Презентация к разработке открытого урока

Тема урока:

• Классификация мяса убойных животных поступающих на организации питания нашего региона. Маркировка и хранение. Органолептическая оценка качества мяса.

Быть сытым можно,

лишь употребляя

качественные

и полезные

продукты.

Чем это можно

объяснить?

Какой самый,

популярный и

востребованный

продукт

в рационе питания,

у нас в Сибири?

Перечислите основное сырьё для производства мяса и мясных продуктов

Тема урока:

Классификация мяса

убойных животных

поступающих

на ПОП нашего района.

Органолептическая оценка

качества мяса.

1. Что такое классификация продовольственных товаров?

Классификация продовольственных товаров – это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам

2. На какие 3 подкласса, подразделяются по происхождению продовольственные товары?

• растительного происхождения животного происхождения смешанного происхождения
• растительного происхождения
• животного происхождения
• смешанного происхождения

Мясо - животного происхождения

• Мясо - животного происхождения

Какие мясные продукты вы знаете?

Цель урока:

• Рассмотреть классификацию

мяса убойных животных.

2. П роверить качество

образцов мяса органолептическим

методом.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота.

Без шкуры, без головы, без нижних конечностей и

внутренних органов. На ПОП поступает мясо в тушах,

полутушах и четвертинах.

По виду убойных животных

по возрасту

Классификация: по возрасту

Говядина

Говядина

от взрослого скота

(коров, телок старше 3 лет, быков);

говядину от коров первотелок;

говядину от молодняка

(быков, телок);

телятина

(от 14 дней до 3 мес.)

Цвет мяса:

мясо коров

от красного до темно-красного, с небольшим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета.

Строение мышц плотное, нежное, тонкозернистое, прослойки жира отсутствуют.

мясо коров

от ярко-красного до темно-красного,

с большим отложением подкожного жира

от белого до желтоватого цвета.

Строение мышц плотное, нежное, тонкозернистое,

с прослойками жира (мраморность).

Цвет мяса:

мясо молодняка

розового цвета, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность хорошо выражена.

мясо молодняка

розово-красного цвета, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

телятина

серовато-розового цвета, консистенция нежная, внутренний жир плотный светлого цвета.

телятина

от светло-розового до серовато-розового цвета, консистенция нежная, внутренний жир плотный белого цвета.

Использование в кулинарии

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину для варки бульонов и супов .

Классификация: по возрасту

Конина

от взрослых лошадей

в возрасте

от 3 лет,

молодняка в возрасте

от 1 года до 3 лет,

мясо жеребят

до 1 года.

Баранина

по возрасту не подразделяется

(в возрасте до года)

Свинина

с учетом убойной массы туши –

на свинину, мясо подсвинок и

мясо поросят-молочников.

Цвет мяса:

Баранина – мясо молодых животных светло

красного цвета, консистенция нежная, мышцы

тонкозернистые

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, жир тугоплавкий, белый.

Мраморность отсутствует, жир

подкожный белый, плотный, крошливый .

В кулинарии используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков, супов.

Карточка № 1

Цвет мяса: (правильное подчеркнуть)

Свинина- масса более 34 кг.

Окраска от светло-розовой до красной, мышцы нежные,

присутствует мраморность, внутренний жир белый, подкожный–

розового оттенка.

Масса от 12 – 38 кг. Подсвинки.

Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Масса от 3 до 6 кг. Поросята -молочники.

Очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Конина

В зависимости от возраста мясо бывает от светлого до темно-

красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительным

жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета.

Классификация: по термическому

состоянию

Образцы мяса:

1. Охлажденное

2. Подмороженное

3. Замороженное

По термическому состоянию

охлажденное -

подвергнутое

охлаждению

до t от 0 до -4°С

подмороженное

подвергнутое

подмораживанию

от -3 до -5  C

замороженное

подвергнутое

замораживанию

до t не выше -8  C

Конина

на I и II

категории ,

а жеребятина

на I категорию

Свинина

на I , II , III , IV и V

категории

Классификация: по упитанности

Говядина

и баранина

на I и II

категории

Цвет мяса:

Свинина- масса более 34 кг.

Окраска от светло-розовой до красной,

мышцы нежные, внутренний жир белый

Масса от 3 до 6 кг. Поросята.

Очень нежные мышцы, окраска от

бледно-розовой.

Цвет мяса:

Свинина- масса более 34 кг.

Окраска от светло-розовой до красной,

мышцы нежные, присутствует

мраморность, внутренний жир белый, подкожный– розового оттенка.

Масса от 3 до 6 кг. Поросята -молочники.

Очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Практическая работа:

Органолептическая оценка качества мяса

• Определите внешний вид мяса.
• Определите цвет мяса на разрезе.
• Определите консистенцию мяса.
• Определите запах мяса.
• Определите консистенцию жира.
• Определите цвет жира мяса.
• Сделайте вывод о свежести мяса.

Ответ оформите в виде таблицы.

Домашнее задание: Сделать отчет по выполненной практической работе.

1. Какие виды мяса вы знаете?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как различают говядину по возрасту?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какой категории свинина не поступает на ПОП?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как различают мясо по упитанности? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

5. Мясо с прослойками жира называется:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________