Министерство образования Иркутской области
Филиал областного государственного бюджетного образовательного
учреждения среднего профессионального образования
« Иркутского техникума архитектуры и строительства»
РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА КУЛИНАРИИ
ПО ТЕМЕ: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК»
Профессия « Повар. кондитер»
II курс
Разработала: преподаватель
технологии Токар .Н.В.
Шелехов, 2012
РАЗДЕЛ: СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕМА УРОКА: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК».
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику желированным блюдам. Объяснить особенности приготовления и отпуска киселей. Сделать расчет калькуляции рецептуры : «Кисель из земляник и малины».
РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Создавать условия для развития познавательной активности учащихся, самостоятельной учебной деятельности с учебным материалом, грамотной речи с использованием профессиональных терминов и навыков.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитывать чувство ответственности за результат деятельности и значимости данной темы при освоении профессии, аккуратности и внимательности при выполнении теоретических знаний, развить навыки в сотрудничестве, умение общаться с друг другом.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Математика, химия, калькуляция и учет.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий-22 шт, задания в тестовой форме на закрепление материала- 22 шт ручка, резинка, карандаш, калькулятор.
ТИП УРОКА: Освоение новых знаний, через самостоятельную работу.
МЕТОД УРОКА : Частично-поисковый.
ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная, обучение в парах»
ПЛАН УРОКА
1.Оганизационный этап -2 мин
2.Актуализация прежних знаний- 8 мин
3.Самостоятельная работа учащихся – 20 мин
4.Закрепление изученного материала- 5 мин
5.Домашнее задание -2 мин.
6.Итоги урока-3 мин
I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин
Сообщение целей, задач учащимся.
II.АКТУАЛИЗАЦИЯ ПРЕЖНИХ ЗНАНИЙ. 8 мин
Выполнение заданий в тестовой форме письменно по теме: « Значение сладких блюд, посуда , применяемая при их приготовлении и подаче блюд». «Классификация сладких блюд, компоты, технология приготовления, отпуск».
III. МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ.
С изменением рынка труда изменяется и работодатель. Для работодателя важны следующие качества: навыки и умение работать в команде, гибкость и работа с клиентами, технология и решение проблем. Чтобы развить эти качества мы должны как можно лучше изучить данную тему.
IV.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 20 мин
Обеспечение учащихся учебным материалом, пакетом учебно- творческих заданий.
V. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин
Задания в тестовой форме на закрепление изученного материала. Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном.
VI. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин
VII. ИТОГИ УРОКА 3 мин
РАЗДЕЛ: СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕМА УРОКА: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК».
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику желированным блюдам. Изучить и объяснить особенности приготовления и отпуска киселей. Сделать расчет калькуляции рецептуры : «Кисель из земляник и малины».
РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ Развивать познавательную самостоятельную учебную деятельность, грамотную речь с использованием профессиональных терминов и навыков.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Нести ответственность за результаты своей деятельности, быть аккуратным и внимательным при выполнении теоретических заданий, уметь сотрудничать, общаться с другими.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Математика, химия, калькуляция и учет.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий- 25 шт, задания в тестовой форме на закрепление материала- 25 шт ручка, резинка, карандаш, калькулятор.
ТИП УРОКА: Комбинированный.
МЕТОД УРОКА : Частично-поисковый.
ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная , обучение в парах »
ПЛАН УРОКА
1.Оганизационный этап -2 мин
2.Актуализация прежних знаний- 8 мин
3.Изучение нового материала – 20 мин
4.Закрепление изученного материала- 5 мин
5.Домашнее задание -2 мин.
6.Итоги урока-3 мин
I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин
1.Сообщение целей, задач учащимся.
2. Мотивация
II.АКТУАЛИЗАЦИЯ ПРЕЖНИХ ЗНАНИЙ. 8 мин
Выполнение заданий в тестовой форме письменно по теме: « Значение сладких блюд, посуда , применяемая при их приготовлении и подаче блюд». «Классификация сладких блюд , компоты, технология приготовления, отпуск».
МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ.
С изменением рынка труда изменяется и работодатель. Для работодателя важны следующие качества: навыки и умение работать в команде, гибкость и работа с клиентами, технология и решение проблем. Чтобы развить эти качества мы должны как можно лучше изучить данную тему.
III. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.
ПЛАН УРОКА
1.Виды желированных блюд.
2.Характеристикаа желированных блюд.
3. Прочность студней.
4.Классификация киселей.
5.Нормы крахмала для приготовления 1 кг киселя.
6.Технология приготовления киселя из свежих ягод.
7. Расчет калькуляции киселя из свежих ягод.
IV.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 20 мин
Обеспечение учащихся учебным материалом , пакетом учебно- творческих заданий.
V. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин
Задания в тестовой форме на закрепление изученного материала. Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном.
VI. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин
Выучит конспект. Дать разъяснение словам: Агароид, желе.
VII. ИТОГИ УРОКА 3 мин
Пакет учебно – творческих заданий
Тема урока: « Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск».
Актуализация знаний по теме: « Значение сладких блюд в питании. Посуда применяемая при приготовлении и подаче блюд». « Классификация сладких блюд , компоты . технология приготовления , отпуск».
Задание №1
| Задание | Вариант ответов |
| 1.Выбрать номера правильных ответов. Сладкие блюда подают на десерт. поэтому их называют… | 1. десертными 2. первыми 3. третьими 4 . вторыми |
| 2.Дополнить выражение: По температуре подачи сладкие блюда делят на _____________ и ________________. |
| 3. Установить последовательность приготовления компота их сухофруктов. | 1. варят компот 2. варят сироп 3. добавляют изюм 4 закладывают сухофрукты 5. охлаждают 6. подготавливают сухофрукты |
| 4. Выбрать правильный ответ. Сахар добавляют в компот | 1. в конце варки 2. в середине варки 3. в начале варки |
| 5. Дополнить выражение: Горячие сладкие блюда подают при температуре _______С. |
| 6. Выбрать правильный ответ: Норма подачи компота на порцию составляет: | 1.50-100 грамм 2. 150-200 грамм 3. 200-250 грамм |
| 7. Выбрать правильный ответ. К замороженным десертным блюдам относят: | 1. мороженое , парфе 2. крем 3. кисель |
| 8. Дополнить выражение: В сладкие блюда входят продукты обладающие большой _________________. |
| 9. Выбрать правильный ответ: Тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в : | 1. овощном цехе 2. холодном цехе 3. горячем цехе |
| 10. Дополнить выражение: При недостаточной кислотности в компот добавляют ____________________. |
( Время выполнения задания – 8 минут)
Задание №2
Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 276-277 выполните задание №2.
2.1. Перечислить виды желированных блюд.
2.2. Дать краткую характеристику желированным блюдам.
2.3. Указать от чего зависит прочность студней.
2.4. По консистенции кисели делят на :
Кисели
2.5. Дополнить выражение : желирующим веществом в киселях является __________ _________,
а для молочного киселя _______________.
2.6 Указать нормы крахмала на приготовление 1 кг киселя густого, средней густоты, полужидкого.
(Время выполнения задания -10 минут)
Задание №3
Используя учебник Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 279 составьте технологию киселя из свежих ягод . Например:
Приготавливают из клюквы, черники, брусники. смородины ягоды перебирают. промывают кипяченой водой разминают деревянным пестиком …………………..
(Время выполнения задания - 5 минут )
Задание №4
Сделать расчет технологической карточки на 1 порцию в граммах желированного блюда киселя из земляники, малины, если выход одной порции составляет - 200 грамм.
Кисель из земляники , малины
Номер по сборнику рецептур 280.
| Наименование продуктов | Брутто в граммах | Нетто в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Нетто на 1 порцию в граммах |
|
| Земляника (садовая) | 118 | 100 |
|
|
| или земляника ( лесная) | 106 | 100 |
|
|
| Малина | 141 | 120 |
|
|
| Вода | 890 | 890 |
|
|
| Сахар | 100 | 100 |
|
|
| Крахмал картофельный | 45 | 45 |
|
|
| Кислота лимонная | 2 | 2 |
|
|
| Выход | - | 1000 |
|
|
(Время выполнения задания - 5 минут)
Эталон ответов
по теме урока: « Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск».
Задание №1
1. 1, 3
2. холодные и горячие
3. 6, 2, 4 ,1, 3,5
4. 3
5. 55ºС.
6. 2
7. 1
8. калорийностью.
9. 3
10. лимонную кислоту
Задание №2
2.1. К желированным блюдам относят: кисели, желе. муссы . самбуки, кремы.
2.2 Желированные блюда имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал. агароид.
Агароид - желирующее вещество, полученное из морских водорослей, сильнее желатина, устойчив к нагреванию. Используется при приготовлении желе, муссов, кремов и т.д.
Желатин (от фр.geler – стынуть) – животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, в виде прозрачных пластинок, получаемых при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготовления студней, заливных, желе.
2.3. Прочность студней зависит от их густоты, т.е. желирующих веществ.
2.4. По консистенции кисели делят на :
Кисели
Густой Средней густоты Полужидкий
2.5. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – кукурузный.
2.6. Нормы крахмала (на 1 кг ) густой кисель - 60-80 грамм, средней густоты - 35-50 грамм, полужидкий - 20-40 грамм.
Задание №3
Технология приготовления киселя из свежих ягод.
Приготавливают из клюквы, черники, брусники. смородины ягоды перебирают. промывают кипяченой водой разминают деревянным пестиком отжимают сок ставят в холодильник мезгу заливают горячей водой ( 1:6) и проваривают 10- 15 минут отвар процеживают + сахар, растворяют получают сироп , нагревают до кипения картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:5) вливают быстро, при энергичном помешивании ) доводят до кипения, проваривают не более 1-2 минуты вливают помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод охлаждают и разливают в стаканы или креманки защипывают сахаром.
Задание №4
Расчет технологической карточки на 1 порцию желированного блюда киселя из земляники, малины.
Кисель из земляники , малины
Номер по сборнику рецептур 280.
| Наименование продуктов | Брутто в граммах | Нетто в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Нетто на 1 порцию в граммах |
|
| Земляника (садовая) | 118 | 100 | 23,6 | 20 |
| или земляника ( лесная) | 106 | 100 | 21,2 | 20 |
| Малина | 141 | 120 | 28,2 | 24 |
| Вода | 890 | 890 | 178 | 178 |
| Сахар | 100 | 100 | 20 | 20 |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | 9 | 9 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | 0,4 | 0,4 |
| Выход | - | 1000 | - | 200 |
Проверка степени усвоения нового материала
по теме: «Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск».
| Задание | Вариант ответов |
| 1. Выбрать вариант правильного ответа: Для приготовления молочного киселя используют крахмал. | 1.картофельный 2.кукрузный 3. рисовый |
| 2. Выбрать вариант правильного ответа6 Образованию пленки на поверхности киселя препятствует. | 1. крахмал 2. лимонная кислота 3. сахар 4. сахарная пудра |
| 3. Установить последовательность приготовления киселя из ягод. | 1. мезгу заливают проваривают 10-15 мин 2. отжимают сок и ставят в холодильник 3. подготавливают ягоды 4.отвар процеживают 5. вводят подготовленный крахмал, сок 6. охлаждают , разливают в посуду |
| 4.Выбрать вариант правильного ответа Норма выхода киселя составляет. | 1. 150 грамм 2. 200 грамм 3. 250 грамм |
| 5. Дополнить выражение: Прочность студней зависит от их _________, т.е. от количества _____________ вешеств. |
(время выполнения- 5 минут)
Оценка по данному заданию:
Результаты: 5- « 5» ; компетентен
4 -« 4» ; достаточно компетентен
3 - « 3»; не достаточно компетентен
менее 3 не компетентен
Контрольный лист Ф.И.______________________________________
Эталон ответов по степени усвоения нового материала
по теме: «Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск».
1.2.
2.3.
3.3,2,1,4,5.6
4.2.
5. густоты , желирующих вешеств
ОЦЕНОЧНЫЕ – КРИТЕРИИ
урок 40 минут
При КУ= 0,7- выставляется оценка “5”.
КУ = 0,6- 0,65 - “4”
КУ = 0,5 – 0,4- “3”
КУ = 0,4 и меньше – “2”.
Задание № 2-0,5 за балла за каждый вопрос КУ= 3,0
Задание № 2- КУ=2,0
Задания № 3- КУ=2,0
Итого: 7- баллов = КУ=0,7
ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ.
|
| Задание 1 | Задание 2 | Задание 3 |
| п/п | Ф.И.О.учащихся | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Министерство образования Иркутской области
Филиал областного государственного бюджетного образовательного
учреждения среднего профессионального образования
« Иркутского техникума архитектуры и строительства»
РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА КУЛИНАРИИ
ПО ТЕМЕ: «БУТЕРБРОДЫ, ИХ РАЗНОВИДНОСТИ,ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК».
Профессия « Повар, кондитер»
II курс
Разработала: преподаватель
специальных дисциплин Токар Н.В.
Шелехов, 2012
РАЗДЕЛ: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ТЕМА УРОКА: «БУТЕРБРОДЫ, ИХ РАЗНОВИДНОСТИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК».
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику бутербродам. Изучить и объяснить особенности приготовления, оформления бутербродов. Сделать расчет калькуляции рецептуры: «Бутерброды с икрой зернистой».
РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Развивать познавательную самостоятельную учебную деятельность, грамотную речь с использованием профессиональных терминов и навыков.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Нести ответственность за результаты своей деятельности, быть аккуратным и внимательным при выполнении теоретических заданий, уметь сотрудничать, общаться с другими.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: математика, организация производства на ПОП, калькуляция и учет, производственное обучение.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий- 20 шт, плакат, ручка, резинка, карандаш, калькулятор, компьютер.
ТИП УРОКА: Урок изучения нового материала.
МЕТОД УРОКА: Частично-поисковый.
ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная, обучение в парах»
ПЛАН УРОКА
1.Оганизационный этап -2 мин
2.Изучение нового материала – 35 мин
3.Закрепление изученного материала- 5 мин
4.Домашнее задание -2 мин.
5.Итоги урока-1 мин
I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин
1.Сообщение целей, задач учащимся.
2. Мотивация
МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ.
Давайте представим ситуацию когда у Вас в доме какое- то торжество и Вам необходимо красиво накрыть стол, чтобы сделать родителями и гостям приятное. Одним из блюд вашего стола могут стать бутерброды. Но для того, чтобы их приготовить необходимо иметь соответствующие знания. Поэтому желательно, чтобы вы освоили сегодняшнюю тему и смогли применить эти знания на практике.
II. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.
ПЛАН УРОКА
1.Виды бутербродов.
2.Открытые бутерброды.
3.Закрытые бутерброды.
4.Закусочные.
5.Расчет калькуляции рецептур бутербродов с икрой зернистой.
6.Продукты, используемые для оформления бутербродов.
III.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 35 мин
Обеспечение учащихся учебным материалом, пакетом учебно- творческих заданий.
IV. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин
Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном.
Идет поэтапное закрепление.
V. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин
Сделать сообщение о правилах приготовления бутербродов.
