Полуфабрикаты. быстро!!! полезно???

ПОЛУФАБРИКАТЫ. БЫСТРО!!! ПОЛЕЗНО???

Актуальнoсть выбраннoй темы заключается в тoм, что на сегодняшний день нам не хватает времени на правильнoе дoмашнее питание, часто прихoдится пользоваться готовыми полуфабрикатами, даже не задумываясь об их составе.

Исследуя содержание мясных полуфабрикатов, мы пришли к выводу, что не все полуфабрикаты отвечают нормам ГОСТа. Нарушение ГОСТа сказывается на вкусовых качествах мясных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на здоровье человека. В наше время необходимо правильное и полноценное питание, но очень часто не хватает времени на приготовление домашней пищи. Чтобы успеть перекусить во время напряженного рабочего дня, мы покупаем готовую пищу или мясные полуфабрикаты: котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы, которые снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Достаточно отварить или пожарить полуфабрикат -и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья?

Задачи:

1. Провести органолептические исследования полуфабрикатов.

2. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).

3. Определение содержания хлеба в котлетах.

4. Качественное определение растительных наполнителей.

5. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

6. Определение толщины тестовой оболочки для пельменей и хинкали.

Исследование полуфабрикатов проводилось в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области.

Проведенные анализы показали, что толщина теста у «Хинкали» (производитель ООО «Морозко») превышает нормы по ГОСТу. Массовая доля фарша к массе продукта ниже норм ГОСТа у образцов: «Хинкали» (производитель ООО «Морозко») и Пельмени (производитель ООО «Ермолино»).

Проведены качественные реакции на определение белка и лактозы в фарше.

Наполнителями в мясных полуфабрикатах используется хлеб, каша, картофель.Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала (присутствует во всех наполнителях), с образованием адсорбционного соединения синего цвета, переходящего к другому оттенку в зависимости от состава наполнителя. Было выяснено, что исследуемые образцы полуфабрикатов содержат наполнители в виде хлеба и каши.

Определение свежести мяса определяли с помощью медного купороса, реактива Несслера, с помощью универсального индикатора, пероксида водорода. Все методы исследования на свежесть показали, что в полуфабрикатах мясо свежее или сомнительной свежести.

В качестве растворителя использовали этилацетат на содержание жира (ГОСТ 23042-86). Результаты эксперимента в таблице.

Все образцы полуфабрикатов содержат большое количество жиров.

Одним из важных показателей качества полуфабрикатов является определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

Вывод: количественный анализ полуфабрикатов показал, что хлорид натрия в испытуемых образцах пельменей находится в пределах нормы. Содержание соли в хинкали и котлетах завышенное.

Анализируя данные физико-химического анализа, пришли к выводу, что нарушение норм ГОСТа отрицательно сказывается на вкусовых качествах полуфабрикатов. Мы проверяли полуфабрикаты по массе, свежести мясного фарша, количеству начинки и содержанию соли в мясном фарше.

В ходе нашей работы выяснили, что самыми лучшими из всех полуфабрикатов, по органолептическим показателям, стали Пельмени «Сибирские» (ООО « Щелкуновский МАК»): в них фарш сочный, без хрящей и сухожилий. Из всех представленных пельменей и хинкали они имеют отличный, характерный для пельменей вкус и внешний вид, с однородной консистенцией фарша и содержание фарша согласно ГОСТу. Начинка хинкали производителей ООО «Морозко», ООО «Ермолино» и пельменей ООО «Ермолино», ООО «Кубанский бекон» суховатая, в фарше встречаются кусочки прожилок.

Все пельмени не прошли проверку на свежесть мясного фарша. Они и хинкали содержат фарш сомнительной свежести. Самыми свежими оказались котлеты: в них отсутствовали хлопья, что доказывает свежесть продукта.

Считают, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто: фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТа в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто: фарш» регламентировано - «50:50».

 В результате исследования выяснилось, что хинкали (производитель ООО «Морозко») и пельмени (производитель ООО «Ермолино») по процентному содержанию мясного фарша не соответствуют требованиям ГОСТа.  

Количественный анализ соли показал, что содержание соли в пельменях находится в норме, а вот хинкали и котлеты содержат завышенное количество соли, что не соответствует стандартам ГОСТа.

Самое интересное показали результаты на анализ жира: все образцы полуфабрикатов содержат завышенное количество жиров в 2- 3 раза.