Интегрированный урок
производственного обучения
«Приготовление супов-пюре».
Өндірісті оқытудың сабақ жоспары
План урока производственого обучения
Тақырыбы:
Тема: Приготовление супов.
Сабақтың тақырыбы:
Тема урока: Приготовление супов-пюре.
Сабақтын мақсаты:
Цель урока: Ознакомление учащихся с особенностями приготовления супов-пюре и формирование умений и навыков
Сабақтың тапсырмасы:
Задачи урока:
Білімдік:
Образовательная: Закрепить теоретические знания по приготовлению супов.
Дамытушылық:
Развивающая: Развивать самостоятельность в работе.
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать интерес к профессии и бережное отношение к оборудованию. Аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности в учебной лаборатории.
Сабақтын типі:
Тип урока: урок -соревнование
Оқудың әдісі:
Методы обучения: словесно-наглядный
Сабақтың материалдық- техникалық жабдығы:
Материально- техническое оснащение урока:
1. Жабдықтау:
Оборудование: электроплиты, электронагреватель,весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф, пароконвектомат.
2. Кұралдар және жабдықтар:
Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные блюда, контейнеры, лотки, поварешки.
3. Көрнекті кұралдар
Наглядные пособия: иллюстрации, планшеты.
Пәнаралық байланыс:
Межпредметная связь: калькуляция и учет, технология приготовления пищи, охрана труда, санитария и гигиена.
Сабақтын барысы
Ход урока
I. Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть:
1 Проверка явки учащихся
2 Проверка внешнего вида
3 Организация рабочего места
II. Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж:
1. Сообщение темы и цели урока
2. Повторение пройденного материала
3. Объяснение новой темы:
1. Самостоятельная работа учащихся
2. Целевые обходы рабочих мест
- проверка начала работы
- соблюдение техники безопасности
- помощь учащимся, слабо справляющимся с работой
- проверка качества выполняемой работы
3. Прием готовой работы
IV. Соңғы нұскау:
Заключительный инструктаж:
1 Итог урока
2 Оценки за урок
3 Комментарии к уроку
4 Уборка рабочих мест
V. Үй тапсырмасын беру:
Выдача домашнего задания: Ответить на вопросы по теме.
Сценарный план урока
1.Организационная часть. На уроке присутствует 1-ая подгруппа, состоящая из шести человек. Подгруппа разделена на бригады по 2 человека. Обозначим их - бригада желтых, синих, зеленых ( учащимся раздаются шарфики соответствующего цвета).
Напоминаю, из чего складывается ваша оценка за урок: внешний вид, организация рабочего места, знание теоретического материала по пройденной и новой теме, наличие технологических карт, дневников производственного обучения, приготовление и подача блюда. Ответы и выполнение работ оцениваются карточками разного цвета: правильный ответ
( карточка красного цвета – 2 балла), неполный ответ ( карточка оранжевого цвета – 1 балл), не правильный ответ ( карточка фиолетового цвета – 0 баллов).В конце урока подсчитываем баллы, у кого больше тот победил.
2. Вводный инструктаж. Тема нашего урока приготовление супов-пюре.
Цель занятия – ознакомить с особенностями приготовления супов-пюре.
Задачи : Закрепить знания полученные на уроках теоретического обучения, воспитать интерес к профессии и бережное отношение к оборудованию.
На прошлом занятии мы с вами изучили и отработали молочные супы.
Ответьте на вопросы:
1.На чем готовят молочные супы ?( на цельном молоке или смеси молока и воды, а также сгущенного молока без сахара и сухого молока).
2.Почему крупы и макаронные изделия предварительно отваривают в воде?(плохо развариваются в молоке).
3.В каком количестве варят молочные супы? ( в небольшом, быстро теряют вкусовые качества).
4.Что кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском? ( сливочное масло или маргарин)
5.Молочные супы заправляют пассерованной мукой?( некоторые)
6.Назовите требования к качеству молочных супов? ( цвет белый, вкус сладко -соленый).
Прежде чем приступить к приготовлению супов-пюре, вспомним технику безопасности при работе с электроплитой, электромясорубкой, блендером.
( рассказывают учащиеся). Дополнительные вопросы: техника безопасности при работе с острыми режущими предметами, работа на весоизмерительном оборудовании.
На сегодняшний день супы-пюре приобретают все большую популярность. Во-первых ,обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом. Во-вторых, просты в приготовлении.
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают. Поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
1.Задание бригадам:
В соответствии с технологическим процессом составить схему приготовления супов-пюре:
Варка или припускание – введение пассерованных овощей – варка или припускание вместе с овощами – протирание – соединение с соусом – разведение бульоном – проваривание – добавление соли – заправка маслом или льезоном – отпуск.
Схему приготовления соуса белого:
Белая мучная пассеровка – соединение с бульоном – добавление овощей – варка – соль и лимонная кислота – процеживание – доведение до кипения – заправка маслом.
