Меню
Разработки
Разработки  /  Прочее  /  Уроки  /  11 класс  /  Прогрессивные формы обслуживания

Прогрессивные формы обслуживания

Методическая разработка урока "Прогрессивные формы обслуживания"

06.05.2018

Содержимое разработки

Министерство образования и науки ДНР

ГПОУ «Донецкое профессионально-техническое училище торговли и ресторанного сервиса»



Методическая разработка

урока производственного обучения


Профессия 43.01.01 «Официант, бармен»

УП 01 «Обслуживание потребителей организаций общественного питания»

Тема урока УП 01.11 «Прогрессивные формы обслуживания».







подготовила:

мастер производственного обучения

Сурилова Н.Г.






Донецк - 2017

Содержимое разработки


Содержание методической разработки

п/п

Наименование раздела

страница

1.

Аннотация

2

2

План урока

5

3

Ход урока

6

4

Литература

21

5

Приложения

22-24




























1. Аннотация

Методическая разработка занятия производственного обучения по усвоению профессионального модуля ПМ. 01 «Обслуживание потребителей организаций общественного питания» в кабинете «Кафе-мастерская».

Тема урока УП 01.11 «Прогрессивные формы обслуживания».

Профессиональные компетенции - ПК 1.1-1.4

по профессии 43.01.01 Официант, бармен» со студентами первого курса, первого семестра. Методическая разработка обеспечит прочное овладение студентами знаний, умений и навыков и поможет эффективно использовать эти навыки в профессиональной деятельности.

При проведении занятия мастер производственного обучения должен правильно выбирать учебно-производственные работы; формы, методы и средства обучения; обеспечить связь с теоретическим изучением профессионального модуля ПМ 01; раскрыть студентам основную задачу занятия; научить их правильно выполнять технологические приемы работы, уметь находить в интернете требуемую дополнительную информацию по заданной теме. Все это требует от него хорошего понимания интеллектуального потенциала студентов, глубоких знаний по предмету.

В таблицах представлены профессиональные компетенции, которыми овладеют студенты при выполнении заданий урока.

Таблица 1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

- соблюдение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение типов, видов предприятий общественного питания;

- определение услуг, форм и методов обслуживания в общественном питании;

- определение производственных, торговых и вспомогательных помещений ресторанов, кафе, баров;

- определение видов и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

- определение, назначение, составление различных видов меня и прейскурантов;

- сервировка столов предварительная и исполнительная;

- виды складывания салфеток простыми и сложными формами;

- соблюдение правил хранения столовой посуды, приборов, белья.

- личная подготовка официанта к обслуживанию посетителей.

ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.


- соблюдение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- встреча гостей, подача меню, прейскуранта;

- выбор формы и метода обслуживания гостей;

- подача буфетной продукции, хо- лодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд;

- рекомендация блюд и винно-водочных изделий;

- транширование и фламбирование блюд в присутствии гостей;

- снятие показателей ЭККА, расчет с посетителями.

ПК 1.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.


- соблюдение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение видов банкетов, приемов;

- прием заказа на банкет, составление меню, документальное оформление заказа;

- подготовка зала к обслуживанию банкета, приема;

- определение формы и метода обслужи-вания банкета;

- правила и особенности обслуживания различных видов банкетов.

ПК 1.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.


- соблюдение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение видов и специальных форм обслуживания потребителей;

- подготовка к обслуживанию потребителей с использовании специальных форм организации питания;

- составление перечня блюд и напитков, документальное оформление заказа;

- обслуживание потребителей с использованем специальных форм организации питания.






Таблица 2

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и учебной и производственной практики;

- участие в конкурсах предметных недель,

- участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

- своевременность выполнения заданий;

- качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации;

- анализ инноваций в области профессио-нальной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование информационных технологий в процессе обучения;

- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

- соблюдение профессиональной этики.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- своевременное получение приписного свидетельства;

- участие в военно-патриотических мероприятиях;

- участие в военно-спортивных объединениях;

- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.









План урока

Дата проведения «__» __________20__г.

ПМ 01 «Обслуживание потребителей организаций общественного питания»

Тема урока УП 01.11 «Прогрессивные формы обслуживания».

