Презентация "Приготовление дрожжевого теста опарным способом"

«Приготовление дрожжевого теста

опарным способом»

Подготовили студенты группы №4

Новогонская Настя, Палий Александр, Щедрова Кристина

Учебная практика

Тема программы: ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, разнообразного ассортимента»

Тема урока: УП.05 «Приготовление дрожжевого теста опарным способом» урок учебной практики по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Вид урока: Урок учебной практики.

Тип урока: Изучение нового материала.

Технологии: Информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Цели и задачи; Формирование профессиональных и общих компетенций.

Цели и задачи занятия

Формирование профессиональных и общих компетенций: изучить технологию, особенности приготовления дрожжевого теста с использованием инновационных форм проведения урока, расширением ассортимента с использованием интернета; учебной, справочной, самостоятельного выполнения учебно-производственных работ после практического показа мастером п/о.

образовательные: научить приготовлению дрожжевого теста опарным способом, создать условия закрепления и совершенствования новых знаний и умений, применение знаний, умений;

развивающие: формирование новых знаний и способов деятельности, обобщение и систематизацию, проверку знаний и контроль их применения на практике в стандартных ситуациях, развитие профессиональных способностей, развитие личных качеств: развивать технологическое мышление, умение анализировать, использовать знания, формировать самостоятельность при работе с нормативными технологическими документами;

воспитательные: воспитание чувства патриотизма и любви к родине; содействовать воспитанию интереса к профессии, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству, изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию; умение самостоятельно принимать решения .

Формируемые компетенции, знания и умения

.

• 5.1.Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
• 5.2.Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
• 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
• 5.4.Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
• 5.5.Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Методическое обеспечение занятия

Дидактическое обеспечение: Сборник рецептур, технологические схемы, инструкционные карты, технологические карты, информационно-технологические карты - пошаговые рецептуры, карточки-задания для самостоятельной работы, таблицы, тестовое задание.

Видеопроектор, экран, нетбук, флешка.

Презентация «Приготовление дрожжевого теста опарным способом»,

Видеофильм ы «Приготовление дрожжевого теста»

сырье, рабочий инвентарь, рабочая тетрадь, дневник, практический модуль, сборник рецептур, (натуральные образцы),

мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, сковороды, миски, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая, лопатка деревянная, салфетка, скатерть.

Методическое обеспечение занятия

• Основные источники:
• 1. Учебники и учебные пособия
• 1.1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
• 1.2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
• 1.3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008.
• 1.4. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
• 1.5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
• 2. Справочники
• 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011. -680с.
• 2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М.Беляева – К.: Изд. А.С.К., 2007. -1248 с.
• Дополнительные источники:
• 3. Учебники и учебные пособия:
• 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для
• поваров и кондитеров: Учебное пособие/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
• 2. Школа «Гастронома». Изысканные блюда. – М.: Эксмо, 2010. – 240 с.
• 4. Интернет ресурсы:
• «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru ., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
• Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: h http :// www . chef . com . ua
• http://cook-food.ru
• http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»
• www.eda-server.ru «Видеорецепты»
• http:// www.horeca.ru

Приготовление теста, ингредиенты

Приготовление опарного теста . В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну - две обминки .

Технологическая схема приготовления опары

Приготовление опары

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

• Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду
• 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Приготовление теста

• Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры.

• К концу брожения опара увеличивается

в объеме в 2–2,5 раза и на всей

поверхности появляются лопающиеся

пузырьки.

• Готовность опары определяют по

внешним признакам: брожение

начинает замедляться, пузырьки на

поверхности уменьшаются и опара

немного опадает.

Обминка теста

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Готовое тесто эластичное, легко поддается формованию изделий.

Обминка теста

• Обминка теста - кратковременный повторный промес теста. При обминке происходит частичное удаление углекислого газа и его равномерное перераспределение в объеме теста. Обминка улучшает структурно-механические свойства теста, позволяет получить хлеб с равномерной тонкостенной пористостью.
• В процессе брожения тесто обминают от одного до трёх раз.

Недостатки теста

1.Тесто не подходит или процесс брожения проходит

недостаточно интенсивно.

2. Тесто слишком сладкое или соленое.

3. Тесто кислое.

4. Пониженный объем теста.

5.Образование высохшего слоя на поверхности.

Перебродившее тесто

При надавливании пальцем, ямка не выравнивается.

Поверхность плохая, бугристая.

Запах не приятный, кислый.

При разделке рвется и плохо формуется.

Изделия плоские, бесформенные с плохим вкусом.

Подготовка изделий из теста к выпечке

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине.

