Урок производственного обучения "Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы"

КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области

Специальность:

«Организация питания»

Урок производственного обучения

Мастер производственного обучения

Рахматуллина Н.Н.

ПМ – 02 Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы»

• Цели урока: Обучить приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Обучить приготовлению кнельной массы и полуфабрикатов из неё. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.
• Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.
• Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Вопросы для повторения

• Для приготовления котлетной и кнельной массы рыбу берут …
• Рыбу для приготовления котлетной массы разделывают на…
• Что можно добавит для вязкости в массу …
• Что можно добавить для рыхлости в массу…
• Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы…
• Что такое панирование…
• Перечислите виды панировок…
• Что бы панировка хорошо держалась необходимо…
• Что такое льезон?
• Порционированием называют…

Сравните свои ответы

• Для приготовления котлетной и кнельной массы рыбу берут (где меньше межмышечных костей)
• Рыбу для приготовления котлетной массы разделывают на (на чистое филе)
• Что можно добавит для вязкости в массу(яйца)
• Что можно добавить для рыхлости в массу(часть варенной рыбы)
• Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы(котлеты, биточки, тельное, рулет, т.д)

Сравните свои ответы

• Что такое панирование (нанесение панировки на полуфабрикат)
• Перечислите виды панировок(красная, белая, мучная)
• Что бы панировка хорошо держалась необходимо (обмакнуть в льезон)
• Что такое льезон (смесь молока и яиц)
• Порционирование называют (деление на порции)

Тельное

• Тельное — это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката -194, 145, 109 г.

Приготовление кнельной массы

• Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.
• Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

Кнели из рыбы

Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы? Сравните и запомните

• В состав котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

• В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Заполните таблицу

Наименование

полуфабриката

Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из рыбы

Самостоятельная работа. Приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Возможный брак и способы его устранения

• котлетная масса густая - разбавить водой или молоком.
• котлетная масса жидкая - ввести мякоть вареной рыбы
• котлетная масса пересоленая –увеличить норму закладки продуктов
• котлетная масса не доведена до вкуса -довести до вкуса

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы.

• Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката .
• Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба
• Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты

Сроки хранения

• Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят

2–3 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч.

Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы

• Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 
• Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 
• Удовлетворительно : Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 
• Неудовлетворительно : Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

Домашнее задание

Повторить тему:

«Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины»