Получите свидетельство
Вход
МАРІУПОЛЬСЬКЕ ВИЩЕ
МЕТАЛУРГІЙНЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ
уроку виробничого навчання
Тема програми: «Процес підготовки торгового залу до обслуговування»
Тема уроку: “ Накривання столів скатертинами ”
уроку виробничого навчання
на тему: “ Накривання столів скатертинами ”
Цілі уроку:
Навчальна мета: учні повинні навчитися правильно та послідовно:
готувати зал до обслуговування споживачів,
отримувати столову білизну;
ознайомитися з правила накривання столів скатертинами;
Розвиваюча: формувати професійні навички учнів і творчій підхід до
виконання завдань на уроці.
Виховна: виховувати в учнів такі якості, як сумлінність, почуття
відповідальності за якість виконаної роботи, звички до
порядку та чіткості в роботі.
Тип уроку: Урок закріплення й вдосконалення знань, умінь та формування
навичок виконання операцій і видів робіт при накриванні столів скатертинами
Вид уроку: Імітаційний тренінг з аналізом конкретних виробничих ситуацій.
Між предметні зв’язки: санітарія та гігієна виробництва – особиста гігієна офіціанта, професійна етика і психологія – типи відвідувачів за характером, темпераментом , основи охорони праці – техніка безпеки під час обслуговування відвідувачів, організація обслуговування – накриття столів скатертинами.
Комплексно-методичне забезпечення уроку:
Журнал виробничого навчання, плани проведення Вступного, Поточного, Заключного інструктажів та заліку з теми: «Накривання столів скатертинами»; пакет індивідуальних завдань; перелік **страв і робіт (додаток 1), картки з технічних вимог безпеки праці (додаток 9), картки з санітарії та особистої гігієни офіціанта (додаток 10), технологічні схеми (додаток 5), тестові завдання (додаток 4), таблиця типових помилок та шляхів їх попередження (додаток 8), освітньо-кваліфікаційна характеристика, критерії кваліфікаційної атестації випускників (додаток 11), картки завдань, опитувань, проблемної ситуації (додаток 12) .
Матеріально-технічне забезпечення: столова білизна: скатертини, серветки , ручники, , столи, стільці, комп’ютер, проектор, екран
Місце проведення: майстерня офіціантів
Час: з 8-00 до 14-00
Хід проведення вступного та поточного інструктажу**** ( 45 хв.)
| Етапи уроку | Час, Хв.. | Засоби навчання | Методи навчання | Діяльність | |
| Майстра в/н | Учнів | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| I. Організаційно -вступна частина | 5 | - | Словесний, наочний, репродуктивний, пошуковий. | Вітає учнів Перевіряє: - Наявність учнів згідно списку, з’ясовує причини відсутності; - Зовнішній вигляд учнів, стан санітарного одягу; - наявність навчальної документації (конспект). | Вітають майстра. Бригадир повідомляє про наявність учнів. Інші учні слухають. |
| II. Повідомлення теми, мети уроку | | | Словесний, пояснення; наочний | Повідомляє тему, цілі уроку. Видає учням пакет індивідуальних завдань. Ознайомлює їх з переліком вправ і робіт, які повинні виконати учні під час уроку виробничого навчання (Додаток 2) | Сприймають інформацію. |
| III. Мотивація | | кваліфікаційна характеристика офіціанта третього розряду | Словесний – пояснення; наочний | - Указує розділ кваліфікаційної характеристики офіціанта третього розряду, де зазначено, що офіціант повинен уміти накривати столи скатертинами; - Доводить учням доцільність вивчення теми «Накривання столів скатертинами»; Додаток1 - Набуття умінь і навичок з | Сприймають інформацію,задають питання по темі. |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
|
|
|
|
| накривання столів скатертиною |
|
| IV. Актуалізація | | | | Активізує увагу учнів. | Зосереджуються. |
| | | Альтернативне тестове завдання | Словесний – бесіда, наочний-практичний показ виконання трудових прийомів, частково-пошуковий. (учні беруть участь у рецензуванні відповідей товаришів) | - Перевіряє якість засвоєння теоретичного матеріалу. - визначає основні правила, які має знати офіціант (додаток 3) - Визначає основні питання, що мають суттєве практичне значення. - пропонується одержати картку-завдання. (Додаток 4) | - Дають відповіді при фронтальному опитуванні, -Індивідуально працюють с тестами. - Рецензують відповіді товаришів. |
| V. Перелік робіт, які пояснює. | | Інструктивно-технологічні картки, технологічні схеми. | Наочний-практичний показ виконання прийомів накривання сто- лів скатертинами | Поясняє перелік та характер робіт, пов’язаних з відпрацюванням навичок (Додаток 2,5,8 ) | - Знайомляться з підготовленими зразками, - Самостійно складають власний друкований варіант згідно отриманого завдання (Додаток7) |
| | | | Наочні методи - спостереження учнів | Огляд організації роботи офіціанта в торгівельному залі. Робоче місце офіціанта забезпечується необхідним обладнанням (Додаток 6,7 ), Офіціант в процесі роботи : | Огляд робочого місця офіціанта в торгівельному залі. |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
| | | | | А) користується різним інструментом, інвентарем та білизною (Додаток 7) | Розглядають натуральні зразки. |
| | | | | Б)Демонструє білизну для накривання столів | |
| | | | | В)Демонструє як правильно організувати робоче місце на підсобному столу | Зосереджуються. |
| | | | | Г)Зупиняється на кожному етапі послідовності накривання столу скатертиною | |
| YI. Розбір типових помилок та шляхи їх попередження. | | Картки проблемних ситуацій. | Репродуктивний. | Знайомить учнів з низкою проблемних ситуацій, з переглядом найбільш типових помилок та шляхів їх усунення. (Додаток 8) | Сприймають інформацію, дають відповіді на знайомі уже ситуації. |
| YII. Практичний показ. | | Інструктивно-технологічні картки, технологічні схеми, плакати, фотографії. | Наочний. | Демонструє техніку накривання столів скатертинами Відтворення учнями показних прийомів у потрібному темпі. 1. Розраховує розміри скатертини за габаритними розмірами столу; 2.Кладе скатертину на стіл в тому вигляді, в якому вона отримана з сервізної; 3.Розгортає скатертину,визначає необхідні кути однієї сторони – це другий і третій зверху4 4.Підхоплює скатертину за кути обома руками, піднімає над столом (обережно за пруг, щоб не зім’яти), ніби струшує; 5. тут же різко опускає донизу, щоб утворилась повітряна подушка між кришкою столу і розгорнутою скатертиною; 6. Запрасована центральна зморшка, яка поділяє скатертину навпіл, повинна лягти по осі столу ребром до гори, а лінія зморшки утворить центр столу; 7. На всіх столах малюнок скатертини повинен бути направлений в одну сторону. | Сприймають інформацію, задають питання по темі. |
| YIII. Технічні вимоги безпеки праці. | | Плакати, малюнки. | Наочний. | Навчає учнів техніці безпечних прийомів роботи, дотриманню правил техніки безпеки; - Перелічує правіла техніки безпеки, яких мають дотримуватися учні під час виконання робіт; - Переконує учнів, що саме такий, а не інший спосіб виконання робіт є безпечним. - Нагадує учням, перед виходом на практику, про відповідальність за збереження свого здоров’я та працездатність. - Нагадує основні правила техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, пожежної безпеки в розрізі умов роботи підприємства (Додаток 9) | Сприймають інформацію, задають питання по темі. |
| IX. Санітарія , гігієна, особиста гігієна при роботі в торгівельному залі. | | Плакати, малюнки. | Репродуктивний. | Звертає увагу учнів на правила санітарії та особистої гігієни офіціанта (Додаток 10) - Наголошує, що кваліфікованого робітника характеризує висока культура праці. - Приділяє особливу увагу формуванню культури праці –
| Дають відповіді при опитуванні. Сприймають інформацію. |
| X. Ознайомлення учнів з пакетом індивідуальних завдань | | Індивідуальні завдання | Пошуковий. | Розбирає пакет індивідуальних завдань, до складу якого входить теоретичне та практичне завдання | Сприймають інформацію,задають питання по темі, отримують завдання. |
| | | | | Уточнює графік відпрацювання теми, Знайомить учнів з графіком відвідування місць практики та прийняття заліку. | Записують інформацію. |
| XI. Відповідь на незрозумілі питання, підведення підсумків вступного інструктажу | | | Складається алгоритм. | Проводить дебрифінг вступного інструктажу. | Задають питання по темі, висловлюють свою думку (складають алгоритм). |
А зараз надаю слово учениці групи Філімоновій Дар’ї. вона представить вам презентацію за темою «Виникнення столової білизни»
Мотивація навчальної діяльності. Актуалізація і контроль знань.
З якими темами близько пов’язана тема «Накривання столів скатертинами»?
Які правила особистої гігієни повинен виконувати офіціант?
Зовнішній вигляд офіціанта перед початком роботи?
Якої техніки безпеки повинен дотримуватися офіціант?
Де отримує офіціант столову білизну на початку робочого дня?
Перелічити столову білизну, яка знаходиться у сервізній?
Якого кольору бувають скатертини?
Якого розміру бувають білі скатертини? (173*173 см з ажуром без нього)
Якого розміру бувають кольорові скатертини? (135:135; 150:150 з ажуром)
Якого розміру бувають банкетні скатертини? (173:208 см, 173:280 см, 173:5500 см)
Якої ширини використовують скатертинове полотно для банкетного столу (173:140)
Якої довжини можуть бути банкетні скатертини (від 3до 12)
Якими скатертинами накривають чайні та столи для кави?
Якого кольору скатертини використовують в сучасних умовах для накриття обідніх столів? (голубі, зелені, червоні, надають затишну обстановку і комфорт)
Якого розміру використовують кольорові серветки замість скатертини для накриття столів? (150:35)
Якого розміру мають бути столові білі серветки (46:46)
Якого кольору мають бути чайні серветки? (кольорові, розмір 35:35)
Для чого ще потрібні серветки в роботі офіціанта?
Які серветки призначені для витирання рук після вживання жирних страв (з бавовняних тканин 25:25)
При подачі страв що використовують офіціанти? (ручники)
Яке призначення ручника для офіціанта (збереження рук від опіків при подачі гарячих страв, манжетів одягу від забруднення)
Якого розміру та кольору повинен бути ручник? ( білим або в клітинку 35:80 см)
Яка послідовність накриття столу скатертиною?
Які основні операції при заміні скатертини на квадратному столі?
Запам’ятайте! При заміні скатертини стільниця столу не оголюється, при цьому використану скатертину стягуєте до поєднання пруга її з краєм столу. Стягнуту частину скатертину кладете на стіл, утворюючи загоршки.
Пам’ятайте! Що виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань.
Поточний інструктаж.
Поточний інструктаж – сукупність методів виробничого навчання, при використанні яких інструктивна діяльність майстра орієнтована на диференційний та індивідуальний підхід до учнів під час закріплення ними нової навчальної інформації шляхом її застосування у самостійній практичній діяльності.
Основна мета – цього структурного елементу уроку виробничого навчання – формування, закріплення та удосконаленні умінь і навичок трудової діяльності.
Реалізація поточного інструктажу передбачає
Видачу завдань для самостійної роботи учнів;
Пояснення послідовності виконання завдань;
Закріплення учнів за робочими місцями;
Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів;
Індивідуальний поточний інструктаж шляхом проведення цільових підходів робочих місць учнів.
Коли учні приступають до виконання завдання, я як майстер виробничого навчання, обходжу їх робочі місця, наглядаю за їх роботою, дивлюся, як вони виконують правила техніки безпеки, санітарії, якість їх роботи.
Вправи та самостійні роботи (4,5 години)
Цільові обходи робочих місць
перевірити:
організацію робочих місць;
правильність виконання трудових прийомів;
дотримання охорони праці і техніки безпеки.
Для відпрацьовування учнями завдання учні розподілені на 4 групи, і кожна група буде виконувати вправи та завдання по накриванню столів скатертинами.
Надання таблиці з оцінювання рівнів досягнень учнів по групам
| П.І.Б. | Цільовий обхід
| ||||
|
Організація робочого місця | Підготовка скатертини
|
Розгортання скатертини | Накривання столів
| Підсумок роботи | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключний інструктаж – 20 хвилин
Заключний інструктаж – підведення підсумків виконання учнями трудових завдань з використанням сукупності методів виробничого навчання, які застосовувались на уроці; об’єктивне оцінювання підсумків їх практичної діяльності
Основна мета цього інструктажу - на основі фіксації досягнень і недоліків показати учням, чому вони навчилися на уроці, оцінити рівень їх досягнень і творчої активності.
Проведення заключного інструктажу передбачає
аналіз уміння учнів застосовувати нову навчальну інформацію, яку отримали на уроці;
аналіз причин помилок учнів та застосовування засобів їх усунення;
повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих учнями на уроці;
аналіз додержання вимог охорони праці, організації робочих місць учнів;
розглядання випадків нераціонального використання урочного часу;
видача домашнього завдання з інструкцією про способи його виконання
Підсумки за день. аналіз виконання робіт
оцінювання учнівських робіт
відмітити кращу роботу учнів, назвати прізвище
розібрати найбільш характерні недоліки в роботі учнів
Прибирання робочих місць
Домашнє завдання
Тема: «Складання полотняних серветок»
Додаток 1
Доцільність теми
Накривання столів скатертинами створює затишок у торговій залі.