Профессиональные компетенции - ПК 1.1-1.4

Цели урока: образовательная - ознакомить студентов с прогрессивными формами обслуживания потребителей организаций общественного питания; достичь усвоения умений и навыков;

развивающая – активизация мыслительной деятельности; развивать концентрацию внимания студентов, память, сообразительность;

воспитательная – воспитывать интерес к будущей профессии, творческий подход

Тип урока – комбинированный,

Вид урока – смешанный (беседа, демонстрация приемов и самостоятельная работа студентов под руководством мастера п/о)

Методы – частично-поисковый, демонстрация, упражнения.

Материально-техническое оснащение: мини - плакаты, карточки-задания, ноутбук, мультимедийный проектор, экран, флешка.

Методическая цель: Внедрение инновационных, информационно-коммуникативных технологий в учебно-воспитательный процесс»

Литература:

1.Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена, Учеб. пособие для нач. проф.образ.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

3. В.В.Усов Организация обслуживания в ресторанах, М.»Высшая школа»,1990

Интернет-ресурсы



Ход урока

Организационная часть:

1.Приветствие, проверка явки, выяснение причин отсутствующих – доклад бригадира, осмотр внешнего вида (наличие спец. одежды, гигиена рук)

2.Инструктаж по охране труда и безопасности жизнедеятельности в кафе-мастерской, торговом зале.

Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей урока.

Мотивация - «В ходе урока ознакомитесь с прогрессивными формами обслуживания, которые активно используются в организациях общественного питания и с которые сегодня мы с вами освоим».

Повторение пройденного материала:

1.Назовите основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола». Продемонстрировать.

2.В чем заключается особенность обслуживания в гостиницах.

3.Назовите основные методы обслуживания потребителей. Продемонстрировать один из них.

4. Каковы правила приема заказа от потребителя.

5.Напомните классификацию сервиса по оказанию услуг потребителям.

Классификация услуг общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

  1. услуги питания;

  2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

  3. услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

  4. услуги по реализации кулинарной продукции;

  5. услуги по организация досуга;

  6. информационно-консультативные услуги;

  7. прочие услуги.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

Рассмотрим, какие формы прогрессивного обслуживания оказывают организации общественного питания.

К прогрессивным формам обслуживания в ресторанах относятся:

  1. -реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;

  2. -организация залов-экспресс и столов-экспресс;

  3. -организация чайного стола;

  4. -организация семейных обедов;

  5. -организация столов саморасчета;

  6. -проведение дегустации блюд национальных кухонь региона.

Внедрение прогрессивных форм обслуживания способствует повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства. Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Поэтому большинство ресторанов в дневное время отпускают потребителям блюда по ценам столовых II наценочной категории. Для этих целей ежедневно составляют меню обеденных блюд, в которое входят 2-3 закуски (на выбор), два первых,

3-4 вторых и два сладких блюда. Для экономии времени потребителям предлагают варианты скомплектованных обедов, реализуемых по определенной цене. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят:

  1. -закуска,

  2. -первое блюдо (1/2 порции),

  3. -второе

  4. -сладкое блюдо.

Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели!

В зале специально выделяют столы для скомплектованных обедов, о чем потребителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах.

Отпускают скомплектованные обеды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку).

При наличии отдельных залов на 50-60 мест они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4-5 четырехместных столов. Для ускоренного обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.

К 12 часам дня все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.

Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда, приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку – в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20-25 минут.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто столы-экспресс устраивают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки потребителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные.

Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и вторых блюд.

Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах. Формы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте имеют свои особенности и отличаются от форм обслуживания городского населения. Обслуживание пассажиров едущих по железным дорогам, осуществляется на вокзалах, различных станциях, перронах и в поездах.
Учитывая, что за последние 10-15 лет значительно увеличилась скорость движения поездов и сократилось время стоянок их на станциях, пассажиры проходящих поездов практически не имеют возможности пользоваться перонной и привокзальной сетью предприятий общественного питания. Поэтому в настоящее время основной формой обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте является организация питания в поезде.
Сеть предприятий общественного питания, расположенная на вокзалах и станциях; в основном предназначена для отъезжающих и транзитных пассажиров.   Обслуживание пассажиров на вокзалах, станциях, перронах осуществляют рестораны, кафе, буфеты. Используются для этой цели палатки, киоски, лотки, мармитные тележки. Для ускорения обслуживания в торговых залах ресторанов на железнодорожных станциях организуют фуршетные, чайные cтолы и столы с предварительной подачей комплексных обедов. Эти столы сервируют в общих торговых залах. Кроме первых и вторых горячих блюд пассажирам подают фирменный напиток, фруктовую, минеральную воду. При такой организации обслуживания пассажиры могут пообедать за 8-10 мин.
Фуршетные, чайные столы устанавливают у входа в торговый зал ресторана со стороны перрона. Фуршетный стол (длиной,-, 3-4 м) официант заблаговременно сервирует столовыми приборами, ставит хлеб, мясные, овощные, рыбные холодные б пода, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, напитки, молочнокислые продукты. Пассажир, |,0дойдя к столу, выбирает блюда, закуски, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.
В торговых залах железнодорожных ресторанов, кафе организуются чайные столы для реализации горячих напитков, мучных, кондитерских изделий. На подсобных столиках или непосредственно на чайном столе устанавливают настольные электрокипятильники или электрические самовары.

На чайный стол длиной 2-3 м (составленный из двух-, четырех- или шестиместных столов) выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные, кондитерские изделия, булочные изделия, сахар, конфеты, варенье, кладут меню. Обслуживание чайного стола может осуществляться методом саморасчета или с помощью официантов.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько детских столиков. По просьбе пассажира горячие блюда могут быть доставлены работником ресторана в комнату матери и ребенка. С этой целью в горячем цехе ресторана ежедневно приготовляются молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, всегда должно быть горячее молоко.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, пирожки, ватрушки), фруктовую, минеральную воду, молочнокислые продукты, яйца вареные, печенье, вафли в мелкой расфасовке. Кафе и буфеты при вокзалах и станциях работают по методу самообслуживания. На перроне в киосках, палатках, на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, а с передвижных мармитных тележек с подогревом - сосиски, сардельки горячие, какао, кофе.

Для мытья посуды в вагонах ресторанах железнодорожного транспорта применяют следующие моющие средства типа ПМС Золушка, для уборки и мытья полов концентрированное средство Фаворит, для дезинфекции помещениймебели и посуды дезинфицирующее средство Самаровка
Большое распространение за последние годы получила и такая форма обслуживания пассажиров, как продажа на перронах, в залах ожидания и вагонах поездов дорожных наборов, состоящих из кулинарных и кондитерских изделий. Дорожные наборы упаковывают в целлофановые, полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки с красочными этикетками. В пакет вкладывают бумажную салфетку и соль в мелкой расфасовке.
Организация питания в поездах. В поездах дальнего следования продолжительность поездки пассажиров колеблется от одних до семи суток, в связи с чем возникает необходимость обеспечения их питанием в вагонах-ресторанах или купе-буфетах. В составы пассажирских поездов с продолжительностью поездки до суток входят вагоны с купе-буфетами. В купе-буфетах, как правило, реализуется ограниченный ассортимент продукции: печенье, вафли в мелкой расфасовку пирожки, булочки, фруктовая и минеральная вода. Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах осуществляется бригадам и, в состав которых входит директор вагона-ресторана (он же буфетчик), заведующий производством, повар, два официанта, официант-разносчик, двое кухонных рабочих и мойщик посуды.
При изготовлении кулинарной продукции в вагонах-ресторанах широко используются полуфабрикаты, концентраты различных продуктов - каши, супы, готовые гарниры и быстрозамороженные блюда. Применение быстрозамороженных блюд позволяет быстро, до отправления поезда, приготовить обеды для пассажиров. При этом затраты труда поваров