Схема приготовления гренок острых:
Хлеб обжаривают в масле – смешивают тертый сыр – яичный желток – масло – красный перец - намазывают на хлеб- запекают в жарочном шкафу.
После того как составлены схемы, проверяется правильность, оцениваются карточками.
2. Профессия повар не ограничивается знаниями технологического процесса, но и определением стоимости блюда. В век рыночной экономики повар, должен четко знать, какое количество продуктов нужно взять для приготовления конкретного блюда и какую прибыль он получит. На уроках калькуляции вы уже рассчитывали стоимость супов.
Рассчитать стоимость 1порции супа-пюре картофельного с шампиньонами (200 тенге ), лукового ( 76тенге ), куриного (264 тенге ). Выдаются калькуляционные карточки – дается время – 5 минут. (Приложение 1)
3. Текущий инструктаж. С новой темой разобрались, приступаем к практической части урока. Уважаемые гости приглашаем вас пройти в 20 кабинет на кофе-брейк , желающие посмотреть выполнение учащимися практического задания могут остаться.
Самостоятельная работа учащихся длится 25-30 минут. После кофе-брейк гости приглашаются в учебную лабораторию для заключительного инструктажа
4. Заключительный инструктаж. Учащиеся порционируют приготовленные супы-пюре в тарелки, оформляют и подают на дегустацию.
1.Для чего в супы-пюре добавляют белый соус? ( чтобы протертые частицы не оседали на дно)
2.Температура подачи супов-пюре? ( 75 С).
3.С чем подаются супы-пюре? ( с гренками).
Каждая из бригад защищает свои супы, называют требования к качеству супов-пюре. Подсчитывается количество карточек, выставляются оценки за урок. Урок своей цели достиг. Всем спасибо!
Уважаемых гостей просим пройти на дегустацию супов-пюре приготовленных учащимися. Гостям предлагается заполнить опросные листки по проведению урока.(приложение 2)
«Утверждаю»
Директор_______________
«____»___________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Рецептура№ :Контрольная закладка Журнал «Приятного аппетита» № 2 2012 год
| Наименование продуктов | Брутто 1 пор. кг. | Нетто 1 пор.кг. | Брутто 10 пор.кг. | Нетто 10 пор.кг |
| Картофель | 0,2 | 0,185 | 2,0 | 1,86 |
| Масло сливочное | 0,006 | 0,006 | 0,06 | 0,6 |
| Лук репчатый | 0,010 | 0,008 | 0,1 | 0,08 |
| Шампиньоны свежие | 0,060 | 0,050 | 0,6 | 0,5 |
| Сливки | 0,050 | 0,050 | 0,5 | 0,5 |
| Зелень укропа | 0,004 | 0,003 | 0,04 | 0,03 |
| Соль | 0,003 | 0,003 | 0,03 | 0,03 |
| Гренки острые | - | 0,065 | - | 0,65 |
| Выход |
| 0,500 |
| 5,0 |
Технология приготовления
Картофель нарезать кубиками, варить до размягчения, посолить. Лук покрошить, обжарить до золотистого цвета, добавить крупно порезанные грибы, слегка обжарить вместе с луком. В кастрюлю с картофелем добавить грибы с луком, проварить помешивая. Процедить суп через сито ( отвар не выливать). Картофельно-грибную массу немного остудить и пюрировать в блендере. Пюре переложить в кастрюлю, добавить отвар, нагреть, постоянно помешивая, влить горячие сливки, довести до кипения, снять с огня. Суп разлить по тарелкам, украсить ломтиками грибов и зеленью.
Краткая характеристика блюда
Консистенция - однородная,. средней густоты.
Цвет – светло-серый
Вкус – в меру соленый
Запах – грибов
«Утверждаю»
Директор______________
«____»___________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Суп-пюре луковый
Рецептура№ Контрольная закладка Журнал «Приятного аппетита» № 1 2012 год
| Наименование продуктов | Брутто 1 пор. кг. | Нетто 1 пор.кг. | Брутто 10 пор.кг. | Нетто 10 пор.кг |
| Лук репчатый | 0,2 | 0,185 | 2,0 | 1,86 |
| Мука | 0,010 | 0,010 | 0,1 | 0,1 |
| Плавленый сыр | 0,2 | 0,2 | 2,0 | 2,0 |
| Сливки | 0,2 | 0,2 | 2,0 | 2,0 |
| Сливочное масло | 0,01 | 0,01 | 0,1 | 0,1 |
| Зелень укропа | 0,004 | 0,003 | 0,04 | 0,03 |
| Соль | 0,003 | 0,003 | 0,03 | 0,03 |
| Гренки с сыром | - | 0,04 | - | 0,4 |
| Выход |
| 0,500 |
| 5,0 |
Технология приготовления
Приготовить мясо-костный бульон, процедить. В разогретое масло добавить репчатый лук, тушить до мягкости ( во время тушения можно добавлять по 1-2 ст. ложки бульона, чтобы лук не пригорал). Добавить муку, соль, сахар, перец и перемешать, влить бульон , варить 30 минут .По окончании варки добавить плавленый сыр и варить, помешивая пока сыр полностью не разойдется. Суп пюрировать при помощи блендера. Если суп готовиться со сливками вместо плавленого сыра – влить сливки, перемешать и довести до кипения ( не кипятить) и снять суп с огня. Подавать, украсив зеленью.
