Разработка рабочей тетради для поваров (методический материал)

Профессиональный модуль №1

«Приготовление блюд из овощей и грибов».

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Практическое занятие № __1__.

Тема: «Охрана труда, техника безопасности на П.О.П.». «Ознакомление с П.О.П., инвентарём, оборудованием».

Цель занятия:

Познакомиться с основными нормативными требованиями по охране труда в РФ. Ознакомить учащихся с П.О.П., их подразделениями, инвентарём и оборудованием.

Задания:

1. Ознакомиться с основными документами, регламентирующими охрану труда;

2. Ознакомиться с обязанностями работников П.О.П., их ответственностью;

3. Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы;

4. Нормы поднятия и перемещения тяжестей вручную;

5. Оказание первой помощи при несчастных случаях, при поражении электрическим током;

6. Виды инструктажей;

7. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при технологическом процессе.

8. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара III разряда, организацией рабочих мест.

Выполнить задание:

Кто подлежит обучению по охране труда и проверке знания требований охраны труда?

а) все работники организации, в т.ч. руководитель;

б) только работники, занятые на работах повышенной опасности;

в) только работники службы охраны труда и руководители подразделений.

О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя?

а) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;

б) о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве;

в) об ухудшении состояния своего здоровья;

г) о всем перечисленном.

I. Необходимые посуда, инвентарь, оборудование:

А) инструкция по технике безопасности, огнетушитель, жгут, 5%-й раствор питьевой соды, растительное масло.

Б) мясорыбного, овощного и горячего цехов, ножи, доски, электрооборудование и т.д.

II. Последовательность выполнения работы:

1. Основные документы, регламентирующие охрану труда:

Конституция РФ;

кодекс законов о труде РФ (КЗОТ РФ) ;

основы законодательства РФ по охране труда;

2. Обязанности работника:

соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

3. Ответственность работодателей и должностных лиц за нарушение законодательных и иных нормативных актов по охране труда:

работодатели и должностные лица несут административную, дисциплинарную или уголовную ответственность за нарушение законодательных и иных нормативных актов об охране труда;

если деятельность предприятий связана с опасностью для жизни людей, она может быть приостановлена;

работнику полностью или частично утратившему работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб.

4. Правила техники безопасности:

Запомни!!!

Перед началом работы повар обязан:

проверить исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Весь материал - в документе.

Российская Федерация

Министерство образования

Московской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118 МО

г. Орехово-Зуево

обучающегося/щейся __ курса

группы №___

фамилия, имя __________________

201__/201__ учебный год

Дорогой первокурсник!

Ты решил стать поваром, решил посвятить свою жизнь увлекательному делу. Поэтому помни русскую пословицу, которая гласит: «Хороший повар стоит доктора». Вспоминай её всегда, когда надеваешь свой поварской колпак и встаёшь к плите, потому что от твоей работы будет зависеть здоровье и настроение многих и многих людей. Надеемся, что эта рабочая тетрадь поможет тебе в овладении профессией повара, стать настоящим профессионалом.

Каждое практическое задание включает следующие этапы работы:

• ознакомление с темой и заданием;

• выбор посуды, инвентаря, инструментария;

• работу со сборником рецептур;

• подготовку рабочего места и посуды;

• приёмку товаров, проверку их качества;

• кулинарную обработку продуктов;

• приготовление и подача блюда;

• составление отчёта.

Выполнение поэтапной работы поможет развить навыки самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы.

Желаем успеха в твоей творческой работе!

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование занятия
	ПМ 1 «Приготовление блюд из овощей и грибов» ПК 1, ПК 2
1	«Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания, «Ознакомление с ПОП, инвентарем и оборудованием»
2	Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
3	Кулинарная обработка капустных луковых плодовых. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.
4	Приготовление блюда. Картофельное пюре
5	Приготовление блюда. Морковь припущенная
6	Приготовление блюда. Котлеты морковные
7	Приготовление блюда. Рагу из овощей
8	Приготовление блюда. Голубцы овощные
	Проверочная работа.

У

Правила подачи

Рабочее место

словные обозначения

Электрообо­рудование

Работа с ножом

Горячий цех

Запомни

Историческая справка

Механическое оборудование

Профессиональный модуль №1

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов

овощей и грибов.

Дата: Практическое занятие № __1__.

Тема: «Охрана труда, техника безопасности на П.О.П.». «Ознакомление с П.О.П., инвентарём, оборудованием».

Цель занятия: Познакомиться с основными нормативными требованиями по охране труда в РФ. Ознакомить учащихся с П.О.П., их подразделениями, инвентарём и оборудованием.

Задания: 1. Ознакомиться с основными документами, регламентирующими охрану труда;

2. Ознакомиться с обязанностями работников П.О.П., их ответственностью;

3. Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы;

4. Нормы поднятия и перемещения тяжестей вручную;

5. Оказание первой помощи при несчастных случаях, при поражении электрическим током;

6. Виды инструктажей;

7. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при технологическом процессе.

8. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара III разряда, организацией рабочих мест.

Выполнить задание:

Кто подлежит обучению по охране труда и проверке знания требований
охраны труда?

а) все работники организации, в т.ч. руководитель;

б) только работники, занятые на работах повышенной опасности;

в) только работники службы охраны труда и руководители подразделений.

О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя?

а) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;

б) о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве;

в) об ухудшении состояния своего здоровья;

г) о всем перечисленном.

I. Необходимые посуда, инвентарь, оборудование:

А) инструкция по технике безопасности, огнетушитель, жгут, 5%-й раствор питьевой соды, растительное масло.

Б) мясорыбного, овощного и горячего цехов, ножи, доски, электрооборудование и т.д.

II. Последовательность выполнения работы:

1. Основные документы, регламентирующие охрану труда:

Конституция РФ;

кодекс законов о труде РФ (КЗОТ РФ);

основы законодательства РФ по охране труда;

2. Обязанности работника:

• соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

• правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

• сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

3. Ответственность работодателей и должностных лиц за нарушение законодательных и иных нормативных актов по охране труда:

• работодатели и должностные лица несут административную, дисциплинарную или уголовную ответственность за нарушение законодательных и иных нормативных актов об охране труда;

• если деятельность предприятий связана с опасностью для жизни людей, она может быть приостановлена;

• работнику полностью или частично утратившему работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб.

4. Правила техники безопасности:

Запомни!!!

Перед началом работы повар обязан:

• проверить исправность и холостой ход оборудования;

• наличие и исправность ограждений;

• наличие и исправность заземления;

• исправность другого применяемого оборудования;

• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

исправность и работу местной вытяжной вентиляции

5. Первая помощь при несчастных случаях:

• при кровотечениях и ранениях:

• поднять поврежденную конечность вверх;

• придавить артерию;

• наложить жгут;

• приложить записку с указанием времени наложения;

• при ожогах глаз и тела кислотой:

• промыть струей воды;

• промыть 5% раствором питьевой соды;

• наложить марлю, пропитанную смесью растительного масла и известковой воды в равном количестве;

• при поражении электрическим током:

• отключить питание рубильником или путем вызова

искусственного короткого замыкания в электросети;

• соблюдая меры личной безопасности, используй

для этого инструменты с изолированными рукоятками

или диэлектрические перчатки;

• оттащить пострадавшего в сторону и вызвать врача.

III. Самоконтроль.

Ответьте на вопросы:

1. Какие основные документы, регламентирующие охрану труда, ты знаешь?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Кому нужно сообщить о любом несчастном случае, произошедшем на предприятии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Кто несет ответственность за соблюдение правил техники безопасности на предприятии?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Какие правила техники безопасности нужно соблюдать перед началом работы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Какие бывают нормы поднятия и перемещения тяжестей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

1. Каков порядок оказания медицинской помощи пострадавшему от электричества?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

1. Как рационально разместить предметы на рабочем месте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Как устанавливается весоизмерительное оборудование?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

1. Кто осуществляет надзор за установлением весоизмерительного оборудования?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. С чего начинается рабочий день повара? Определи его задачи.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

IV. Оценка мастера за выполненную работу:

______________________________

Дата: Практическое занятие № __5__

Тема: «Приготовление блюда из макаронных изделий»

Цель занятий: Научиться готовить «Лапшевник с творогом»,

оформлять и подавать.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи «Лапшевник

с творогом»;

2. Прдегустировать блюдо и дать органолептическую

оценку качества блюда;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

Выполнить задание:

1. Макаронные изделия представляют собой:

а) высушенное пресное тесто из пшеничной муки;

б) высушенное дрожжевое тесто из пшеничной муки;

в) заварное и высушенное  тесто из пшеничной или ржаной муки;

1. Сливочное масло в отварные макароны добавляют:

а) в процессе варки;  

б) сразу же после сливания;

в) после остывания;

1. В состав макаронных изделий входят большое количество:

а) белков и микроэлементов;

б) белков и витаминов;

в) белков и углеводов;

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

весы, мерная кружка, сито, противень, лопатка, столовая посуда, столовые приборы.

II. Последовательность выполнения работы:

1. выписать из Сборника рецептур блюд 2001 г. выпуска №391 норму закладки продуктов на одну и две порции по таблице:

Наименование продуктов	на одну порцию		на две порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

2. подготовить рабочее место, посуду;

3. принять продукты, проверить их качество;

4. сварить несливным способом лапшу;

5. подготовить творог;

6. соединить подготовленные продукты;

7. выложить в форму и запекать;

8 . оформить и произвести подачу блюда;

9. продегустировать и дать органолептическую оценку качества блюда.

