Презентация "Математика в профессии повар-кондитер "

Математика в профессии повар-кондитер

Сделали: Ляхина Ирина, Рябова Арина ПК-209

Руководитель: Малкова В.А.

Введение

• КУЛИНАРНАЯ МАТЕМАТИКА начинается с основ сложения, вычитания, умножения и деления, а также с соотношениями и процентами. Все ингредиенты и сами блюда должны быть точно измерены и масштабированы, рассчитаны в соответствии с объемы производства.
• Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем, как само собой разумеющееся, как неотъемлемую часть нашей жизни! И кулинария не стала исключением - и для нее математика приобрела большое значение. К примеру, для приготовления любого блюда должен соблюдаться рецепт. А в рецепте указывается точное соотношение продуктов и в процессе приготовления это необходимо учитывать. При взвешивании ингредиентов блюд используются такие математические величины как масса и объём. В ходе термической обработки значимую роль имеют также единицы времени. После чего готовые блюда еще нужно умело делить на порции и в этом опять же необходимы математические вычисления. То есть начиная с закупки сырья и продуктов, бюджета и расчета расходования денежных средств - все этапы приготовления пищи требуют определенных математических знаний.

Что должен уметь настоящий Повар, Су-шеф и Шеф-повар помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать изделия?

• Рассчитывать потребность и запасы сырья, продуктов и других необходимых ингредиентов;
• Определять процент отходов при первичной обработке сырья и продуктов;
• Учитывать процент потерь при их обработке;
• Определять объем посуды при приготовлении кулинарной продукции;
• Составлять технологические и калькуляционные карты;
• Рассчитывать объем жиров, масел, заправок и приправ, воды (молока) необходимых для приготовления блюд и изделий;
• Определять и вычислять вес, массу и размер готовой кулинарной продукции и ее порционирования.

История профессии

• Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота. А употребляли древние люди еду в сыром виде.
• В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов.
• Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.

Расчет сырья на 68 порций(Лук жареный во фритюре)

Наименование сырья

Масса брутто

Лук репчатый

Масса нетто

3500

Мука пшеничная

Масса бр.(на 1 порц.)

60

2940

Кулинарный жир

Масса нет.(на 1 порц.)

Выход:

60

122,5

150

-

2,1

Масса бр.(на 68 порц.)

150

102,9

1000

8330

5,25

2,1

Масса нет.(на 68 порц.)

142,8

-

6997,2

5,25

35

357

142,7

-

357

2380

Задачи

• 1. В январе пришла морковь 47 кг, процент отходов составил 25%. Найти нетто.
• 2. В марте приехал картофель, после очистки получилось 73,8 кг, зная, что процент отходов составляет 40% найти столько приехало картофеля.
• 3. На производство привезли щавель 27 кг. Процент нормы отходов составляет 24%. Найти отходы.

Решение

• 1. 47кг – 100% 47кг – 100%
• X кг – 25% Xкг – 75%
• 100-25=75% = 47*75/100=35,25 кг
• 2. Xкг – 100%
• 73,8 – 60% =73,8*100/60 = 123 кг
• 3. 27кг – 100%
• X кг – 24% = 27*24/100 = 6, 48 кг

Вывод

• Математика – неотъемлемая часть профессии повара или кондитера. Успешное приготовление блюд и выпечки невозможно без точного применения математических знаний и навыков, также она помогает соблюдать рецепт.