, из шланга или щеткой – душем. Мясо можно уложить на решетку, установленную в ванной, обмыть водой температурой 20...30⁰С с помощью щетки, затем промыть для охлаждения водой температурой 12....15⁰С.

Операция№4. Размораживание мяса. Мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. При медленном размораживании мясо размораживают в течение 3...5 суток в зависимости от массы туши. Потери минимальны, но нужен запас мяса на 3...4 дня и две – три камеры. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса в целях снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке.

Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20...25⁰С в течение 12...24 часов. После быстрого размораживания мясо отправляют в холодильные камеры с температурой 0...2⁰С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как очень велики потери питательных веществ.

Операция №5. Обсушивание мяса. Мясо подвешивают на крючья так, чтобы оно не соприкасалось между собой, а также со стенами, или оставляют на решетках, расположенных над ванной, и дают обсохнуть на воздухе или обсушивают хлопчатобумажной тканью или с помощью вентилятора.

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины

Операция №1. Прием сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

Операция №2. Разделение полутуши. Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13 – 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.

Операция №3. Отделение лопатки. Четвертину кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контуру. Для этого левой рукой берут лопаткой с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Операция №4. Отделение грудинки. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего.

Операция №5. Отделение шеи. Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спиногрудная коробка. Все части взвешивают.

Операция №6. Разруб задней четвертины. Отделяют вырезку и заднюю ногу от поясничной части для чего выполняют следующие действия:

1) взвешивают заднюю четвертину и кладут ее наружной стороной на стол так, чтобы берцовая кость была направлена вправо;

2) для отделения вырезки надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отрезают головку вырезки от повздошной кости и мышцы задней ноги. После чего, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков;

3) для отделения задней ного от поясничной части прорезают по контуру ноги мышечную ткань до позвоночника и перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

После разруба взвешивают вырезку, заднюю ногу, поясничную часть и определяют выход задней четвертины.

Операция №7. Обвалка частей туш говядины. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, локтевой частью к себе. Далее выполняют следующие операции:

1) срезают мякоть с лучевой кости;

2) срезают мякоть с выступа локтевой кости;

3) разрезают пленки между лучевой и плечевой костями;

4) отделяют лучевую кость от плечевой;

5) разрезают мякоть у плечевой и лопаточной костей;

6) отделяют лопаточную кость от плечевой;

7) зачищают отростки лопаточной части;

8) удаляют лопаточную часть;

9) срезают мякоть с плечевой кости;

10) отделяют мякоть от плечевой кости.Обвалка поясничной части задней четвертины

Поясничную часть укладывают на стол наружной стороной вниз и срезают мясо с поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем мясо переворачивают и срезают его пластом. Обваленное мясо зачищают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют тонкий край и пашину.

Обвалка задней ноги

У берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и удаляют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют повздошную кость, срезая мясо и сухожилия. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположденную с задней стороны кости. Вырезают бедренную кость. Мякоть разрезают по пленкам на три части: боковую, наружную, верхнюю.

Зачистка частей мяса

Все части обваленной туши зачищают от пленок и сухожилий, придают им форму и готовят полуфабрикаты.

Требования к качеству

У всех частей мяса удалены закраины, поверхность незаветренная, без глубоких надрезов; цвет и запах характерны для доброкачественного мяса.

В мясе не должно быть грубой соединительной ткани, сухожилий, кровоподтеков, хрящей и костей.

Сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в течение не более 48 ч при температуре 2...6⁰С.Показать практические приемы работы (в соответствии с правилами демонстрации) механической кулинарной обработки мяса:

- правила обработки мяса, в соответствии с последовательными операциями технологического процесса.

После показа практических приемов предлагаю обучающимся по желанию воспроизвести практические приемы по данной теме.

Предупредить о возможных ошибках при выполнении работы. Обратить внимание на приемы самоконтроля, объяснить и показать способы измерений в данном случае.

Обучающимся предлагается производственное задание

Производственное задание №1.

Указать части, полученные при разрубе полутуши говядины

Передняя четвертина

1.________________________

2. ____________________________

3.___________________________

4._____________________________

5.__________________________

6._____________________________

7._____________________________

8.________________________________

Задняя четвертина

1._______________________________

2.________________________________

3.__________________________________

4.__________________________________

5.____________________________________

6._______________________________________

7._________________________________________

8.____________________________________________Производственное задание №2

Указать части, полученные при обвалке полутуши говядины:

Передняя четвертина

1._____________________

2.__________________________

3.____________________________

4.______________________________

5.________________________________

6.____________________________________

7.___________________________________

8._______________________________________

Задняя четвертина

1.____________________________

2.________________________________________________________

3._________________________________

4.______________________________________

5._____________________________________

6._________________________________________

7.___________________________________________

8._________________________________________________

Прежде чем приступить к выполнению учебно – производственного задания, необходимо повторить правила техники безопасности в мясном цехе

Ознакомить обучающихся с общими требованиями безопасности при работе в мясном цехе

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны.

Ознакомить обучающихся с оборудованием, инструментами, инвентарем для механической кулинарной обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемашалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Рассмотреть применяемое оборудование, инструменты, инвентарь, применяемые для механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Сегодня на уроке производственного обучения мы с вами будем пользоваться следующим:

- электрические мясорубки, холодильное оборудование, весовое оборудование, водогрейное оборудование;

- разделочные доски маркировки «МС», ножи, противни, металлические лопатки, сито, дуршлаги, миски, тазы;

Рассмотреть с обучающимися вопросы по технике безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха

Перед началом работы необходимо проверить:

техническое и санитарное состояние машин;

исправность проводки, заземления;

наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

надежность крепления машин;

наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубок;

правильность сборки мясорубки;

работу мясорубки на холостом ходу.

При работе машины:

загружать продукты только после пуска;

не проталкивать продукты руками, при работе пользоваться только специальным толкателем;

машины и механизмы использовать строго по назначению;

не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания – немедленно отключить машину;

запрещается ремонтировать или прочищать машину во время работы.

По окончании работы:

выключить машину;

после первой остановки частично разобрать, промыть, просушить;

смазать рабочие органы несоленым жиром;

при необходимости заточить ножи и решетки мясорубки.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара. Обувь повара должна соответствовать требованиям. Куртка должна быть застегнута на все пуговицы, рукава застегнуты или подвернуты до запястья. При разрубе и обвалке на поваре должен быть надет кольчужный фартук, на руки – кольчужные перчатки, которые предохраняют от порезов и других травм.

Провести с обучающимися инструктаж по правилам охраны труда (отразить в журнале по форме 3 и журнале инструкций по технике безопасности)

Сообщить обучающимся критерии оценок

Критерии оценок:

Подведение итогов вводного инструктажа :

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса.

2. Какие способы размораживания мяса вы знаете.

3. На какие части делят говяжью полутушу.

4. Укажите правила техники безопасности в мясном цехе.

5. Укажите технику безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха.

Самостоятельная работа обучающихся

Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: Обратить внимание на правильность выполнения приемов механической кулинарной обработки мяса.

Третий обход: Проверить правильность соблюдения технологической последовательности механической кулинарной обработки мяса.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполнения работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.

Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов занятия (выполнение задания, которое было поставлено с выходом на целевую установку).

2. Разобрать типичные ошибки, допущенные при выполнении задания, охраны труда, организации рабочих мест.

3. Сообщение обучающимся оценки за выполняемую работу.

4. Выдача домашнего задания. Повторить тему «Механическая кулинарная обработка мяса»

Уборка рабочих мест