Значно скорочує час на обслуговуванні вечері.
Дає змогу представити столову білизну.
Дає змогу відвідувачу почуватися більш комфортно
Додаток 2
П е р е л і к р о б і т:
Занести в зал і розкласти на столі відпрасовані скатертини.
Правильно застелити стіл, використовуючи професійні прийоми.
При накриванні скатертинами столів різної форми візуально поділити по периметру на частини довжиною 60-80см ( розрахунок на 1 місце ).
Учні повинні знати, що кути скатертини на квадратному та круглому столі повинні звисати проти ніжок столу, прикриваючи їх і повинні бути спущені на 25-35 см від поверхні столу.
Учні повинні знати, що кути скатертини на прямокутному столі повинні звисати проти ніжок столу, прикриваючи їх і повинні бути спущені на 35-40 см від поверхні столу.
Додаток 3
Офіціант повинен уміти
Готувати зал до обслуговування споживачів, отримати посуд, прибори, столову білизну;
Полірувати посуд, прибори;
Складати серветки різними способами;
Здійснювати попередню сервіровку столів;
Приймати замовлення від споживачів;
Отримувати страви в роздавальні та в буфеті;
Подавати страви та напої;
Обслуговувати неофіційні банкети;
Оформляти рахунки і розраховуватися по них із споживачами;
Прибирати використаний посуд та прибори;
Замінювати столову білизну
Додаток 4
Альтернативні тестові завдання
| № | Завдання
| Знає | Не знає |
| 1 | Де можна приймати їжу? а) на кухні б) в торгівельному залі | | |
| 2 | Як часто необхідно проходити медичний огляд? а) 2 рази на рік б)1 раз на рік | | |
| 3 | Якого розміру повинен бути спуск скатертини при накриванні квадратного, круглого, прямокутного столів? а)25-35 см; б)30-45см. | | |
| 4 | Яка послідовність накриття столу скатертиною? А) розкладіть, розверніть по ширині і довжині, беріть двома руками за нижній кінець, струсіть, опустіть скатертину, протягніть через стіл; Б) розкатайте, переверніть по довжині, захватіть за нижній край, струсіть і опустіть на стіл, протягніть | | |
| 5 | Якого розміру мають бути білі скатертини? А) 145-145 Б)173-173 | | |
| 6 | Якого розміру кольорові без ажуру? А)135:135 Б)145:145 | | |
| 7 | З якої тканини виготовляють серветки, рушники і ручники? А) бавовняної Б) шовкової | | |
| 8 | Якими скатертинами накривають столи для кави та чайні столи? А) кольоровими Б) білими | | |
| 9 | Якого розміру чайні кольорові серветки? А)35-35 Б) 46:46 | | |
| 10 | З яким типом відвідувача за характером потрібно бути особливо стриманими, холоднокровним? А) не довірливим Б) агресимним | | |
Додаток № 5
Технологічна схема послідовності заміни скатертини на квадратному чотиримісному столі.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток № 6
Обладнання, інвентар офіціанта
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
Додаток № 7
Види білизни
Серветки
Скатертини
Ручники
Додаток 8
Типові помилки та шляхи їх усунення.
| Типові помилки | Усунення помилок
|
| 1. Перед накриванням столу стільці не прибрані від столу, що затрудняє зробити правильне покриття столу скатертиною | 1. Під час прибирання залу стільці прибирають від стола |
| 2. Скатертини несуть стопкою на підсобний стіл | 2. Треба зразу по одній розкласти на стіл |
| 3. Скатертина дуже довга або коротка на стіл | 3. Зразу перевірити відповідність розміру скатертини і столу |
| 4. На столі тріснута тарілка , або надколотий бокал | 4. Своєчасно перевірити цільність посуду і скло |
| 5. Стільці стоять щільно, приборі доводиться класти з порушенням відстані від тарілки | 5. Повільно виміряти розміри одного місця |
| 6. Попереднє сервірування виконано лише основними приборами, під час вечері треба досервірувати | 6. Треба додатково вивчити меню |
| 7. Під час вечері на столі залишилася столова ложка | 7. Треба завчасно ложку прибрати |
| 8. Мілкі тарілки переносять великими стовпцями підпираючи підборідям | 8. Дозволяється нести по 15-20 шт. |
| 9. При перенесенні стопка тарілок не накрита серветкою , що порушує санітарно-гігієнічні вимоги. | 9. Треба накрити серветкою стопку тарілок. |
| 10. Ножі для десерту покладені лезом на право і розвернуті до виделки | 10. Треба класти лезом в ліво до тарілки |
Додаток № 9
Картка з технічних вимог безпеки праці при роботі в залі.