III. Органолептические показатели лапшевника. ЭТАЛОН

Внешний вид	Макаронные изделия соединены между собой,
Консистенция	однородная
Цвет	золотистый
Вкус	свойственный макаронным изделиям
Запах	Без затхлости

IV. Техника безопасности.

Что означает каждый символ обозначения?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V. Производственное задание.

1. приготовить и оформить для подачи лапшевник с творогом;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI. Отчёт.

1. подробно описать технологию приготовления

лапшевника с творогом:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. сравнить органолептические качества приготовленного блюда с эталоном. Результаты занести в таблицу.

Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника с творогом;

4. Определить количество жидкости для варки макаронных изделий не сливным способом;

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Установить время затекания лапшевника;

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

VII. Самоанализ.

Что удалось	Что не удалось

VIII. Самооценка: ______________________________________________________

IX. Оценка мастера за выполненную работу: ______________________________

X. Полезные советы.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

XI. Это интересно!

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.

XII. Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

1. Каким способом отваривают лапшу для макаронника?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Какие существуют виды макаронных изделий?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Какая температура подачи блюд из макаронных изделий?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Какие основные правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении блюд из макаронных изделий?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата: Практическое занятие № __6__

Тема: «Приготовления блюда из яиц. Вареные яйца»

Цель занятий: Научиться готовить «Вареные яйца»,

оформлять и подавать.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи «Вареные яйца

2. Продегустировать блюдо и дать

органолептическую оценку качества блюда;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

Выполнить задание:

Кроссворд по теме "Яйца" (15 минут)

	1	х
	2
	3
4
	5
	6
7
8
9
	10

 Ключевое слово - вещество, большое количество которого в крови вредит сосудам.

1. Оборудование, используемое для получения холода.

2. Прибор для проверки качества яиц.

3. Лечебное вещество яиц.

4. Порок продукта.

5. Часть яйца, содержащая огромное количество Р, К, Mg

6. Дефект яйца

7. Смесь желтков и белков.

8. Канатик - по другому.

9. Минеральные вещества, содержащиеся в относительно малых количествах.

10. Дефект скорлупы яйца.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

весы, шумовка, кастрюля, столовая посуда, столовые приборы.

II. Последовательность выполнения работы:

1. выписать из Сборника рецептур блюд 2001 г. выпуска №391 норму закладки продуктов на одну и две порции по таблице:

Наименование продуктов	на одну порцию		на две порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

2. подготовить рабочее место, посуду;

3. принять продукты, проверить их качество;

4. произвести предварительную обработку яиц;

5. произвести тепловую обработку (всмятку, в мешочек, вкрутую.);

6. оформить и произвести подачу блюда:

7. продегустировать и дать органолептическую оценку качества блюда.

III. Органолептические показатели вареного яйца. ЭТАЛОН

Внешний вид	На поверхности яйца не должно быть темного слоя
Консистенция	Имеет полностью загустевшие, плотные белок и желток
Цвет	Скорлупа или светло коричневого цвета
Вкус Запах	Соответствует запаху и вкусу свежих яиц

IV. Техника безопасности.

Что означает каждый символ обозначения?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V. Производственное задание.

1. приготовить и оформить для подачи яйцо вареное;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI. Отчёт.

1. подробно описать технологию приготовления

вареного яйца:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. сравнить органолептические качества приготовленного блюда с эталоном. Результаты занести в таблицу.

Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления вареного яйца;

4. Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

VII. Самоанализ.

Что удалось	Что не удалось

VIII. Самооценка: ______________________________________________________

IX. Оценка мастера за выполненную работу: ______________________________

X. Полезные советы.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

XI. Это интересно!

Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

XII. Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

1. Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Для приготовления каких блюд используют меланж?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Вес куриного яйца средней величины?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Почему при жарке яичницы, солят только белок?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата: Практическое занятие № __7__

Тема: «Приготовления блюда из яиц. Омлет натуральный»

Цель занятий: Научиться готовить «Омлет»,

оформлять и подавать.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи «Омлет»

2. Продегустировать блюдо и дать органолептическую

оценку качества блюда;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

Выполнить задание:

1.

2.

Найди соответствие признаков доброкачественности и положения яйца в жидкости.

Признаки доброкачественности	Положение яйца в жидкости
1) свежее	а) стоит вертикально
2) недельной давности	б) лежит на дне
3) не свежее	в) всплывет

1) ---

2) ---

3) ---

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

весы, венчик, лопатка, сковорода, столовая посуда, столовые приборы.

II. Последовательность выполнения работы:

1. выписать из Сборника рецептур блюд 2001 г. выпуска №391 норму закладки продуктов на одну и две порции по таблице:

Наименование продуктов	на одну порцию		на две порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

2. подготовить рабочее место, посуду;

3. принять продукты, проверить их качество;

4. произвести предварительную обработку яиц;

5. взбить яйца;

6. продолжая взбивать влить молоко, добавить соль;

7. произвести тепловую обработку (запекание или жаренье);

8. оформить и произвести подачу блюда: «Омлет натуральный»

9. продегустировать и дать органолептическую оценку качества блюда.

III. Органолептические показатели омлета натурального. ЭТАЛОН

Внешний вид	Форма пирожка на поверхности поджаристая корочка
Консистенция	Воздушная, пористая
Цвет	Светло-желтый со слегка коричневатой корочкой
Вкус Запах	Соответствует запаху и вкусу свежих яиц

IV. Техника безопасности.

Что означает каждый символ обозначения?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V. Производственное задание.

1. приготовить и оформить для подачи омлет натуральный;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI. Отчёт.

1. подробно описать технологию приготовления

омлета натурального:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. сравнить органолептические качества приготовленного блюда с эталоном. Результаты занести в таблицу.

Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления омлета натурального;

4. С добавлением каких жидкостей приготавливают омлет натуральный?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. При какой температуре запекают омлет натуральный?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

VII. Самоанализ.

Что удалось	Что не удалось

VIII. Самооценка: ______________________________________________________

IX. Оценка мастера за выполненную работу: ______________________________

X. Полезные советы.

При приготовлении омлета натурального рекомендуется помешивать деревянной лопаткой.

По технологии приготовления омлеты делят: натуральные, смешанные с гарниром и фаршированные гарниром.

XI. Это интересно!

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

XII. Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

1. Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Для приготовления каких блюд используют меланж?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. По технологии приготовления омлеты делят?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Срок реализации жаренных блюд из яиц?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата: Практическое занятие № __8__

Тема: «Приготовление П/Ф и блюд из творога. Запеканка

из творога. Сырники»

Цель занятий: Научиться готовить «Запеканка из творога.

Сырники», оформлять и подавать.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи «Запеканка

из творога. Сырники»

2. Продегустировать блюдо и дать органолептическую

оценку качества блюда;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

Выполнить задания:

Вопросы	Ответы
Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги ? Чем вынимают вареники из кипящей воды ? Чем смазывают запеканку перед запеканием ? Какую панировку используют для сырников ? 5. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на … 6. Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц ?

1. Найдите ошибку

Эти блюда готовят с творогом

А – сырники

Б – пудинги

В – вареники

Г – драчена

Д – запеканка

__________________________________________________

5. Найдите ошибку

Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»

А – лопатка

Б – шумовка

В – венчик

Г – скалка

Д – выемка

____________________________________________________________

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

весы, венчик, лопатка, лоток, сковорода, сито, противень, столовая посуда, столовые приборы.

II. Последовательность выполнения работы:

1. выписать из Сборника рецептур блюд 2001 г. выпуска №391 норму закладки продуктов на одну и две порции по таблице:

Наименование продуктов	на одну порцию		на две порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

2. подготовить рабочее место, посуду;

3. принять продукты, проверить их качество;

4. приготовить массу для запеканки из творога и сырников;

5. формование и панирование п/ф из готовой массы;

6. произвести тепловую обработку;

7. оформить и произвести подачу блюда: «Омлет натуральный»

8. продегустировать и дать органолептическую оценку качества блюда.

III. Органолептические показатели запеканки и сырников. ЭТАЛОН

Внешний вид	Запеканка: поверхность гладкая, без трещин, с румяной корочкой. Сырники: правильная круглая форма, без подгорелых мест, поверхность без трещин.
Консистенция	Мягкая однородная, без крупинок внутри, нежная
Цвет	Запеканка:на разрезе белый или желтый. Сырники: золотисто-желтый
Вкус Запах	Кисло сладкий. Запах творога.

IV. Техника безопасности.

Что означает каждый символ обозначения?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

V. Производственное задание.

1. приготовить и оформить для подачи «Запеканку из творога. Сырники»;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI. Отчёт.

1. подробно описать технологию приготовления

«Запеканки из творога. Сырников»:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. сравнить органолептические качества приготовленного блюда с эталоном. Результаты занести в таблицу.

Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления «Запеканки из творога. Сырников»;

4. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления сырников?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. Для чего панируют сырники?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

VII. Самоанализ.

Что удалось	Что не удалось

VIII. Самооценка: ______________________________________________________

IX. Оценка мастера за выполненную работу: ______________________________

X. Полезные советы.

При приготовлении омлета натурального рекомендуется помешивать деревянной лопаткой.

По технологии приготовления омлеты делят: натуральные, смешанные с гарниром и фаршированные гарниром.

XI. Это интересно!

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

XII. Самоконтроль.

Ответить на вопросы:

1. Какая форма сырника?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Чем отличается пудинг от запеканки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Оформление и подача запеканки из творога?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Срок реализации блюд из творога?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________