VI. ИТОГИ УРОКА 1 мин
Пакет учебно – творческих заданий
Тема урока: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
Задание №1
Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 257,258,259 выполните задание №1.
1.1. Перечислить что является основой бутербродов?
1.2. По способу приготовления бутерброды делят на:
1.3. Дополнить выражение: бутерброды открытые приготавливают ___________ и ___________.
(Время выполнения задания -5 минут)
Задание №2
Используя учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» стр 258-259 выполните задание №2 заполните таблицу.
| Виды бутербродов | Продукты | Особенности технологии приготовления |
| Простые | Хлеб, колбаса, ветчина……….. | Ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином…………
|
| Сложные
| Хлеб, мясные и рыбные продукты, овощи, зелень………….. Ветчина, буженина ……………………………. | Подбирают…………………………………...
|
| Закрытые |
| Хлеб зачищают от корок разрезают на полоски 0,5 см, смазывают ………… |
| Сэндвичи Гамбургеры Чизбургеры Хот-дог | Круглые, продолговатые булочки с кунжутом
|
|
| Закусочные | Хлеб без корок, тосты, гренки, сухое печенье, сыр……………………… |
|
( Время выполнения задания-25минут)
Задание №3
Выполните задание № 3
Сделать расчет технологической карточки на 50 порций «Бутерброды с икрой зернистой».
Номер по сборнику рецептур 8(12)
Бутерброды с икрой зернистой
| Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 50 порций в граммах | Брутто на порций в граммах |
| Икра зернистая | 20,4 | 20 |
|
|
| Масло сливочное | 2 | 2 |
|
|
| Хлеб | 30 | 30 |
|
|
| Выход | - | 52 |
|
|
( Время выполнения задания- 5 минут)
Задание №4
Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» стр 256 выполните задание №4.
4.1. Перечислить какие продукты используют для оформления бутербродов?
( Время выполнения задания- 5 минут)
Эталон ответов
по теме урока: ««Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
Задание №1
1.1.Основой бутерброда используют пшеничный или ржаной хлеб суточной давности, халы. багеты, городские и школьные булочки, слойки, тосты, сухое печенье, нарезают толщиной 1-1,5 см.
1.2. По способу приготовления бутерброды делят на:
Открытые Закрытые Закусочные
1.3.Бутерброды открытые приготавливают простыми и сложными.
Задание №2
| Виды бутербродов | Продукты | Особенности технологии приготовления |
| Простые | Хлеб, колбаса, ветчина, сыр, рыба, консервы, икра, сельдь, кильки, грудинка. | Ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты .
|
| Сложные
| Хлеб, мясные и рыбные продукты, овощи, зелень, яйца, маслины, маринованный или свежий сладкий перец Ветчина, буженина ростбиф, свежие огурцы помидоры, корнюшоны., майонез. | Подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта.
|
| Закрытые | Хлеб, мясные и рыбные продукты | Хлеб зачищают от корок разрезают на полоски 0,5 см, смазывают маслом( масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом хреном) укладывают тонко нарезанные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, нарезают |
| Сэндвичи Гамбургеры Чизбургеры Хот-дог | Круглые, продолговатые булочки с кунжутом, жареный мясной рубленый бифштекс, сосиски, помидоры, лук, салат, сыр, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа.
| Булочки разрезают на 2 части и вкладывают продукты. |
| Закусочные ( канапэ) | Хлеб без корок, тосты гренки, сухое печенье, сыр, ветчина, яйца, сладкий перец, рыба. икра, зеленый лук . масло | Готовят маленькие пирожные длиной или диаметром 3,5-5 см выкладывают продукты один на другой в виде башенки, украшают, скрепляют с помощью коктельной шпажки. |
Задание №3
Расчет технологической карточки на 50 порций « Бутерброды с зернистой икрой»
| Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 1 порцию в граммах | Брутто на 50 порций в граммах | Брутто на порций в граммах |
| Икра зернистая | 20,4 | 20 | 1020 | 1000 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 100 | 100 |
| Хлеб | 30 | 30 | 1500 | 1500 |
| Выход | - | 52 | - | 2600 |
Задание №4
Для оформления бутербродов используют следующие продукты: зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, маслины, оливки, вареные яйца, лимон.
