Приготовление блюд из овощей и грибов (рабочая тетрадь)

Пояснительная записка.

Практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях уч-ся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель практических работ - формирование у уч-ся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», уч-ся должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению практических работ.

Каждая практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у уч-ся творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении практических работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, уч-ся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

Подготовить рабочее место для безопасной работы;

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.) ;

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Практическая работа №1.

«Первичная обработка и нарезка простых и сложных видов овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: ножи,тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые,, поднос, весы,

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Весь материал - в документе.

Рабочая тетрадь практических работ по профессиональному

модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Методические материалы для практических работ уч-ся

обучающихся по профессии повар, кондитер, 2014. –22с.

Автор-составитель:

Преподаватель спецдисциплин высшей квалификационной категории-Цуркан Т.Т

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для практического

курса общим объемом 12 часов.

Пояснительная записка

Практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях уч-ся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала. 

Дидактическая цель практических работ - формирование у уч-ся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин. 

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», уч-ся должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению практических работ

Каждая практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у уч-ся творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении практических работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, уч-ся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

• Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

• Подготовить рабочее место для безопасной работы;

• Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

• Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

• Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

• Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

• Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);

• При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

• Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

• Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

• Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

.

Профессиональные компетенции к практическим заданиям

Практическая работа №1

«Первичная обработка и нарезка простых и сложных видов овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей

и грибов различными способами.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: ножи ,тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, , поднос, весы,

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Задание:

1. Составьте алгоритм механической кулинарной обработки овощей

1. __________________________

2. __________________________

3. __________________________

4. __________________________

5. __________________________

6. __________________________

2. Перечислите простые формы нарезки картофеля и корнеплодов

1.

2.

3.

4.

5.

6.

3. Перечислите и нварежтье сложные формы нарезки овощей

2.

1.

4.

3.

5.

4. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе.

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

• Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

• Критерии оценивания.

• 0 - 5 ошибок – «5»

• 6 - 9 ошибок – «4»

• 10- 13 ошибок – «3»

• 14 и более ошибок – «2»

Вывод:  Приобрели знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Контрольные вопросы:

Требования к качеству и сроки хранения очищенных овощей и приготовленных из них полуфабрикатов.

Практическая работа №2

«Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы,

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из вареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из вареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофельное пюре»

• Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофельное пюре»

• Опишите процесс приготовления картофельного пюре и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофельного пюре;

• Приготовление и подача картофельного пюре;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок – «5»

6 - 9 ошибок – «4»

10- 13 ошибок – «3»

14 и более ошибок – «2»

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из вареных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, , шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, , соусники, поднос, весы, , миксер.

Последовательность выполнения работы

1. 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

   2. Помыть и очистить овощи.

   3. Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.

   4. 

1. Приготовить котлеты морковные со сметанным соусом. Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 — 70 °С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать. Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях, обжарить основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус сметанный.

2. Приготовить зразы картофельные с луковым соусом. Приготовить

фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях. Обжарить зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус луковый.

6. Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.

Требования к качеству приготовленных блюд

Картофель в молоке:

внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание);

цвет — желтовато-белый;

вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.

цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса;

вкус и запах — свойственные моркови и молоку без запаха горелого молока.

Котлеты морковные со сметанным соусом:

внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный;

цвет — на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый;

вкус — сладковато-кислый от соуса;

запах — сметаны.

Зразы картофельные с луковым соусом:

внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;

цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса;

1. запах — картофеля и лукового соуса.

2. Оформить отчет и сдать работу.

3. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

11 Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Отчет

Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке

4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных

котлеты морковные №247.1

Наименование блюда: Котлеты морковные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №247

Практическая работа №3

«Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из припущенных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из припущенных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Перечислите овощи, используемые для припускания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Какие овощи можно припускать без добавления воды?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

• Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

• Опишите процесс приготовления овощей припущенных в молочном соусе и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении овощей припущенных;

• Приготовление и подача припущенных овощей с молочным соусом;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок – «5»

6 - 9 ошибок – «4»

10- 13 ошибок – «3»

14 и более ошибок – «2»

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из припущенных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Практическая работа №4

« Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из тушеных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты

____________________________________________________________________________

• В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Капуста тушеная с грибами»

• Рассчитайте закладку сырья для приготовления 3 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Капуста тушеная с грибами»

• Опишите процесс приготовления капусты тушеной с грибами и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении овощей тушеных;

• Приготовление и подача капусты тушеной с грибами;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из тушеных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок – «5»

6 - 9 ошибок – «4»

10- 13 ошибок – «3»

14 и более ошибок – «2»

Практическая работа №5

« Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из жареных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• С чем можно подавать картофельные котлеты?

____________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Котлеты картофельные»

• Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Котлеты картофельные»

Рецептура № 330(II) Сборник 2011г. Выход 220г.

• Опишите процесс приготовления картофельных котлет и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофельных котлет;

• Приготовление и подача картофельных котлет со сметаной;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из жареных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок – «5»

6 - 9 ошибок – «4»

10- 13 ошибок – «3»

14 и более ошибок – «2»

Практическая работа №6

« Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из запеченных овощей.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из запеченных овощей

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Укажите температуру запекания овощных блюд

__________________________________________________________________________

• Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 6 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе под сыром»

Рецептура № 345(I) Сборник 2011г. Выход 220г.

• Опишите процесс приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром;

• Приготовление и подача картофеля, запеченного в сметанном соусе под сыром;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из запеченных овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Критерии оценивания.

0 - 5 ошибок – «5»

6 - 9 ошибок – «4»

10- 13 ошибок – «3»

14 и более ошибок – «2»

Практическая работа №7

« Приготовление блюд и гарниров из грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготовления блюд и гарниров из грибов

Формирование компетенции: ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении блюд и гарниров из грибов.

4. Приготовление и подача блюд и гарниров из грибов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из грибов.

Задание:

1. Ответьте на следующие вопросы:

• Укажите, какие грибы используют для приготовления блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• С какой целью при варке шампиньонов в воду добавляют лимонную кислоту или уксус?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните технологическую карту на блюдо «Грибы в сметанном соусе запеченные»

• Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»

• Опишите процесс приготовления грибов в сметанном соусе запеченных и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выполнение практического задания:

• Организация рабочего места и подготовка к работе;

• Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении грибов в сметанном соусе запеченных;

• Приготовление и подача картофеля, грибов в сметанном соусе запеченных;

• Органолептический метод определения степени готовности и качества приготовленного блюда.

Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления блюд и гарниров из грибов.

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление основных блюд из грибов для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Рекомендуемая литература:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2. . Харченко, Н. Э.Сборник рецептур кулинарных изделий :2006 г

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

6. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Форма отчетности: таблица и вопросы оформляется в рабочих тетрадях.