«Совершенствование рецептур сложных мучных кондитерских изделий с применением обогащенных и функциональных продуктов»

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Дмитровский техникум» Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ПРЕЗЕНТАЦИЯ   Тема: «Совершенствование рецептур сложных мучных кондитерских изделий с применением обогащенных и функциональных продуктов» Автор работы: Бузаева Валерия Викторовна/ Руководитель: Конорова Татьяна Александровна /

г. дмитров 2022 г.

Актуальность

2

мучные кондитерские изделия, обогащенные витаминами и микроэлементами улучшают функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояние сердечно-сосудистой системы

Кондитерские изделия

производство кондитерских мучных изделий в последние годы увеличивается

пользуются высоким

спросом у населения

Цели и задачи выпускной квалификационной работы

3

Цели

Задачи

изучение применения обогащенных и функциональных продуктов и ин-гредиентов в приготовлении мучных кондитерских изделий.

 изучить теоретические аспекты функциональных продуктов;

 рассмотреть характеристику и особенности приготовления кондитерских изделий с использованием функционального сырья;

 изучить технологический процесс приготовления изделий;

 разработать нормативно-технологическую документацию;

 изучить требования к качеству кондитерских изделий;

 изучить санитарные требования и безопасные приемы труда кондитерского цеха предприятия общественного питания.

4

Понятие функциональных кондитерских изделий

это продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения

Они сохраняют и улучшают здоровье, снижают риск развития связанных с питанием заболеваний

Функциональные продукты обладают способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций организма

Функциональное питание

Эти продукты предназначены для систематического употребления всеми группами здорового населения

Функциональное сырье

4

Пивная дробина

Порошок голубики

Амарантовая мука

Отличается высоким содержанием клетчатки, минеральных веществ, витамина Е и витаминов группы В

Отличительная особенность амаранта это отсутствие в его белке глютена. Обладает высокой питательной ценностью

Используют как противоцинготное средство, общеукрепляющее и способствующее нормализации обменных процессов

Ассортимент мучных кондитерских

6

7

8

9

Технологический процесс приготовления изделий

Кексы с порошком голубики

Приготовление:

• Для активации дрожжей смешивают воду (подогретую до t 35  С) и сахар в емкости. Оставляют смесь в теплом месте на 30 минут. После чего добавляют в дрожжи соль, яйцо, отработанную дробину и молоко перемешивают, и медленно добавляют муку. Замешивают тесто. Вымешивают, пока оно не станет гладким и будет легко отставать от рук. Приготовленное тесто накрывают пищевой пленкой, чтобы не образовалось корочка, и оставляют для брожения. Далее тесто подвергают обминке. Затем осуществляют разделку теста и его формование. Выпекают при пониженной температуре (200 - 220 °С).

4

10

Требования к качеству изделий с использованием функционального сырья

• Качество готовых сложных мучных кондитерских изделий определяют по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям.
• Основные требования к качеству продукции или предоставляемых услуг - это совокупность ее характеристик и свойств, которые в максимальной степени удовлетворяют предполагаемые или установленные потребности и ожидания.

11

Дефекты, возникающие в процессе приготовления

• Дефекты обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Дефекты хлеба, которые могут возникнуть в процессе приготовления представлены в таблице 8.

Характеристика кондитерского цеха

12

• Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
• Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Подбор и характеристика оборудования, инвентаря и посуды

13

• Производство сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий неразрывно связано с использованием большого количества оборудования.
• Подбор и краткая характеристика оборудования представлены в таблице 10.

14

Составление технологических карт

15

Составление технико-технологических карт

16

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

• Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Хлеб «Радость пивовара» вырабатываемое предприятием____________ и филиалами_________ по ГОСТ Р 30389-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2 . Перечень сырья

2.1 Для приготовления Хлеб «Радость пивовара» используется следующее сырьё и продукты

17

Составление технологических схем

Санитарные требования

18

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использование ванну обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности.

19

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре

• В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.
• Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.
• Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячение в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Санитарные требования к личной гигиене

20

• Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под косынку или колпак.
• При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком.
• У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования.

ХАССП на предприятиях общественного питания

21

• Смысл ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

22

Безопасные приемы труда

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Появление на работе в нетрезвом виде или под действием наркотических средств является грубейшим нарушением производственной дисциплины.

Уметь правильно пользоваться сигнализацией и первичными средствами пожаротушения. Знать из места расположения.

Необходимо уметь оказывать первую\доврачебную\помощь:

• при кровотечениях и переломах;
• при ожоге;
• При отравлении;
• при поражении электрическим током.

За невыполнение требований, указанных в настоящей инструкции, вы несете ответсвенность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и, в особых случаях, уголовным кодексом Российской Федерации.

23

. Ценообразование на предприятии общественного питания

Теоретические основы образования продажной цены блюда

Цена – это денежное выражение стоимости товара или услуги. Товары оцениваются по стоимости их приобретения.

Цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется.

Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы – издержки, налоги и прибыль – остражаются в цене косвенно – черехз торговую наценку.

План-меню

24

• План-меню – это документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количеств блюд.
• Документ исполняется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полное наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.

Накладная на отпуск продуктов

25

• На предприятии общественного питания для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню) применяется накладная на отпуск товаров. Утвердить накладную должен и руководитель организации. Составляетя документ в двух экземплярах.

Расчет калькуляционных карт

26

27

Табель учета рабочего времени

28

Расчет заработной платы

Заключение

29

• В ходе разработки выпускной квалификационной работы по теме: «Совершенствование рецептур сложных мучных кондитерских изделий с применением обогащенных и функциональных продуктов» цель достигнута, задачи решены, а именно:
• Рассмотрена характеристика мучных кондитерских изделий с использованием инновационного сырья;
• Разработан технологический процесс приготовления кондитерских изделий с использованием инновационного сырья;
• Рассмотрен ассортимент инновационного оборудования в кондитерском производстве;
• Разработаны технико-технологические карты на сложные мучные кондитерские изделия;
• Разработаны калькуляционные карты;
• Разработан план – меню;
• Составлены накладные, табель учета рабочего времени и расчет заработной платы работников.

Спасибо за внимание!

4