«Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста»

Лабораторное занятие №

«Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста»

Цель: Сформировать знания и навыки по процессам происходящим при замесе и выпечке дрожжевого теста.

Теоретические сведения:

При замешивании теста происходит набухание белков и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Белки муки набухают приблизительно за 20-30 мин и образуют глютен-клейковину. От качества и количества клейковины, а также от активности ферментов муки зависит ее газоудерживающая способность-способность сохранять форму изделия. Тесто из муки с сильной клейковиной способно удерживать до 65-80 образовавшихся углекислого газа, а из «слабой» муки только 50 . Мука со слабой клейковиной дает изделия расплывшейся формы, а мука с «сильной» клейковиной – изделия с хорошим объемом.

Одновременно с процессом набухания в тесте протекает процесс ферментативного гидролиза. Ферментативному гидролизу подвергается крахмал, который гидролизируется с образованием мальтозы. В свою очередь ферментативному гидролизу подвергаются дисахариды: мальтоза и сахароза. Сахароза довольно быстро инвентируется, а мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, гидролизируется довольно медленно, что замедляет процесс брожения. Интенсивнее расщепляется мальтоза лишь в тесте, при замесе которого сахароза не добавлялась (опара). В таком тесте дрожжи настолько приспосабливаются к расщеплению мальтозы, что введение в него через некоторое время сахарозы не оказывает заметного влияния на мальтозную активность дрожжей. Присутствие значительного количества сахарозы в тесте, замешанном в один прием (безопарный способ), практически приостанавливает гидролиз мальтозы. Изделия из такого теста будут «низкими», с плохим подъемом.

Активную мальтозу содержат некоторые ферментативные препараты плесневых грибков, которые применяются в качестве улучшителей теста. При введении этих препаратов интенсивность расщепления мальтозы заметно увеличивается даже в присутствии сахарозы. При замесе теста и последующем его брожении ферменты дрожжей способствуют распаду сахарозы и мальтозы до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

Брожение сахаров – это глубокий распад сахаров. При брожении теста расщеплению подвергаются моносахариды, содержащие в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы. В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение, в процессе которого гексозы распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Получившийся в результате спиртового брожения углекислый газ разрыхляет тесто, но избыточное скопление его в тесте замедляет процесс брожения, поэтому дрожжевое тесто во время брожения обязательно подвергают обминке. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает гнилостные процессы и способствует набуханию белков клейковины. После формования изделий из теста их обязательно оставляют для расстойки, так как во время нее продолжается процесс брожения и соответственно изделия принимает правильную, пышную форму.

При выпечке на начальной стадии тесто быстро увеличивается в объеме в течении 5-6мин, затем увеличение прекращается, так как начинает образовываться корочка, происходят изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30 больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразным веществ, образующихся в результате разложения продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается, и при температуре 100 из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой во внутренние слои мякиша, где более низкая температура. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130-150 . Её цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров. Во внутренних слоях изделия при температуре100 белки клейковины денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощают клейстеризующийся крахмал, т.е происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала – основные процессы, обусловливающие переход влаги в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Упёк того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и дольше тепловая обработка.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 , происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки слоев, лежащих по ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается. Для снижения упека увеличивают массу хлебобулочных изделий, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха, снижают температуру в пекарной камере.

При хранении изделия из дрожжевого теста в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, они постепенно черствеют. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет, выделяет поглощённую им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное крахмалу муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки.

Ход работы:

Задание 1. Укажите название теста и способы их разрыхления.

Задание 2.

1) Дайте определение термину:

Мука- ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Почему и как качество муки влияет на свойства теста и качество готовых изделий? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Какое оборудование применяют для замеса теста? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Почему при приготовлении дрожжевого теста большое значение имеет температура замеса? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Почему тесто при замесе липнет к рукам или рычагу тестомесильной машины? Как устранить прилипание? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7) От чего зависит расчет необходимого количества воды для замеса теста? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________