Реферат "Галеты"

РЕФЕРАТ

на ТЕМУ:

«Производство галет, крекеров, пряников».

Содержание:

Производство галет и крекеров.

Технологическая схема 3

Приготовление опары 4

Приготовление и вылеживание теста 5

Прокатка, формование выпечка и охлаждение 6-7

Расфасовка, упаковка 8

Требования к качеству 9

Производство пряников

Технологическая схема 10-11

Приготовление теста 12-13

Формование теста 14

Выпечка и охлаждение 15

ПРОИЗВОДСТВО ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Галеты – сухие мучные изделия, которые в зависимости от состава и назначения подразделяются на 3 вида: простые, улучшенные, диетические. Простые галеты не содержат сахара и жира, а улучшенные содержат жир. Диетические галеты подразделяют на изделия с повышенным и пониженным содержанием жира и сахара.

Крекер – мучное изделие с большим содержанием жира. Имеют слоистую и хрупкую структуру, могут иметь различные вкусовые добавки (тмин, соль..) . Крекер подразделяется: на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой прослойкой; на дрожжах без жира; только на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Технологический процесс приготовления галет и крекеров начинается с приготовления опары. Отвешенные по рецептуре дрожжи измельчают, перемешивают с водой и мукой, добавляют небольшое количество сахара и оставляют стоять до увеличения объема массы в 2,5 раза, что является признаком готовности опары.

Опару загружают в месильную машину и добавляют остальное сырье. Замес теста производят в месильной машине до получения пластичного, хорошо затянутого теста. Тесто после замеса кладут на вылежку, а затем обрабатывают на вальцовочной машине. Полученный пласт теста пропускают через 2 пары равняльных валков, благодаря чему образуется непрерывная тестовая лента определенной толщены, которая системой полотен подается к штампующему механизму. Отштампованное тесто загружают в печь, производят выпечку изделий.

Выпеченные галеты и крекеры из печи поступают на охлаждающий, а затем на укладочный транспортер, где производят расфасовку и упаковку изделий.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ.

Опара является средой для активного размножения дрожжей. Отвешенные дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине или сосуде. Количество дрожжей, расходуемых на опару, обычно составляет около 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. Температура воды должна быть 40⁰С

В приготовленную смесь добавляют муку. Колебания в расходовании муки на опару зависят от ее сортности и способа приготовления опары. Так, на опару для галет простых из муки 1 сорта используют 1/8 части всей муки, на опару для галет простых из муки 2 сорта используют 1/5, а из пшеничной обойной около ¼ части муки. Для ускорения процесса размножения дрожжей готовят опару более жидкую. В этом случае добавляют только 1/8 часть муки. Для жизнедеятельности дрожжей в опару добавляют сахар. Но большое количество сахара в опаре может увеличить продолжительность брожения.

Все сырье тщательно перемешивают в течение 8 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью до 60% для простых галет и 55% для крекеров и оставляют в помещении для брожения при температуре 35⁰С на 70мин для простых галет и на 10 ч для крекеров.

В процессе брожения в опаре и тесте накапливается преимущественно молочная кислота, которая улучшает вкус изделия и увеличивает набухаемость белка. При приготовлении галет в опару добавляют 1,5% молочной кислоты, так как в виду непродолжительного брожения опары и теста для галет, а так же наличие в тесте двууглекислой соды, которая частично нейтрализует кислоту, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а так же увеличения набухаемости и пористости, применяют препарат с содержанием клейковины 30-40% сильного и среднего качества.

Ферментный препарат используют в производстве в виде раствора, который готовят только на одну смену. Навеску ферментного препарата тщательно растирают в ступке с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния с постепенным добавлением воды. Затем раствор переносят в бачок из нержавеющей стали и добавляют остальную воду. Соотношение ферментного препарата и воды должно быть не менее 1:10. Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Для лучшего растворения бачок снабжают механической мешалкой.

Применение ферментного препарата позволяет сократить процесс брожения опары для галет до 40мини для крекеров до 2ч. Раствор ферментного препарата добавляют в опару перед загрузкой муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

Замес теста производят в месильной машине барабанного или универсального типа.

В месильную машину загружают опару и воду, все остальное сырье , а затем муку. Соль, воду и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде.

