План – конспект открытого урока по дисциплине ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

Министерство образования Пензенской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области

«Пензенский агропромышленный колледж»

План – конспект открытого урока

по дисциплине ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

Тема: Знатоки микробиологии.

Составила:

преподаватель спец. дисциплин

Скоробогатова С.А.

Пенза, 2016г.

План урока теоретического обучения № 29-30

Тема урока «Повторительно-обобщающий урок-игра «Знатоки микробиологии»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Курс: 2

Группа 15ОКХ03

Цели занятия:

• образовательная: обобщить накопленные знания по микробиологии, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний разделов предмета.

• развивающая: развитие репродуктивных навыков и способностей учащихся, умения преодолевать трудности в учении.

• воспитательная: воспитание коллективизма, стремления к достижению цели, к победе, воспитывать культуру речи, ответственное отношение к окружающим, чувство товарищества.

• Тип урока: урок систематизации знаний.

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый

Формы организации учебной деятельности: фронтально-групповая (устно), самостоятельная работа (индивидуальная)

Межпредметные связи: Химия, биология, физиология питания.

Методическое обеспечение урока: Презентация по теме урока, наглядно-демонстрационные, раздаточный материал (карточки с заданием) словесные, практические.

Время: 1 пара- 2 урока по 45 минут

Ход урока:

1. Организационный момент

• проверка наличия обучающихся и их готовности к уроку;

• постановка целей урока: Оформить тетради, записать дату, тему, план урока.

Тема урока и цель заранее написаны на доске.

2. Обобщение и систематизация знаний

Слайд 1

Звучит фоновая музыка.

Микробиология – наука о весьма малых по размерам, не видимых невооруженным глазом организмах, которые так и называются – микроорганизмы или микробы. Однако микроорганизмы всегда имели и имеют огромное значение. С глубокой древности человек использовал микробиологические процессы сбраживания виноградного сока, скисания молока, приготовления теста. Виноделы и сыровары прошлого даже не догадывались о существовании микроорганизмов, но это не мешало им варить сыр и делать вино. Многое изменилось в конце 17-го века, когда в 1684 году голландец Антуан ван Левенгук, используя микроскопы со 160-ти кратным увеличением, открыл существование «крошечных созданий». С тех пор было открыто много секретов из жизни микробов, знания человечества о них колоссально расширились. Очень много было узнано о роли микробов в распространении многих заболеваний.

В настоящее время очень трудно переоценить роль знаний по микробиологии в профессиональной деятельности повара. Без них нельзя сохранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить потребление продуктов, содержащих возбудители пищевых заболеваний и отравлений.

Мы с вами длительное время изучали основы микробиологии. На сегодняшнем занятии мы попытаемся вспомнить, повторить изученное, еще раз систематизировать разнообразные сведения об обширном мире микроорганизмов. А проведем это мы с вами в форме соревнования. Ваша группа разделена на три команды, каждая из которых будет участвовать в разнообразных викторинах. Я думаю, проигравших не будет, т.к. цель ее – устранить существующие пробелы в усвоенных вами знаниях основ микробиологии. Этот урок послужит вам опорой в подготовке к экзамену.

А сейчас давайте приступим к уроку.

3. Проверка знаний

Каждая из трех команд представляет свое название, девиз в соответствии с дисциплиной. (например, Вирус….

Что означает название вашей команды? Дать определение.

Задание №2. Разминка. Термины, относящиеся к теме «Форма бактерий». Слайд 3

За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Форма бактерий». По очереди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.

Правильно: кокки, диплококки, тетракокки, стрептококки, сарцины, стафилококки, спирохеты, спириллы, вибрионы, (бациллы – бактерии, образующие споры). Назвать формы.

Задание №3. «Определи группу микроорганизмов по описанию» Слайд 4

Слайд 5

1. Это одноклеточные организмы размером от 0,4 до 10 мкм.

2. Клетки этих организмов не имеют оформленного ядра.

3. На поверхности некоторых из них имеются нитевидные образования – жгутики.

4. При неблагоприятных условиях многие образуют споры.

5. Вызывают такие заболевания, как дизентерия, холера, брюшной тиф, дифтерия.

(бактерии)

Слайд 6. Видеоролик « Бактерии»

Слайд 7.

1. Это одноклеточные или многоклеточные организмы.

2. В клетках имеются одно или несколько ядер.

3. Клетки этих организмов имеют форму вытянутых переплетенных нитей и называются «гифы».

4. Скопление клеток образует тело – «мицелий».

5. Эти организмы используются при производстве сыров «Рокфор», «Камамбер».

(плесневые грибы)

Слайд 8. Видеоролик «Плесневые грибы»

Слайд9.

1. Это одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

2. Они имеют четко выраженное крупное ядро.

3. Клетки бывают круглые, овальные, палочковидные без выростов.

4. В благоприятных условиях активно размножаются прежде всего почкованием.

5. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара до спирта и углекислого газа.

(дрожжи)

Слайд 10. Видеролик «Дрожжи»

Задание №4. Из большого – малое. Слайд 11

Перед учащимися – слово «микробиология». Подумав одну минуту, каждый по очереди должен назвать как можно больше новых слов. ( Микробиолог, микроб, биология, микро, биолог, гол, лоб, ком, бор, ром, ромб, рог и т. д)

Задание №5. Терминологический Слайд 12

Каждая группа должна представить точное определение понятий:

1. Дать определение понятиям «гигиена» и «санитария». Слайд 13.

2. Значение соблюдений правил личной гигиены повара.

3. Автотрофы (организмы, которые строят вещества своего тела из углекислого газа воздуха и воды.)

4. Аэробы (организмы, нуждающиеся в кислороде)

5. Гетеротрофы (организмы, использующие для питания готовые органические вещества)

6. Анаэробы (организмы, живущие в среде, лишенной кислорода)

7. Зоонозы (инфекционные болезни, передающиеся человеку от больных животных)

8. Пастеризация (нагревание продукта до 63 – 90º С с целью уничтожения большинства микробов.

9. Назовите основные факторы, определяющие здоровый образ жизни человека?

10. Какие микроорганизмы называются патогенными? (Вызывающие заболевания человека.)

11. Как люди заражаются инфекционными заболеваниями? ( От больного к здоровому человеку)

12. Как микроорганизмы передаются здоровому человеку? (Почва, воздух, вода, предметы, пища, насекомые, грызуны)

13. Как микробы проникают в организм человека? (кожа, органы дыхания, рот и другие органы.)

14. Что такое инкубационный период? (Время от проникновения микроба в организм, до появления первых признаков заболевания.)

15. Какие люди меньше подвергаются опасности заболеть? (С хорошим иммунитетом)

16. А у кого хороший иммунитет? ( невосприимчивые к заболеваниям, здоровые, ведущие здоровый образ жизни, делающие прививки.)

17. Что такое пищевая инфекция? (это заболевание вызванное микробами, попавшими с пищей.)

18. Назовите заболевания острых кишечных инфекций? (Брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллёз, эпидемиологический гепатит.)

19. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

1. Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

Причинами обсеменения является несоблюдение правил обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов. Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

1. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Задание №6. Найди ошибку в тексте Слайд 14

Преподаватель раздаёт каждой команде текст.

Представитель из каждой команды зачитывает текст. После прослушивания учащиеся совещаются, а затем должны назвать ошибки, которые по их мнению были допущены в тексте.

1. Микробиология рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживаются микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботритиоз. (Правильно – ботулизм, а ботритиоз – серая гниль, грибковое заболевание овощей). При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением ароматных веществ – эфирных масел (правильно – дурно пахнущих веществ – аммиака, сероводорода, индола), свидетельствующих о порче продукта. Свежезамороженная рыба хранится бесконечно долго, так как при температуре - 5ºС все микробы гибнут. (Правильно – довольно долго, т.к. при температуре - 5ºС микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний)

2. Микробиология яиц

Некоторое время после снесения снаружи яйцо остается стерильным. (Правильно – яйцо обсеменяется микробами во время снесения) Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному имунному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, микробы, такие, как эхинококк, трихинеллы, (это паразитические черви, а не микробы, через скорлупу в яйцо не проникают) через поры в скорлупе проникают внутрь, подвергая его порче. У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться микробы ботулинус, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание – ботулизм (правильно – сальмонеллы, сальмонеллез). Чтобы удалить микробы с поверхности яиц, их перед использованием тщательно моют.

3. Микробиология молока

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря. В 1 мл молока обнаруживают несколько миллиардов микробов (правильно – несколько сотен тысяч). Охлаждение молока до +3ºС предотвращает дальнейшее развитие микробов в течение 2-30 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием патогенных (правильно – молочно–кислых). Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем гнилостных микробов. В молоко могут попадать болезнетворные микробы – возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят. Практически совсем не содержит микробов стерилизованное, т.е. нагретое до 63-90ºС молоко (правильно – до 140ºС).

Задание №7. Объясни рисунок. Слайд 15

Всем командам предлагаются рисунки на слайдах в презентации. Учащиеся должны определить, что на них изображено и рассказать об этом подробнее.

1 . Спорынья

Спорынья является паразитом злаковых культур. Гриб образует темные твердые склероции в завязи растения-хозяина в виде темно-фиолетового рожка. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи вызывает хроническое пищевое отравление эрготизм. В результате поражается нервная система, нарушается кровообращение. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи.

2 . Гельминтозы (трихинеллы в свином мясе, широкий лентец в мышцах ерша) Слайд 16

Гельминтозы возникают у человека в результате поражения организма паразитическими червями гельминтами (глистами). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и т.д. Чаще всего человека поражают следующие гельминты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

3 . Дрожжи Слайд 17

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные. Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена и т.д. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами, делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов. Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяют как пищевой и кормовой продукт.

Задание №8 «Темная лошадка» Слайд 19

(выходит ученик, который читает монолог, учащиеся должны узнать его – это Антоний Ван Левенгук)

Я, хозяин мануфактурной лавки в городе Дельфте, который находится в Голландии. Увлечения бывают разные. Люди обычно увлекаются делами, не имеющими ничего общего с их профессией, - собирают марки, открытки, этикетки. Одни тратят время и деньги на коллекционирование пуговиц, другие посвящают вечера выпиливанию сложнейших узоров.

Много лет я посвятил своему увлечению, которое многие называли странным.

По вечерам, когда торговля заканчивалась, я отдавал время занятию своим увлечениям. Покупатели подозрительно косились на мои обожженные и искалеченные пальцы, не зная моего увлечения. Чтобы овладеть своим странным ремеслом я посещал мастерские, где этим занимались. Но, увы! Мои учителя умели немногое. Мне же удалось изготовить такой прибор, с помощью которого я открыл невиданный, неизвестный человеку мир живых существ.

Вопросы:

• Кто этот человек? (А. Левенгук)

• Чем он увлекался? (Шлифовал увеличительные стекла)

• Что за прибор он изготовил? (Микроскоп)

• Кто его основоположник? Что он открыл? ( Луи Пастер)

Задание № 9. Чёрный ящик Слайд 20.

Особенности клинических проявлений зависят от многих условий – вида микроба или токсина, количества принятой пищи, состояния организма и прочих условий. Однако выделяется ряд типичных признаков отравлений:

• температура, от невысокой в 37-37.5 до 39-40 градусов,

• потеря аппетита, недомогание,

• расстройство стула и боли в животе схваткообразного характера,

• вздутие живота,

• тошнота и рвота,

• холодный пот, снижение давления.

В тяжелых случаях или при воздействии нейротоксических ядов возникают: нарушения зрения, двоение в глазах, нарушения мышечного тонуса, потери сознания, сильное слюноотделение, нарушения работы головного мозга (галлюцинации, бред, кома) или периферической нервной системы (парезы и параличи), признаки обезвоживания из-за потери жидкости со стулом и рвотными массами (сухость слизистых, снижение объема мочи и ее концентрированность, снижение массы тела).

Преподаватель: А знаете ли Вы? Что существуют ещё такие отравления как….(Доклады учащихся из 3 команд)

Отравление картофелем. В картофеле содержится около 200 различных химических соединений, в том числе стероидные гликоалкалоиды, к которым относится соланин. Эти вещества обладают антихолинэстеразной активностью и могут вызывать желудочно-кишечные расстройства и некоторые неврологические нарушения. Известны случаи летального исхода из-за употребления картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов. Доза соланина 2,8 мг на 1 кг массы тела может вызвать у человека сонливость, одышку, более высокая - рвоту и понос.

Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос, которые могут мучить человека до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.

Для предупреждения накопления соланина необходимо хранить картофель в темных помещениях при температуре 1-2 ^оС. Запрещается использование и реализация проросшего и позеленевшего картофеля.

Отравления ядрами косточковых плодов и миндалем. В ядрах косточковых пород и горьком миндале содержится цианогенный гликозид -амигдалин, который при гидролизе отщепляет цианид или синильную кислоту (HCN). В ядрах косточек абрикосов и персиков содержание амигдалина составляет 4-6 %, в горьком миндале - 2-8 %. Отравление амигдалином в легких случаях проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых - цианозом, судорогами и потерей сознания. Иногда употребление 60-80 г очищенных абрикосовых и персиковых ядер может привести к летальному исходу. Профилактика отравлений включает: ограничение применения горького миндаля в кондитерском производстве; уменьшение продолжительности настаивания косточковых плодов при производстве алкогольных напитков. Однако, употребление варенья из косточковых плодов не представляет опасности, так как в процессе варки инактивируется фермент гликозидаза и цианид не образуется.

Отравление грибами.

Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления здесь варьируется от смертельных случаев до легких, не требующих лечения. Все зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов. К примеру, токсин поганок вызывает необратимое разрушение печени и почек; токсины других грибов ведут к общей интоксикации и перевозбуждению нервной системы.

Вопрос: Какие ещё вы знаете отравления немикробного происхождения?

Ответы: Отравление фасолью, некоторыми видами рыб, отравление нитратами, запрещёнными пищевыми добавками и т.д.

Задание № 10. Кроссвордный. Предлагается кроссворд по теме «Патогенные микроорганизмы». Слайд 21

Задание. Отгадайте все слова по горизонтали и вы по вертикали получите слово, означающее способность некоторых микроорганизмов вызывать заболевания.

1. Признаки болезни

2. Растение семейства бобовых, употребление семян которого в сыром виде вызывает отравление

3. Пищевое отравление микробного происхождения, вызываемое микробом, особенно часто развивающимся в плохо стерилизованных консервах

4. Очень опасное заболевание, относящееся к группе острых кишечных инфекций

5. Микотоксикоз, вызываемый спорыньей

6. Группа заболеваний, возникающих от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества

7. Процесс, происходящий в организме при проникновении в него болезнетворных микробов

8. Заболевание, которым можно заразиться при употреблении яиц, мяса птицы, но не птичий грипп

9. Группа инфекционных заболеваний, передающихся человеку от больных животных

10. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов

11. Её тщательное соблюдение – основное мероприятие по профилактике различных заболеваний

12. Глистные заболевания

Ответы:

1. Симптомы

2. Фасоль

3. Ботулизм

4. Холера

5. Эрготизм

6. Отравление

7. Инфекция

8. Сальмонеллез

9. Зоонозы

10. Микотоксикозы

11. Чистота

12. Гельминтозы

Слово: Патогенность. Что означает слово? (Ответ: болезнь)

4 . ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП.

Рефлексия.

Подводится итог урока - анализ и оценка успешности достижений целей урока, выставление оценок за урок.

5. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ. Слайд. 22

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены Учебник для НПО. – М.: Академия, 2012

Подготовка к экзамену.

Слайд. 23. Спасибо всем за плодотворную работу на уроке. Урок закончен.