При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

Расстойка тестовых заготовок

• После формования из тестовый заготовки удалятся до 90% СО2. Расстойку тестовых заготовок проводят с целью:
• обеспечения необходимой интенсивности газообразования;
• формирования оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;
• накопления в необходимых количествах продуктов, обусловливающих характерный вкус, аромат хлеба и окраску корки.
• Расстойку тестовых заготовок

осуществляют в специальных

помещениях или в расстойных шкафах

в течение 25-120 мин. при температуре

35-45  С и относительной влажности

воздуха 75-85 %.

В расстойных камерах создаются оптимальные

режимы для процесса брожения. Углекислый

газ, выделяющийся при брожении, вызывает

быстрое увеличение объема тестовой

Из дрожжевого опарного теста готовят: пирожки духовые, пироги, расстегаи, кулебяки, ватрушки..

Ассортимент изделий из дрожжевого опарного теста

• Из дрожжевого опарного теста готоаят:
• пирожки духовые, булочки, ватрушки, расстегаи, кулебяки;
• Дрожжевые пирожные «Трубочка оригинальная», «Лесное», «Пирамидка»;
• Кексы: «Весенний», «Майский», «Молочный», «Здоровье», «Бодрость»;
• Баба «Ромовая», «Баба шоколадная», «Восеньская»;
• Караваи «Свадебный», «Хлеб-соль»

Пирожки, ватрушки

• Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.
• 1) Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста.
• Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин.
• За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.
• Форму пирожкам можно придавать
• любую – круглую, полукруглую,
• квадратную, треугольную, с гладкой
• поверхностью или с фигурной
• защипкой.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога.

• Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230–240 °С.
• Можно приготовить их с повидлом или джемом .

Расстегаи

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой.

• Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям придают круглую форму, то их защипывают «веревочкой».
• После расстойки за 5–7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зависимости от размера.
• Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на закуску – до 50 г.
• Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем

Кулебяка

Кулебяка . Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1–1,5 см и шириной 18–20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш – мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20–25 мин для расстойки.

Условия и сроки хранения и годности

• СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА НЕ БОЛЕЕ 75% В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ И ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ХРАНЕНИЯ С МОМЕНТА ВЫЕМКИ НЕ БОЛЕЕ:
• Мелкоштучные изделия – 16 чаов, упакованные 36;
• Пироги, караваи – не более 24 часов;
• Пирожки – не более 24 часов при температуре +2•С;
• Пирожки не более 3 часов при температуре +18+;
• Бабы – 7 суток при температуре +18-3•С .

Самостоятельная работа. Целевые обходы мастером п/о рабочих мест студентов

• Контроль:
• Контроль:

• подготовка рабочих мест и начало работы; соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий; соблюдение требований техники безопасности; промежуточный контроль выполняемых работ; качество выполнения; предупреждение возможных ошибок. Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи обучающимся при выполнении работ. Прием и отделка выполненных работ каждой бригады. Уборка рабочих мест.
• подготовка рабочих мест и начало работы; соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий; соблюдение требований техники безопасности; промежуточный контроль выполняемых работ; качество выполнения; предупреждение возможных ошибок.
• подготовка рабочих мест и начало работы;
• соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;
• соблюдение требований техники безопасности;
• промежуточный контроль выполняемых работ;
• качество выполнения;
• предупреждение возможных ошибок.
• Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи обучающимся при выполнении работ.
• Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.
• Уборка рабочих мест.

Заполнение карточки самооценки бригадирами.

ы

Итоги урока - наши изделия

Вопросы закрепления знаний

• 4. При приготовлениитеста обнаружен слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
• А) тесто перебродило
• Б) недоброкачественные дрожжи
• В) сахар положен сверх нормы
• 5. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
• А) тесто перебродило
• Б) недоброкачественные дрожжи
• В) соль положена сверх нормы
• 6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?
• А) тесто перебродило
• Б) недоброкачественные дрожжи
• В) сахар положен сверх нормы

• 1.Как определить готовность опары?
• А) по внешним признакам (опара немного опадает)
• Б) по вкусу
• В) по появлению кисломолочного запаха
• 2. Какова роль дрожжей в тестообразовании?
• А) разрыхляют его, создают пористость
• Б) способствуют лучшему набуханию белков муки
• В) улучшают вкус изделия
• 3. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
• А) с большим количеством сдобы
• Б) с малым количеством сдобы
• В) с кремом, глазированные

Выводы: Урок цели достиг, рефлексия, домашнее задание

Домашнее задание: Произвести расчеты сырья на заданное количество порций; подготовить презентации по теме урока методом Печа-Куча, ознакомиться с ассортиментом изделий из дрожжевого опарного теста в сети-Интернет .