Суворо дотримуватися встановлених нормативів,що до ширини проходів між столами в залах.
Не допускати експлуатації підлоги в залі з нерівностями, вибитими плитками, заломленими краями синтетичних покриттів.
Містити підлоги в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен зажадати негайне усунення цих недоліків або сам усунути їх.
Ставити на тацю страви тільки в один ряд.
Використовувати тарілку або тацю для перенесення приладів (ножів, виделок). Не можна носити прилади в руках, вістрям вперед.
Бути обережним при перенесенні страв по сходах.
Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду.
Не проходити по залу з тацею під час танців.
Під час роботи дотримувати порядок і черговість отримання готових страв з кухні.
Не використовувати посуд з тріщинами.
Пляшки з напоями і банки з консервованою продукцією відкривати тільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор).
Не носити взуття із стертими каблуками, набійками.
Забороняється звільняти від пилу і чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади.
Перед використовуванням перевіряти справність пересувних візків (стійкість, робота коліс, надійність полиць для посуду і страв).
Додаток № 10
Картка правила санітарії та особистої гігієни офіціанта.
Зачіска офіціанта не повинна бути екстравагантній: волосся не повинні падати на очі: користуватися гребінцем під час роботи не рекомендується;
Для усунення неприязнь запаху з рота необхідно щодня дезінфікувати порожнину рота.
Перед роботою слід приймати душ і щодня голитися.
Де вушкам не рекомендується зловживати на роботі косметичними засобами, користуватися міцними духами, носити великі прикраси на руках.
Приходити на роботу потрібно в чистому одязі, слід прийняти душ, ретельно вимити руки з милом.
Руки треба мити навіть після перерва в роботі - по мірі необхідності, для витирання рук користуватися індивідуальними серветками разового користування.
Не можна виходити у форменому одязі, в якій офіціант обслуговує гостей.
Ретельно стежити за станом своїх рук, нігтів. Нігті не повинні бути надмірно довгі.
Проходити регулярний медичний огляд, 2 рази в рік.
Додаток 12
Картка завдання
Розрахуйте розміри скатертини за габаритними розмірами столу
Картка завдання
Підготувати стіл для накриття його скатертиною до вечері
Картка опитування
Звідки беруть банкетні скатертини?
Картка опитування
Якого розміру мають бути банкетні скатертини?
Картка опитування
Яку відтань закриває банкетна скатертина?
Картка опитування
Якою тканиною прикрашають банкетну скатертину?
Картка опитування
Який розмір мають рушники?
Картка опитування
Який розмір мають ручники?
Картка проблемної ситуації
Як ви гадаєте, що краще мати на виробництві? Рушники або сушарки?
Паперові рушники набагато швидше допомагають видалити залишки води з рук і набагато ефективніше борються з бактеріями: в результаті тертя бактерії переносяться з рук на паперовий рушник. та є одне «але»: багато хто вважає паперові рушники досить витратними, тому дуже часто, зайшовши до вбиральні в якомусь громадському місці, ви їх можете не виявити. Сушарки для рук можуть поширювати бактерії повітряними потоками, тож навряд чи можна назвати їх безпечними
Комплексні оцінки учнів за урок з професії «Офіціант»
| П.І.Б. | Дотримання правил гігієни | Організація робочого місця | Правильність виконання прийомів | оцінка | Оцінка за теоретичну відповідь | Оцінка |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
Література:
Богушева В.І. – «Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів.» Ростов-на-Дону, 2002 р. ,
Ридель Х. – «Бари та ресторани.» Ростов-на-Дону, 2003 р.
Барановський В.А. – «Офіціант-бармен» Ростов-на-Дону, 2002 р. ,
В.В. Усов – «Організація обслуговування у ресторанах.» Москва, 1990 р.,
Підготовка майстра виробничого навчання до занять: Метод. реком. / Укладач С.О. Заславська. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2007. – 64 с.
Нікуліна А.С., Сілаєва І.Є., Шевчук С.С. Сучасний урок в професійній школі:проектування, організація, аналіз: Методичний посібник. – Донецьк: ДІПО ІПП. – 2008. – 160с
Інтел. Навчання для майбутнього. – Київ: Вид-тво «Нора-прінт», 2005. – 210с.
Інструкція з техніки безпеки,
Інструкція по складанню серветок.
3
План урока производственного обучения "Процесс подготовки торгового зала к обслуживанию" (1.1 MB)
0
478
24
Нравится
0