значительно сокращаются.
В меню вагона-ресторана включаются холодные закуски несложного приготовления двух-трех наименований, первые блюда, вторые горячие блюда двух-трех наименований, сладкое блюдо, кофе, чай или какао, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Значительно улучшает и ускоряет обслуживание предварительная сервировка стола в обеденном зале вагона-ресторана. Перед приходом посетителей на столах расставляют холодные закуски, молочнокислые продукты, минеральную и фруктовую воду. В связи с незначительной пропускной способностью обеденных залов вагонов-ресторанов поездов организуется разносная торговля готовыми фасованными завтраками, ужинами, наборами продуктов, а также осуществляется доставка горячей пищи в купе вагонов с помощью специальных двухъярусных трехколесных тележек. Одно из колес этих тележек является поворотным, благодаря чему обеспечивается их высокая маневренность. Тележки с грузом легко передвигаются по вагонам, коридорам и через переходные площадки вагонов. На нижнем ярусе тележки имеется легкая предохранительная решетка с ячейками, На которую устанавливают 28 бутылок с молоком, молочнокислыми продуктами, соками и другими напитками. Нижний ярус может быть использован и для размещения холодных закусок, бутербродов и др. При этом предохранительная решетка снижается.
На верхнем ярусе тележки в специальных термосах с крышками емкостью 7-8 л ставят первые и вторые горячие блюда. В случае необходимости верхний ярус можно разделить с помощью передвигающейся перегородки на два отделения для купонной продукции и покупных товаров, Под верхним ярусом закреплены два выдвижных ящика для хранения приборов,  хлеба.
Работа вагонов-ресторанов во многом зависит отправителя организации их снабжения продовольственными товарами  в местах отправления, так и в пути следования на промежуточных станциях. Для этой цели в ряде городов создаются базы снабжения вагонов-ресторанов, их функции иногда выполняют железнодорожные рестораны. Для обеспечения бесперебойного снабжения продовольственными товарами директор вагона-ресторана за 6 ч до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой производится подбор товаров и их комплектация. К времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов.

Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах осуществляется через рестораны, буфеты, киоски, павильоны. Рестораны теплоходов могут обслуживать одновременно 150-200 человек. На теплоходах, предназначенных для обслуживания туристов, предусматриваются ресторан на 200 мест, вечернее кафе, буфеты, бары, киоски для продажи сувениров. Снабжение судовых ресторанов производится линейными базами, расположенными на пристанях и в портах.
В ресторанах на судах получили распространение продажа абонементов на питание; разносная торговля мучными, кондитерскими изделиями, напитками; буфеты саморасчета; обслуживание пассажиров в каютах; продажа дорожных наборов. Для обслуживания автотуристов и автопассажиров в городах и населенных пунктах строятся автовокзалы и автостанции, где организуются кафе или буфеты. Кроме того, обслуживание автопассажиров осуществляют мотели с ресторанами, а также кафе, столовые, буфеты, расположенные вблизи автодорог; в летний сезон на автостоянках открываются павильоны, палатки, а также организуется разносная торговля.



Обслуживание гостей в зале ресторана гостиницы

с типом меню «А Ля Карт»

Чаще всего в гостиницах этот тип меню используется во время бранча, обеда или ужина.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Придя на работу, менеджер проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и неисправность мебели, оборудования, оформление зала, освещение в ресторане, а так же применяет необходимые меры по устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены.

В течение рабочего дня метрдотель, наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встречать гостей и провожать их к столу – обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители не редко обращаются к метрдотелю с разными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему гостя и дать краткий, но исчерпывающий ответ. Порой посетители, обращаются с вопросами и к официантам, которые в свою очередь тоже должны ответить гостю на поставленный вопрос, если он связан с обслуживанием его в ресторане.

После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой-либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.

В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официанты вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Ведь ни для кого не секрет, что одно и то же блюдо можно подать по-разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты.

При данном типе меню, обычно оплата для гостей, проживающих в гостиницах не включена в стоимость, а каждая цена написана отдельно напротив блюда. И оплата производится по окончании обеда или ужина, когда гость просит принести ему счет. Обычно на такие приемы приходят гости, не проживающие в гостинце и приглашают туда своих друзей, а столик резервируется заранее.

Наиболее чистым типом обслуживания является подача порционных блюд, т.е. пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки подаются гостям.

Так же можно для группы гостей накрыть «русский стол», т.е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей посуде ставят в центре стола, предоставляя возможность самообслуживания.

Хорошо обученный официант может сразу определить, доволен ли гость пищей и обслуживанием. Он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желание гостя.

Под конец рабочего дня, когда все гости уже ушли, менеджер обязан проследить за тем, чтобы ресторан был полностью перекрыт и готов к завтрашнему дню. Для этого он составляет план, где пишет обязанности каждого официанта. Это делает всю работу более слаженной.

По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу. На каждом столе устанавливают электрический самовар, который ставят на поднос.

Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную потребителями буфетную продукцию. Форма официантов может иметь дополнение – цветной или белый с орнаментом ручник, цветной орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки.  

В дневное время на предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер. 

Столы саморасчета устанавливают в зале ресторана из расчета один стол на 20-30 потребителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами. На стол ставят кисломолочные продукты, сливочное масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые соки, минеральные воды и т.д. здесь же должен быть блокнот с карандашом (чтобы потребитель мог самостоятельно произвести расчет за продукцию).

Буфетчик, отвечающий за стол саморасчета, помогает потребителям в расчетах. Буфетчик следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу. В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола. Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов. 

Закрепление новых знаний и умений. Упражнения по карточкам – заданиям.

Текущий инструктаж.

Сейчас, организуем 4 звена и каждое получит свое задание на закрепление практических умений и навыков по теме урока:

  1. 1 звено – организовывает обслуживание в ресторане для столов скомплектованных обедов.

  2. 2 звено – организовывает обслуживание в зале-экспресс

  3. 3 звено – организовывает обслуживание чайного стола

  4. 4 звено – организовывает обслуживание в зале столов саморасчета.

  5. Каждое звено представляет свое предприятие, меню, форму обслуживания, форму расчета потребителей,


Заключительный инструктаж.

Подведение итогов урока, рефлексия.

Интерактивный метод «Аквариум» (Микрофон: - что нового вы узнали и усвоили в течение урока, - что вам больше всего понравилось;

-оправдал ли урок ваши ожидания;

-что осталось непонятно и какие возникли вопросы).

Анализ и оценка активности студентов на уроке.

Домашнее задание:________________________________________________ __________________________________________________________________

Мастер п/о Н.Г.Сурилова



Литература, используемая при подготовке к уроку.

Учебные пособия:

1. Барановский В.А. «Официант - бармен». Учебное пособие. – Ростов -на -Дону: Феникс, 2002г. 352с

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Е. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - Москва: ТрансЛит; 2007.

4. Панова Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

5.Радченко Л.А. Обслуживание предприятий общественного питания- Ростов - на-Дону, 2003

6. Чалова Н.В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах»:Учебное пособие. – Ростов -на -Дону: Феникс, 2003г. 352с

7. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Практическое пособие .- М.: Высшая школа. 1990.- 208 с.

Справочники:

1.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.: Академия, 2009г

2. Браун Г. Хэпнер К. «Настольная книга официанта». Справочник. – Ростов -на -Дону: Феникс, 2003г. 320с

3. Хацкевич Ю.Г. «Официант - бармен от А до Я ».Справочное пособие: - Минск. Харвест. 2003г. – 224с.

Дополнительные источники:

ГОСТ Р. 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

Журналы:
«Общественное питание», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Школа гастронома», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

Интернет-ресурсы

http://www.inforvideo.ru/;

http://supercook.ru;













Приложения

Карточка-задание

Расскажите, где и когда и для какой формы обслуживания используется зал, указанный на картинке?





Укажите, в какой организации общественного питания организуют указанное на картинке место. Как оно называется?





http://www.matrixplus.ru/opop-059.htm





Схема вагона-ресторана


Купе-буфет Скоростного поезда "Стриж" курсирует между Москвой и Нижним Новгородом, а также Москвой и Берлином через Минск и Варшаву. Поезд является построенной специально для России версией испанского поезда Talgo 250.


Вагон-ресторан поезда «Стриж»








13


-70%
Курсы повышения квалификации

Профессиональная компетентность педагогов в условиях внедрения ФГОС

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1200 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Прогрессивные формы обслуживания (2.07 MB)