Сырье для загрузки муки перемешивают в течение 5мин. Средняя температура смеси должна составлять 37⁰С. Для получения данной температуры воду подогревают.

Продолжительность замеса теста зависит от свойств муки, температуры сырья и частоты вращения лопастей. Тесто для галет и крекеров замешивают в течение 60мин, а с ферментным препаратом - 30мин. Температура теста в конце замеса должна быть 34-37⁰С

Влажность теста колеблется в значительных пределах в зависимости от вида изделия и рецептуры. Влажность теста для галет простых муки 1 сорта должна составлять 32%, из муки 2 сорта 34%, из обойной пшеничной муки 36%. Чем ниже сортность применяемой муки, тем выше влажность теста, что объясняет повышенной влагоемкостью муки более низких сортов. Влажность теста для галет улучшенных должна составлять 30%, что объясняет наличием в их составе большого количества жира. Для диетических галет, в которых наряду с жиром имеется сахар, снижаемый набухаемость белков муки, предусмотрена еще более низкая влажность 26%.

ВЫЛЕЖИВАНИЕ ТЕСТА.

Галетное и крекерное тесто после замеса вылеживается на столе не менее 1 часа. В процессе вылеживания происходит брожение теста, в результате которого образуется углекислый газ и спирт благодаря расщеплению фруктозы и глюкозы под воздействием фермента дрожжей.

Чтобы сохранить температуру и избежать образования корочки его укрывают.

ПРОКАТКА И ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА.

Тесто после вылеживания для образования слоистой структуры изделий и равномерного распределения пузырьков углекислого газа и воздуха подвергают прокатке.

Куски теста массой 40кг кладут на стол вальцовки, разравнивают руками и пропускают между валками зазором 35мм. Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшают до 25мм. Перед третьей прокаткой на поверхности теста равномерно распределяют обрезки, накрывают их слоем теста и прокатывают между валками зазором 35мм. Затем складывают тесто вдвое, поворачивают на угол 90⁰ и прокатывают четвертый раз с тем же зазором..

Перед пятой прокаткой зазор уменьшают до 25мм, затем его складывают вдвое, поворачивают на угол 90⁰ и прокатывают с зазором 25мм. Последнее вальцевание производят с зазором 13мм, после чего пласт теста пропускают через первую пару шлифующих валков с зазором 7мм, а затем через вторую пару с зазором 4,5мм.

Для крекера с жировой прослойкой перед 4 и 6 прокатками пласт теста пропылевают смесью из муки и жира, предварительно тщательно перемешанной и протертой через сито.

Для обеспечения лучшей слоистости крекера и механизации процесса многократной прокатки теста применяют складыватель пласта теста.

Тесто после замеса поступает в 2 воронки. С помощью трехвалковых раскатывающих механизмов образуются 2 самостоятельные тестовые ленты, которые по наклонным транспортерам передаются на горизонтальный транспортер.

На нижнюю тестовую ленту наносится смесь из муки и жира. Затем на нижнюю ленту укладывается верхняя тестовая лента, и они пропускаются в горизонтальном положении через 2 пары гладких валков, а в вертикальном – через третью пару валков. После этого спаренная тестовая лента с помощью складывающего приспособления, образует многослойный пласт, который поступает на штампмашину.

Для галет тестовые заготовки имеют преимущественно квадратную форму, а для крекеров – прямоугольную и круглую. На поверхности тестовых заготовок производят глубокий прокол шпильками для предотвращения образования вздутия. Количество проколов на заготовках для крекеров меньше, чем для галет, так как это способствует образованию на их поверхности пузырей с крепкой, не лопающейся корочкой, характерной для этого вида изделий.

ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Выпечку галет и крекеров производят в газовых туннельных печах при переменном температурном режиме, т. е. с постепенным снижением до 205⁰С в конце печи. Продолжительность выпечки галет простых и улучшенных составляет 15мин, диетических – 10мин, крекеров – 5мин при температуре 270⁰С, крекеров с вкусовыми добавками – 8мин при температуре 260⁰С.

Крекеры охлаждают на выступающей части печного транспортера до 70⁰С, когда они приобретут некоторую прочность, подают на охлажденный транспортер для окончательного охлаждения до 40⁰С. Первые 3мин изделие охлаждают с принудительной циркуляцией воздуха. При этом температура воздуха должна быть не ниже 20⁰С, при более низкой температуре в изделиях могут образоваться трещины.

РАСФАСОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Галеты расфасовывают в пачки, коробки и ящики, а крекеры только в коробки и ящики. В пачки галеты расфасовывают массой не более 300г в 2 слоя бумаги – подвертку и этикетку. Для подвертки применяют пергамент, пергамин или целлофан, а для этикетки – писчую, этикеточную бумагу или целлофан.

В коробки галеты расфасовывают массой 1000г, а крекеры 600г. Коробки применяют картонные, фанерные или из полимерных материалов.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ГАЛЕТ И КРЕКЕРОВ.

Галеты и крекеры вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. Сырье, применяемое для выработки изделия, должно соответствовать требованиям стандартов.

Галеты простые имеют прямоугольную форму, а галеты улучшенные и диетические квадратную и круглую. Крекеры могут иметь квадратную, прямоугольную и круглую формы.

Готовые изделия не должны иметь повреждения углов. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений. На галетах простых из муки пшеничной 2 сорта и пшеничной обойной допускается наличие следов муки и вкраплений отрубей. На поверхности крекеров имеются пузырьки; и только крекеры со вкусом добавок вырабатывают с гладкой поверхностью и вкраплениями добавок.

Цвет галет и крекеров равномерный, от светло-желтого до светло-коричневого. Допускается более темная окраска пузырей и выпуклостей. Нижняя сторона может быть светлее или темнее верхней.

Вкус и запах галет и крекеров должен быть без посторонних привкусов и запахов.

Характерной особенностью крекеров является их тонкостенная слоистость, которая достигается многократным вальцеванием теста. Слоистость придает изделиям хрупкость, являющимся признаком хорошего качества.

Содержание жира установлено в стандартах для каждой группы изделий, должно соответствовать расчетному содержанию по рецептурам.

Для галет установлен показатель – намокаемость, косвенно характеризующий пористость изделия.

В процессе производства крекеров и галет образуются отходы в виде лома и крошек, непропеченные и деформированные изделия, которые разламывают и вторично используют при замесе теста.

ПРИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различные пряности.

Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный в основном фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ.

Приготовленный сахаро-медовый или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-медовый сироп загружают в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месильной машины загружается мука, отвешенная на автоматических весах 6, и сырье перемешивается до получения однородной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в месильной машине, пропуская водопроводную воду через рубашку на рабочем ходу машины.

Охлажденную заварку перемешивают с остальным сырьем. Приготовленное тесто формуют на формующе - отсадочных машинах 9.

Тестовые заготовки выпекают в печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждают в шкафу 11, а затем через передаточный транспортер 13для окончательного охлаждения. Охлажденные пряники загружают в аппарат для глазирования 16 и одновременно с этим туда же из бачка 15 специально приготовленный сахарный сироп. В процессе вращения аппарата поверхность пряников покрывается сахарным сиропом. После этого пряники подсушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности кристаллов сахара, затем укладывают в коробки и ящики.

Технологическая схема получения сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в машину в определенной последовательности и перемешивают. Не все сорта сырцовых пряников глазируют сахарным сиропом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

СЫРЦОВО - ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию сахара. Сырье загружают в месильную машину: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических рыхлителей, перемешивают в течение 10мин в месильной машине при частоте вращения лопастей 12 – 14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распределение.

После перемешивания добавляют разрыхлители, растворенные в воде и муке. Замес теста продолжается 12мин и прекращается после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют так же другой способ: подготовленный сахарный сироп температурой 40⁰С перемешивают со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей 2мин, затем добавляют данные компоненты и перемешивают 12мин.

Расчет количества воды на замес производят по формуле:

Х= (100 С ∕ 100 – А) – В

где Х – количество воды на один замес, л

С – масса сухих веществ сырья, кг

В – масса сырья на один замес, кг

А – желаемая влажность теста, %

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от20 до 25%, температура теста после замеса не должна превышать 22⁰С, поэтому применяют сырье температурой не выше 20⁰С.

Данные технологические препараты необходимо учитывать при замесе теста, т. к. влажность и температура влияют на свойства и качество пряников.

