Приготовление рыбных полуфабрикатов

План урока

Дата проведения 11 марта 2016г.

Открытый урок производственного обучения.

Тема программы: «Первичная обработка рыбы и её химический состав».

Тема урока: « Приготовление рыбных полуфабрикатов».

Проводит мастер производственного обучения Малдыбекова Эльмира Рыспековна.

К уроку представлены:

1. Презентация к уроку .

2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме.

3. Вопросы для закрепления новой темы .

Цель урока: отработать навыки при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Задачи урока:

формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

развивать навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбы;

развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся:

Должен знать:

химический состав и пищевую ценность рыбы.

способы оттаивания и вымачивания рыбы.

первичную механическую обработку рыбы.

обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования.

Должен уметь:

выбрать производственный инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

произвести первичную обработку рыбы

пластовать рыбу

нарезать рыбные полуфабрикаты

Тип урока: проверка, оценка знаний, умений и навыков.

Вид урока: практическое занятие.

Методы обучения:

Репродуктивный (обучающиеся воспроизводят знания и умения, понимают, запоминают):

Информационно-рецептивный (обучающиеся воспринимают и осмысливают знания, умения, фиксируют их с своей памяти):

Практический(обучающиеся приготавливают рыбные полуфабрикаты)

Форма урока: бригадная

Инвентарь: маркированные разделочные доски, производственные ножи Р.С.

Межпредметные связи: организация предприятий питания, основы физиологии питания, санитарии и гигиены, товароведение пищевых продуктов.

Ожидаемый результат: практический опыт обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

Ход урока.

Организационно-психологический настрой на урок.

1. Взаимное приветствие.

2. Отметка отсутствующих и выявление причин.

3. Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся.

4. Проверка наличия санитарной одежды.

Вводный инструктаж.

1. Актуализация знаний.

2. Проверка домашнего задания.

Знания по прошлым темам проверяем по вопросам.

1. Химический состав рыбы.

2. От чего зависит жирность рыбы.

3. % жира в жирной рыбе.

4. Способы оттаивания рыбы.

5. Способы вымачивания рыбы.

6. В каком виде поступает рыба на п.о.п.

7. В зависимости от размера рыбу делят.

8. Почему рыба хорошо усваивается организмом.

9. В каком цеху обрабатывают рыбу.

10. Поступившая рыба должна быть.

Задание второе. К какому семейству относят.

Задание третье. Найдите ошибку в обработке чешуйчатой рыбы.

1. Вымачивания.

2. Разделки.

3. Оттаивания.

4. Приготовление полуфабрикатов.

Сообщение темы и задачи урока.

На сегодняшнем уроке мы будем производить первичную обработку рыбы и нарезать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки. Прежде чем приступим, давайте вспомним технику безопасности при работе в учебной лаборатории.

1. Т/б при работе в рыбном цехе.

2. Т/б при работе с режущими предметами.

3. Соблюдение правил личной гигиены повара.

Записываем тему урока.

Для варки используют: рыбу в целом виде; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов ) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом 45о широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жирки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки:

мучная – пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная;

красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба;

белая панировки – черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

хлебная- используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезаны в виде соломки.

Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают с яично-молочной смеси – льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь».

Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу, а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в семи муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределились равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка и тесто кляр используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты панируют сначала в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке.

Для приготовления полуфабриката « рыба фри» чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба панируют в двойной панировке. Масса п/ф 118, 95, 69 г.

Для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке(мука, льезон,белая). Свертывают с двух сторон, придают форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.

Для блюда « рыба в тесте» чистое филе нарезают на брусочки толщиной 1см, длиной 8-10см, складывают в посуду и маринуют до 30 минут. Для маринования добавляют сок лимона или кислоту. Соль, перец, растительное масло, зелень все перемешивают. Перед жаркой обмакивают в тесто кляр. Кляр-молоко соединяют с растительным маслом, солью. Мукой и замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Текущий инструктаж.

1. Ознакомление обучающихся с порядком организации рабочих мест.

2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж при работе с ножом.

3. Подготовка рабочих мест.

4. Практический показ мастера рабочих приемов, при нарезки и панирования рыбных полуфабрикатов.

5. Самостоятельная работа обучающихся.

А. для варки.

Б. для припускания.

В. для жарки.

Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.

Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по механической обработке рыбы, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно, не допуская закрепления ошибок;

- поощряю творческий подход.

- уборка рабочего места.

Заключительный инструктаж.

1. Текущее наблюдение за обучающими в процессе работы.

2. Сообщение о достижения целей урока.

3. Демонстрация лучших работ.

4. Объективные оценки результатов.

5. Анализ допущенных ошибок.

6. Результат проделанной работы.

Рефлексия.

Диктант.

1. Для варки порционные куски нарезают под углом (90)

2. Куски рыбы при тепловой обработки чтобы не деформировались(надрезы).

3. Для припускания порционные куски нарезают под углом (45 острым).

4. Варка в небольшом количестве жидкости называется.(припускание)

5. Способы жарки( основной, фритюр)

6. Нанесение панировки на п/ф называется (панирование)

7. Мучная панировка. ( мука)

8. Хлебная панировка. ( хлеб нарезанный в виде соломки)

9. Двойная панировка.( мука, льезон, красная или хлебная)

10. Смесь, молока, яиц, масла, муки называется ( тесто кляр).

Задание второе.

Профессиональные ситуации.

1. Необходимо срочно разморозить рыбу.

2. Как проверить качество поступившей рыбы.

Домашнее задание. Подготовить тестовые задания по теме программы « Первичная обработка рыбы и её химический состав»