Презентация Отделочные полуфабрикаты - СИРОПЫ

Тема 3. Отделочные полуфабрикаты для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПЛАН:

• 1. Характеристика отделочных полуфабрикатов , ассортимент.
• 2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов:
• 2.1 Сиропы.
• 2.2 Помада.
• 2.3 Желе.
• 2.4 Глазури.
• 2.5 Кремы.
• 2.6 Муссы.
• 2.7 Карамель.
• 2.8 Марципан.
• 2.9 Сахарные мастики.
• 2.10 Пралине.
• 2.11 Посыпки.
• 2.12Отделочные полуфабрикаты промышленного производства.
• 3. Оценка качества и условия хранения отделочных полуфабрикатов.

1. Характеристика отделочных полуфабрикатов.

• Отделочный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката,

придавая изделиям красивый

внешний вид, аромат,

определенный

вкус, характерный для

данного изделия.

1. Характеристика отделочных полуфабрикатов.

Сложный отделочный полуфабрикат – это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющего сложную рецептуру приготовления (две или более фазы приготовления).

Например: кремы «Птичье молоко», «Шибуст», «Меренговый сливочный» и др .

Ассортимент:

Сиропы

Помада

Желе

Глазури

Кремы

Муссы

Карамель

Марципан

Сахарные мастики

Пралине

Посыпки.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

СИРОПЫ

• Сироп для промочки
• Сироп для промочки крепленый
• Сироп для промочки кофейный
• Сироп для глазирования (тиражный)
• Сироп инвертный
• Жженка

СИРОПЫ

Сырье

Масса , г

Сахар

Сироп для промочки

Сироп для промочки крепленый

513

Вода

Сироп кофейный

613

500

Коньяк, вино

Сироп для глазирова-ния (тиражный)

500

48

Коньяк

500

800

Сироп инвертный

500

Эссенция

48

-

700

Жженка

Кофе

2

56

300

28,5

868

-

-

Кислота лимонная

-

310

19

-

ВЫХОД

-

-

1

300

-

1

-

1000

-

13

-

-

1000

-

-

-

-

-

1000

-

1000

21

-

-

1000

1000

ПРОБЫ СИРОПА

ТОНКАЯ НИТЬ

ТОЛСТАЯ НИТЬ

ШАРИК

СЛАБЫЙ, СРЕДНИЙ,

КРЕПКИЙ

Сироп для промочки

Сахар –

- песок

Вода

Эссенция

Коньяк

ромовая

или вино

десертное

Кипение 1-2 мин

Охлаждение

до 20*С

Использование

Сироп для промочки кофейный

Вода

Эссенция

Коньяк

Кофе

Сахар –

- песок

или вино

ромовая

десертное

Довести

до кипения

Разделить

на 3 части

Заварить

Кипятить

1-2 мин

Процедить

Добавить

Кипятить

1-2 мин

Использовать

Процедить

Добавить

Добавить

Кипятить

1-2 мин

Кипятить

1-2 мин

Процедить

Охладить

до 20*С

Соединить

Пропитка полуфабриката сиропом для промочки

С помощью силиконовой кисточки

С помощью лейки

Сироп для глазирования (тираж)

Сахар –

Вода

Эссенция

- песок

ромовая

Доводят до кипения

Снимают пену

Уваривают до t 110˚С

Охлаждают до t 80˚С

Добавляют

Инвертный сироп

Сахар –

Вода

Кислота

- песок

лимонная

Доводят до кипения

Снимают пену

Добавляют

Уваривают до t 107-108˚С

( средняя нить )

Охлаждают до t 80-90˚С

ПОМАДА (основная)

Изделия, глазированные

помадой

Покрытие торта помадой

Задание на дом:

• Учебник Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Стр. 121-131.