Меню
Разработки
Разработки  /  Химия  /  Мероприятия  /  11 класс  /  Полуфабрикаты. быстро!!! полезно???

Полуфабрикаты. быстро!!! полезно???

Актуальнoсть выбраннoй темы заключается в тoм, что на сегодняшний день нам не хватает времени на правильнoе дoмашнее питание, часто прихoдится пользоваться готовыми полуфабрикатами, даже не задумываясь об их составе.

Исследуя содержание мясных полуфабрикатов, мы пришли к выводу, что не все полуфабрикаты отвечают нормам ГОСТа. Нарушение ГОСТа сказывается на вкусовых качествах мясных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на здоровье человека. В наше время необходимо правильное и полноценное питание, но очень часто не хватает времени на приготовление домашней пищи. Чтобы успеть перекусить во время напряженного рабочего дня, мы покупаем готовую пищу или мясные полуфабрикаты: котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы, которые снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Достаточно отварить или пожарить полуфабрикат -и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья?

10.06.2017

Содержимое разработки

Круть Н.Г., Катаржина А.В., Волкова Т.А.

Руководитель:Екимова Л.П.

МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области



ПОЛУФАБРИКАТЫ. БЫСТРО!!! ПОЛЕЗНО???

Актуальнoсть выбраннoй темы заключается в тoм, что на сегодняшний день нам не хватает времени на правильнoе дoмашнее питание, часто прихoдится пользоваться готовыми полуфабрикатами, даже не задумываясь об их составе.

Исследуя содержание мясных полуфабрикатов, мы пришли к выводу, что не все полуфабрикаты отвечают нормам ГОСТа. Нарушение ГОСТа сказывается на вкусовых качествах мясных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на здоровье человека. В наше время необходимо правильное и полноценное питание, но очень часто не хватает времени на приготовление домашней пищи. Чтобы успеть перекусить во время напряженного рабочего дня, мы покупаем готовую пищу или мясные полуфабрикаты: котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы, которые снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Достаточно отварить или пожарить полуфабрикат -и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья?

Задачи:

  1. Провести органолептические исследования полуфабрикатов.

  2. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).

  3. Определение содержания хлеба в котлетах.

  4. Качественное определение растительных наполнителей.

  5. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

  6. Определение толщины тестовой оболочки для пельменей и хинкали.

Исследование полуфабрикатов проводилось в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области.

Объекты исследования:1. Хинкали, ООО «Морозко» Ленинградская область, Всеволжский район, п. Ковалево; 2. Хинкали, ООО «Ермолино», Калужская область, п. Ермолино; 3. Пельмени, ООО «Ермолино», Калужская область, п. Ермолино; 4. Пельмени «Станичные» ,ООО «Кубанский бекон», Краснодарский край, г. Курган; 5. Пельмени «Сибирские», ООО» Щелкуновский МАК», Московская область, Щелковский район, пгт. Свердловский; 6. Котлеты. ООО «Ермолино», Калужская область, п. Ермолино; 7. Котлеты «Попробуй». ООО «Домашние котлеты», г. Саратов.



Оценка свойств изучаемых объектов проводилась согласно ГОСТу 32951-2014.Органолептические показатели определялись по внешнему виды, запаху, вкусу, сочности и консистенции.

Проведенные анализы показали, что толщина теста у «Хинкали» (производитель ООО «Морозко») превышает нормы по ГОСТу. Массовая доля фарша к массе продукта ниже норм ГОСТа у образцов: «Хинкали» (производитель ООО «Морозко») и Пельмени (производитель ООО «Ермолино»).

Проведены качественные реакции на определение белка и лактозы в фарше.

Наполнителями в мясных полуфабрикатах используется хлеб, каша, картофель.Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала (присутствует во всех наполнителях), с образованием адсорбционного соединения синего цвета, переходящего к другому оттенку в зависимости от состава наполнителя. Было выяснено, что исследуемые образцы полуфабрикатов содержат наполнители в виде хлеба и каши.

Определение свежести мяса определяли с помощью медного купороса, реактива Несслера, с помощью универсального индикатора, пероксида водорода. Все методы исследования на свежесть показали, что в полуфабрикатах мясо свежее или сомнительной свежести.

В качестве растворителя использовали этилацетат на содержание жира (ГОСТ 23042-86). Результаты эксперимента в таблице.

Вид мясного полуфабриката


Навеска фарша полуфабриката, г


Масса фарша после экстрагирования,г

Содержание жира, %

Содержание жира, % по ГОСТ- 23042-86, %

Хинкали ООО «Морозко»

2,0


1,4

30,0

Пельмени 16-18

Хинкали ООО «Ермолино»

2,0


1,2

40,0

Пельмени ООО «Ермолино»

2,0


1,3

35,0

Пельмени «Станичные» ООО «Кубанский бекон»

2,0


1,5

25.0

Пельмени «Сибирские» ООО

«Щелкуновский МАК»

2,0


1,2

40,0

Котлеты «Попробуй» ООО «Домашние котлеты», г. Саратов

2,0


0,7

65,0

Котлеты ООО «Ермолино»

2,0


1,1

45,0

Все образцы полуфабрикатов содержат большое количество жиров.

Одним из важных показателей качества полуфабрикатов является определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

Вывод: количественный анализ полуфабрикатов показал, что хлорид натрия в испытуемых образцах пельменей находится в пределах нормы. Содержание соли в хинкали и котлетах завышенное.

Анализируя данные физико-химического анализа, пришли к выводу, что нарушение норм ГОСТа отрицательно сказывается на вкусовых качествах полуфабрикатов. Мы проверяли полуфабрикаты по массе, свежести мясного фарша, количеству начинки и содержанию соли в мясном фарше.

В ходе нашей работы выяснили, что самыми лучшими из всех полуфабрикатов, по органолептическим показателям, стали Пельмени «Сибирские» (ООО « Щелкуновский МАК»): в них фарш сочный, без хрящей и сухожилий. Из всех представленных пельменей и хинкали они имеют отличный, характерный для пельменей вкус и внешний вид, с однородной консистенцией фарша и содержание фарша согласно ГОСТу. Начинка хинкали производителей ООО «Морозко», ООО «Ермолино» и пельменей ООО «Ермолино», ООО «Кубанский бекон» суховатая, в фарше встречаются кусочки прожилок.

Все пельмени не прошли проверку на свежесть мясного фарша. Они и хинкали содержат фарш сомнительной свежести. Самыми свежими оказались котлеты: в них отсутствовали хлопья, что доказывает свежесть продукта.

Считают, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто: фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТа в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто: фарш» регламентировано - «50:50».

 В результате исследования выяснилось, что хинкали (производитель ООО «Морозко») и пельмени (производитель ООО «Ермолино») по процентному содержанию мясного фарша не соответствуют требованиям ГОСТа.  

Количественный анализ соли показал, что содержание соли в пельменях находится в норме, а вот хинкали и котлеты содержат завышенное количество соли, что не соответствует стандартам ГОСТа.

Самое интересное показали результаты на анализ жира: все образцы полуфабрикатов содержат завышенное количество жиров в 2- 3 раза.


-60%
Курсы повышения квалификации

Современные педагогические технологии в образовательном процессе

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1600 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Полуфабрикаты. быстро!!! полезно??? (52.5 KB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт