Приготовление глазурей

Приготовление глазури

Виды в зависимости от сырья.

Глазурь

• Кондитерский полуфабрикат, использующийся в приготовлении многих десертов. Так, глазурь может покрывать не только торты, но и булочки, пирожные, мороженое, зефир, пряники и другие изделия. 

Виды глазури

Шоколадные

Белковые

Изготавливают с добавлением какао или шоколада, используют для украшения и покрытия тортов, пирожных, выпечных изделий. Особенность: мягкое покрытие с шоколадным вкусом.

Глазурь готовится из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Такую глазурь принято называть  айсингом  (от анг. Icing), или  королевской глазурью . Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.

Глазури

Сырцовая

Заварная

• В дежу, без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая постепенно, добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту и, при необходимости, краситель. Украшают изделия глазурью, "отсаживая" ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
• 1. Белок 169 г,
• 2. Сахарная пудра 866 г,
• 3. Кислота лимонная 0, 1 г,

• Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп, сваренный на мягкий шарик и лимонную кислотой.
• 1. Сахар-песок 547г
• 2. Белок 170 г
• 3. Сахарная пудра 315 г
• 4. Кислота лимонная 1,1 г

Сырцовая

Заварная

• Используется для украшения тортов, пирожных, декоративных элементов. Для этого на пергаментные листы наносят глазурь из корнетика с узким отверстием, подсушивают. Такой глазурью можно выполнять ажурные, тончайшие изделия.

• Такая глазурь более плотная, матовая и более темная по сравнению с сырцовой, так как в ней находится уваренный сахарный сироп. Но такая глазурь более устойчива к воздействию влаги.

Белковые глазури

Контурная

Для заливки

• базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается.

• Консистенция айсинга, которая растекается по поверхности изделия, образуя плотную ровную поверхность.

Контурная

Для заливки

Пряники как искусство

Айсинг для тортов

Цветные глазури

Все глазури хорошо смешиваются с красителями, поэтому можно получить разнообразную цветовую гамму.

Готовые смеси

На рынке широко представлены различные готовые смеси. Для приготовления глазури из готовой смеси необходимо четко следовать инструкции, которую прилагает производитель.

Гибкий айсинг

• Фруктоза20г
• Кукурузный крахмал20г
• Жёлтый пектин (цитрусовый или яблочный)8г
• Вода50г
• Пищевой глицерин1ч. л.
• Сироп глюкозы1ч. л.
• Диоксид титана (белый краситель)0.5ч. л.
• *соединить сухие ингредиенты с водой, дать настояться 30 минут, ввести глицерин и глюкозу.

Зеркальная глазурь

Желатин12г

Глюкозный (или инвертный) сироп150г

Вода75г

Сахар150г

Шоколад150г

Сгущённое молоко100г

Краситель

*сварить сахарный сироп, ввести в него набухший желатин, соединить с распущенным шоколадом.

Скачано с www.znanio.ru