Исследовательская работа по химии на тему "Тайны мороженого"

1. Введение.

Ты, лучше голодай, чем что попало ешь…

 Омар Хайям.

Жарким летом и в любое другое время года, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?

Место проведения исследования: д. Алтунино: магазины №15, 20; МБОУ Алтунинская ООШ.

Цель: выяснить многообразие видов, состава мороженого и воздействия его на организм.

Задачи:

Изучить литературные и электронные источники по данной теме.

Провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.

Выяснить воздействие мороженого на организм.

Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

Объект исследования: мороженое различных видов и марок.

Предмет исследования: химический и ингредиентный состава мороженного.

Гипотеза: мороженое – лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами.

Мороженое - продукт может быть как полезным, так и вредным

Методы: социологический опрос, анкетирование, наблюдение, сравнение, анализ, эксперимент.

Практическая значимость: раскрывает связь химии с жизнью, ориентирует на здоровьесберегающее поведение.

Новизна: исследование на школьном уровне проводится впервые.

2. 1. Что такое мороженое.

Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово - ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществ.

  2. 2. История мороженого.

С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н. э. ), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э. ). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э. ). Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIIIв. , и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было, известно и в XVI в. ), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость». Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.

2. 3. Мороженое в России.

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г. , имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт земляничного мороженого приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт - Петербурге в 1794 г. В XIX веке в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость, несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. В 1936 г. А. И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере». Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950 - е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся. Это мороженое - эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название производное от слова эскимос). Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо - генераторы. В последующие годы в этом направлении сделано многое – мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом. В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. В 1980 - е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т мороженого в год. В настоящее время ассортимент и объём производства мороженого значительно увеличился. В Нижнем Новгороде и других городах Нижегородской области производятся разнообразные сорта мороженого.

Весь материал - смотрите документ.

Районная научно – практическая конференция учащихся

« Окружающая среда и здоровье человека»

Исследовательская работа по химии на тему

«Тайны мороженого»

Автор: Шутова Екатерина

ученица 9 класса МБОУ

Алтунинской ООШ

Научный руководитель: Погодина Т.Н.

Учитель биологии и географии

МБОУ Алтунинской ООШ

Алтунино, 2014 год

Содержание.

1. Введение.

2. Описание работы

2.1. Что такое мороженое?

2.2. История мороженого.

2.3. Мороженое в России.

2.4. Виды мороженого.

2.5. Состав мороженого.

2.6. Польза мороженого.

2.7. Вред мороженого.

3. Практическая часть.

3.1. Анкетирование учащихся.

3.2. Социологический опрос.

3.3. Анализ упаковок мороженого.

3.4. Исследование состава мороженого – химический эксперимент.

3.5. Результаты исследований.

4. Заключение.

5. Список используемой литературы.

6. Приложения.

1. Введение.

Ты, лучше голодай, чем что попало есть…

Омар Хайям.

Жарким летом и в любое другое время года, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?

Место проведения исследования: д. Алтунино: магазины №15, 20; МБОУ Алтунинская ООШ.

Цель: выяснить многообразие видов, состава мороженого и воздействия его на организм.

Задачи:

• Изучить литературные и электронные источники по данной теме.

• Провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.

• Выяснить воздействие мороженого на организм.

• Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

Объект исследования: мороженое различных видов и марок.

Предмет исследования: химический и ингредиентный состава мороженного.

Гипотеза: мороженое – лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами.

Мороженое - продукт может быть как полезным, так и вредным

Методы: социологический опрос, анкетирование, наблюдение, сравнение, анализ, эксперимент.

Практическая значимость: раскрывает связь химии с жизнью, ориентирует на здоровьесберегающее поведение.

Новизна: исследование на школьном уровне проводится впервые.

2.1. Что такое мороженое.

Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществ.

2.2. История мороженого.

С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н.э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIIIв., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было, известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость». Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.

2.3. Мороженое в России.

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт земляничного мороженого приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В XIX веке в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость, несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. В 1936 г. А.И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере». Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся. Это мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название производное от слова эскимос). Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы. В последующие годы в этом направлении сделано многое – мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом. В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т мороженого в год. В настоящее время ассортимент и объём производства мороженого значительно увеличился. В Нижнем Новгороде и других городах Нижегородской области производятся разнообразные сорта мороженого.

В д. Алтунино мороженое очень популярно. Его можно купить в каждом магазине. Ассортимент разнообразный (до15 видов)

2.4. Виды мороженого.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молоч­ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод­ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Средний состав компонентов основных видов мороженого.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др.

Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов).

Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др. Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом коли­честве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д.). Выраба­тывают оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое»- с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – «Освежающее», а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности),молочное классическое(от 2,5 до 4% жирности),молочное жирное(от 4,5 до 6% жирности),сливочное классическое(от 8 до 10% жирности),пломбир классический (от 12 до 15% жирности),пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

На земле существует более 700 видов мороженого:

1. На молочной основе (не менее 2,5-3,5%доли жирности);

2. Плодово-ягодная основа;

3. Ароматические (на основе сахарного спирта с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел);

4. Пломбир;

5. Сливочное (цельное сухое молоко);

6. Молочно-шоколадное (с пониженным содержанием какао порошка);

7. Клубничное (двухслойное);

8. Шоколадное (какао порошок, шоколад);

9. Ореховое (с использованием протертых орехов);

10. Крем-брюле (сироп крем-брюле и цельное сухое молоко) и др.

2.5. Состав мороженого.

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, оп­ределяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 – 240 ккал.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилиза­торам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях.

Гуаровая камедь — Гуаровую камедь получают из сока индийской акации. В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции.
Почти полностью диспергируется и набухает в холодной или горячей воде. Она не растворима в органических растворителях. Камедь рожкового дерева – полисахарид; натуральная пищевая добавка, применяемая в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, слабого гелеобразователя и средства для капсулирования.
Природным источником камеди рожкового дерева являются плоды растения семейства бобовых, известного как рожковое дерево,цареградский стручок, средиземноморская акация. Растение культивируется в Средиземноморье. Для получения Е410 размалывается эндосперм бобов рожкового дерева. Пищевая добавка представляет собой порошок желтовато-белого цвета, практически не имеющий запаха, полностью растворяющийся только в горячей воде, обладающий большой вязкостью.

А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь.

А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы: Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), Натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 Целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.

Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин

Эмульгатор Е471моно -и диглицериды жирных кислот; полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользо­вания и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумаж­ные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковывают мороженое порциями от 5 до 20грамм в виде брикетов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные из специальной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до — 40⁰С. Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетках.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при темпе­ратуре от -18 до - 20°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 градусов Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического -14 градусов Цельсия) от 5 до 12 месяцев. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика.

На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.

2.6. Польза мороженого.

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. В нём и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р (Приложение 1), и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благо­приятно влияет на секреторную и моторную функции органов пище­варения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

2.7. Вред мороженого.

Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.

Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.

Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.

Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.

Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома.

3. Практическая часть.

Для решения задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.

1. Анкетирование.

Цель: выявление уровня знаний учащихся о мороженом.

Вопросы анкеты.

1)Нравится ли вам мороженое? Почему?

2)Как часто вы употребляйте мороженое:

А) один раз в день; Б) один раз в неделю; В) один раз в месяц

3) Какие марки мороженого вам нравятся?

4) Знайте ли вы состав мороженого?

5)По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный; Б) Полезный; В) Не знаю

6) В какое время года вы съедаете больше мороженого

А) Весна – Лето; Б) Осень – Зима; В) Безразлично

В анкетировании приняло участие:

А) учащиеся 1 - 4классов – 15 человек; Б) учащиеся 5 – 6 классов – 8 человек; В) учащиеся 8 класса – 8 человек; Г) учащиеся 7 класса – 7 человек.

Всего: 38 человек.

1. Социологический опрос.

Цель: выяснение разнообразия марок мороженого и установление наиболее популярного из них.

В опросе участвовали продавцы магазинов №15, 20 д. Алтунино .

Вопросы:

1)Какие марки мороженого имеются в ассортименте вашего магазина?

2)Какая марка мороженого самая популярная?

3)Адреса основных производителей?

3.3. Анализ упаковок различных марок.

Для исследования упаковок были взяты следующие образцы: мороженое пломбир ванильное «Советский стандарт»; мороженое «48 копеек с шоколадной крошкой»; мороженое в вафельном стаканчике « Ёжик»; эскимо в шоколаде «Монако».

Цель: выяснение ингредиентов и их количество, входящее в состав мороженого.

Оборудование: упаковки от мороженого.

Провели анализ упаковок, результат занесли в таблицу.

1. Исследование состава мороженого - химический эксперимент.

Цель: провести химический опыты, подтверждающие качественный состав мороженого.