ОЦЕНОЧНЫЕ – КРИТЕРИИ
урок 45 минут
При КУ= 1,0- выставляется оценка “5”.
КУ = 0,9- 0,95 - “5-”
КУ = 0,8 – 0,7- “4”
КУ = 0,6 – “3”
КУ= 0,5-0,4 -“2”
Задание № 1- 1балл за каждый вопрос КУ= 0,3
Задание № 2- 1 балл за каждый вопрос КУ=0,5
Задание № 3- 1 балл КУ= 0,1
Задание №4- 1 балл КУ= 0,1
Итого: 10- баллов = КУ=1,0
ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ.
|
| Задание 1 | Задание 2 | Задание 3 | Задание №4 |
| п/п | Ф.И.О.учащихся | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проверка степени усвоения нового материала по теме: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».».
| Задание | Вариант ответов |
| 1.Дополнить выражение По способу приготовления бутерброды делят на _________,__________ и ____________. |
Выбрать варианты правильных ответов Основой бутербродов используют:
| 1. хлеб пшеничный или ржаной 2.бисквит 3. школьная булочка 4. сухое печенье |
| 3. Установить последовательность приготовления простых бутербродов. | 1.смазывают сливочным маслом 2. укладывают на подготовленный хлеб колбасу, ветчину, рыбу, икру, кильки 3. нарезают ломтик хлеба массой 30-40 г. |
| 4.Выбрать варианты правильных ответов Бутерброды, основой которых являются булочки с кунжутом | 1. сэндвичи 2. хот- доги 3. гамбургеры 4. канапэ 5. закусочные |
| 5. Дополнить выражение: Канапэ- это маленькие ______________ диаметром _____________ см в виде __________. |
(время выполнения- 5 минут)
Оценка по данному заданию:
Результаты: 5- « 5» ; компетентен
4 -« 4» ; достаточно компетентен
3 - « 3»; не достаточно компетентен
менее 3 не компетентен
Контрольный лист Ф.И.______________________________________
Проверка степени усвоения нового материала
по теме: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
| Задание | Вариант ответов |
| 1.Дополнить выражение По способу приготовления бутерброды делят на _________,__________ и ____________. |
Выбрать варианты правильных ответов Основой бутербродов используют:
| 1. хлеб пшеничный или ржаной 2.бисквит 3. школьная булочка 4. сухое печенье |
| 3. Установить последовательность приготовления простых бутербродов. | 1.смазывают сливочным маслом 2. укладывают на подготовленный хлеб колбасу, ветчину, рыбу, икру, кильки 3. нарезают ломтик хлеба массой 30-40 г. |
| 4.Выбрать варианты правильных ответов Бутерброды, основой которых являются булочки с кунжутом | 1. сэндвичи 2. хот- доги 3. гамбургеры 4. канапэ 5. закусочные |
| 5. Дополнить выражение: Канапэ- это маленькие ______________ диаметром _____________ см в виде __________. |
(время выполнения- 5 минут)
Оценка по данному заданию:
Результаты: 5- « 5» ; компетентен
4 -« 4» ; достаточно компетентен
3 - « 3»; не достаточно компетентен
менее 3 не компетентен
Контрольный лист Ф.И.______________________________________
Эталон ответов по степени усвоения нового материала
по теме: «Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление, отпуск».
1.открытые, закрытые, закусочные
2.1,3,4
3.3,1,2
4.1,2,3,5
5. пирожные , 3,5-5см, башенки
Получите свидетельство
Вход
Открытый урок по технологии для профессии "Повар, кондитер" (0.23 MB)
0
3402
341
Нравится
0