При пониженной влажности теста пряники получаются необтекаемой формы, при повышенной расплываются и имеют небольшой подъем. При повышенных температурах тесто может затянуться.

Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а так же ржаной муки вместо пшеничной улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности данных видов сырья.

ЗАВАРНОЕ ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО. Его приготавливают в 3 стадии: заваривание муки в сахаро – медовом, сахаро – паточном или сахаро – паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья.

В открытом варочном котле перемешивают мед, патоку, сахар и воду, нагревают до 75⁰С. Полученный сироп сливают через сито в месильную машину, постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с температурой ниже 68⁰С снижает качество. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует длительному сохранению свежести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при 68⁰С, в случае заварки муки при низкой температуре клейстеризация не произойдет.

Продолжительность замеса с частотой вращения лопастей 12-14 об/мин составляет 15мин, влажность заварки должна составлять 20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Охлаждение теста производят на противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками и смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы. Вылеживание теста производят при 15⁰С до тех пор, пока заварка не охладится до 27⁰С, на что требуется 15 дней.

Охлаждение заварки является обязательным процессом, т.к. использование неохлажденной заварки приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

Заварное тесто замешивают в барабанной или универсальной машине, куда загружают заварку и сырье, в последнюю очередь рыхлители, растворенные в воде.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки составляет 30мин при частоте вращения лопастей 20 об/мин. Тесто должно быть не только равномерно перемешанным, но и иметь сметанообразную консистенцию, что влияет на формование теста и получения хорошего качества.

Готовое тесто должно иметь температуру 30⁰С и влажность 22%. Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или низкой влажностью, имеют необтекаемую или расплывчатую форму.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА.

Тесто формуют для предания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов на поверхность пряников наносят рисунок и надпись.

Пряничное тесто формуют на машинах ФПЛ.

Тесто после замеса поступает в воронку машины 1, захватывается двумя рифлерами 2, вращающихся навстречу друг другу, нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура, выжатое тесто приобретает разнообразные формы. Выжатое тесто отсекается струной 3, укладывается ровными рядами на трафареты.

Формирование теста с начинкой, на отформированное тесто раскладывают ровным слоем начинку и покрывают отформированным тестом с рисунком или надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают, так, чтобы начинка не могла вытекать.

Поверхность некоторых сортов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, рубленными орехами, миндалем, украшают изюмом, цукатами.

ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ПРЯНИКОВ.

Пряники выпекают при сравнительно низкой температуре, за исключением пряников «Тульские» . Выпечка при высокой температуре может привести к получению сырого мякиша, неравномерной пористости, к усадке пряника после выпечки.

Получение пряника с сырым мякишем обусловлено тем, что при высокой температуре очень быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. Под действием сырого мякиша пряник после выпечки садится.

Выпечка при очень низкой температуре приводит к получению пряников с расплывчатой формой, т. к. пряничное тесто, содержащее большое количество сахара, имеет тенденцию расплываться в печи, особенно если своевременно не образуется корочка.

В промышленности принят технологический режим выпекания пряников. Сырцовые пряники выпекают при 200-240⁰С в течение 7-12мин. Пряники «Мятные» выпекают при 190-2100С в течение 7-11мин. Пряники типа «Тульские» обжаривают 1мин в жаровочной печи, а затем выпекают в печи 6-9мин при 200-230⁰С или без обжарки при 270⁰С в течение 5мин. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при 210-220⁰С в течение 12мин, коврижки 40мин при 200⁰С. Режим выпечки зависит от толщены тестовых заготовок. Чем выше тестовая заготовка, тем ниже температура печи и продолжительнее выпечка.

Охлаждение пряников производят в течение 5-10мин.

ТИРАЖИРОВАНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергают тиражированию сахарным сиропом для образования на поверхности глянцевой корочки, которая препятствует быстрой усушке пряников и способствует сохранению их свежести, сахарная корочка улучшает вкус и придает привлекательный вид.

Сахарный сироп для тиражирования готовят в открытом варочном котле растворением сахара в воде 1:0,4 при нагревании до 110-114⁰С.

В котел загружают пряники до 20кг и заливают сиропом, перемешивают 2мин, выгружают и раскладывают на решета.

14