Краткая характеристика блюда
Консистенция – однородная
Цвет – светло-желтый
Вкус – нежный, с привкусом сыра
Запах – лука
«Утверждаю»
Директор______________
«____»___________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Суп-пюре куриный
Рецептура№ 277 Сборник рецептур 1982 год
| Наименование продуктов | Брутто 1 пор. кг. | Нетто 1 пор.кг. | Брутто 10 пор.кг. | Нетто 10 пор.кг |
| Курица | 0,145 | 0,138 | 1,45 | 1,38 |
| Морковь | 0,014 | 0,013 | 0,14 | 0,13 |
| Лук репчатый | 0,012 | 0,010 | 0,12 | 0,10 |
| Петрушка ( корень) | 0,014 | 0,013 | 0,14 | 0,13 |
| Мука пшеничная | 0,015 | 0,015 | 0,15 | 0,15 |
| Зелень укропа | 0,004 | 0,003 | 0,04 | 0,03 |
| Соль | 0,003 | 0,003 | 0,03 | 0,03 |
| Гренки с сыром | - | 0,04 | - | 0,4 |
| Масло сливочное | 0,02 | 0,02 | 0,2 | 0,2 |
| Сливки | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 1,0 |
| Яйцо | 1 шт | 0,04 | 10 шт | 0.4 |
| Выход | - | 0,5 |
|
|
Технология приготовления
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают .Готовый суп заправляют сливками. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Краткая характеристика блюда
Консистенция – однородная
Цвет – светлый
Вкус – нежный
Запах – мясной
«Утверждаю»
Директор_______________
«____»___________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Гренки острые
Рецептура№ 1109 Сборник рецептур 1982 год
| Наименование продуктов | Брутто 1 пор. кг. | Нетто 1 пор.кг. | Брутто 10 пор.кг. | Нетто 10 пор.кг |
| Хлеб пшеничный | 0,065 | 0,055 | 0,65 | 0,55 |
| Сыр | 0,028 | 0,025 | 0,28 | 0,25 |
| Яйца ( желтки) | 1\4 шт. | 0,01 | 3 шт | 0,1 |
| Томатная паста | 0,008 | 0,008 | 0,08 | 0,08 |
| Сливочное масло | 0,007 | 0,006 | 0,07 | 0,06 |
| Перец красный молотый | 0,0065 | 0,0065 | 0,065 | 0,065 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход |
| 0,04 |
| 0,4 |
Технология приготовления
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы ( 4х6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба. Укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.
Краткая характеристика блюда
Консистенция – плотная
Цвет – красный
Вкус – острый
Запах – жареного хлеба
«Утверждаю»
Директор_______________
«____»___________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Гренки с сыром
Рецептура№ 1107 Сборник рецептур 1982 год
| Наименование продуктов | Брутто 1 пор. кг. | Нетто 1 пор.кг. | Брутто 10 пор.кг. | Нетто 10 пор.кг |
| Хлеб пшеничный | 0,055 | 0,047 | 0,55 | 0,47 |
| Сыр | 0,015 | 0,014 | 0,150 | 0,140 |
| Сливочное масло | 0,007 | 0,007 | 0,070 | 0,070 |
| Выход | - | 0,04 | - | 0,4 |
Технология приготовления
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
Краткая характеристика блюда
Консистенция – плотная
Цвет – золотистый
Вкус – нежный
Запах – жареного хлеба
Вставить калькуляционные карты на блюда !
Приложение 2
Опросный лист
для участников открытого интегрированного урока
Фамилия имя
присутствующего на открытом интегрированном уроке________________________________
1.Оцените уровень проведения открытого урока по 5-ой системе:
Работа бригад:
5___ 3____
4____ 2_____
2.Организация урока ( оформление аудитории, дополнительная информация):
5_____ 3_____
4_____ 2______
Доступность изложения информации:
5____ 3_____
4____ 2_____
3.Органолептическая оценка качества блюд:
5____ 3_____
4____ 2_____
4.Оценка подачи и сервировки шведского стола:
5____ 3____
4____ 2____
5.Укажите отрицательные стороны проведения открытого интегрированного урока:___________________________________________________________
________________________________________________________________
6.Ваши пожелания и предложения___________________________________
_________________________________________________________________
Получите свидетельство
Вход
Урок производственного обучения "Приготовление супов-пюре" (0.74 MB)
0
2186
224
Нравится
0