Для исследования было взято мороженое «Советский стандарт»

Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом «Советский стандарт».

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси

приливают 1 мл раствора NaOHи несколько капель 10%- ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание.

Опыт № 2. Обнаружение углеводов в мороженом «Советский стандарт»..

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют к фильтрату 1 мл раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор. Затем его нагревают на спиртовке. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевогоCuOH, который затем разлагается до Cu2O.

Опыт № 3. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого.

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание.

3.5. Результаты исследования.

Результаты проведённого анкетирования (Приложение 2) свидетельствуют о том, что:

1) 100% опрошенных заявили о том, что мороженое им нравится, потому что: вкусно, утолят голод, мягкое, лакомство, легко охлаждает в жаркий день. 2) Употребляют мороженое:

А) один раз в день – 6% Б) один раз в неделю – 24%В) один раз в месяц – 70 %

Частота употребления зависит от количества денег выданных родителями на карманные расходы детям.

1. Самые популярные марки мороженого: в стаканчиках, рожок, лёд фруктовый, эскимо, «Нестле», «Колибри», «Советский стандарт».

2. Примерный состав мороженого:

А) знают – 59%

Б) не знают вообще – 41%

1. Мороженое считают:

А) полезным – 41 % (так как изготовлено из молока, калорийное, сытное.)

Б) вредным – 18% (так как можно заболеть ангиной, потерять голос, возможно содержание вредных добавок.)

В) не знаю – 41%

6) Мороженое употребляют:

А) Весна - Лето – 55%Б) Осень – Зима – 21%В) Безразлично – 24%

Данные по вопросам показаны графически. (Приложение 2).

Социологический опрос показал:

1. В ассортименте магазина встречаются следующие марки мороженого: мороженое в стаканчиках различных производителей: «Пломбир», «Колибри», «Магнат», «Ёжик», «Клубника Банан», «Поспел»; мороженое в пергаменте и в фольге, лед фруктовый, «Монако», «Колобок» и др.

2. Было выяснено , что самое популярное мороженое в стаканчиках( так как вкусно и доступно по цене), затем рожок, пломбир, лед фруктовый, мороженое «Магнат», мороженое в фольге и т.д.

3. Основные производители мороженого в нашем регионе: г. Нижний Новгород, г. Бор, пос. Неклюдово, г. Кстово, г. Заволжье.

Анализ упаковок позволил сделать вывод:

Во всех исследуемых образцах упаковок указан производитель, масса, содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, состав, сроки и условия хранения, цена. Наибольшее содержание: жира в мороженом «Монако»( 21, 7гр. в 100гр.), оно же самое калорийное ( 322,9 ккал.в 100гр.); белка больше в мороженом «Советский стандарт» (4, 2гр. в 100гр.); углеводов в эскимо «Монако» ( 28 гр. в 100гр.).

Хранить мороженое можно от 2 до 12 месяцев в зависимости от температуры. Анализируя, состав мы выяснили, что недопустимых и вредных веществ в исследуемых образцах нет.

Самое дешевое по цене мороженое в стаканчиках, поэтому и самое покупаемое.

Химический эксперимент наглядно показал, что в состав мороженого входят белки (опыт № 1) - появление ярко-фиолетового окрашивания связанно с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 .Остатки ароматических -аминокислот, ( приложение III, опыт № 1).

(Опыт № 2) – ярко-синий раствор образуется вследствие качественной реакции на многоатомные спирты. Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают в спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 cобразованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета. В ходе реакции может образоваться и медь («медное зеркало»).

(Опыт № 3) – темно-фиолетовое окрашивание появляется вследствие качественной реакции на крахмал, (приложение III, опыт № 4).

4. Заключение.

Завершая работу можно подвести итог. Результаты анкетирования показали, что мороженое всем ученикам нравится, особенно мороженое в стаканчиках. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах деревни Алтунино большой ассортимент различных видов мороженого. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили консервантов или недопустимых пищевых добавок. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута, гипотеза подтвердилась. Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью.

Список используемой литературы.

1. Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.

2. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

3. Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

4. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11.

5. Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.

6. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

7. Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. Химия в школе. 2006, №

Приложение 1.

Удовлетворение суточной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах продуктом» Мороженое, пломбир, крем-брюле".

В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

Приложение II.

«Результаты анкетирования»

Приложение 3.

«Техника эксперимента»

Опыт №1

Опыт №2

Опыт № 3